Simulado Bromatologia

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Disc: BROMATOLOGIA 
Acertos: 8,0 de 10,0 15/04/2022 
1 Questão Acerto: 1,0/1,0 
(IDECA/PR/2015) 
Atividade de água é a medida de água disponivel em uma 
amostra. Ea razão entre a pressão do vapor da água da 
amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata-se um 
dos itens que determina a classificação dos alimentos quanto 
à susceptibilidade às alterações. 
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor 
atividade de água. 
Pescado.
Frutas cristalizadas. 
Biscoito. 
Margarina. 
Carnes.
Respondido em 15/04/2022 18 16 49 
Explicação 
Dentre as alternativas o alimento com menor atividade de 
água é a farinha. Os outros alimentos citados nas outras 
alternativas apresentam maior atividade de água, muito 
comum em produtos de origem animal e frutase vegetais 
que também apresentam alta atividade de água. 
Questão Acerto: 1,0 /1,0 
(COSEAC/ UFF/2015) 
A determinação do residuo mineral fixo (RMF) corresponde à 
fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgånica é 
incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 
g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam 
RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, 
sendo que o alimento em questão apresenta um teor de 
amostra seca de 20% (RME, proteina, lipídio e carboidrato) 
será de: 
0,10% RMF 
0,30% RMF 
0,15% RMF 
0,20% RMF 
0,25% RMF. 
Respondido em 15/04/2022 18 42 42 
Explicação 
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido 
na análise em relação à massa seca da amostra já que esta 
coresponde à matriz do alimento removida da porção 
água. 
(3 Questão Acerto: 1,0/1,0 
(ENADE 2004) Os glicidios presentes nos cereais, como o 
arroz, est�ão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando 
sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 
780C, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do 
teor de amido que contém. A mudança observadaeo nome 
do processo que a determina, respectivamente, são: 
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. 
Redução de volume pela desidratação do amido. 
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose 
e glicose. 
Consistência dura e resistente pela desidrataç�o do 
amido. 
Cor caramelo pela dextrinização do amido. 
Respondido em 15/04/2022 18 18 52 
Explicação 
O processo de gelatinização do amido é uma característica 
que permite o inchamento do grão causando uma maior 
viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é 
causado pela reação de Mallard, portanto essa opção está 
errada. A degradação do amido não gera moléculas de 
lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a 
alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o 
amido não sofre desldratação. A opção sobre a redução de 
Volume está errada ao relacionar a perda de volume com o 
processo de cocção do arroz. 
4 Questão Acerto: 0,0 / 1,0 
A cegueira noturna é ocasionada pela deficlência de uma 
vitamina e apresenta como sintoma a dificuldade de enxergar 
em ambientes de pouca luz. Qual vitamina é responsável por 
essa defici�ncia? Assinale a alternativa correta. 
Vitamina A 
Vitamina B9 
Vitamina C 
Vitamina B12 
Vitamina E 
Respondido em 15/04:2022 18 19 2 
Explicação 
Um dos fatores que causam cegueira noturna é a deficlêncla 
em vitamina C, desse modo, as demals alternativas nãoo 
indicam essa vitamina como resposta correta para a causa 
da ceguelra. 
5 Questão Acerto: 1,0/1,0 
(COPEVE/UFMG /2019) 
A caracterização de óleos e gorduraséfeita pela 
determinação de índices. 
A respeito dos índices de caracterização de óleose gorduras, 
julgue as afirmativas em (V) verdadeira ou (F) falsa. 
()0 indice de iodo pode ser utilizado como medida do grau 
de insaturação para óleos e gorduras. 
()0 indice de saponificação pode ser utilizado para 
identificação de óleos e gorduras. 
()0 indice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação 
das gorduras em qualquer estágio da rancidez oxidativa. 
()0 indice de peróxidos pode ser utilizado como medida do 
estado de oxidação de óleos e gorduras. 
A sequência CORRETA é: 
VFVF 
FV,V,V. 
FV.FF 
V,FFEV. 
V,V,V,F 
Respondido er 15/0-4 202 18 46 5 
Explicação: 
O fndice de saponificação é, na verdade, um Indlcativo do 
teor de ácidos graxos de baixo peso molecular na amostra, 
mas não pode ser utilizada para identificação porque mesmo 
óleos e gorduras com aspectos extremamente diferentes 
podem apresentar índices de saponificação próximos. Em 
relação ao índice de TBA, é possível afirmar que este método 
so pode ser realizado nos estágios iniciais da oxidação, pois 
como há muitas modificações nos compostos formados nos 
estáglos finais, pode haver alterações na coloração 
produzida durante a análise, confundindo o analista quanto 
ao resultado. 
68 Questão Acerto: 1,0/1,0 
As proteinas são macronutrientes que desempenham 
diversas funções importantes do nosso organismo. São 
formadas por 20 aminoácidos ligados por ligações 
peptidicas. Marque a alternativa correta que classifica os 
aminoácidos de acordo com a capacidade de 
sintese do organism0. 
Aminoácidos essenciais são conhecidos também 
como aminoácidos limitantes. 
O que diferencia os aminoácidos essenciais e os não 
essenciais são as funções que desempenham no 
nosso organismo. 
Aminoácidos essenciais são aqueles que o nosso 
organismo consegue produzir em quantidades 
adequadas. 
Proteina de alto valor biológico são aquelas que tem 
todos os 20 tipos de aminoácidos. 
U 
Não é necessário consumir os aminoácidos não 
essenciais através da alimentação, pois o nosso 
corpo já sintetiza. 
022 10 
Explicação 
E necessario saber quais aminoácidos precisamos consumir 
através da alimentação para poder criar planos dietétice 
adequados, para que não ocorra deficiência desse nutriente 
no organismo, causando consequências na saúde em geral. 
Questão Acerto: 0,0 /1,0 
Para que a análise de alimentos tenha o melhor resultado 
possivel, é necessário conhecer os parâmetros que se deseja 
avaliar. Dessa maneira, a escolha do tipo de método para 
análise de alimentos depende de: 
Diversos fatores, especialmente a composição 
quimica da matriz a ser avaliada, o teor do 
componente presente nessa matriz, a precis�ão 
requerida, além dos recursos disponíveis para a 
execução da análise. 
Diversos fatores, como a composição da matriz a ser 
avaliada, o teor do componente presente nessa 
matriz, a precisão requerida e também dos recursos 
disponíveis para a execução da análise. 
Diversos fatores, sendo a precisão ea composição 
da matriz os mais importantes. 
Diversos fatores, sendo o teor do componente de 
interesse ea composição da matriz os mais 
importantes. 
Diversos fatores, especialmente os macronutrientes 
e micronutrientes presentes no alimento a ser 
avaliada, o teor do componente presente nessa 
matriz, a precisão requerida e também os recursos 
disponivels para a execução da análise. 
lo em 1 
Explicação: 
A escolha do tipo de método de análise depende de muitos 
fatores, sem que exista um fator mais importante para todos 
os casos. Desse modo, é possivel afirmar que fatores como 
a composição da amostra/alimento que se deseja avaliar, os 
recursos existentes no laboratório, a precisão e o teor do 
componente apresentam extrema importância para a 
escolha do tipo de análise a ser realizada. 
8a Questão Acerto: 1,0 /1,0 
(UFMT 2013- Banca lADES) 
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos 
simples, compostos, aptos para o consumo, não aptos para o 
consumo, contaminados, alterados, falsificados e 
adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que 
alimentos simples são: 
Todas as substâncias que o homem ou o animal 
conseguem ingerir. 
Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos 
sucos digestivos, são transformadas em 
metabólitos. 
Substâncias de composição química variadae 
complexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas 
por uma mistura de alimentos simples. 
Aqueles que estão de acordo com as exigências das 
leis vigentes. 
Os alimentos diretos, ou seja,são substâncias 
metabolizadas depois de sua absorção. 
espdieo en 1 
Explicação: 
O conceltoa respelto dos alimentos simples é definido pela 
bromatologia e, como seu próprio nome sugere, esses 
alimentos sao de simples absorçao no organismo. Dessa 
forma, é possivel conceituar tais alimentos como aqueles 
que são transformados em substânclas mals simples pela 
açao do metabolismo, mais especinicamente, pela auaçao 
das enzimas do suco digestivo. As outras alternativas estão 
incorretas, pols os alimentos metabólitos ou diretos são 
diretamente absorvidos após o metabolismo como os 
aminoácldos, por exemplo. Além disso, eles não apresentam 
relação com as lels vigentes para serem classificados como 
alimentos simples. Os alimentos de composlção química 
variada são denominados complexos, e nem todas as 
substanclas que o homem ou animal conseguem ingerir säo 
alimentos simples. 
98 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas 
para análise serão considerados adequados se forem 
capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o 
referido acondicionamento e transporte, marque a opção 
CORRETA. 
A escolha do acondicionamento de amostras 
independe do tipo de análise a qual será submetida. 
Para análise de resíduos de metais, é aconselhável 
utilizar vidro para acondicionar amostras. 
As amostras de substáncias liquidas são geralmente 
acondicionadas em frasco plástico ou de vidro. 
Os produtos industrializados não poderão ser 
colhidos em suas embalagens originais. 
As amostras sempre devem ser transportadas sem 
refrigeração. 
Explicação: 
A alternativa "A escolha do acondlcionamento de amostras 
independe do tipo de análise a qual será submetida." está 
equivocada quando indica que o tipo de análise não 
influencia no acondicionamento. E importante lembrar que 
para análises microbiológicas a temperatura é determinante 
na manutenção da carga microbiana, o mesmo serve para 
alternativa "As amostras sempre devem ser transportadas 
sem refrlgeração. que sugere que a temperatura não deve 
ser levada em conta na refrigeraçao. os produtos 
industrializados devem ser coletados na sua embalagem 
individual, diferente do que é indicado na alternativa "Os 
produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas 
embalagens originais. O materlal ideal para acondicionar 
amostra que serão analisadas em relação ao teor de metais 
éo papel. 
(10 Questão Acerto: 1,0 /1,0 
(FGV-2016- Prefeitura de Paulinia SP- Veterinário) 
A composição centesimal de um alimento inclui a 
determinação do teor de umidade, proteinas, lipídios totais, 
carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação 
às formas de ensaios para determinar a composição dos 
teores descritos acima, assinale a afirmativa correta. 
O teor de lipídios totais pode determinado por 
espectrofotometria dee absorção Atômica. 
O teor de umidade pode ser determinado por 
incineração em mufla. 
O teor de fibra alimentar total pode ser determinado 
submetendo a amostra ao vácuo. 
O teor de proteina pode ser determinado a partir dos 
teores de nitrogénio total pelo método Kjeldah. 
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem 
em estufa com circulação de ar. 
ponddo em b 
Explicação 
A alternativa "0 teor de proteína pode ser determinado a 
partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl" 
está correta, pois descreve corretamente como a 
determinação de proteínas ocorre. Na alternativa "o teor de 
umidade pode ser determinado por incineração em mufla., a 
descrição do método está relacionada coma determinação 
da fraçao de cinzas. Na alternativa o teor de lipidios totais 
pode determinado por espectrofotometria de absorção 
Atómica" eé abordado o tema de determinaç�o de lipidios que
deve ser avallação usando Soxhlet. A alternativa "o teor de 
cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com 
circulação de ar" indica que o teor de cinzas pode ser 
determinado utilizando estufa, porém para tal fim é 
necessário o uso de mufa que atinge temperaturas mais 
altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma 
enzimática ou utilizando o método conhecldo como 
detergente.