Teste de Conhecimento em Bromatologia

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Teste de 
Conhecim
ento 
 avalie sua aprendizagem 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA 
 
Lupa Calc. 
 
 
 
 
 
SDE4456_201908100427_TEMAS 
 
 
Aluno: CICERO CALIXTO DE SOUZA Matr.: 201908100427 
Disc.: BROMATOLOGIA 2022.1 - F (G) / EX 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas 
não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. 
Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
 
 
02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO 
 
 
 
1. 
 
 
Para que a análise de alimentos tenha o melhor resultado 
possível, é necessário conhecer os parâmetros que se deseja 
avaliar. Dessa maneira, a escolha do tipo de método para análise 
de alimentos depende de: 
 
 
Diversos fatores, como a composição da matriz a ser avaliada, o teor do componente 
presente nessa matriz, a precisão requerida e também dos recursos disponíveis para a 
execução da análise. 
 
 
Diversos fatores, sendo o teor do componente de interesse e a composição da matriz os 
mais importantes. 
 
 
Diversos fatores, especialmente os macronutrientes e micronutrientes presentes no 
alimento a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão 
requerida e também os recursos disponíveis para a execução da análise. 
 
 
Diversos fatores, especialmente a composição química da matriz a ser avaliada, o teor 
do componente presente nessa matriz, a precisão requerida, além dos recursos 
disponíveis para a execução da análise. 
 
 
Diversos fatores, sendo a precisão e a composição da matriz os mais importantes. 
Data Resp.: 25/05/2022 09:38:42
 
Explicação: 
A escolha do tipo de método de análise depende de muitos fatores, sem que exista um fator 
mais importante para todos os casos. Desse modo, é possível afirmar que fatores como a 
composição da amostra/alimento que se deseja avaliar, os recursos existentes no laboratório, 
a precisão e o teor do componente apresentam extrema importância para a escolha do tipo de 
análise a ser realizada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
(UFMT 2013 - Banca IADES) 
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, 
compostos, aptos para o consumo, não aptos para o consumo, 
contaminados, alterados, falsificados e adulterados. A respeito 
desse tema, é correto afirmar que alimentos simples são: 
 
 
 
Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção. 
 
 
Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir. 
 
Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são transformadas 
em metabólitos. 
 
 
Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, 
ou formadas por uma mistura de alimentos simples. 
 
 
Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes. 
Data Resp.: 25/05/2022 09:39:29
 
Explicação: 
O conceito a respeito dos alimentos simples é definido pela bromatologia e, como seu próprio 
nome sugere, esses alimentos são de simples absorção no organismo. Dessa forma, é possível 
conceituar tais alimentos como aqueles que são transformados em substâncias mais simples 
pela ação do metabolismo, mais especificamente, pela atuação das enzimas do suco digestivo. 
As outras alternativas estão incorretas, pois os alimentos metabólitos ou diretos são 
diretamente absorvidos após o metabolismo como os aminoácidos, por exemplo. Além disso, 
eles não apresentam relação com as leis vigentes para serem classificados como alimentos 
simples. Os alimentos de composição química variada são denominados complexos, e nem 
todas as substâncias que o homem ou animal conseguem ingerir são alimentos simples. 
 
 
 
 
 
 
 
02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL 
 
 
 
3. 
 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para 
análise serão considerados adequados se forem capazes de 
impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido 
acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA. 
 
 
 
As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração. 
 
As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico 
ou de vidro. 
 
 
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais. 
 
 
A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será 
submetida. 
 
 
Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar 
amostras. 
Data Resp.: 25/05/2022 09:39:37
 
Explicação: 
A alternativa ''A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual 
será submetida.'' está equivocada quando indica que o tipo de análise não influencia no 
acondicionamento. É importante lembrar que para análises microbiológicas a temperatura é 
determinante na manutenção da carga microbiana, o mesmo serve para alternativa ''As 
amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.'' que sugere que a temperatura 
não deve ser levada em conta na refrigeração. Os produtos industrializados devem ser 
coletados na sua embalagem individual, diferente do que é indicado na alternativa ''Os 
produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.'' O material 
ideal para acondicionar amostra que serão analisadas em relação ao teor de metais é o papel. 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário) 
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação 
do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, 
fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios 
para determinar a composição dos teores descritos acima, 
assinale a afirmativa correta. 
 
 
 
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla. 
 
 
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar. 
 
 
O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo. 
 
 
O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica. 
 
O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo 
método Kjeldahl. 
Data Resp.: 25/05/2022 09:39:42
 
Explicação: 
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total 
pelo método Kjeldahl.'' está correta, pois descreve corretamente como a determinação de 
proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de umidade pode ser determinado por incineração em 
mufla.'', a descrição do método está relacionada com a determinação da fração de cinzas. Na 
alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção 
Atômica'' é abordado o tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação usando 
Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com 
circulação de ar'' indica que o teor de cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém 
para tal fim é necessário o uso de mufla que atinge temperaturas mais altas. A determinação 
de fibras que deve ser feita de forma enzimática ou utilizando o método conhecido como 
detergente. 
 
 
 
 
 
 
 
02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 
 
 
 
5. 
 
 
(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia 
as afirmativas a seguir: 
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose 
unidas por ligações glicosídicas. 
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação 
da amilase salivar. 
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de 
solubilização em água, sendo classificadas em insolúveis e 
solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária 
tem sido associado ao agravamento de doenças, como câncer de 
cólon, diverticulite, obesidade,diabetes e dislipidemias. 
Marque a alternativa correta: 
 
 
 
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas 
 
 
Está correta a afirmativa II, apenas. 
 
 
Todas as afirmativas estão corretas. 
 
 
Nenhuma afirmativa está correta. 
 
Estão corretas as afirmativas I e III, apenas 
Data Resp.: 25/05/2022 09:39:46
 
Explicação: 
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na 
sentença II se sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não 
podem ser digeridos pelo maquinário enzimático do organismo devido à presença de ligações 
do tipo beta unindo os monossacarídeos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, 
estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre 
cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz 
manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que 
contém. A mudança observada e o nome do processo que a 
determina, respectivamente, são: 
 
 
 
Cor caramelo pela dextrinização do amido. 
 
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. 
 
 
Redução de volume pela desidratação do amido. 
 
 
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. 
 
 
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. 
Data Resp.: 25/05/2022 09:39:51
 
Explicação: 
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão 
causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela 
reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera 
moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a 
consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução 
de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz. 
 
 
 
 
 
 
 
02928LIPÍDIOS 
 
 
 
7. 
 
 
Diversos tipos de alterações podem ocorrer nos alimentos 
lipídicos, entretanto, é possível destacar a (1) oxidação, a (2) 
hidrólise e a (3) polimerização. 
Em relação a essas alterações, assinale a afirmativa correta. 
 
 
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em 
baixas temperaturas e é de natureza autolítica, microbiana ou química; (3) pode ocorrer 
somente em altas temperaturas. 
 
 
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em 
baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza química ou autolítica; (3) pode 
ocorrer somente em altas temperaturas. 
 
 
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em 
baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza microbiana; (3) pode ocorrer 
somente em baixas temperaturas. 
 
 
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em 
baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza autolítica; (3) pode ocorrer 
somente em altas temperaturas. 
 
 
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em 
baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza microbiana ou autolítica; (3) pode 
ocorrer somente em altas temperaturas. 
Data Resp.: 25/05/2022 09:39:54
 
Explicação: 
A reação de oxidação pode ocorrer quando há presença de radicais livres que induzem a 
reação, a alteração por hidrólise lipídica não necessita de altas temperaturas, podendo ser de 
origem microbiana, autolítica ou química e, por fim, a alteração por polimerização ocorre em 
temperaturas muito altas, geralmente entre 200 °C e 300 °C, respectivamente. 
 
 
 
 
 
 
 
02840UMIDADE, PH E CINZAS 
 
 
 
8. 
 
 
 (PUC-PR - 2010 - COPEL) 
 
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é 
constante preocupação porque: 
 
 
 
A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação 
ao teor lipídico. 
 
 
Ela deve ser sempre igual a 1. 
 
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de 
água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto. 
 
 
O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é 
superior a 1. 
 
 
Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a 
segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com 
transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão 
higiênicosanitário. 
Data Resp.: 25/05/2022 09:40:00
 
Explicação: 
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. O 
alimento não precisa obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade 
de água superior à 1. Existe relação entre atividade de água e reações químicas e biológicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
9. 
 
 
(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa) 
As características dos alimentos e os fatores externos 
influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e 
extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a 
alternativa correta. 
 
 
 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a 
estabilidade microbiológica do alimento. 
 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do 
alimento. 
 
 
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de 
microrganismos no alimento. 
 
 
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento. 
 
 
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos. 
Data Resp.: 25/05/2022 09:40:05
 
Explicação: 
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, 
como por exemplo, o pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros 
extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores 
permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico depende dos fatores 
extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os 
microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar. 
 
 
 
 
 
 
 
PE2110975PROTEÍNAS 
 
 
 
10. 
 
A construção da musculatura e a formação de moléculas 
importantes no indivíduo, como enzimas, necessita que haja na 
alimentação um aporte proteico de acordo com a necessidade 
energética do indivíduo. As proteínas são importantes compostos 
orgânicos, podem ser obetidas de fontes animais e vegetais, e 
diferem entre si de acordo com: 
I.Tipos de aminoácidos presentes na cadeia; 
 
II.Quantidade de aminoácidos presentes na cadeia; 
III.Sequência em que os aminoácidos estão unidos na cadeia; 
IV.Pelos nucleotídeos presentes na cadeia. 
Analise as sentenças e assinale a alternativa correta. 
 
 
 
II e III são verdadeiras. 
 
 
II, III e IV são verdadeiras. 
 
 
III e IV são verdadeiras. 
 
I, II e III são verdadeiras. 
 
 
I, II e IV são verdadeiras. 
Data Resp.: 25/05/2022 09:40:10
 
Explicação: 
A alternativa correta é a que contempla as sentenças I, II e III. A sentença IV não está 
correta porque na composição da molécula de proteína os nucleotídios foram codificados em 
aminoácidos, estruturas que formam o material genético das células.