Bromatologia aulas 1ao10

Prévia do material em texto

1.
		Para que a análise de alimentos tenha o melhor resultado possível, é necessário conhecer os parâmetros que se deseja avaliar. Dessa maneira, a escolha do tipo de método para análise de alimentos depende de:
	
	
	
	Diversos fatores, sendo a precisão e a composição da matriz os mais importantes.
	
	
	Diversos fatores, especialmente os macronutrientes e micronutrientes presentes no alimento a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também os recursos disponíveis para a execução da análise.
	
	
	Diversos fatores, como a composição da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também dos recursos disponíveis para a execução da análise.
	
	
	Diversos fatores, especialmente a composição química da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida, além dos recursos disponíveis para a execução da análise.
	
	
	Diversos fatores, sendo o teor do componente de interesse e a composição da matriz os mais importantes.
	Data Resp.: 17/04/2022 10:37:53
		Explicação:
A escolha do tipo de método de análise depende de muitos fatores, sem que exista um fator mais importante para todos os casos. Desse modo, é possível afirmar que fatores como a composição da amostra/alimento que se deseja avaliar, os recursos existentes no laboratório, a precisão e o teor do componente apresentam extrema importância para a escolha do tipo de análise a ser realizada.
	
	
	 
		
	
		2.
		(UFMT 2013 - Banca IADES)
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, compostos, aptos para o consumo, não aptos para o consumo, contaminados, alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que alimentos simples são:
	
	
	
	Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples.
	
	
	Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir.
	
	
	Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção.
	
	
	Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são transformadas em metabólitos.
	
	
	Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes.
	Data Resp.: 17/04/2022 10:37:58
		Explicação:
O conceito a respeito dos alimentos simples é definido pela bromatologia e, como seu próprio nome sugere, esses alimentos são de simples absorção no organismo. Dessa forma, é possível conceituar tais alimentos como aqueles que são transformados em substâncias mais simples pela ação do metabolismo, mais especificamente, pela atuação das enzimas do suco digestivo. As outras alternativas estão incorretas, pois os alimentos metabólitos ou diretos são diretamente absorvidos após o metabolismo como os aminoácidos, por exemplo. Além disso, eles não apresentam relação com as leis vigentes para serem classificados como alimentos simples. Os alimentos de composição química variada são denominados complexos, e nem todas as substâncias que o homem ou animal conseguem ingerir são alimentos simples.
	
	
	 
		
	
		3.
		(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se forem capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.
	
	
	
	As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.
	
	
	As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro.
	
	
	Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.
	
	
	A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.
	
	
	Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras.
	Data Resp.: 17/04/2022 10:38:03
		Explicação:
A alternativa ''A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.'' está equivocada quando indica que o tipo de análise não influencia no acondicionamento. É importante lembrar que para análises microbiológicas a temperatura é determinante na manutenção da carga microbiana, o mesmo serve para alternativa ''As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.'' que sugere que a temperatura não deve ser levada em conta na refrigeração. Os produtos industrializados devem ser coletados na sua embalagem individual, diferente do que é indicado na alternativa ''Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.'' O material ideal para acondicionar amostra que serão analisadas em relação ao teor de metais é o papel.
	
	
	 
		
	
		4.
		(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
	
	
	
	O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
	
	
	O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
	
	
	O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
	
	
	O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
	
	
	O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
	Data Resp.: 17/04/2022 10:38:05
		Explicação:
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.'' está correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.'', a descrição do método está relacionada com a determinação da fração de cinzas. Na alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica'' é abordado o tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar'' indica que o teor de cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal fim é necessário o uso de mufla que atinge temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma enzimática ou utilizando o método conhecido como detergente.
	
	
	 
		
	
		5.
		(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
	
	
	
	Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	
	
	Redução de volume pela desidratação do amido.
	
	
	Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	
	
	Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
	
	
	Cor caramelo pela dextrinização do amido.
	Data Resp.: 17/04/2022 10:38:08
		Explicação:
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz.
	
	
	 
		
	
		6.
		A cegueira noturna é ocasionada pela deficiência de uma vitamina e apresenta como sintoma a dificuldade de enxergar em ambientes de pouca luz. Qualvitamina é responsável por essa deficiência? Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	Vitamina A
	
	
	Vitamina B12
	
	
	Vitamina C
	
	
	Vitamina E
	
	
	Vitamina B9
	Data Resp.: 17/04/2022 10:38:12
		Explicação:
Um dos fatores que causam cegueira noturna é a deficiência em vitamina C, desse modo, as demais alternativas não indicam essa vitamina como resposta correta para a causa da cegueira.
	
	
	 
		
	
		7.
		Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que determinam a qualidade e os aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para determinação de umidade em alimentos, os métodos abaixo podem ser utilizados.
	
	
	
	Método de Karl Fischer e sublimação. 
	
	
	Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
	
	
	Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
	
	
	Secagem em microondas e condensação.  
	
	
	Processo de destilação e Método de Karl Fischer.
	Data Resp.: 17/04/2022 10:38:17
		Explicação:
O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantificar a fração de água do alimento, e sim quebrar a molécula de água por meio de adição de ácidos. O método de secagem em microondas não é considerado método padrão para determinação da umidade em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na separação da fração de água do alimento baseado na diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o método de Karl Fischer pois a quantidade de sólidos solúveis na amostra interfere no índice de refração e portanto está indiretamente relacionado com o teor de água na amostra.
	
	
	 
		
	
		8.
		 (VUNESP - 2019 - UFABC)
Quando medimos a quantidade de água presente no ar em relação ao seu ponto de saturação temos a umidade relativa. Umidade relativa é por definição:
	
	
	
	a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do ar úmido.
	
	
	a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma determinada temperatura de bulbo seco do ar úmido.
	
	
	a relação entre a massa de vapor de água e a massa de ar seco no ar úmido.
	
	
	a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na mesma temperatura de bulbo seco do ar úmido.
	
	
	a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do ar do ar úmido.
	Data Resp.: 17/04/2022 10:38:22
		Explicação:
A  relação entre pressão de vapor e pressão de vapor saturado é a umidade relativa, enquanto a massa do vapor de água ou a umidade absoluta não está relacionado com a umidade relativa.
	
	
	METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
	 
		
	
		9.
		A rancificação lipídica em alimentos é um processo de deterioração dos lipídos causando alterações indesejáveis. A rancificação de óleos e gorduras pode ser classificada em dois grupos:
	
	
	
	lipólise e lipogênese
	
	
	esterificação e interesterificação
	
	
	hidrolítica e oxidativa
	
	
	acrilamida e acroleína
	
	
	hidrogenação e saponificação
	Data Resp.: 17/04/2022 10:38:27
		Explicação:
A rancificação lipídica é um processo de degradação dos lipídios que pode acontecem quando os alimentos são armazenados em condições inadequadas. Ela pode ser de natureza oxidativa pela oxidação do AGCL por EROs, sendo a forma mais comum. Mas também pode ser de natureza hidrolítica pela ação de proteases de natureza microbiana. 
	
	
	LIPÍDIOS
	 
		
	
		10.
		Os aminoácidos podem ser classificados em diversas categorias, de acordo com suas propriedades físico-químicas e nutricionais. Do ponto de vista nutricional, eles são classificados em essenciais, condicionalmente essenciais e não essenciais. Os aminoácidos essenciais são aqueles que devem ser supridos por meio de dieta balanceada em proporção adequada às necessidades individuais, para que possam ser finalmente absorvidos e metabolizados pelo organismo com o máximo de eficiência. São exemplos de aminoácidos essenciais:
	
	
	
	Fenilalanina, glicina e alanina.
	
	
	Taurina, lisina e arginina.
	
	
	Leucina, prolina e glutamina.
	
	
	Triptofano, valina e metionina.
	
	
	Tirosina, isoleucina e treonina.
	Data Resp.: 17/04/2022 10:38:31
		Explicação:
Triptofano, valina e metionina são aminoácidos essenciais, ou seja, devem ser adquiridos pela alimentação.