Exercicios composição dos alimentos

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Exercicios composição dos alimentos
	
		1.
		Um nutricionista atende, em seu consultório, paciente que relata consumir os seguintes alimentos/preparações por refeição:
Considerando a classificação dos alimentos proposta no guia alimentar para a população brasileira, o paciente consome nas refeições citadas:
	
	
	
	2 alimentos in natura ou minimamente processados, 3 alimentos processados e 4 alimentos ultraprocessados.
	
	
	4 alimentos in natura ou minimamente processados, 2 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados.
	
	
	2 alimentos in natura ou minimamente processados, 4 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados.
	
	
	1 alimento in natura ou minimamente processado, 2 alimentos processados e 4 alimentos ultraprocessados.
	
	
	​​​3 alimentos in natura ou minimamente processados, 3 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados.
	
Explicação:
São alimentos in natura ou minimamente processados: ovos, maçã, melão e leite.
São alimentos processados: pão e queijo coalho.
São alimentos ultraprocessados: achocolatado em pó, sopa instantânea e barra de cereal.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Alimentação é o ato de alimentar-se. É consciente e depende de cada um. A alimentação tem suas leis. Referente a lei da harmonia assinale a alternativa CORRETA:
	
	
	
	A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço.
	
	
	A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si.
	
	
	O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao organismo que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram.
	
	
	Não existe proporcionalidade entre os alimentos. Devemos ingerir apenas o necessário para garantir as nossas necessidades energéticas.
	
	
	Refere-se a qualidade dos alimentos devem contemplar qualquer tipo de alimento, seja ele processado ou ultraprocessado.
	
Explicação:
A lei da harmonia refere-se a proporcionalidade dos nutrientes que fazem parte da composição da alimentação.
 
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Pedro Escudero, em 1937, criou as leis da alimentação, consideradas a base de uma alimentação saudável e um referencial para o planejamento de refeições. A lei da qualidade refere-se ao:
	
	
	
	fornecimento de nutrientes em proporção adequada entre si para satisfazer as necessidades do organismo.
	
	
	fornecimento ao organismo de todos os nutrientes essenciais para o seu correto funcionamento.
	
	
	oferecimento de alimentos em quantidade suficiente para satisfazer as necessidades energéticas do organismo.
	
	
	equilíbrio na combinação de nutrientes de modo a evitar excessos ou deficiências.
	
	
	respeito às características de cada indivíduo, tendo em conta, os hábitos alimentares.
	
Explicação:
A lei da qualidade refere-se a qualidade dos alimentos que devem ser consumidos pela população e está relacionada a qualidade dos nutirentes presentes nesses alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		As leis da alimentação, de Pedro Escudero, são importantes referências para a nutrição e utilizadas até hoje. De acordo com os conhecimentos obtidos, qual das alternativas abaixo não seria uma lei da alimentação:
 
	
	
	
	Habilidade
	
	
	Adequação
	
	
	Quantidade
	
	
	Qualidade
	
	
	Harmonia
	
Explicação:
Justificativa: O médico e nutrólogo Pedro Escudero, em meados da década de 1930, criou as quatro leis da alimentação, que seriam:
LEI DA QUANTIDADE: A quantidade de alimentos ingerida deve ser suficiente para
suprir as necessidades energéticas do organismo.
LEI DA QUALIDADE: A alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários, o
que se obtém com a inclusão de todos os grupos alimentares
LEI DA HARMONIA: As quantidades dos alimentos devem ser harmônicas, ou seja,
devem respeitar uma proporcionalidade.
LEI DA ADEQUAÇÃO: A alimentação deve ser individualizada, levando em consideração
as características sociais, econômicas e culturais dos indivíduos,
além dos estados fisiológicos e patológicos.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Quatro categorias de alimentos, definidas de acordo com o tipo de processamento empregado na respectiva produção, são abrangidas pelo Guia alimentar para a população brasileira. Assinale a alternativa que indica essas categorias.
	
	
	
	1. alimentos in natura 2. refinados; 3. carboidratos simples; 4. ultraprocessados.
	
	
	1. produtos alimentícios; 2. frutas; 3. hortaliças; 4. ultraprocessados.
	
	
	1. alimentos in natura ou minimamente processados; 2. óleos, gorduras, sal e açúcar; 3. processados; 4. ultraprocessados.
	
	
	1. alimentos in natura; 2. aditivos químicos alimentares; 3. processados; 4. ultraprocessados.
	
	
	1. alimentos in natura ; 2. minimamente processados; 3. processados; 4. orgânicos.
	
Explicação:
Segundo o guia alimentar, os alimentos podem ser classificados como 1. alimentos in natura ou minimamente processados; 2. óleos, gorduras, sal e açúcar; 3. processados; 4. ultraprocessados.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Fazem parte dos ¿10 passos para uma alimentação saudável¿, encontrados no Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014:
	
	
	
	Desenvolver, praticar e compartilhar habilidades culinárias e preferir alimentos ricos em óleos, gorduras, sal e açúcares.
	
	
	Consumir apenas alimentos in natura ou minimamente processados e excluir o consumo de alimentos ultra processados.
	
	
	Buscar locais de compra de alimentos que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados e limitar o consumo de alimentos processados.
	
	
	Consumir pequenas porções de óleos, gorduras, sal e açúcares em preparações diárias e evitar o consumo de alimentos processados.
	
	
	Preferir locais que produzem refeições feitas na hora e evitar alimentos minimamente processados.
	
Explicação:
São considerados um dos passos para alimentação saudável e adequada conforme o Guia Alimentar da População Brasileira, buscar locais de compra de alimentos que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados e limitar o consumo de alimentos processados.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, classifica os alimentos nas categorias in natura, minimamente processados, processados e ultra processados. São alimentos processados:
	
	
	
	biscoitos e pão de forma.
	
	
	bebidas energéticas e chá.
	
	
	farinha de trigo e pizza.
	
	
	frutas em calda e queijos.
	
	
	arroz branco e café.
	
Explicação:
São alimentos processados aqueles que passam por processos que permitem um aumento da sua vida útil, sem grandes alterações em sua composição.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Assinale a opção que apresenta alimentos considerados fontes principalmente de proteínas, carboidratos, fibras e gorduras, respectivamente:
	
	
	
	queijo, biscoito, mamão, leite integral.
	
	
	manteiga, biscoito, couve, óleo de girassol.
	
	
	banana, iogurte, brócolis, maionese.
	
	
	leite, castanhas, farelo de aveia, pasta de amendoim.
	
	
	carne, pão, laranja, manteiga.
	
Explicação:
São fontes de carboidratos: pães, massas, tuberculos; fontes de proteínas: carnes, leite, ovos e derivados; fontes de gorduras: manteiga, banha de porco, margarina, óleos vegetais; fontes de fibras: frutas e hortaliças.
	
	
	
		1.
		De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, são exemplos de alimentos processados:
 
	
	
	
	extrato de tomate e pão de forma.
	
	
	biscoitos e bebidas energéticas.
	
	
	carne seca e queijos.
	
	
	feijão e frutas secas.
	
	
	pescado congelado e frutas cristalizadas.
	
Explicação:
Carne seca e queijos são alimentos que passam pelo processamento para garantir o aumento da vida útil da matéria-prima de  origem.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Sobre as leis da alimentação, correlacione a primeira coluna com a segunda:
1. Lei da qualidade
2. Lei daquantidade
3. Lei da harmonia
4. Lei da adequação 
( ) A alimentação deve atender às necessidades de cada organismo, levando em conta os ciclos da vida, o estado de saúde ou doença e o comportamento alimentar.
( ) Tem relação com o total de calorias e de nutrientes presentes na alimentação, capaz de suprir as necessidades do indivíduo.
( ) Leva em conta a distribuição e a proporcionalidade entre os macronutrientes e os micronutrientes.
( ) A alimentação de um indivíduo deve fornecer todos os nutrientes necessários para a formação e a manutenção do organismo. 
A sequência correta é:
 
	
	
	
	1, 4, 3, 2.
	
	
	3, 2, 4, 1.
	
	
	4, 2, 3, 1.
	
	
	4, 3, 1, 2.
	
	
	2, 3, 4, 1.
	
Explicação:
Lei da adequação: refere-se a adequação da alimentação do individuo de acordo com suas necessidades fisiológicas, condição economica, social, etc.
Lei da harmonia: refere-se ao equilíbrio e a proporcionalidade de nutrientes na alimentação do indivíduo.
Lei da qualidade: refere-se a qualidade dos nutrientes presentes na nossa alimentação.
Lei da quantidade: refere-se a quantidade de alimentos e nutrientes que precisam ser ingeridos pelos indivíduos.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		O Guia Alimentar para a População Brasileira, é um material elaborado pelo Ministério da Saúde, que visa ¿auxiliar a população na escolha dos alimentos que devem ser consumidos, buscando-se obter os nutrientes necessários e a quantidade de energia ideal para uma vida saudável, respeitando a individualidade de cada um¿. Com base nos seus conhecimentos sobre esse material, quantos passos para alimentação saudável são enumerados por ele?
	
	
	
	5 passos
	
	
	15 passos
	
	
	Não há ¿passos para alimentação saudável¿ neste Guia
	
	
	10 passos
	
	
	11 passos
	
Explicação:
O Guia Alimentar para a População Brasileira traz 10 passos para a alimentação saudável, sendo estes:
1 - Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação
2 - Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias
3 - Limitar o consumo de processados
4 - Evitar o consumo de ultraprocessados
5 - Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia  
6 - Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados
7 - Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias
8 - Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece
9 - Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora
10 - Ser crítico quanto à informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Alimentos que incluem em sua composição substâncias obtidas com o processamento adicional de óleos, gorduras, carboidratos e proteínas bem como substâncias sintetizadas em laboratórios, são considerados alimentos:
 
	
	
	
	ultraprocessados.
	
	
	processados.
	
	
	orgânicos.
	
	
	transgênicos.
	
	
	in natura.
	
Explicação:
Alimentos ultraprocessados são alimentos que apresentam aditivos químicos em sua composição, que são obtidos em laboratórios.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, divide os alimentos nas seguintes categorias: in natura, minimamente processados, processados e ultra processados. A definição deste Guia para alimentos ultra processados é:
	
	
	
	Alimentos produzidos com métodos que não utilizam agrotóxicos sintéticos, transgênicos ou fertilizantes químicos. As técnicas usadas no processo de produção respeitam o meio ambiente e visam manter a qualidade do alimento.
	
	
	Alimentos fabricados pela indústria com adição de ingredientes como sal ou açúcar ou outra substância culinária em alimentos in natura para aumentar sua duração e sabor mais agradável.
	
	
	Alimentos obtidos diretamente de animais ou plantas. São adquiridos para consumo e não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza.
	
	
	Alimentos in natura submetidos a pequenas alterações antes de sua aquisição, como processos de limpeza.
	
	
	Alimentos compostos totalmente ou em grande parte de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos, sintetizadas em laboratório, realçadores de sabor e aditivos.
	
Explicação:
Alimentos ultraprocessados são compostos totalmente ou em grande parte de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos, sintetizadas em laboratório, realçadores de sabor e aditivos.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		As recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira dão grande importância ao tipo de processamento a que são submetidos os alimentos antes de sua aquisição, preparo e consumo, porque condiciona o perfil de nutrientes, o gosto e o sabor, entre outros. Das categorias de processamento, além de outros, temos os alimentos in natura ou minimamente processados recomendados para a base da alimentação. São alimentos in natura ou minimamente processados:
	
	
	
	Farinhas enriquecidas com ferro e ácido fólico, conserva de palmito, geléias de frutas e carnes frescas.
	
	
	Pães integrais, massas, biscoitos, leite e derivados.
	
	
	Frutas e hortaliças, refrigerantes, néctar de frutas pasteurizados e queijo meia cura.
	
	
	​Refrigerantes e macarrão instantâneo, biscoitos recheados.
	
	
	Arroz branco, milho na espiga, sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias, pescados frescos, café.
	
Explicação:
Os alimentos minimamente processados ou in natura estão melhor representados na opção em que temos 
	Arroz branco, milho na espiga, sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias, pescados frescos, café.
	
	
	
	
	 
		
	
		7.
		De acordo com a classificação dos alimentos proposta no Guia Alimentar para a população brasileira, a barra de cereal é um alimento:
	
	
	
	ultraprocessado e o suco de uva um alimento processado.
	
	
	processado e o suco de uva um alimento processado.
	
	
	ultraprocessado e o suco de uva um alimento ultraprocessado.
	
	
	ultraprocessado e o suco de uva um alimento minimamente processado.
	
	
	processado e o suco de uva um alimento minimamente processado.
	
Explicação:
As barras de cereais são alimentos ultraprocessados e os sucos de frutas, como suco de uva, são minimamente processados.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		O Guia alimentar para a população brasileira se constitui como instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como para subsidiar políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. Acerca dos princípios que orientaram a elaboração do Guia alimentar para a população brasileira de 2014, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes para a promoção da saúde universal.
	
	
	O saber único e soberano gera o conhecimento para a formulação de guias alimentares.
	
	
	Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em consideração o que se espera para o futuro da população.
	
	
	Guias alimentares limitam a autonomia das escolhas alimentares para alimentos comprovadamente saudáveis.
	
	
	Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
	
Explicação:
A alimentação saudável e adequada diz respeito as quatro leis da alimentação, levando em consideração todos os aspectos relaiconados a nossa alimentação, que envolvem também a sustentabilidade.
	
		Fruto-oligossacarídios (FOS) são:
	
	
	
	carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	carboidratos simples, não resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	carboidratos simples,resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	polissacarídeos formados por unidades de glicose com ligações alfa.
	
	
	carboidratos complexos que sofrem ação das enzimas digestivas e aumentam a fermentação da microflora colônica.
	
Explicação:
FOS são carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Dos alimentos abaixo, qual se destaca como uma fonte de proteínas?
 
	
	
	
	 Arroz
 
	
	
	Banana
 
	
	
	Carnes
 
	
	
	 Cenoura
 
	
	
	 Maçã
 
	
Explicação:
Justificativa: As proteínas, carnes, ovos, leite e leguminosas são considerados alimentos fonte de proteínas.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio e representam uma ampla família de compostos. Sobre as características dos carboidratos é correto afirmar que:
	
	
	
	A galactose é formada por uma molécula de glicose e uma de lactose.
	
	
	A celulose é constituída por moléculas de sacarose.
	
	
	A frutose é o açúcar mais amplamente distribuído na natureza.
	
	
	A inulina, quando hidrolisada, produz moléculas de frutose.
	
	
	A glicose é o mais doce de todos os monossacarídeos.
	
Explicação:
A inulina é formada por moléculas de frutose, sendo considerada um frutooligossacarídeo.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica α(1→4), originando uma cadeia linear. Essa descrição se refere à composição da:
	
	
	
	celulose.
	
	
	amilose.
	
	
	rede de glúten.
	
	
	amilopectina.
	
	
	pectina.
	
Explicação:
O amido é formado por amilose e amilopectina. A amilose possui glicoses, unidas entre si por ligações do tipo alfa 1,4, o que confere características mais lineares.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Qual dos alimentos abaixo não é fonte de fibras?
 
	
	
	
	Linhaça
 
	
	
	Farinha integral
 
	
	
	Chia
 
	
	
	 Aveia
 
	
	
	Ovos
 
	
Explicação:
Justificativa: Os ovos não são considerados fontes de fibra.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		As reações que provocam escurecimento não oxidativo ou não enzimático são muito importantes em alimentos, dependendo da quantidade e do tipo de carboidrato presente. São exemplos deste tipo de escurecimento:
	
	
	
	reação de desidratação e enolização.
	
	
	mutarrotação e caramelização.
	
	
	reação de Maillard e mutarrotação.
	
	
	hidrólise e caramelização.
	
	
	reação de Maillard e caramelização.
	
Explicação:
A reação de Maillard e a caramelização são reações de escurecimento não enzimaticos que envolvem carboidratos sob aquecimento, seja associados as proteinas ou isolados, respectivamente.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Os óleos vegetais são considerados alimentos fontes de qual nutriente?
 
	
	
	
	Proteínas
 
	
	
	Carboidratos
	
	
	Inulina
	
	
	Fibras
	
	
	Lipídios
	
Explicação:
Justificativa: Os óleos vegetais são alimentos fontes de lipídeos.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contribuindo também para que as preparações alimentícias sejam mais palatáveis e de aspecto agradável. Sobre os carboidratos e suas propriedades, analise as afirmativas abaixo: 
I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na estrutura do carboidrato. 
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo.
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados. 
É CORRETO afirmar que:
	
	
	
	a primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira.
	
	
	a segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas.
	
	
	a terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa.
	
	
	as três afirmativas são falsas.
	
	
	a primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
	
Explicação:
I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na estrutura do carboidrato. OK
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo. OK
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados.  A CARAMELIZAÇÃO NÃO PRECISA DE COMPOSTOS NITROGENADOS PARA ACONTECER, APENAS O ESCURECIMENTO NÃO ENZIMATICO.
	
	
	
		1.
		Quais dessas propriedades não representa uma propriedade físico-química dos carboidratos?
	
	
	
	Higroscopicidade
	
	
	 Estado vítreo
	
	
	Amaciante
	
	
	Cristalização
	
	
	Inversão dos açúcares
	
Explicação:
Propriedades físico-químicas dos carboidratos: Higroscopicidade, Estado vítreo, Cristalização, Inversão dos açúcares e Poder edulcorante
	
	
	
	 
		
	
		2.
		É correto afirmar-se que:
	
	
	
	o glúten, encontrado em alguns tipos de cereais, dá a massas propriedades viscoelásticas, que impossibilitam a massa de esticar-se e distender-se.
	
	
	a dextrinização ocorre, quando, após gelatinizada, em repouso, a rede de amido contrai-se e expulsa parte da água, fenômeno chamado de sinérese.
	
	
	a gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o aquecimento, sua membrana torna-se permeável.
	
	
	milho, ervilha, arroz, trigo, aveia, centeio, cevada e triticale são exemplos de cereais.
	
	
	a retrogradação é a hidrólise do amido. Ocorre no aquecimento por um longo período de tempo, resultando no rompimento da membrana que envolve o amido.
	
Explicação:
A gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o aquecimento, sua membrana torna-se permeável.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Os dissacarídeos são moléculas que apresentam dois monossacarídeos unidos pela ligação glicosídica. Qual dos exemplos abaixo NÃO é um dissacarídeo?
	
	
	
	Todos os anteriores são considerados dissacarídeos
	
	
	Maltose
 
	
	
	Lactose
	
	
	Sacarose
	
	
	Galactose
	
Explicação:
Justificativa: A galactose é um monossacarídeo.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		São considerados aminoácidos essenciais:
	
	
	
	isoleucina e metionina.
	
	
	ácido aspártico e ácido glutâmico.
	
	
	glicina e prolina.
	
	
	leucina e arginina.
	
	
	lisina e alanina.
	
Explicação:
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina são os chamados aminoácidos essenciais
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A proteína é um polímero de elevado peso molecular. Semelhante às gorduras e carboidratos contém carbono, hidrogênio e oxigênio, no entanto é o único que possui nitrogênio (16%). As proteínas são as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos e exercem funções fundamentais em todos os processos biológicos. Sobre proteínas podemos afirmar que:
	
	
	
	Os primeiros estudos para a determinação das recomendações de proteínas tiveram início por volta de 1940, a partir daí, foi determinado que a quantidade ideal de proteínas deveria ser unificada, não considerando, portanto, os diferentes tipos de alimentação e os diversos grupos populacionais.
	
	
	De acordo com a combinação de aminoácidos presentes na composição das proteínas, elas podem adquirir funções específicas como as moléculas de defesa imunológica e transporte de fluidos biológicos.Como exemplo deste tipo de proteínas, a insulina.
	
	
	Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta, destacam-se, além do perfil de aminoácidos, a digestibilidade, a relação proteica energética, a energia total da alimentação e os teores de minerais e vitaminas.
	
	
	As proteínas são as mais abundantes macromoléculas biológicas e representam o principal componente energético e funcional de todas as células do organismo.
	
	
	A digestão das proteínas tem início no estômago, mas predomina no intestino delgado sob a ação de lipases pancreáticas, pois os enterócitos são células essencialmente absortivas e possuem vilosidades e criptas intestinais visando com isso aumentar a área de absorção intestinal em até 60 vezes.
	
Explicação:
Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta, destacam-se, além do perfil de aminoácidos, a digestibilidade, a relação proteica energética, a energia total da alimentação e os teores de minerais e vitaminas.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		É edulcorante não nutritivo:
	
	
	
	xilitol.
	
	
	xarope de glicose.
	
	
	manitol.
	
	
	sucralose.
	
	
	sacarose.
	
Explicação:
A sacarose é um adoçante artificial obtido no subprocessamento do açúcar e não possui valor nutricional, por ser uma substância química sem valor calórico e não metabolizada pelo organismo.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):
	
	
	
	amido.
	
	
	vitamina E.
	
	
	farelo.
	
	
	glúten.
	
	
	água.
	
Explicação:
O amido é o componente dos produtos de panificação que sofre gelatinização e retrogradação.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de uma série de alimentos processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes devem interagir?
	
	
	
	Proteína, gordura e calor.
	
	
	Aminoácidos, açúcares redutores e calor.
	
	
	Fibra, açúcar e calor.
	
	
	Açúcares redutores, carboidratos e calor.
	
	
	Enzimas, carboidratos e calor.
	
Explicação:
Reação que acontece com aminoácidos, açúcares redutores e ação do calor formando as melanoidinas.
		
	
	 
		
	
		1.
		Acerca das proteínas, assinale a opção correta:
	
	
	
	Os aminoácidos são categorizados em essenciais e não essenciais.
	
	
	São aminoácidos essenciais não produzidos pelo organismo e devem ser obtidos em alimento proteicos: ácido aspártico, ácido glutâmico, alanina, arginina, asparagina, cisteína, glicina, glutamina, prolina, serina e tirosina.
	
	
	São aminoácidos não essenciais sintetizados pelo corpo a partir de um alimento que seja fonte proteica: fenilalanina, histidina, isolecina, lucina, lisina, metionina, tronina, triptofano e valina.
	
	
	Os cereais, legumes, grãos e vegetais são chamados de proteína de referência, sendo utilizados como medida da qualidade da proteína.
	
	
	As proteínas são feitas de carboidratos.
	
Explicação:
As principais fontes de proteínas na nossa alimentação, consideradas referências por conter todos os aminoácidos essenciais são as proteínas de origema animal. Os aminoácidos são categorizados em essenciais e não essenciais.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os aminoácidos essenciais devem ser consumidos através da dieta, pois não são sintetizados pelo organismo. Um aminoácido essencial é a:
	
	
	
	metionina
	
	
	ácido glutâmico
	
	
	prolina
	
	
	arginina
	
	
	alanina
	
Explicação:
São aminoácidos essenciais: Fenilalanina, Histidina, Isoleucina, Lisina, Leucina, Metionina, Treonina, Triptofano, Valina
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A qualidade nutricional das proteínas alimentares ainda depende de outros atributos, especialmente a sua digestibilidade. Com base nesta afirmativa, marque a alternativa correta.
( ) As proteínas de origem animal apresentam vantagem, dada a ausência de celulose e lignina em suas células.
( ) As proteínas de origem vegetal tem melhor digestbilidade, dada a ausência de fibras musculares.
( ) A formulação de refeições prevê a combinação de partes iguais de proteínas de origem animal e vegetal.
	
	
	
	V, F e F.
	
	
	V, F e V.
	
	
	F, V e V.
	
	
	V, V e V.
	
	
	F, F e V.
	
Explicação:
( ) As proteínas de origem animal apresentam vantagem, dada a ausência de celulose e lignina em suas células. Ok
( ) As proteínas de origem vegetal tem melhor digestbilidade, dada a ausência de fibras musculares. Não
( ) A formulação de refeições prevê a combinação de partes iguais de proteínas de origem animal e vegetal. Não
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Paciente, 42 anos, sexo feminino, iniciou recentemente padrões dietéticos vegetarianos. Chega ao consultório de nutrição para saber mais informações sobre o valor biológico das proteínas. Diante do exposto, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	A proteína do amendoim é de alto valor biológico, embora apresente baixa concentração de proteínas.
	
	
	A proteína do milho possui um valor biológico inferior ao do amendoim, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	
	A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	
	A proteína da ervilha possui alto valor biológico e a proteína do milho baixo valor biológico.
	
	
	A proteína do amendoim é de alto valor biológico e a proteína da ervilha de baixo valor biológico.
	
Explicação:
A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Dos aminoácidos abaixo que NÃO representa um aminoácido não essencial é:
	
	
	
	Prolina
	
	
	Alanina
	
	
	Tirosina
	
	
	Lisina
	
	
	Serina
	
Explicação:
Aminoácidos não essenciais:
Alanina
Asparagina
Aspartato
Cisteina
Glutamato
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Relacione, corretamente, o alimento da coluna I e a proteína correspondente listada na coluna II.
Assinale, de cima para baixo, a sequência correta:
	
	
	
	1, 2, 3, 4.
	
	
	4, 3, 2, 1.
	
	
	1, 4, 2, 3.
	
	
	2, 3, 1, 4.
	
	
	1, 2, 4, 3.
	
Explicação:
A proteína presente no leite é a caseina, enquanto que a do ovo é a albumina. A carne tem a miosina como proteína principal,assim como a gliadina tem seu papel evidenciado na formação do glúten.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em seu estado nativo, ou seja, manter a integridade de suas estruturas. Sabe-se que a desnaturação de proteínas tem influência tecnológica na produção de alimentos lácteos, cárneos, pão e outros. Com relação à desnaturação protéica, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	Desnaturação protéica das soroproteínas (proteínas globulares) não é de interesse industrial, pois pode afetar o processamento de alimentos lácteos fermentados.
	
	
	Para conseguir a desnaturação protéica é necessário o tratamento térmico, a hidrólise enzimática, a acidificação ou a alcalinização.
	
	
	A precipitação isoelétrica das caseínas não tem relevância tecnológica, por ser utilizada apenas na produção de produtos lácteos fermentados que são produzidos sob coagulação ácida.
	
	
	A temperatura age como desnaturante químico das proteínas.
	
	
	Na produção de alimentos as características das proteínas não estão relacionadas à hidratação, atividade de superfície e tipo de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas.
	
Explicação:
A desnaturação proteica pode ocorrer por aquecimento, ação enzimática ou química, por meio de ácidos ou bases.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		A deterioraçãode óleos e gorduras, constitui um grande problema nas indústrias de alimentos, porque resulta em alterações indesejáveis nos alimentos. Com relação à rancidez hidrolítica, pode-se afirmar que um dos produtos gerados e o método que avalia a degradação são respectivamente:
	
	
	
	​​​​​Ácido graxo livre; índice de acidez.
	
	
	​​​​​​Cetona alifática; ponto de fumaça.
	
	
	​​​​​Ácido graxo insaturado; índice de peróxido.
	
	
	​​​​​​Hidrocarboneto; caramelização.
	
	
	Éster cíclico; interesterificação.
	
Explicação:
Hidrólise dos triglicerídeos, com liberação e acúmulo de ácidos graxos livres, medido pelo índice de acidez.
	
	 
		
	
		1.
		Os alimentos que contém maior teor de ácidos graxos saturado de cadeia média e monoinsaturado são, respectivamente:
	
	
	
	gordura animal e óleo de soja.
	
	
	coco e azeite de oliva.
	
	
	manteiga e óleo de canola.
	
	
	óleo de milho e óleo de girassol.
	
	
	cacau e óleo de peixe.
	
Explicação:
Fontes de ácidos graxos saturados de cadeia media: coco
Fontes de ácidos graxos monoinsaturados: azeite
	
	
	
	 
		
	
		2.
		A necessidade diária de lipídeos corresponde à seguinte faixa percentual do valor calórico total da dieta diária:
	
	
	
	50 a 60%.
	
	
	40 a 50%.
	
	
	20 a 30%.
	
	
	30 a 40%.
	
	
	mais de 60%.
	
Explicação:
Lipídos: de 20 a 30% do VET
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas abaixo, a respeito dos ácidos graxos:
Os ácidos graxos _______________, pertencentes à série ___________, tem como precursor o ácido ____________.
	
	
	
	monoinsaturados / ômega 9 / alfa- linolênico
	
	
	polinsaturados / ômega 9 / decosaexaenóico
	
	
	monoinsaturados / ômega 9 / oleico
	
	
	monoinsaturados / ômega 6 / alfa - linolênico
	
	
	polinsaturados /ômega 3 / oleico
	
Explicação:
Os ácidos graxos monoinsaturados pertencem a série omega 9 e tem como precursor o ácido oleico.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Com relação aos ácidos graxos trans é correto afirmar que:
	
	
	
	Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades insignificantes na carne e no leite.
	
	
	Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades significantes nos vegetais e óleos naturais.
	
	
	Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos saturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades insignificantes na carne e no leite.
	
	
	Os ácidos graxos trans não são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades insignificantes na carne e no leite.
	
	
	Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em grandes quantidades na carne e no leite.
	
Explicação:
Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades insignificantes na carne e no leite.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participar da síntese de hormônios e funcionar como mediadores intra e extracelulares da resposta imune são algumas das principais funções de qual nutriente?
	
	
	
	Aminoácidos não essenciais.
	
	
	Aminoácidos essenciais.
	
	
	Polissacarídeos.
	
	
	Lipídeos.
	
	
	Dissacarídeos.
	
Explicação:
Os lipídios são responsáveis pelo fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participam da síntese de hormônios e funcionam como mediadores intra e extracelulares da resposta imune
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Qual é o principal ácido graxo monoinsaturado presente nos alimentos?
	
	
	
	Ácido oleico
	
	
	Ácido butírico
	
	
	Ômega 6
	
	
	Ômega 3
	
	
	Ácido palmítico
	
Explicação:
O ácido oléico é o ácido monoinsaturado da série omega 9
	
	
	
	 
		
	
		7.
		As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As primeiras são aquelas que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis dissolvem-se em lipídios e outros solventes. Dentre as vitaminas hidrossolúveis, podemos citar:
	
	
	
	a Vitamina K.
	
	
	a vitamina D.
	
	
	a vitamina C.
	
	
	a vitamina E.
	
	
	a vitamina A.
	
Explicação:
A vitamina C faz parte do grupos das vitaminas hidrossolúveis.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Ácidos graxos formam a unidade estrutural da molécula de gordura. Os elementos químicos básicos que compõem essa estrutura são carbono, hidrogênio e oxigênio. A estrutura a seguir representa qual tipo de ácido graxo? 
	
	
	
	Saturado.
	
	
	Monoinsaturado.
	
	
	Poli-insaturado.
	
	
	Trans.
	
	
	Cis.
	
Explicação:
Ácidos graxos saturados são aqueles formados por ligações simples entre os carbonos