UNIVERSIDADE ANHANGUERA TAUBATE UAN

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UNIVERSIDADE ANHANGUERA TAUBATE
MARISA CARNEIRO DE OLIVEIRA
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DO ESTAGIO SUPERVICIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Taubaté
2021
MARISA CARNEIRO DE OLIVEIRA
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DO ESTAGIO SUPERVICIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Relatório de Estágio apresentado ao curso de Graduação em Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Anhanguera de Taubaté como pré-requisito na aprovação do Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição. 
Orientador (a): Enisangela de Jesus Alves Silva 
Taubaté
2021
SUMARIO
1. INTRODUÇÃO...................................................................................................3
2. DADOS..............................................................................................................4
2.1 DADOS DO ESTAGIARIO...........................................................................4
2.2 DADOS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.........................4
2.3 ORGANIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO..........5
2.4 FUNDAÇÃO TEORICA................................................................................6
2.5 ATIVIDADES DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO................7
2.5.1 CARACTERIZAR A UAN..................................................................7
2.5.2 INFORMAÇÕES ESPECIAIS..........................................................11
2.5.3 RECURSOS HUMANOS.................................................................13
2.5.4 PLANEJAMENTO DE CARDAPIO..................................................16
2.5.5 ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS................................................21
2.5.6 DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS...................................................21
2.5.7 SEGURANÇA E QUALIDADE.........................................................22
3. CORRELAÇÃO DA FUNDAÇÃO TEÓRICA COM A PRÁTICA......................24
4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PELO ESTÁGIARIO..................................25
5. CONCLUSÕES................................................................................................27
6. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.....................................................................28
7. ANEXOS........................................................,.................................................28
1. INTRODUÇÃO
A Valfim é uma empresa localizada no município de Lorena/SP, que tem por objetivo desenvolve e produz embalagens plásticas flexíveis. A empresa fornece a alimentação aos seus colaboradores por intermédio da Culcinare, uma prestadora de serviços de alimentação e nutrição coletiva dentro da unidade. O estabelecimento que trabalha com produção e distribuição de alimentos para coletividades recebe o nome de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Este é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o fornecimento de nutrientes para coletividades. As UANs podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas, sobre diversas formas de gerenciamento (ABREU, 2009). 
A finalidade das UANs é oferecer refeição segura do ponto de vista higiênico-sanitário, ofertar refeições nutricionalmente balanceadas, contribuir para manutenção ou recuperação da saúde e auxiliar ainda, no desenvolvimento de contribuindo dessa forma com um dos mais importantes benefícios oferecidos aos comensais (STEFANELLO, 2009). 
Em função disto, existe uma preocupação cada vez maior de se implantar um sistema Unidades de Alimentação, buscando a padronização e controle de qualidade em bons níveis (LOBO, 2009). 
A importância do processo sistematizado é a qualidade dos serviços realizados na UAN cada vez mais seguros e de qualidade.
2. DADOS 
2.1 DADOS DO ESTAGIÁRIO
Nome: Marisa Carneiro de Oliveira
Endereço: Praça da Esmeralda, 90 – Jardim Aeroporto – Guaratinguetá.
Cep: 12512-250
Telefone: (12) 99701-4813
E-mail: marisaluar@hotmail.com
Inicio do estagio: 16/08/2021
Termino do estagio: 01/10/2021
2.2 DADOS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇAO E NUTRIÇAO
Razão Social: Cuccinare Pro Alimentação
Endereço: Rodovia Presidente Dutra, Km 55 – Parque Mondesir – Lorena.
Cep: 12605-530
Telefone: (12) 99750-1777
E-mail: valfilm@cucinare.com.br
Responsável pela Unidade: Patrícia Vianna Leite
2.3 ORGANIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
O estágio supervisionado em unidade de alimentação e nutrição (UAN) foi realizado na empresa Valfilm que está localizada na Rodovia Presidente Dutra, km 55 – Parque Mondesir – Lorena. Fica em uma parte separada da empresa, tem uma cozinha grande dividida duas seções, um refeitório com capacidade para 200 comensais, dois sanitários, um espaço para lavar pratos, bandejas e talheres, dois vestuários, dois estoques e sala da administração. A UAN é gerida por uma empresa terceirizada, sediada em São Paulo - SP. Intitulada Cuccinare Alimentação Pro. A empresa é responsável por mais de 100 unidades. A unidade de alimentação e nutrição da Valfilm é composta por 16 colaboradores, gestora responsável técnica Nutricionista Patrícia Vianna Leite CRN: 12573. E a Supervisora de estágio Enisangela de Jesus Alves Silva CRN: 23491. Na Tabela 1 apresenta-se o quadro recurso humano da UAN.
Tabela 1 - Recurso Humano da UAN
	Cargo
	Quantidade
	Nutricionista
	1
	Técnica em Nutrição
	1
	Cozinheiro
	2
	Meio Oficial de Cozinha
	7
	Auxiliar de Cozinha
	5
Fonte: autoria própria.
A UAN onde foi realizado o estágio é institucional, sistema terceirizado, sistema de distribuição centralizado e serviço self-service com porcionamento das proteínas, é uma unidade filial, onde alguns dos processos são realizados na matriz, apresenta um serviço de qualidade com inspeções constante deixando sempre um serviço seguro sem acidentes, existem treinamentos e exames periódicos. A UAN segue o padrão das normativas do PAT e suas diretrizes. O local tem amplas estruturas, organizadas, ventiladas e iluminadas. Sem riscos ergonômicos assegurando um bo ambiente de trabalho.
2.4 FUNDAMENTAÇAO TEÓRICA 
Sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade (COSTA et al., 2008). 
O setor de Alimentação Coletiva vem se tornando um mercado representativo na economia mundial, tendo o ritmo de vida moderno contribuído significativamente para este crescimento (MATOS, 2000), de forma que a cada dia este mercado vem se expandindo no Brasil e no mundo. Dentro da dinâmica das Unidades de Alimentação no mercado atual, Abreu et al. (2009) destacam que o mercado encontra-se cada vez mais competitivo, pois de um lado, têm-se clientes mais exigentes e sofisticados, e de outro, concorrentes mais agressivos e preparados. A combinação desses fatores passou a conduzir a atual dinâmica organizacional voltada para o aperfeiçoamento contínuo de produtos e serviços.
Segundo Abreu (2007), vários instrumentos que podem ser utilizados para a garantia da qualidade dos alimentos e serviços de uma unidade de alimentação e nutrição. Dentre eles, os mais utilizados nos dias de hoje são: a adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF) dos alimentos, o conhecimento e adoção dos Padrões e Procedimentos Operacionais de Sanitização (PPOS/SSOP) bem como a aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As BPF servem para garantir a qualidade dos alimentos e consequentemente, a saúde do consumidor, pois a partir das mesmas são adotados procedimentos corretos que devem ser seguidos para a produção de refeições em UANs.
 A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas sim garantir a segurança qualidade e do alimento do ponto de vista higiênico-sanitário, não apresentando contaminação, para tal é de responsabilidade do mesmo o treinamento de toda equipe de produção. (SILVA, 2002).
O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba planejar cardápios diversificados,incluindo a variedade de alimentos existentes, considerando as preferências dos clientes, as características nutritivas e sensoriais dos alimentos. Inclui, ainda, o gerenciamento monitorado dos custos na elaboração e execução do cardápio, no número de funcionários e cumprimento de suas atividades, tipos de equipamentos disponíveis para melhor flexibilidade do cardápio, monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes (Ansaloni, 1999, p. 244).
2.5 ATIVIDADES DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
2.5.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN
 A UAN é institucional, presta um serviço com contrato de concessão (terceirizado) e preço fixo, distribuição centralizada, self-service, seus atendimentos são realizados 24 horas. Na Tabela 2 estão as distribuições das refeições e horários. 
Tabela 2 - Distribuição das refeições
	Refeições
	Horários
	Desjejum
	05:30 as 07:30
	Almoço
	10:00 as 13:30
	Jantar
	18:00 as 20:30
	Ceia
	00:00 as 02:30
	Lanche
	09:00 – 15:00 – 20:30 – 02:30
Fonte: autoria própria.
O organograma abaixo representa que todos os funcionários da UAN são subordinados por uma nutricionista. A técnica em nutrição, situada logo abaixo dessa, assumem cargos de confiança, sendo responsável direta das atividades do setor produtivo da UAN, juntamente com os cozinheiros. Sua estrutura organizacional segue um organograma de autoridade de linha, tipo em barra, não tinha nenhuma imagem do organograma na empresa, essas informações foram dadas pela nutricionista. A empresa tem pasta com todos os procedimentos a ser realizados pelos funcionários, suas funções, hierarquias, que são fornecidas para eles assim que contratados em forma de treinamento. Apresenta-se o organograma na Figura 1.
Fonte: autoria própria.Figura 1 - Organograma em barra
 
São produzidas 650 refeições e composta por 16 funcionários. Na Tabela 3 apresentam-se as refeições e as quantidades de refeição da UAN
Tabela 3 - Refeições e Quantidades servidas
	Refeições
	Quantidades
	Desjejum
	100
	Almoço
	430
	Jantar
	120
	Ceia
	50
	Lanche
	40
Fonte: autoria própria.
Composições das refeições e porcionamentos das preparações: 
· No desjejum servem pães, bolos, margarina, Leite, café e chás à vontade;
· No almoço é composto por 2 porções de salada, prato base à vontade composto arroz, arroz integral e feijão, 2 porções de proteína 120gr, guarnição à vontade, 2 porções de sobremesa, prato light substitui a proteína, complementos molho de pimenta, molho shoyo, vinagre, azeite composto, sal de ervas e farofa; bebidas a vontade composto por suco artificial sempre com duas opções de sabores; 
· No jantar servem 2 porções de salada, prato base à vontade composto arroz, arroz integral e feijão; 2 porções de proteína 120gr; guarnição à vontade, 2 porções de sobremesa, prato light substitui a proteína, complementos molho de pimenta, molho shoyo, vinagre, azeite composto, sal de ervas e farofa; bebidas a vontade composto por suco artificial sempre com duas opções de sabores; 
· Na ceia são servidos sanduiches e pasteis 2 porções e bebidas a vontade composto por suco artificial sempre com duas opções de sabores. Os lanches são compostos por sanduiches e pasteis duas porções e bebidas à vontade composto por suco artificial sempre com duas opções de sabores.
 
A UAN tem um espaço físico ideal para o número de funcionário. Apresenta-se layout na Figura 2. Observou que os equipamentos estão em bom estado de conservação, organizados em distancia que, evitam choques e batidas entre eles. Os exaustores e coifa para dissipação do calor e odores, mas que não conseguem suprir a necessidade de eliminação de vapores e calor, principalmente no verão, com as queixas de elevadas temperaturas na UAN. A ambientação, a disposição das mesas, o atendimento e a alimentação são muito coerentes entre si, tornando um refeitório confortável e agradável. O refeitório dispõe de 144 lugares bem distribuídos com uma rampa centralizada, 56 lugares na parte externa do refeitório com mesas com divisão em acrílico devido à exigência do período da pandemia. 
Os banheiros dos comensais estão localizados na parte externa do refeitório são dois um masculino e outro feminino.
A cozinha tem um tamanho bom para divisões de equipamento e procedimentos, dividida por uma parede alvenaria revestida de piso por toda extensão, um lado estão dispostos os quatros refrigeradores, dois freezers, uma bancada com pia para higienização das louças. Do outro lado da cozinha tem três grandes bancadas, uma para higienização, pré-preparo e preparo das saladas e frutas. Uma bancada para carnes, e outras para preparos quentes. Um fogão industrial no centro com seis bocas, Três fornos grandes, dois pasthroughs e dois carrinhos suporte para sobremesas. Tem dois estoque um próximo da cozinha estoque perecíveis e descartáveis com dois freezers. O outro de matérias de limpeza fica localizado no final do refeitório.
O local de higienização das bandejas, pratos e talheres tem abertura para o refeitório, tem uma maquina industrial de lavar louça, prateleiras para suporte de louças e bancada com pia para higienização das mesmas.
Uma pequena sala de administração, e dois vestuários, um feminino e outro masculino. Na UAN não existe nenhum controle de quantidade dos equipamentos, mas observou-se que é bem equipada com panelas grandes, fritadeiras, liquidificador industrial, fatiador, triturador, travessas, chapa, talheres para preparos e para servir, bacias para higienização do pré-preparo, facas separadas por seções.
Figura 2 – Layout da UAN.
Fonte: Valfilm
A UAN é inscrita no Programa de Alimentação dos Trabalhadores, encontra-se de acordo com a Portaria Interministerial Nº 66, de 25 de agosto de 2006, onde todo cardápio é planejado por um nutricionista, que visa os benefícios de uma alimentação saudável aos trabalhadores e compatível com as recomendações do PAT.
2.5.2 INFORMAÇÕES ESPECIAIS
A UAN participa de programas focados na prevenção aos riscos ambientais, aos quais os funcionários são expostos nos locais de trabalho, que atendem as legislações referentes á saúde e segurança do trabalho, os programas são LTCAT, PCMSO e PPRA ou PGR.
A UAN está localizada no térreo, ambientes com estruturas adequadas, paredes revestidas com cerâmicas, portas de alumínio com molas, janelas de alumínio localizado na parte superior das paredes, ambientes bem iluminados, com exaustores, piso tem material impermeável liso antiderrapante, em bom estado, com ralos adequados, teto com material impermeável em bom estado acompanhando as normas. 
Na frente da UAN tem uma entrada para os sanitários feminino e masculino separado. Uma entrada para o refeitório porta de vidro de rolar e porta com tela, um lavabo com espelho, piso no azulejo branco e paredes pintadas de branco e outra de cinza claro, janelas grandes com telas na maioria das paredes bem ventilado, 36 mesas de 4 lugares, e outro lado porta para saída. A outra entrada tem acesso à sala pequena da administração, com piso liso paredes pintadas de branco, e uma janela de vidro. O mesmo acesso é para cozinha que tem piso e paredes de cerâmica branca em bom estado de conservação, bem iluminada espaços bem definidos de equipamentos evitando acidentes, ventilação pela janela de alumínio rolante e tela na parte de cima em um dos lados da cozinha, pouco isolamento de ruídos.
Tem dois vestuários para funcionários, com piso claro e boa iluminação. Vestuários ficam com a entrada no espaço reservado para os lixos, que são limpo com sistema de escala entre os auxiliares de cozinha. Limpo em todos os turnos e sempre que necessários. 
Tem dois estoques um para alimentos secos, e outro para produtos de limpeza e materiais bem iluminados com prateleiras de alumínio, com janelas de alumínio na parte superior. E um espaço para higienização das louças usadas na distribuição, bem ventilado com cerâmicas nas paredes e no piso claro e boa iluminação.
Os equipamentos da UAN apresentados a seguir.
· 1 Passthroughaquecido
· 1 Passtroungh refrigerado
· 2 Balcões de distribuição aquecidos
· 1 Balcão de distribuição refrigeração
· 1 Refresqueira
· 1 Freezer de sorvete venda
· 1 Refrigerador para refrigerante venda
· 1 Sopeira
· 4 Balcões de apoio
· 3 Carrinhos apoio
· 1 Máquina de lavar louça industrial
· 11 Prateleiras
· 2 Termômetros
· 1 Multiprocessador
· 1 Liquidificador
· 1 Batedeira
· 3 Fornos
· 1 Forno para pão
· 1 Fogão
· 2 Exaustor
· 1 Coifa
· 1 Chapa
· 1 Cortador e fatiador de frios
· 5 Freezers
· 4 Refrigerador
· 4 Estrados de plástico
· 1 Balança manual industrial
O controle de pragas e vetores é realizado conforme o manual de boas práticas da unidade, onde descreve as ações a serem realizados com os anexos que são as POP’s procedimentos operacionais padrão, que detalham como cada etapa deve ser realizada. O controle de pragas e vetores é realizado mensalmente ou quando houver necessidade, caso apareça pragas no local é sinalizado à empresa responsável para visita ao local. Na Figura 3 apresenta-se o fluxograma de materiais.
Figura 3 - Fluxograma de materiais
Fonte: Autoria própria
Recebimentos de matérias primas são distribuídos da seguinte forma: os horti-fruti e alimentos perecíveis entregues pela porta que dá acesso ao espaço de armazenamento do lixo, mas quando as entregas são feitas é realizada a higienização do local. A matéria-prima seca e os enlatados são entregues na porta lateral que dá acesso direto ao estoque. E o material de Limpeza entregue pela porta de saída do refeitório. O horti-fruti e os perecíveis são dispostos em estrados para conferência de qualidade e quantidade.
 
2.5.3 RECURSOS HUMANOS
 
A unidade de alimentação e nutrição é composta por 16 colaboradores que exercem os seguintes cargos e atividades são eles:
- 1 Nutricionista - as atividades são: atualização diária do sistema de gestão da unidade (lançamento de notas, baixa de mercadorias); Planejar cardápio em sistema de acordo com as metas estabelecidas; Fazer pedido de compras de acordo com as metas estabelecidas; Organização de estoque, recebimento e conferencia de mercadorias; Realizar gestão de pessoas, validando mensalmente o preenchimento correto de cartões de ponto, validar vale transporte, controlar entrega de benefícios; Auxiliar o RH nas atividades de recrutamento e seleção de equipe; Administrar e treinar equipe; Estimular um bom resultado da equipe; Garantira excelência no atendimento ao cliente; Manter contato direto com os clientes; Garantir implantações de processos de gestão de qualidade e segurança do trabalho; Coordenar os processos e as finalizações de todos os serviços da unidade; É o responsável técnico da unidade.
- 1 Técnico em Nutrição - as atividades são: que realização as funções de Atualização diária do sistema de gestão da unidade (lançamento de notas, baixa de mercadorias); Planejar cardápio em sistema de acordo com as metas estabelecidas; Fazer pedido de compras de acordo com as metas estabelecidas; Organização de estoque, recebimento e conferencia de mercadorias; Realizar gestão de pessoas, validando mensalmente o preenchimento correto de cartões de ponto, validar vale transporte, controlar entrega de benefícios; Auxiliar o RH nas atividades de recrutamento e seleção de equipe; Administrar e treinar equipe; Estimular um bom resultado da equipe; Garantira excelência no atendimento ao cliente; Manter contato direto com os clientes; Garantir implantações de processos de gestão de qualidade e segurança do trabalho; Coordenar os processos e as finalizações de todos os serviços da unidade.
- 2 Cozinheiros - as atividades são: Pré-preparo e preparo de pratos quentes e saladas; Pré-preparo de carnes conforme cardápios estabelecidos e fichas técnicas; Controle de qualidade e quantidade dos produtos durante o processamento; Distribuição de tarefas entre equipe, de acordo com orientação do administrador; Zelar pela apresentação do produto final, a fim de encantar o cliente; Realizar a degustação e a aprovação dos pratos; Realizar os procedimentos de qualidades (coleta de amostras, temperatura de distribuição e equipamentos, controle de cocção e resfriamento, recebimento de mercadoria e rastreabilidade); Garantir que a linha de distribuição esteja abastecida em todos os turnos; Higienização da área de trabalho e utensílios; Retirar os resíduos do restaurante e transportar ao local designado pelo cliente; Supervisão e orientação da equipe no desenvolvimento das atividades.
- 7 Meio oficiais de cozinha - as atividades são: Consultar o cardápio do dia, verificando se aos gêneros alimentícios necessários á sua apresentação estão devidamente separados; Auxiliar e realizar o pré-preparo e preparo de saladas, sobremesas quentes, guarnições, arroz, feijão, sopas, pratos principais e bebidas; Auxiliar no porcionamento de acordo com a programação estabelecida; Efetuar a cocção dos alimentos, bem como encaminhar as preparações ao balcão de distribuição, ou armazenamento de acordo com os procedimentos do manual de higiene; Zelar pela manutenção e pelo funcionamento dos equipamentos; Degustar as preparações, preparo de dietas elaborarem decorações e finalizações dos pratos; Realizar os procedimentos de qualidade (coleta de amostras, temperaturas de distribuição equipamentos, controle de cocção e resfriamento, recebimento de mercadorias e rastreabilidade); Higienização da área de trabalho, equipamentos e utensílios; Retirar os resíduos do restaurante e transportar ao local designado pelo cliente.
- 5 Auxiliar de Cozinha - as atividades são: Higienização da área de trabalho, equipamentos e utensílios; Higienização e pré-preparo dos vegetais; Montagem de saladas, preparo de sucos, lanches e desjejum; Auxilio na confecção de preparações, conforme cardápios pré-estabelecidos; Abastecimento e reposição de produtos nos pontos de distribuição de refeições; Coletas de amostras de produtos prontos, medição de temperaturas de equipamentos e produtos.
O sistema de recrutamento da UAN é feito inicialmente por um grupo criado dentro da empresa onde atende todas as unidades, com os procedimentos de divulgação, seleção dos candidatos, triagem de currículos, pré-seleção, entrevista e testes comportamentais. Após essa triagem os candidatos são encaminhados para as unidades onde irão exercer o cargo, para entrevista com Nutricionista, e finalizando entregas de documento com a matriz. 
A integração e treinamentos são feitos de alguns cargos com a nutricionista e outros cargos na matriz.
Os treinamentos são periódicos, treinamento do Manual de boas práticas; Manual de segurança do trabalho; manual de fabricação; Importâncias das Epis. 
São realizados todos os procedimentos do PCMSO: Admissional, periódico, demissional, ordem de serviço de segurança do trabalho (informa e conscientiza o funcionário sobre os riscos aos quais são expostos no ambiente de trabalho e permite detalhar por meio de um procedimento de segurança as peculiaridades de cada atividade, as medidas de ordem geral e equipamentos de proteção individual indicado para a prevenção de acidente ou doença do trabalho).
São realizados também todos os procedimentos PPRA e o PGR. 
Sistema de promoções dependendo da evolução do funcionário, PLR concedida com resultados de metas que avaliam resultados nas auditorias de qualidade, resultados nas auditorias de estoque, metas orçamentárias, satisfação do cliente e absenteísmo.
As entregas de uniformes são solicitadas pela nutricionista responsável pela unidade, periodicamente e se houver necessidade.
Jornada de trabalho 5X2 trabalha de segunda a sexta com jornada diária de 8h48,
6X1 trabalha 6 dias e 1 folga, com jornada diária de 7h20, sendo uma das folgas mensais obrigatoriamente no domingo, Sábado alternados - trabalham em uma semana 6 dias e na seguinte 5 dias, com a jornada de 08h00, uma folga mensal obrigatoriamente no domingo, 12X36 trabalha um dia e folga outro, com jornada 12h00, para essa modalidade é obrigatório à assinatura de aditivo contratual. Tem também Part time: 5X2 trabalha de segunda a sexta, com jornadadiária de 4h48, 6X1 trabalha 6 dias e folga 1 com jornada de 4h00, sendo uma das folgas obrigatoriamente no domingo. A UAN tem uma taxa de absenteísmo de 2%.
2.5.4 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
A unidade possui um cardápio padra médio, composto por com pratos base (Arroz, arroz integral e Feijão), 1 prato principal, prato light, 1 guarnição, complementos (molhos de pimenta, shoyo, azeite composto, vinagre, sal de ervas e farinha), saladas (cruas e cozidas), sobremesas (fruta, doce e gelatina) e bebidas. As refeições são servidas em balcão térmico quente e frio, em um sistema self- service exceto para o prato principal que é porcionado 120gr pela auxiliar de cozinha. São servidos em períodos frios sopa e caldo, opções para troca do prato principal todos os dias (pedido anteriormente) tem omelete e prato light (observou-se algumas receitas que não se enquadram no light), toda quarta-feira é servido pastel e toda sexta-feira lanche. Na figura 5 foto do almoço com variedades. Tem uma grande variedade de receitas pratos bem coloridos, saborosos, com boa aceitação pelos comensais. O cardápio oferecido é do tipo PCR - Plano de cardápio rotativo do tipo ajustado, não sendo elaborado pela nutricionista do local, mas podendo ser ajustado conforme a necessidade, caso falte um item para elaboração da refeição a ser oferecida no dia, ou itens com vencimento próximo em estoque, que precisam logo ser utilizados. A nutricionista retira toda semana o cardápio pré-definido para retirada das matérias-primas do estoque feito pelo cozinheiro no dia anterior. Notou-se que as proteínas congeladas não são retiradas no dia anterior, são retiradas e descongeladas ainda embaladas embaixo de agua corrente antes do pré-preparo (foi questionado e a Nutricionista justificou o pouco espaço dos refrigeradores, e que estaria analisando uma solução).
. Na Tabela 4 apresenta-se cardápio de cinco dias da unidade.
Figura 4 - Almoço
Fonte: autoria própria.
Tabela 4 - Cardápio de cinco dias
	CARDÁPIO
	
	SEGUNDA
	TERÇA
	QUARTA
	QUINTA
	SEXTA
	Prato Principal 1
	Filé de frango ao molho de ervas
	Bife suíno á milanesa
	Isca de frango com milho
	Pernil assado ao molho de limão
	Carne assada ao molho madeira
	Prato Principal 2
	Salsicha americana
	Lasanha a bolonhesa
	Quibe de assadeira
	Capelete de carne ao molho ao sugo
	Isca de frango ao vinagrete
	
Guarnição
	Purê de Batata
	Quibebe
	Angu
	Farofa mista
	Legumes Sautë
	Salada
	Alface Crespa, Beterraba, Cenoura e Feijão fradinho ao vinagrete
	Alface americana, tomate em rodelas e Batata doce assada
	Acelga com laranja, Cenoura ralada e Tomate meia lua
	Salada de folhas, soja temperada e vinagrete de repolho
	Acelga, Cenoura Ralada e Batata assada
	Sobremesa
	Paçoca
	Pudim de Pão
	Manjar com calda de ameixa
	Arroz doce caramelado
	Doce de abobora caseiro
	Fruta
	Melancia
	Salada de frutas
	Laranja descascada
	Melancia fatiada
	Mamão
Fonte: autoria própria.
Foi realizada analise do cardápio para conferir os valores nutricionais ofertados pela UAN e saber se estão dentro dos exigidos pelo PAT. Na Tabela 5 apresentam-se o calculo de um dia de cardápio da UAN. Foi verificado o NDPCal 7,52%e está dentro da conformidade. Na Tabela 6 a comparação dos valores nutritivos. Nota-se que a UAN segue os padrões exigidos pelo PAT, analisando as leis atuais do PAT exigem porções de frutas em todas as refeições, e na UAN tem apenas no almoço e jantar. 
Tabela 5 - Composição dos Alimentos do Cardápio
	COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
	Alimento
	Quant
	Kcal
	Ptn
	Cho
	Gord. total
	Gord. Saturada
	Fibra
	Sódio
	Capelete molho ao sugo
	60g
	68,85
	2,61
	9,39
	1,0
	0,3
	0,5
	42,51
	Quibe Assado
	60g
	107,89
	7,86
	9,43
	7,75
	0
	5,70
	0
	Farofa
	50g
	180,5
	0,8
	43,15
	4,55
	0,95
	3,90
	4
	Saladas de Folha
	20g
	2,25
	0,1
	0,42
	0
	0
	0,25
	0
	Vinagrete
	20g
	32,11
	0,11
	1,44
	2,88
	0,39
	0,15
	0
	Arroz Doce
	50g
	84,67
	1,96
	16,5
	1,16
	0,72
	0,21
	0
	Melancia
	80g
	30
	0,6
	1,3
	0,0
	0
	2,1
	0
	Arroz
	250g
	320,00
	6,25
	70,25
	0,50
	0,13
	4,00
	2,5
	Feijão
	150g
	114,00
	7,20
	20,40
	0,75
	0,15
	12,75
	3,00
	Pão Francês
	100g
	300
	8,0
	58,6
	3,1
	1,0
	2,3
	508
	Apresuntado
	60g
	6,45
	6,75
	1,45
	3,5
	1,9
	0
	421
	Queijo
	45g
	168
	11,3
	2,5
	12,5
	4,0
	0
	265
	Café com leite
	200 ml
	8
	0,44
	1,13
	0,2
	0,11
	0
	8
	TOTAL
	
	1422,72
	53,98
	235,96
	37,89
	9,65
	31,86
	1254,01
Fonte: Autoria própria.
Tabela 6 Valores Nutricional Comparativo PAT e UAN
	NUTRIENTES
	VALORES DIARIOS REFERENCIA
	VALORES DIARIOS DA UAN
	VALOR ENERGETICO TOTAL
	2000 KCAL
	1422,72 KCAL
	CARBOIDRATO
	55% A 75%
	59,44%
	PROTEÍNA
	10% A 15%
	13,60%
	GORDURA TOTAL
	15% A 30%
	21,47%
	GORDURA SATURADA
	<10%
	5,47%
	FIBRA
	> 25G
	31,86G
	SODIO
	< 2.400 MG
	1254,01MG
Fonte: autoria própria
As fichas técnicas são elaboradas pela matriz e arquivadas em pastas contendo todas as receitas, mantendo sempre o mesmo padrão e qualidade. São feitas medições de temperaturas e registro em planilha. A nutricionista local verifica todas as alterações de temperatura e faz correções se algo fica fora do padrão. O cardápio é bem variado de texturas, cores e sabores. E quando necessário à nutricionista local realiza a mudança de alguma preparação. Todo mês a são realizadas reuniões com a empresa contratante e colocado em pauta todos os pontos negativos e positivos e sempre que possível ajustam para beneficio de ambos. Se caso necessário existe mercado e padarias parceira próximo da unidade. A empresa não tem sistema de sobras, mas foi analisado que quase não tem sobras. Não foi possível ter acesso aos custos, são realizados pelo sistema tecfood. Na figura 5 uma ficha técnica feita para analisar uma das preparações. A matriz segue as normas do PAT e o cardápio está adequado com as normas. 
Figura 5 - Ficha técnica
Fonte: autoria própria
2.5.6 ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS
A gestão de compras é realizada pelo setor de compras da matriz, e as solicitações são feitas através do sistema. As compras previstas mensalmente, após a escolha do cardápio mensal, que é feito pela nutricionista local. A seleção dos fornecedores é feita pela matriz, como também cotação e orçamento dos produtos e as compras.. Controle do recebimento é feito pela nutricionista ou pela técnica em nutrição, assim como também a conferência, o armazenamento e higienização dos materiais. Os perecíveis e descartáveis são entregues todas as quintas-feiras, e o hortifruti todas as segundas-feiras, as quartas-feiras e sextas-feiras.
O armazenamento de sacaria é depositado em estrados afastados do piso e separados das paredes em temperatura ambiente. As prateleiras são afastadas das paredes 10 cm e do piso estão 25 cm. Os materiais de limpeza estão armazenados em estoque próprio para esse tipo material separadamente.
Para alimentos que necessitam de temperatura controlada são utilizados os refrigeradores e freezers, são separados por gêneros. Os equipamentos utilizados para estoques são limpos semanalmente com escala de funcionários para a limpeza. Estoque bem organizados com todos os produtos etiquetados e seguindo ordem de vencimentos. Sendo conferido diariamente pela técnica em nutrição, são verificadas as datas de vencimentos e as quantidades. Método de custo é feito pelo sistema tecfood juntamente com a matriz.
2.5.6 DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
A unidade tem o sistema de distribuição centralizado, self-service, com proteína porcionada servida pela auxiliar. Usam catracas, contagem de bandejas e listas de assinatura para controle das refeições, tem um refeitório com capacidade 144 pessoal na parte interna e 56 na parte externa. Total de 650 refeições, dividida no desjejum 100 refeições, almoço 430 refeições, ceia 120 refeições, a parte são servidos lanches entre algumas refeições. Ambiente sempre limpo, com horário para limpeza e supervisão dos auxiliares a todo o momento, os utensílios usados na distribuição são higienizados em um local separada da higienização das panelas. Diariamente são verificadas as temperaturas dos equipamentos e dos alimentose retiradas das amostras pelos auxiliares. Na figura 6 umas das planilhas de controle. Na figura 7 imagem de como são condicionadas as amostras. Controle de sobras não foi implantado na unidade, mas a nutricionista informou que deverá ser implantado. Existe periodicamente na empresa inspeção para analisar todos os pontos a ser melhorados. 
Figura 6 - Planilha de controle temperatura
Fonte: autoria própria
Figura 7 - Amostras
Fonte: autoria própria
2.5.7 SEGURANÇA E QUALIDADE
Na unidade tem um fichário com todo manual de segurança geral e individual para cada função, tem também treinamentos periódicos referentes a cada item do manual. Da mesma forma no mesmo fichário estão todos os pontos de acidentes que podem ocorrer e as EPI´S necessárias para todos e particularmente de cada função. Nenhum acidente ocorrido durante os dois meses que foram realizados o estagio na unidade.
O controle de temperatura do processo produtivo é feito diariamente nas etapas de preparação, na hora que dispõem as refeições na rampa e após duas horas das refeições ter iniciado a distribuição. 
Manual de Boas Práticas sempre atualizado e feito treinamentos periodicamente, última atualização assim como as POPs foi ao dia 27/09/2021 pela Nutricionista local responsável pela unidade.
Analise de água e higienização da caixa d’água são itens da POPs, e verificada periodicamente.
As POPs são: 
· 1 – Controle de Exames Médicos; São realizados periodicamente, controlados e solicitados pela nutricionista local, além de participa de programas focados na prevenção aos riscos ambientais, aos quais os funcionários são expostos nos locais de trabalho, que atendem as legislações referentes á saúde e segurança do trabalho, os programas são LTCAT, PCMSO e PPRA ou PGR. 
· 2 – Controle de higienização da caixa d’água; São realizadas limpezas e analise das caixas d’agua a cada 6 meses. Registrados em planilhas para controle total.
· 3 – Controle da potabilidade da água; São realizado teste da qualidade da água por empresas especializada a cada 6 meses, e controlado através de planilhas, e fica sobre responsabilidade da nutricionista local.
· 4 – Controle integrado de pragas o mesmo controle é aplicado para o controle de pragas a cada 6 meses ou quando houver necessidade, para o controle de pragas também tem a inspeção de limpeza do ambiente externo analisando a limpeza, aparando a grama, semanalmente e internamente são inspecionados os ralos, paredes, lixo vedado sempre e trocado sempre.
· 5 – Controle de temperatura na distribuição; São realizados e analisados diariamente na hora que expõe as refeições e após 2 horas depois de servidas. E anotadas em planilhas para analise.
· 6 – Controle de temperatura na cocção; São realizadas diariamente no momento da cocção pelo cozinheiro e pelos auxiliares. Também anotados e analisados. 
· 7 – Controle de temperatura no recebimento; São realizados pela técnica em nutrição ou nutricionista, são feita as medições e avaliações da qualidade dos produtos.
· 8 – Controle de temperatura nos equipamentos; São realizados pela manhã e na parte da tarde de todos os freezers, refrigeradores, balcões refrigerados e aquecidos passtroung refrigerado e aquecidos. 
· 9 - Controle de auditoria técnica; Auditoria técnica é feita por uma Nutricionista especialista da própria empresa, periodicamente e em blitz em tempo em tempo sem data prevista, para ver se todos seguem o procedimento padra da empresa.
· 10 – Controle de treinamentos operacionais, realizados na contratação de novos funcionários, trimestral para funcionários já contratados, são dados treinamento boas práticas, atendimento ao cliente, utilização de equipamento, de segurança. 
3 CORRELAÇÃO DA FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA COM A PRÁTICA
Realizar o estágio na Unidade de Alimentação e Nutrição foi de extrema importância, a teoria na prática é uma complementação para entender o sentido de uma Nutricionista em uma gestão de um restaurante, o conhecimento teórico das normas de boas práticas, a importância da segurança sanitária dentro de um restaurante. Todo aprendizado dos manuais, das POP’s, das formas de melhor aproveitamento dos alimentos, a importância das temperaturas durante e depois de cada preparo, descartes, estoque, foram realizados e visto na prática. 
A UAN é bem estruturada com uma boa equipe, sempre disposta a ensinar, foi importante essa vivencia do estágio, passar por todos os setores, observar a importância de cada funcionário, a importância de cada um cumprir seu papel em excelência, devido ao perigo da falha tanto para si quanto para o cliente.
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PELA ESTAGIÁRIA 
Na Tabela 5 atividades realizadas diariamente.
Tabela 5 - Atividades desenvolvidas pela estagiaria
	DATA
	ATIVIDADES REALIZADAS
	16/08/21
	Dia de integração conheci a unidade e os colaboradores, aprendi a tirar as amostras e temperaturas dos preparos e equipamentos.
	17/08/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	18//08/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	19/08/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	20/08/21
	Organização das datas dos produtos no estoque retirou amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos.
	23/08/21
	Recebi mercadorias do hortifrúti, e auxiliei no armazenamento, retirei as amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos.
	24/08/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	25/08/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes. Acompanhei treinamento de boas praticas.
	26/08/21
	Recebi mercadorias perecíveis e descartáveis, e auxiliei no armazenamento, retirei as amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos.
	27/08/21
	Contagem e organização de estoque, amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxiliem no atendimento dos clientes.
	30/08/21
	Organizei as amostras que ficam em estoque, Retirei as temperaturas dos equipamentos e preparações.
	31/08/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	01/09/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	02/09/21
	Recebi mercadorias perecíveis e descartáveis, e auxiliei no armazenamento, retirei as amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos.
	03/09/21
	Organizei as amostras que ficam em estoque, Retirei as temperaturas dos equipamentos e preparações.
	06/09/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	08/09/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	09/09/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	10/09/21
	Recebi mercadorias do hortifrúti, e auxiliei no armazenamento, retirei as amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos.
	13/09/21
	Fiz a reposição de produtos nos freezers de venda, recebi mercadorias do hortifrúti, e auxiliei no armazenamento, retirei as amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos.
	14/09/21
	Digitalizei a planilha do cardápio, retirei as amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos.
	15/09/21
	Recebi mercadorias do hortifrúti, e auxiliei no armazenamento, retirei as amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos.
	16/09/21
	Recebi mercadorias perecíveis e descartáveis, e auxiliei no armazenamento, retirei as amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos.
	17/09/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	20/09/21
	Organizei as amostras que ficam em estoque, Retirei as temperaturas dos equipamentos e preparações.
	21/09/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	22/09/21
	Recebi mercadoriasdo hortifrúti, e auxiliei no armazenamento, retirei as amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos.
	23/09/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	24/09/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	27/09/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	28/09/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	29/09/21
	Retirei amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos, auxilie no atendimento dos clientes.
	30/09/21
	Recebi mercadorias perecíveis e descartáveis, e auxiliei no armazenamento, retirei as amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos.
	01/10/21
	Recebi mercadorias do hortifrúti, e auxiliei no armazenamento, retirei as amostras e temperaturas dos equipamentos e preparos.
Fonte: autoria própria.
5 CONCLUSÕES
O estagio nos proporciona a oportunidade da experimentar a realidade do que nos foi ensinado teoricamente. As atividades realizadas foram de grande importância, para um novo conceito que surgiu da UAN na minha visão, a prática do estágio me mostrou de como o Nutricionista atua nessa área, a importância dele na unidade de alimentação e nutrição.
A unidade onde foi realizado o estágio tem uma ótima estrutura e organização com todos os itens necessários, as fiscalizações periódicas da própria empresa são essenciais para um resultado desejado, sempre colocando a segurança dos colaboradores e clientes em primeiro lugar, incentivando sempre um trabalho de excelência.
6 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 
ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual de Práticas de elaboração e serviço para coletividade. 8 ed. São Paulo: ABERC,2009. 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3. ed. São Paulo: Metha, 2009. 
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4ª ed. São Paulo: Editora Metha, 2011. 
ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação-Resolução nº 216/2004. 
ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas: Unidades de Alimentação e Nutrição. 2. 
Avaliação de Layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul. FACULDADES PONTA GROSSA. v. 1 n. 2, 2015.
 MEZOMO, I. F. B. Os serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 5 ed. Manole: São Paulo, 2006..
7 ANEXOS
Figura 1 - Fluxograma de materiais	7
Figura 2 - Almoço	11
Figura 3 - Ficha técnica	13
Figura 4 - Planilha de controle temperatura	15
Figura 5 - Amostras	15
Tabela 1 - Recurso Humano da UAN	3
Tabela 2 - Distribuição das refeições	5
Tabela 3 - Refeições e Quantidades servidas	5
Tabela 4 - Cardápio de cinco dias	12