questionario 2

Prévia do material em texto

Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Alana Amorim do Nascimento Ferreira
Nota finalEnviado em: 15/04/22 09:55 (BRT)
8/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Leia o excerto a seguir:
“Agentes espessantes são ingredientes ou combinações de ingredientes usados para dar corpo e/ou liga a preparações líquidas, agregando-lhes também sabor e textura. Muito comuns na cozinha clássica até os anos 1970, hoje são usados com parcimônia, embora continuem sendo imprescindíveis em algumas preparações.”
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA,C.; MARTINOLLI, G. 400 g: Técnicas de Cozinha.. São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 71.
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre agentes espessantes, é possível afirmar que podem ser definidas como agentes elaborados as combinações de ingredientes:
Ocultar opções de resposta 
1. 
genivoise, nantua e bohéminne.
2. 
relish, beurre blanc e beurre rouge.
3. 
ghee, glace, remouillage.
4. 
beurre manié, slurry e liaison.
Resposta correta
5. 
germane, bretonne e Alleman.
2. Pergunta 2
/1
Embora não pertençam a nenhuma categoria específica, a função dos molhos contemporâneos é a mesma dos molhos clássicos, ou seja, agregar sabor, modificar a textura, além de oferecer mais umidade, suculência e cor às preparações.
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre molhos contemporâneos preparados com manteiga, podemos dizer que o beurre blanc é um molho preparado:
Ocultar opções de resposta 
1. 
um molho preparado a partir da redução de vinagre branco, cebola e pimenta, onde se adiciona em banho-maria a manteiga gelada, formando um creme alongado e aveludado.
2. 
um molho preparado a partir da redução de vinho branco, cebola e pimenta, onde se adiciona diretamente a manteiga em temperatura ambiente, formando um creme espesso e aveludado.
3. 
a partir da redução de vinho branco, cebola e pimenta, onde se adiciona em banho-maria a manteiga integral gelada, formando um creme espesso e aveludado.
Resposta correta
4. 
a partir da redução de vinagre branco, cebola e pimenta, onde se adiciona em banho-maria a manteiga integral, formando um creme espesso e aveludado.
5. 
um molho preparado a partir da redução de vinho branco, cenoura e salsão, onde se adiciona em banho-maria a manteiga clarificada, formando um creme espesso e aveludado.
3. Pergunta 3
/1
Leia o excerto a seguir:
"O roux engrossa molhos, sopas e guisados, e empresta a esses pratos um sabor especial. Cozinhar farinha em gordura desativa uma enzima que, se não for destruída pelo calor forte, interfere na habilidade de espessar desse ingrediente. Cozinhar a farinha também muda o gosto do cereal cru, para um sabor tostado e amendoado. Quanto mais o roux for cozido, mais pronunciados se tornam o sabor e a cor.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Tradução de Renata Lucia Bottini e Marcia Leme. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 260.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre o roux, analise as cores de roux a seguir e associe-as a seu respectivo poder espessante.
1) Roux branco.
2) Roux amarelo.
3) Roux marrom.
4) Roux negro.
( ) Poder espessante de 20 a 30%.
( ) Poder espessante de 100%.
( ) Poder espessante de 50%.
( ) Poder espessante de 80%.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
4, 3, 2, 1.
2. 
3, 1, 2, 4.
3. 
3, 1, 4, 2.
4. 
1, 4, 3, 2.
5. 
4, 1, 3, 2.
Resposta correta
4. Pergunta 4
/1
Liaison pode ser definida como uma mistura de gemas e creme de leite, que tem como principal objetivo enriquecer e espessar as sopas e molhos. Não funciona da mesma forma que os espessantes a base de amido, pois o seu poder de espessar é menor se comparado ao roux, mas, quando preparada na proporção adequada de ingredientes e na temperatura certa, agrega brilho, suntuosidade e sabor às preparações.
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre agentes espessantes elaborados, a temperatura correta de creme de leite e gemas da liaison para engrossar molhos e sopas, corresponde a:
Ocultar opções de resposta 
1. 
uma combinação de 40% de gemas e 60% de creme de leite.
2. 
uma combinação de 25% de gemas e 75% de creme de leite.
Resposta correta
3. 
uma combinação de 50% de gemas e 50% de creme de leite.
4. 
uma combinação de 30% de gemas e 70% de creme de leite.
5. 
uma combinação de 20% de gemas e 80% de creme de leite.
5. Pergunta 5
/1
Leia o excerto a seguir:
“Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento. Presumivelmente a palavra ‘molho’, em português, resulta do fato de que essas produções ‘molham’ o alimento. Em praticamente todos os outros idiomas latinos conservou-se a raiz latina, salsus: em francês, sauce (fem.: la sauce); em espanhol e italiano, salsa (sinônimo de salgado); em inglês, igualmente sauce.”
Fonte: BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios. 7. ed. São Paulo: Senac, 2008. p. 57. (Adaptado).
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre molhos, pode-se afirmar que a culinária clássica dividiu os molhos em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
molhos básicos, derivados e contemporâneos.
Resposta correta
2. 
molhos primários, secundários e terciários.
3. 
molhos clássicos, complementares e modernos.
4. 
molhos base, associados e atuais.
5. 
molhos contrastantes, combinados e associados.
 
6. Pergunta 6
/1
Leia o excerto a seguir:
“Os molhos estão entre os maiores testes de habilidade do chef. Combinar um molho e um alimento com sucesso demonstra a perícia técnica, a compreensão do alimento e a habilidade de julgar e a avaliar os sabores, as texturas, e as cores de um prato.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Tradução de Renata Lucia Bottini e Marcia Leme. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 281.
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre molhos-mãe e derivados, pode-se afirmar que os cinco molhos-mãe existentes são:
Ocultar opções de resposta 
1. 
robert, cardinal, genivoise, vin blanc e milanaise.
 
2. 
béchamel, velouté, espanhol, tomate e hollandaise.
Resposta correta
3. 
béarnaise, royal, allemande, marchand e nantua.
4. 
branco, aurore, diplomata, bretonne e anglaise.
5. 
bohémienne, mornay, chasseur, suprême e normande.
7. Pergunta 7
/1
Leia o excerto a seguir:
“As sopas claras não contêm espessantes e são feitas a partir de um fundo claro. A esses líquidos são adicionados ingredientes – legumes em pedaços uniformes, folhas, carnes, embutidos, macarrão, grãos – que definirão o sabor das sopas.”
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g: Técnicas de Cozinha.. São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 115.
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre sopas e caldos, pode-se afirmar que um caldo preparado a partir de um fundo clarificado é o:
Ocultar opções de resposta 
1. 
consommé.
Resposta correta
2. 
gazpacho.
3. 
soupe au pistou.
4. 
vichyssoise.
5. Incorreta: 
caldo fortificado de legumes.
8. Pergunta 8
/1
Leia o excerto a seguir:
“Chamamos de molho contemporâneo e alternativos os molhos que não pertencem aos grupos básicos e derivados. São preparações que à primeira vista diferem muito do conceito tradicional que se tem de molho e utilizam matérias-primas alternativas, proporcionando uma série de novas criações.”
Fonte: BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios. 7. ed. São Paulo: Senac, 2008. p. 67. (Adaptado).
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre molhos contemporâneos, pode-se afirmar que o jus lié é um molho:
Ocultar opções de resposta 
1. 
produzido com suco da própria cocção, de aspecto brilhante e tempo de cocção mais curto.
Resposta correta
2. 
produzido com suco da própria cocção, de aspecto aveludado e tempo de cocção prolongado.
3. 
produzido com suco da própria cocção, de aspecto rústico e tempo decocção moderado.
4. 
produzido com suco da própria cocção, de aspecto opaco e tempo de cocção curto.
5. 
produzido com suco da própria cocção, de aspecto translúcido e tempo de cocção prolongado.
 
9. Pergunta 9
/1
Leia o excerto a seguir:
 “O amido é um polissacarídeo que, com a umidade, fermenta e aumenta de volume, permitindo a aglutinação e provocando o espessamento do líquido, criando a liaison. O amido é encontrado nas farinhas de trigo, milho (maisena) e arroz (creme de arroz), na batata (fécula), na mandioca (tapioca e polvilho) na araruta, em leguminosas secas e em certas frutas.”
Fonte: BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios. 7. ed. São Paulo: Senac, 2008. p. 54.
Considerando o excerto e o conteúdo estudado no tópico de ligações por amido, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Quando o amido é aquecido na presença de água, passa por um processo conhecido por gelatinização, que provoca uma mudança irreversível em sua consistência, tornando-a viscoelástica.
 Porque:
II. Quando resfriado, o gel do amido passa por um outro processo que provoca a formação de uma rede granular que se incha, resultando no aumento do volume, firmeza do gel e perda de água.
 A seguir, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas.
2. Incorreta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Resposta correta
10. Pergunta 10
/1
O molho espanhol é o molho-mãe ou molho base de todos os molhos escuros clássicos. Diferente do molho béchamel, por exemplo, o molho espanhol nunca é servido na sua forma original, ou seja, sempre estará presente em outros molhos. O molho espanhol é composto por: roux escuro, fundo escuro, mirepoix e purê de tomate.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre molhos-mãe e derivados, dos molhos apresentados a seguir, pode-se afirmar que os três produzidos a partir do molho espanhol são:
Ocultar opções de resposta 
1. 
foyot, Bavoroise e Maltaise.
2. 
créole, choron e Paloise.
3. 
cardinal, suprême e royal.
4. 
aurore, Américaine e vin blanc.
5. 
madeira, bourguignonne e marchand de vin.