questionario 1

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Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Alana Amorim do Nascimento Ferreira
Nota finalEnviado em: 14/04/22 20:05 (BRT)
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Leia o trecho a seguir
“Para interpretar e executar corretamente uma receita, é preciso conhecer os tipos de cortes clássicos [...]. Deve-se considerar não apenas a perfeição das medidas, mas também a uniformidade dos cortes, o melhor aproveitamento dos alimentos e qual será a sua aplicação (tempo de cozimento, o tamanho, dos outros ingredientes, a textura, a intensidade de sabor e o resultado desejado).” Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 54.
Considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados, analise os cortes disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas medidas.
1) Julienne fina.
2) Batonnet.
3) Brunoise.
4) Cubos médios.
( ) Corte longitudinal de 6 mm X 6 mm X 5-6 cm.
( ) Corte longitudinal de 3 mm X 3 mm X 3-5 cm.
( ) Corte em cubos de 9 mm X 9 mm X 9 mm.
( ) Corte em cubos de 3 mm X 3 mm X 3 mm.
 Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
1, 2, 4, 3.
2. 
3, 2, 4, 1.
3. 
2, 1, 4, 3.
Resposta correta
4. 
4, 1, 3, 4. 
5. 
2, 1, 3, 4.
2. Pergunta 2
/1
Leia o trecho a seguir:
“Todo profissional é responsável pela imagem que a profissão passa, seja ele professor, advogado, médico ou culinarista. Aqueles que mais se destacam sabem que as virtudes fundamentais da profissão culinária são uma mente aberta e inquisitiva, uma apreciação e dedicação à qualidade, esteja onde estiverem, e grande senso de responsabilidade. O sucesso também depende de muitos traços de personalidade, alguns dos quais são inerentes, e outros cultivados com diligência durante toda a carreira.” 
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 4.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os profissionais de cozinha e a atuação do chef, no que se diz respeito ao aprimoramento profissional para além das suas habilidades técnicas, é correto afirmar que o chef pode atuar em algumas funções administrativas em restaurantes, hotéis e serviços, sendo estas:
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1. 
chef de eventos, chef de vinhos e de serviços.
2. 
chef terceirizado, supervisor e aboyer.
3. 
chef de partie, pâstissier e boucher.
4. 
chef internacional, regional e contemporâneo.
5. 
chef executivo, administrador e gerente.
Resposta correta
3. Pergunta 3
/1
O estudo de pesos e medidas é essencial para a prática de cozinha, pois possibilita o desenvolvimento e a descrição de uma receita padronizada, que apresente, de forma minuciosa, os ingredientes, suas quantidades e o modo de preparo.
Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados sobre pesos e medidas, analise os tipos de ingredientes disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas técnicas de pesagem.
1) Pesagem de alimentos.
2) Ingredientes secos.
3) Ingredientes líquidos.
4) Ingredientes gordurosos.
( ) Realizar a pesagem em temperatura ambiente, colocar em recipiente medidor, pressionar, nivelar e pesar.
( ) Colocar cuidadosamente o ingrediente em recipiente medidor, sem pressionar, nivelar e pesar.
( ) Colocar em recipiente medidor e pesar; transferir aos poucos para recipiente graduado sobre superfície plana e quantificar.
( ) Separar os alimentos, identificar a capacidade do recipiente, zerar, nivelar e tarar a balança.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
4, 3, 1, 2.
2. 
2, 4, 3, 1.
3. 
3, 4, 2, 1.
4. 
1, 2, 4, 3.
5. 
4, 2, 3, 1.
Resposta correta
4. Pergunta 4
/1
A cocção é um processo em que o calor é aplicado ao alimento. Esse processo modifica a estrutura do alimento, evidenciando ou alterando o seu sabor e dessa forma, viabilizando e até facilitando a sua digestão. Para compreender as transformações pelas quais os alimentos passam e escolher a melhor forma de prepará-los, é necessário conhecer os tipos, bem como as formas de transmissão de calor, envolvidas nos métodos de cocção.
Considerando essas informações e os estudos sobre cocção, pode-se afirmar que a transmissão de calor pode ocorrer por:
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1. 
calor direto, calor indireto, calor combinado.
2. 
radiação, convecção e condução.
Resposta correta
3. 
calor úmido, calor seco e calor misto.
4. 
meio líquido, gorduras e vapor.
5. 
eletricidade, ondas eletromagnéticas e gás.
5. Pergunta 5
/1
Leia o trecho a seguir:
“Os profissionais de cozinha são necessários não só nos hotéis e restaurantes tradicionais, mas em muitíssimos lugares – públicos e privados, orientados para o consumidor e institucionais. Uma ênfase crescente na nutrição, sofisticação, e controles financeiro e de qualidade significa que todos os cenários, dos restaurantes com toalhas brancas à lanchonete de fast-food, oferecem desafios interessantes.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 4.
Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados sobre atuação profissional, analise as áreas de atuação profissional para os chefs de cozinha disponíveis a seguir e as associe com as suas respectivas características.
1) Padarias e cafés.
2) Bistrôs e alta gastronomia.
3) Resorts, spas e hotéis.
4) Empresas e grupos.
( ) Apresenta menus completos, cozinha específica, com horários menos flexíveis.
( ) Apresenta possibilidade de trabalho em restaurantes administrados por empresas terceirizadas, além de oferecer treinamentos em gestão.
( ) Apresenta menos ofertas e, em contrapartida, serviços mais especializados, como doces, sobremesas e pães especiais.
(  ) Apresenta restaurantes diversificados, eventos, cozinha trivial e de alta gastronomia.
 Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
3, 4, 1, 3.
2. 
2, 3, 4, 1.
3. 
1, 4, 3, 2.
4. 
4, 2, 1, 3.
5. 
2, 4, 1, 3.
Resposta correta
6. Pergunta 6
/1
As operações de cozinha requerem o desenvolvimento e aprimoramento constante das habilidades básicas, para que os pratos sejam preparados com rigor técnico e com qualidade. No entanto, quando falamos de qualidade, devemos lembrar, também, que um alimento produzido com qualidade deve ser um alimento seguro, do ponto de vista da higiene e manipulação. Logo, como profissionais da gastronomia, devemos ter um olhar atento às práticas de higiene em todas as suas dimensões (pessoal, ambiente, alimento, equipamentos e utensílios), diminuindo, assim, os riscos de contaminação.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os fundamentos de cozinha e higiene, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A contaminação cruzada ocorre no ambiente da cozinha, quando os microrganismos patogênicos são transferidos de um local contaminado para um local potencialmente limpo.
II. ( ) As temperaturas de risco estão entre 5 ºC e 45 ºC. Logo, devemos manter os alimentos em temperaturas abaixo de 5 ºC e acima de 45 ºC, diminuindo, assim, o risco de contaminação.
III. ( ) As placas ou tábuas de corte devem ser separadas por praça. Além disso, recomenda-se o uso de uma placa específica para alimentos crus e outra para alimentos prontos.
IV. ( ) Para diminuir o risco de contaminação, durante o reaquecimento, os alimentos devem chegar à temperatura de 65 ºC, no centro geométrico do alimento, durante 2 minutos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, V.
2. 
V, F, V, F.
Resposta correta
3. 
F, F, V, F.
4. 
F, V, F, V.
5. 
V, V, F, V.
7. Pergunta 7
/1
As atividades operacionais desenvolvidas nas cozinhas profissionais têm como fundamento a organização dos serviços e foco no atendimento, uma vez que esses elementos estão diretamente relacionados com a qualidade do produto final e asatisfação do cliente. Uma cozinha organizada tem suas praças de atividades definidas e, nelas, cada colaborador atuando de forma dinâmica e pró-ativa, sempre liderados pelo chef de cozinha.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados nos fundamentos de cozinha, analise as alternativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Todas as atividades que ocorrem na cozinha estão divididas por praças e cada uma dessas praças é conduzia por um chef de praça, também conhecido como chef de partida.
II. () Os cummis ou estagiários são responsáveis por apoiar todas as praças de acordo com as atividades do dia. Tanto auxiliam os chefs de partida quanto os próprios ploungers.
III. () Os chefsde partida são responsáveis pelas praças e, de acordo com a necessidade e a dinâmica do dia, atuam em sistema de rodízio, atendendo às solicitações do chef de cozinha.
IV. () O sous chef é o cargo que fica entre a brigada e o chef de cozinha. Ele é responsável por fazer o controle de qualidade dos pratos e desenvolver novas receitas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, F.
2. 
V, V, F, F.
Resposta correta
3. 
F, V, V, F.
4. 
V, V, V, F.
5. 
F, F, F, V.
8. Pergunta 8
/1
A terminologia ou o termo específico em uma determinada área técnico-científica, como é o caso da gastronomia, pressupõe o conhecimento e o domínio conceitual da profissão. Então, conhecer a terminologia técnica, compreendendo não apenas o significado do termo, mas também o que ele descreve e representa, é fundamental para a execução as atividades dentro da cozinha.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre terminologias da gastronomia, pode-se afirmar que o termo mise en place refere-se à:
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1. 
expressão que significa “colocar no lugar” e ao conjunto de ações que são necessárias para que os materiais e ingredientes estejam à disposição, facilitando, assim, o desempenho na execução do prato.
Resposta correta
2. 
expressão que significa “neste momento”, comumente utilizada para identificar quando os pedidos chegam à cozinha e quando devem sair, de acordo com o chef.
3. 
expressão que significa “de acordo com o lugar”, utilizada na identificação dos pratos que serão servidos, identificados no cardápio que o cliente utiliza para fazer seu pedido.
4. 
expressão que significa “à maneira de”, utilizada quando o cliente faz uma solicitação de troca de um determinado ingrediente, personalizando o prato.
5. 
expressão que significa “misturado com”, comumente utilizada para identificar a combinação ou mistura de dois ingredientes em uma mesma preparação.
9. Pergunta 9
/1
Para a produção de panelas, caçarolas e formas são utilizados vários materiais específicos e também combinados. Como todos os utensílios de cozinha, as panelas também possuem suas características e, para cada função, tipo de calor, velocidade de aquecimento e aplicabilidade, existe um tipo de panela.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as características das panelas, pode-se afirmar que:
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1. 
caldeirões são panelas com alças laterais, indicada para o cozimento de peças de carnes.
2. 
poissonière é uma panela específica para o cozimento a vapor de legumes e vegetais.
3. 
sauteuse é um tipo de frigideira com laterais inclinadas, que favorecem o processo de saltear os alimentos.
Resposta correta
4. 
wok é uma panela utilizada para culinária oriental, com fundo arredondado, que concentra e centraliza o calor.
5. 
sautoir é um tipo de frigideira um pouco mais alta, com laterais retas, indicadas para fritura por imersão.
10. Pergunta 10
/1
A cocção pode ser definida como um procedimento em que o calor é aplicado ao alimento e do qual resultam características específicas em relação ao sabor, textura, apresentação e valor nutricional. Cabe ao chef de cozinha, ao desenvolver o cardápio e as receitas, definir quais métodos de cocção serão utilizados na sua cozinha, já que cada método resultará em um resultado diferente, mesmo que a matéria-prima seja a mesma.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os métodos de cocção, analise as afirmativas e a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa (s).
I. ( ) Brasear é um método de cocção para porções grandes ou peças inteiras e consiste em utilizar uma gordura quente para dourar o alimento antes de cozinhá-lo.
II. () Refogar consiste em cozinhar o alimento em meio líquido, de forma lenta e com a adição de algum ácido (vinagre), ideal para peixes e ovos.
III. () Guisar é similar ao brasear, porém, para pequenas porções, utilizando mais líquido, posteriormente utilizado como molho.
IV. () Chapear consiste em cozinhar o alimento, sem adição de gordura, sobre chapa ou frigideira aquecidas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, F, V.
2. 
V, F, F, V.
3. 
V, V, F, F.
4. 
V, F, V, F.
Resposta correta
5. 
F, F, V, V.