Trabalho nutrição - macronutrientes

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INTRODUÇÃO
Segundo Gomes e Santos (2015), desde os tempos antigos, observa-se a
alimentação e seu relacionamento com a saúde, quando Hipócrates (460-377 a. C.)
dizia que era preciso fazer do seu alimento o seu medicamento e do seu
medicamento o seu alimento.
Dessa forma, percebe-se que a alimentação é um fator determinante para a
sobrevivência de todas as espécies do planeta, portanto o estudo da composição
dos alimentos, ou seja, seus nutrientes, é de grande utilidade e importância.
Nutriente é qualquer elemento ou composto químico necessário para o metabolismo
de um organismo vivo. Estudaremos também o que acontece com o nosso
organismo quando não consumimos adequadamente os nutrientes e o que ocorre
quando os consumimos em excesso.
Eles são divididos em dois grupos: os macronutrientes e os micronutrientes.
Ambos são essenciais para o nosso organismo e desempenham uma função
extremamente importante para manter a nossa saúde em dia. 
O conhecimento aprofundado dos nutrientes proporciona o entendimento sobre
os benefícios do consumo adequado dos alimentos, podendo resultar na
manutenção e no equilíbrio da saúde e na prevenção de doenças. Além de conhecer
os benefícios, podemos entender os malefícios causados por uma má nutrição,
consequência de uma alimentação inadequada, podendo ocasionar doenças pelo
consumo excessivo, como as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), doenças
carenciais, pelo consumo deficiente de nutrientes, como a anemia por baixo
consumo de ferro, entre outras, e situações específicas de restrição de nutrientes
por motivo de doença. (CUKIER e CUKIER, 2020).
MACRONUTRIENTE
Cada alimento apresenta nutrientes importantes para o metabolismo humano,
que podem ser classificados de acordo com a quantidade necessária para o
organismo em macronutrientes (proteína, carboidrato, lipídio ou gordura) e
micronutrientes (minerais, vitaminas, fibras), além da água e de outros componentes
alimentares presentes nos alimentos, como os fitoquímicos.
Os macronutrientes são nutrientes extremamente necessários ao organismo e
devem ser incluídos em maior quantidade na alimentação diária. Apesar de serem
necessários em menor quantidade, os micronutrientes também desempenham um
papel importante no funcionamento do metabolismo humano.
Vale ressaltar que o mesmo alimento pode ser fonte de mais de um nutriente.
O feijão, por exemplo, é excelente fonte de proteína de origem vegetal, mas
apresenta na sua composição quantidades significativas de micronutrientes,
incluindo fibras, minerais e vitaminas. (ROSSI, 2019)
CARBOIDRATOS
Os carboidratos (glicídios ou hidratos de carbono)
constituem a principal fonte de energia utilizada pelos seres
vivos. Fonte primária de combustível produzida pelas plantas
por meio da fotossíntese, a glicose é a base para a síntese de
formas mais complexas de carboidratos e energia para as
vidas vegetal e animal.
Estrutura química
Compostos orgânicos constituídos por moléculas de carbono, hidrogênio e
oxigênio (apresentam razão molecular C:H:O de 1:2:1), com exceção dos
oligossacarídios, polissacarídios e alcoóis do açúcar (sorbitol, manitol, maltitol,
galactitol e lactitol).
Classificação
Os carboidratos são classificados conforme a capacidade de serem
hidrolisados a estruturas mais simples. 
a) monossacarídios: São os chamados açúcares simples, e não podem ser
hidrolisados a compostos mais simples, solúveis em água e transportados para
todas as partes do organismo
a) pentoses (5 carbonos): ribose e desoxirribose
b) hexoses (6 carbonos): glicose, galactose e frutose
b) dissacarídios: são açúcares simples formados a partir de dois
monossacarídeos combinados, solúveis em água, que necessitam ser hidrolisados
para serem absorvidos. 
1. Maltose : glicose + glicose
É raramente encontrada naturalmente nos alimentos, mas é formada pela
hidrólise de polímeros de amido durante a digestão e também é consumida como
aditivo em vários produtos alimentares 
2. Sacarose : glicose + frutose
Ocorre naturalmente em muitos alimentos e também é um aditivo em itens
processados comercialmente; ela é consumida em grande quantidade pela maioria
dos norte-americanos. O açúcar invertido é também uma forma natural de açúcar
(mistura de partes iguais de glicose e frutose) usado comercialmente, pois é mais
doce do que a sacarose em concentrações similares. O açúcar invertido forma
cristais menores do que a sacarose e é preferido na preparação de doces e
coberturas. O mel é um açúcar invertido. 
3. Lactose : glicose + galactose
É produzida quase exclusivamente nas glândulas mamárias de animais
lactantes. 
c) oligossacarídeos: são pequenos (3-10 unidades de monossacarídeos),
facilmente hidrossolúveis, e frequentemente doces. As enzimas encontradas na
borda em escova do intestino quebram (digerem) as ligações entre as moléculas nos
dissacarídeos e são específicas para determinadas ligações. Moléculas maiores,
com ligações que são diferentes não são digeríveis e são classificadas como fibras
alimentares. 
d) polissacarídios: Chamados de açúcares complexos, os polissacarídeos são
formados por vários monossacarídeos ligados entre si, e por meio da hidrólise
podem se tornar carboidratos mais simples, visto que a maior parte deles é
composta de glicose.
1. Amido
As plantas armazenam esses carboidratos como grânulos de amido formados
pela ligação da glicose em cadeias lineares e em cadeias que se ramificam em uma
complexa estrutura granular. As plantas produzem dois tipos de amido, a amilose e a
amilopectina. A amilose é uma pequena molécula, linear, que é menos de 1%
ramificada, ao passo que a amilopectina é muito ramificada. Devido ao seu tamanho
maior, a amilopectina é mais abundante no abastecimento de alimentos,
especialmente nos grãos e tubérculos ricos em amido. 
2. Glicogênio
Em contraste com os vegetais, os animais usam os carboidratos primariamente
para manter as concentrações séricas de glicose entre as refeições. Para garantir o
fornecimento prontamente disponível, as células do fígado e dos músculos
armazenam carboidrato como glicogênio 
3. Celuloses
Componente básico dos tecidos vegetais, que dá rigidez e firmeza às plantas e
é útil por suas numerosas aplicações. 
4. Dextrinas
Resultam do processo digestivo e são polissacarídeos de glicose grandes e
lineares, de comprimentos intermediários, clivados pelo alto teor de amilose do
amido pela α-amilase. As dextrinas limites são clivadas pela amilopectina, que
contém pontos de ramificação e podem ser subsequentemente digeridas em glicose
pela enzima isomaltase da mucosa. 
Embora tradicionalmente divididos entre carboidratos simples e complexos,
evidências científicas recentes apontam a necessidade de se considerar o papel
biológico e o efeito fisiológico na classificação dos carboidratos, incluindo-se o teor
de fibras e o índice glicêmico dos alimentos.
Índice glicêmico
Pode ser definido como uma escala de resposta glicêmica a uma quantidade
fixa de carboidrato em comparação à resposta glicêmica de um alimento padrão,
geralmente glicose ou pães. É influenciado por fatores como processamento dos
alimentos, mastigação, resposta fisiológica ou metabólica dos indivíduos, assim
como pelo teor de fibras, proteínas e lipídios contidos no alimento. Pode ser
consultado na International Tables of Glycemic Index.
Teor de fibra
As fibras são polissacarídios vegetais e lignina não digeríveis pelo organismo 
humano, não contribuindo, desse modo, com o valor calórico dos alimentos. A 
definição das fibras como polissacarídios não amiláceos vem sendo largamente 
utilizada.
O papel da fibra no sistema GI varia de acordocom sua solubilidade. Os 
oligossacarídeos e as fibras não absorvíveis possuem um efeito importante sobre a 
fisiologia humana. As fibras insolúveis, tais como a celulose, aumentam a 
capacidade de retenção de água do material não digerido, levando ao aumento do 
volume fecal, ao aumento da frequência de evacuações diárias e ao trânsito 
intestinal diminuído. Por outro lado, as fibras solúveis formam géis, desaceleram o 
tempo de trânsito gastroinstestinal, ligam outros nutrientes, tais como colesterol e 
sais minerais, e diminuem a sua absorção. Certos oligossacarídeos não digeríveis 
(OND), que são fermentados pelas bactérias intestinais, estimulam a absorção 
intestinal e a retenção de alguns minerais, como o cálcio, o magnésio, o zinco e o 
ferro (Scholz-Ahrens et al., 2001). 
O papel da fibra na fisiologia do sistema GI é complexo. A ingestão adequada 
da fibra total é de 38 g/dia para homens e 25 g/dia para mulheres (IOM, Food and 
Nutrition Board, 2002). 
Função 
1. Fornecimento de energia
Os seres humanos obtêm energia através da alimentação. Quando ingerido, o
carboidrato é decomposto por enzimas específicas em unidades menores de
açúcares até que se produza a glicose.
Nas células, a energia é obtida a partir da glicose, conforme a equação global a
seguir.
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energia
Essa energia liberada é utilizada, por exemplo, pelo sistema nervoso, sendo o
cérebro o principal consumidor. A energia dos neurônios é proveniente quase que
exclusivamente da glicose. 
Ele deve ser suprido regularmente e em intervalos frequentes, para satisfazer
as necessidades energéticas do organismo.
Em um homem adulto, 300g de carboidrato são armazenados no fígado e
músculos na forma de glicogênio e 10g estão em forma de açúcar circulante.
Esta quantidade total de glicose é suficiente apenas para meio dia de atividade
moderada, por isso os carboidratos devem ser ingeridos a intervalos regulares e de
maneira moderada.
 
2. Armazenamento energético
Plantas possuem um pigmento verde chamado de clorofila, que é capaz de
absorver a energia luminosa proveniente do Sol.
Utilizando o gás carbônico do ar e a água captada pelas raízes, as plantas são
capazes de converter energia solar em energia química no processo de fotossíntese.
A fotossíntese ocorre segundo a reação química a seguir.
6 CO2(g) + 6 H2O(l) + luz solar → C6H12O6(aq) + 6 O2(g)
As moléculas de glicose (C6H12O6) produzidas combinam-se e formam o amido,
polissacarídeo responsável pelo armazenamento energético em órgãos vegetais. 
O corpo armazena carboidratos em três lugares: no fígado, nos músculos
(glicogênio) e no sangue (glicose). Essas reservas evitam que nossos músculos
sejam consumidos para a produção de energia em ocasiões de dieta de
emagrecimento ou de estado de fome. 
3. Estruturação celular
A célula vegetal é a unidade formadora do tecido das plantas, sendo constituída
de organelas e material genético, delimitados por uma parede celular.
O principal componente da parede celular é a celulose, um polissacarídeo
composto por inúmeras moléculas de glicose.
A celulose faz com que as células dos vegetais possuam uma estrutura fixa,
que é responsável pela proteção, sustentação e resistência. Esse carboidrato
também regula o acesso de água na célula e a interação entre células vizinhas. 
A quantidade de carboidratos da dieta determina como as gorduras serão
utilizadas para suprir uma fonte de energia imediata. Se não houver glicose
disponível para a utilização das células (jejum ou dietas restritivas), os lipídios serão
oxidados, formando uma quantidade excessiva de cetonas que poderão causar uma
acidose metabólica, podendo levar ao coma e a morte. 
Recomendação nutricional
Os valores de EAR e RDA são iguais a partir de um ano de idade, ou seja, de 100 a
130 g, respectivamente. Essa quantidade é facilmente ultrapassada pelo consumo
habitual de alimentos fontes de carboidratos pela população brasileira. Para crianças
menores de 1 ano não foram estabelecidas EAR ou RDA, e sim AI (Adequate
Intake), que é utilizada quando não há dados suficientes para a determinação da
EAR e, consequentemente, da RDA. Pode-se dizer que é um valor estimado prévio
à RDA (Tabela 1) (IOM, 2005).
Considerando-se que as recomendações da OMS (WHO, 2003) estão mais
próximas da realidade brasileira, no planejamento de uma dieta de 2.000 kcal os
carboidratos disponíveis pelo grupo do arroz, pães, massas, batata e mandioca, e
pelo grupo dos açúcares e doces deverão contribuir diariamente com 225 a 325 g. 
O Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2005 pelo
Ministério da Saúde, orienta o consumo de carboidratos de acordo com a
recomendação da OMS (WHO, 2003), sendo de 55 a 75% do VET da dieta. Desse
total, 45 a 65% devem ser provenientes de carboidratos complexos e fibras, e
menos de 10% de açúcares livres (ou simples), como açúcar de mesa, refrigerantes
e sucos artificiais, doces e guloseimas em geral.
Deficiência/excesso
O excesso de carboidratos na alimentação, principalmente os refinados, são
decompostos pelas enzimas no intestino e transformados em glicose rapidamente.
Isso pode se transformar em um ciclo vicioso no organismo, pois é estimulada a
produção de insulina devido à elevação da quantidade de açúcar no sangue. A
insulina, por sua vez, diminui o nível de glicose no sangue de forma rápida, o que
pode gerar sensação de fraqueza e ainda mais fome. 
 
A carência de carboidratos no organismo faz com que a gordura corporal passe
a ser utilizada como fonte de energia.
Entretanto, o carboidrato é importante no processo de queima de gordura e,
sem ele, o processo é incompleto, fazendo com que haja a formação de toxinas que
podem acarretar, por exemplo, na diminuição do pH do sangue e desidratação. 
Outra fonte de energia alternativa aos carboidratos são as proteínas, utilizadas
para produção de músculos. Quando o organismo utiliza as proteínas como
combustível, isso pode acarretar em um estresse nos rins.
Como o carboidrato é a principal fonte de energia para o cérebro A ausência do
carboidrato no organismo diminui a glicose necessária ao cérebro, o que pode
causar mal-estar, dor de cabeça e dificuldade de concentração. Sem o carboidrato a
pessoa também pode ficar mal-humorado, uma vez que o nutriente é essencial na
produção de serotonina, o neurotransmissor que estimula o bom
humor. 
Vai causar também um mau funcionamento do intestino por
que As fibras, essenciais ao bom funcionamento do intestino,
estão em diversas fontes de carboidratos. 
 
Fonte. 
A tabela a seguir possui uma lista dos alimentos que possuem maior quantidade de
 carboidratos, assim como a sua quantidade de fibras: 
Alimentos
Quantidade de carboidratos
(100 g)
Fibras (100
g)
Energia em 100
g
Cereais de milho tipo
Corn flakes
81,1 g 3,9 g 374 calorias
Farinha de milho
75,3 g 2,6 g 359 calorias
Farinha de trigo
75,1 g 2,3 g 360 calorias
Farinha de centeio
integral
73,3 g 15,5 g 336 calorias
Biscoito Maisena
75,2 g 2,1 g 443 calorias
Torrada integral
62,5 g 7,4 g 373 calorias
Bolacha tipo cream
cracker
61,6 g 3,1 g 442 calorias
Pão francês
58,6 g 2,3 g 300 calorias
Pão de centeio
56,4 g 5,8 g 268 calorias
Pão branco
44,1 g 2,5 g 253 calorias
Arroz branco cozido
28,1 g 1,6 g 128 calorias
Arroz integral cozido
25,8 g 2,7 g 124 calorias
Macarrão cozido
19,9 g 1,5 g 102 calorias
Aveia em flocos
66,6 g 9,1 g 394 calorias
Batata cozida
18,5 g 1,6 g 87 calorias
Batata doce cozida
28,3 g 3 g 123 calorias
Ervilhas cozidas
7,9 g 4,8 g 72 calorias
Grão de bico cozido
16,7 g 5,1 g 130 calorias
Lentilhas cozidas
16,3 g 7,9 g 93 calorias
Feijão preto cozido
14,0 g 8,4 g 77 calorias
Soja cozida
5,6 g 5,6 g 151 calorias
Esta tabela apesenta apenas alguns dos alimentos mais ricos em carboidratos.Existem outros alimentos que contém carboidratos, mas em menor quantidade,
como o leite, iogurte, queijo, abóbora, beterraba, cenoura, maçã ou pera, por
exemplo.
LIPÍDEOS
A palavra lipídio deriva do grego lipos e significa gordura.
São substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal,
insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.
Esses componentes variam consideravelmente quanto
ao tamanho e à polaridade, desde formas hidrofóbicas, como
os triacilgliceróis (TG) e ésteres de esterol, até formas mais
hidrossolúveis, como os fosfolipídios (PL) e as cardiolipinas.
Formados por carbono, hidrogênio, oxigênio, ácidos graxos e glicerol, podem conter
raramente nitrogênio, fósforo e enxofre. 
Classificação
c) Simples: são os monoglicerídios, diglicerídios e triglicerídios; sendo que 95%
das gorduras que consumimos são triglicerídios.
d) Compostos: lipídios formados por ácidos graxos e glicerol e uma substância
não lipídica, por exemplo, lipoproteínas e fosfolipídios.
e) Derivados: são substâncias que se produzem na hidrólise ou na
decomposição enzimática dos lipídios, por exemplo, o colesterol.
Classificação em relação à sua essencialidade
1. Ácidos graxos essenciais:devem ser consumidos pela alimentação.
» Linolênico (W3): é encontrado em sementes, nozes e óleos vegetais de milho,
soja, algodão, gergelim e girassol. São encontrados também em peixes: cavalinha,
salmão, sardinha, anchova, tainha, manjuba, arenque, truta e atum.
» Linoleico (W6): é encontrado nos óleos de canola, soja e também em nozes. 
2. Ácidos graxos não essenciais: são sintetizados no organismo a partir do
consumo dos
ácidos graxos essenciais. Exemplo: oleico e araquidônico.
Classificação em relação à sua saturação
1) Ácidos graxos saturados: encontrados em produtos de origem animal e
alguns óleos vege- tais (óleo de coco e dendê). São geralmente sólidos à
temperatura ambiente.
2) Ácidos graxos insaturados: encontrados em produtos de origem vegetal. 
- Monoinsaturados (MUFA): apresentam uma dupla ligação. Encontrados em
alimentos de origem vegetal, são líquidos à temperatura ambiente. Exemplo: ácido
oleico.
- Poli-insaturados (PUFA): apresentam duas ou mais duplas ligações. Encontrados
em produtos de origem vegetal, são líquidos à temperatura ambiente. Exemplos:
ácidos linoleico, linolênico e araquidônico
3) Ácidos graxos trans: conhecidos como gorduras trans, a princípio são
insaturados, porém sofrem o processo de hidrogenação na indústria, fase em que
são adicionados hidrogênios para melhorar a consistência e conferir maior
palatabilidade aos produtos alimentícios. Existem artigos científicos que demonstram
que as gorduras trans são pre- judiciais às artérias e veias do coração. Preconiza-se
a recomendação de apenas 2 g/dia de gorduras trans.
Classificação em relação à sua cadeia lipídica
1. Ácido graxo de cadeia curta: com 4 a 6 carbonos. 
2. Ácido graxo de cadeia média: com 8 a 12 carbonos. 
3. Ácido graxo de cadeia longa: com quantidade de carbonos maior ou igual a 14
Fosfolipídios: Os PL são encontrados em pequena quantidade na dieta e
apresentam propriedades anfipáticas. A porção da molécula que contém fosfato
forma ligações de hidrogênio com a água, e os dois AG formam interações
hidrofóbicas com as outras gorduras. Os PL compõem mais de 50% da bicamada da
biomembrana, fornecendo barreira lipídica para o transporte não regulado de
moléculas hidrossolúveis na célula.
Esteróis Com os PL, o colesterol desempenha função estrutural, formando a dupla
camada que constitui as membranas celulares e a camada única que reveste as
lipoproteínas (LP). O colesterol desempenha outras funções no organismo, sendo
precursor dos ácidos biliares, dos hormônios esteroides e da vitamina D.
Glicolipídios: Componentes formados por uma base esfingosina e AG de cadeia
muito longa (22 carbonos), fazem parte do tecido nervoso e de certas membranas
celulares, com o papel de transportar lipídios. Entre os glicolipídios, incluem-se os
cerebrosídios, que contêm galactose, e os gangliosídios, que apresentam glicose e
um composto complexo contendo aminoaçúcar.
Isoprenoides: Esse grupo inclui os óleos essenciais nas plantas e os pigmentos
responsáveis pela transferência de elétrons na fotossíntese (licopeno, carotenoides
e grupo clorofila amarelo/verde).
Conceito do grupo dos nutrientes:
Os lipídios, também conhecidos como ácido graxo, podem ser derivados de
óleos e gorduras (em que a gordura pode ser considerada, de acordo com sua
ingestão, prejudicial ao organismo, saturada, ou boa, insaturada), as moléculas
desse nutriente vão ser hidrofóbicas ou anfipáticas, sendo compostas por oxigênio,
hidrogênio e carbono, podendo abranger também enxofre, fósforo e nitrogênio.
Apesar de serem insolúveis em água, podem ser solúveis em substâncias como
éter, álcool, acetona e clorofórmio. Além disso, o consumo dos lipídios, que por
englobar menos oxigênio que as proteínas e carboidratos vão fornecer um maior
auxílio na manutenção do organismo por meio das maiores taxas de energia,
também vai servir como importante condutor de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
e vai disponibilizar os ácidos graxos essenciais, já que não é possível produzir pelo
organismo humano, sendo atingido devido ao consumo de alimentos que servem
como fonte de lipídios.
Assim, essas divergentes fontes de lipídios em alimentos vão promover
diferentes tipos de ácidos graxos que por meio do resultado das ações desses será
possível comprovar que esses nutrientes são essenciais ao corpo humano, apesar
da comum associação ao excesso de peso, pois ele vai realizar funções de extrema
importância para a manutenção da homeostase no organismo como o
abastecimento de energia, formação de membranas celulares, modulação das
respostas inflamatórias, entre outros.
Funções: 
Os lipídios vão ter ações de grande importância para o organismo, fornecendo
nutrientes que irão disponibilizar para auxílio do equilíbrio dentro do corpo humano
as seguintes funções biológicas:
 Armazenamento de energia (quando ingerido em excesso terá
armazenamento no tecido adiposo, passando a ser consumido pelo
organismo quando necessário), cada grama de lipídios contém 9 quilocalorias
de energia.
 Produção de hormônios e sais biliares.
 Auxílio na absorção de vitaminas A, D, E, e K que por serem lipossolúveis vão
dissolver na gordura.
 Isolamento térmico, sendo fundamental para suportar temperaturas baixas,
fazendo parte da manutenção da temperatura corporal.
 Proteção e suporte para órgãos internos.
 Disponibilização de ácidos graxos essenciais para síntese de moléculas
orgânicas e formação das membranas celulares.
Recomendações alimentares:
Idade Lipídios (g/dia) Ácido linoleico
(g/dia)
Ácido alfa-
linolênico (g/dia)
Lactentes
0-6 meses 31 4,4 0,5
A recomendação de ingestão diária de gorduras é de 25% a 30% do valor calórico
total, tendo preferencialmente um consumo moderado por meio de alimentos
vegetais e seus óleos, já que são fontes ricas em calorias. Segundo a Associação
Americana de Diabetes, deve-se ser estabelecido a quantidade de consumo de
lipídios diários de acordo com as metas do tratamento, além disso, se foi
recomendado também que essa ingestão calórica não passasse dos 30% e que
menos de 10% das calorias devem ser disponibilizadas por ácidos graxos saturados.
7-12 meses 30 4,6 0,5
Crianças
1-3 anos ND 7 0,7
4-8 anos ND 10 0,9
Homens
9-13 anos ND 12 1,2
14-18 anos ND 16 1,6
19-30 anos ND 17 1,6
31-50 anos ND 17 1,6
51-70 anos ND 14 1,6
>70 anos ND 14 1,6
Mulheres
9-13 anos ND 10 1,0
14-18 anos ND 11 1,1
 19-30 anos ND 12 1,1
31-50 anos ND 12 1,1
51-70 anos ND 11 1,1
>70 anos ND11 1,1
Gestantes
14-18 anos ND 13 1,4
19-30 anos ND 13 1,4
31-50 anos ND 13 1,4
Lactantes
14-18 anos ND 13 1,3
19-30 anos ND 13 1,3
31-50 anos ND 13 1,3
ND: não disponível
Fonte: IOM (2005)
Valores referenciais para lipoproteínas plasmáticas para adultos (>20 anos) e ambos
os sexos:
Lipoproteína
(mg/dℓ)
Com jejum
(mg/100 mℓ)
Sem jejum
(mg/100 mℓ)
Categoria 
referencial
Colesterol total* < 190 < 190 Desejável
HDL colesterol > 40 > 40 Desejável
Triacilgliceróis > 150 < 175** Desejável
Categoria de
risco
LDL colesterol < 130 < 130 Baixo
< 100 < 100 Intermediário
< 70 < 70 Alto
< 50 < 50 Muito alto
Não HDL
colesterol
< 160 < 160 Baixo
< 130 < 130 Intermediário
< 100 < 100 Alto
< 80 < 80 Muito alto
* Colesterol total > 310 mg/dℓ: há probabilidade de hipercolesterolemia familiar.
** Quando os níveis de triacilgliceróis estiverem acima de 440 mg/dℓ (sem jejum),
deve ser solicitada outra avaliação laboratorial de triacilglicerol com jejum de 12 h.
Sexo Faixa de distribuição aceitável
(lipídios)
Recomendações segundo Adequate Intake – AI (ingestão adequada) para lipídios
Entre 19 e 50 anos
Homens 17 g/dia
Mulheres 12 g/dia
Acima de 50 anos
Homens 14 g/dia
Mulheres 11 g/dia
Faixa de distribuição aceitável (ácido
α-linolênico)
Homens 1,6 g/dia
Mulheres 1,1 g/dia
Deficiência e excesso: 
 Baixo consumo em ácidos graxos ômega 3 com um alto consumo de LA
podem levar à inflamação crônica, tendência de coagulação do sangue,
hipertensão e consequente aumento do risco de ataque cardíaco e derrame.
 Alto consumo de gorduras saturadas pode levar ao aumento dos níveis de
glicemia, colesterol e triglicérides.
 Dependendo da proporção de ácido linoléico na dieta e dos ácidos
eicosapentaenóico e docosahexaenóico pode ocorrer uma deficiência na
função das plaquetas e respostas inflamatórias, tendo como consequência o
desenvolvimento de algumas doenças crônicas, como artrite reumatoide e
problemas cardiovasculares.
 O excesso de consumo de lipídios em forma de alimentos gordurosos pode
causar uma digestão mais lenta, e consequências como derrame cerebral e
infarto.
 Uma grande ingestão de colesterol como por exemplo 300 mg/dia pode
acarretar um crescimento na concentração de colesterol plasmático no
organismo.
 Baixos níveis de lipídios (que pode ser causado por anomalias genéticas)
pode fazer com que o indivíduo apresente fezes gordurosas, incapacidade
intelectual e redução do crescimento.
 A deficiência de ácidos graxos (algo raro) é mais preocupante em caso de
pacientes submetidos à nutrição parenteral, em casos de doença de má
absorção do trato gastrointestinal, em gestantes e lactantes, pois o
desenvolvimento normal do cérebro vai depender desse consumo de ácidos
graxos, podendo ser prejudicado de acordo com a quantidade de ingestão do
mesmo.
Fonte alimentar:
As conhecidas gorduras e óleos vão ser a fonte principal dos lipídios, tendo como
principal componente os triglicerídeos compostos por uma molécula de glicerol e três
ácidos graxos e sendo encontrados tanto em alimentos de origem vegetal quanto de
origem animal.
 Sementes de linho, óleo de cânhamo, noz, soja e canola (abundante
presença do ácido alfa-linolênico (ALA)
 Peixes, óleo de peixe (presença de EPA e DHA, principais ácidos graxos
ômega 3
 Cártamo, girassol, milho, soja, gergelim, amêndoas, canola, amendoim,
azeite, coco e palmiste (presença do ácido linoleico (LA) 
 Óleo de prímula (7 a 10%), groselha negra (15 a 20 g/100g) (presença de
ácido gama-linolênico).
 Carnes, ovo, lacticínios (presença de ácido araquidônico).
 Produtos de origem animal, como carne vermelha, manteiga e produtos
lácteos (presença de ácidos graxo saturados).
 Abacate, castanha, queijos amarelados, azeite, peixes, chocolates, linhaça,
carnes vermelhas, coco, entre outros (alimentos ricos em lipídios
PROTEÍNAS
As proteínas são substâncias compostas de carbono,
hidrogênio, oxigênio, nitrogênio, além de enxofre, fósforo,
ferro e cobalto. A palavra proteína origina-se do grego
proteios, nutriente de primeira importância. A base da
estrutura da proteína, ou seja, os blocos de construção são os
aminoácidos que podem ser essenciais, não essenciais ou
condicionalmente essenciais.
Os aminoácidos ligam-se uns aos outros (ligação
peptídica) para formar uma molécula de proteína. Desta maneira, temos dipeptídios
(dois aminoácidos ligados entre si), tripeptídios (três aminoácidos ligados entre si) e
polipeptídios (muitos aminoácidos ligados entre si)
Classificação
Os 20 aminoácidos primários receberam abreviações de três letras ou um
símbolo de uma única letra para indicar a composição e a sequência dos
aminoácidos em cadeias polipeptídicas.
Do ponto de vista nutricional, os aminoácidos foram inicialmente classificados
em essenciais e não essenciais. Os nove aminoácidos essenciais referem-se
àqueles cujos esqueletos de carbono não podem ser sintetizados em seres
humanos, devendo por isso, ser fornecidos pela dieta. Com o avanço do
conhecimento do metabolismo proteico e das características nutricionais desses
compostos, essa classificação tem sofrido modificações. A Tabela 3.2 apresenta
classificação atual dos aminoácidos essenciais, não essenciais e semiessenciais
(condicionalmente indispensáveis).
» Estrutural: construção e manutenção dos tecidos, formação de hormônios,
enzimas e anticorpos.
Classificação dos aminoácidos quanto à sua função
Os aminoácidos presentes nos alimentos têm funções específicas no organismo e
podem ser classificados como:
1)Essenciais: aqueles que devem ser fornecidos pela alimentação.
Arginina, Treonina , Triptofano , Histidina , Lisina , Leucina , Isoleucina , Metionina,
Valina, Fenilalanina
A deficiência na ingestão ou a ausência dessas substâncias pode acarretar
problemas no desenvolvimento, principalmente em crianças, como perda de peso,
atraso do crescimento, entre outros.
2) Não essenciais: aqueles que podem ser sintetizados pelo organismo a partir da
presença de aminoácidos essenciais.
Alanina , Glutamato, Asparato, Glutamina 
3)Condicionalmente essenciais: aqueles que podem se tornar essenciais para bebês
prematuros ou em algumas situações clínicas específicas.
Taurina , Cisteína , Tirosina , Glicina , Prolina , Serina
Classificação das proteínas quanto ao seu valor biológico
1)Proteína de alto valor biológico (PAVB): contém todos os aminoácidos essenciais
em proporções adequadas para melhor utilização do organismo. Presente em
alimentos de origem animal, porém estudos recentes já caracterizam a soja e seus
derivados como PAVB.
2)Proteína de baixo valor biológico (PBVB): não possui quantidades adequadas de
aminoácidos essenciais. Presente em alimentos de origem vegetal, principalmente
nas leguminosas.
Funções
Energética: fonte de energia; cada grama de proteína fornece cerca de 4 kcal.
Reguladora: carreadoras de gorduras, conhecidas como lipoproteínas e
contribuem para o
equilíbrio do corpo.
Estrutural: construção e manutenção dos tecidos, formação de hormônios,
enzimas e anticorpos.
As proteínas são macromoléculas de grande importância no nosso organismo, tanto
que constantemente em nossas células ocorrem sínteses proteicas devido a
praticidade e a quantidade de atividades que a classe das proteínas podem cumprir,
por exemplo, algumas proteínas têm função de transporte, outras de reparo . Apesar
dessa síntese é de extrema necessidade a ingestão de proteínas na alimentação
diariamente. Os aminoácidos obtidos a partir da alimentação, sendo os aminoácidos
a unidade formadora da proteína, vários aminoácidos ligados entre si foram um
polipeptídeo que é uma proteína, esses aminoácidos são carregados as mais
diversas células do nosso corpo onde vaiocorrer turnover protéico que é a quebra e
formação de proteínas conforme a necessidade. As proteínas, diferentemente de
carboidratos e lipídeos, não têm um mecanismo de armazenamento interno, por
esse motivo devemos ingerir diariamente uma quantidade necessária para a
obtenção dos aminoácidos essenciais ao funcionamento do corpo. 
Composição básica de um aminoácido
Recomendação alimentar
Abaixo apresenta-se uma tabela referente a quantidade de aminoácidos e proteínas 
essenciais que devem ser ingeridos diariamente, em uma análise média estimativa e
diária recomendada pelo Food and Nutrition Board e o Institute of Medicine (IOM, 
2015). Sendo a unidade grama de proteína por quilograma corporal.
EAR : é a necessidade média estimada, e representa o valor de ingestão diária de 
um nutriente, estimado para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos 
saudáveis de uma determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo. RDA : é a 
ingestão dietética recomendada, que representa o nível de ingestão dietética 
suficiente para cobrir as necessidades de quase todos os indivíduos saudáveis (97 a
98%) em determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo.
Fontes alimentares:
As proteínas podem ser encontradas em alimentos de fontes animais (carnes, 
frango, peixe, boi), sendo essas denominadas completas devido a sua composição 
completa acerca dos aminoácidos indispensáveis. Além disso, leguminosas e 
cereais também são fontes de proteínas, porém em menor quantidade, podendo 
assim, um complementar o outro. 
É de suma importância se atentar ao preparo desses alimentos devido a presença 
de agentes antinutricionais, isso é, compostos naturalmente presentes nos alimentos
em natura que dificultam ou impedem a quebra dos polipeptídeos em aminoácidos, 
compostos como taninos, lectinas, inibidores de tripsinas e quimitripsinas. A ingestão
desses podem sobrecarregar, por exemplo, o pâncreas, pois faz com que se faça 
parecer necessário maior produção de suco pancreático para digerir essas 
moléculas, causando uma hipertrofia pancreática. Para eliminar esses compostos 
alguns processos devem anteceder o consumo como, por exemplo, deixar 
leguminosas de molho para a eliminação dos taninos e consumi-los apenas após o 
cozimento, pois o aumento da temperatura desnatura esses compostos 
anutricionais. 
Deficiência:
A deficiência proteica pode causar diversos sintomas devido à sua importância, 
como a fadiga, perda de peso devido a má digestão, baixa na imunidade tornando-
se mais frequente a aparição de doenças.
Os indivíduos com desnutrição proteico-energética (PEM) ou desnutrição 
proteicocalórica (PCM) podem ter sintomas variáveis, determinados por causa da 
desnutrição. A inanição de proteínas e calorias leva ao marasmo, uma extremidade 
do PEM continuum. Na extremidade oposta do continuum, está a privação de 
proteína que ocorre em indivíduos que estejam consumindo quase exclusivamente 
carboidrato. Kwashiorkor é a palavra em ganês para a doença que se desenvolve 
quando a primeira criança de uma mãe é desmamada do leite materno rico em 
proteínas para uma fonte alimentar de carboidrato pobre em proteína. A condição é 
causada pela deficiência grave de proteínas e hipoalbuminemia. Nos adultos, o 
termo correto é desnutrição proteico-energética, não o termo pediátrico, kwashiorkor.
REFERÊNCIAS
DOS GOMES, Clarissa Emília T.; SANTOS, Eliane Cristina. Nutrição e Dietética. 
São Paulo: Editora Saraiva, 2015. 
MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia (Ed.). Krause, alimentos, nutrição 
& dietoterapia. São Paulo: Editora Roca, 2005. 
CUKIER, Celso; CUKIER, Vanesssa. Macro e micronutrientes em nutrição 
clínica. Barueri: Editora Manole, 2020. 
ROSSI, Luciana.Tratado de Nutrição e Dietoterapia. Rio de Janeiro: Grupo GEN,
2019. 
EYFFARTH, Anelena Soccal. Manual de Nutrição. Niterói: ., 2006/2007. Disponível 
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MOREIRA, APB et al. Evolução e interpretação das recomendações 
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https://crn5.org.br/wp-content/uploads/2013/05/Manual-Calorias-Macronutrientes-e-Micronutrientes.pdf
	1. Fornecimento de energia
	2. Armazenamento energético
	3. Estruturação celular