Ge_Serviços de Sala e Bar_01-SER

Prévia do material em texto

UNIDADE I
Serviços de Sala e Bar
1
PARA INÍCIO DE CONVERSA
Olá, caro(a) aluno(a)! 
É com muita satisfação que iniciamos a primeira unidade da Disciplina de Serviço de Sala e Bar! Veremos, 
nessa disciplina, assuntos que permeiam desde a organização de um ambiente de bar e restaurante, ao 
preparo de drinks e a peculiaridade no fabrico dos diferentes tipos de bebidas alcoólicas. 
Nessa unidade estudaremos a respeito da origem dos restaurantes e bares, também alguns 
estabelecimentos temáticos e como se dá a organização na brigada de serviço de um restaurante e de bar. 
Antes de darmos prosseguimento aos assuntos, solicito que você recorra ao seu livro-texto e faça a leitura 
de toda a primeira unidade, estarei aguardando você aqui para seguirmos juntos!
Vamos lá?
ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA
Concluiu a leitura? Então vamos dar continuidade a nossa conversa falando um pouco sobre o que nos 
espera mais adiante. 
Durante essa unidade, caro(a) aluno(a), estudaremos sobre o histórico e sobre Recursos Humanos em 
bares e restaurantes. Por isso convido você a ficar atento(a) em cada dica de leitura, indicações de vídeos 
e exercícios propostos para que haja o máximo de proveito do conteúdo e suas dúvidas sobre o assunto 
sejam sanadas. Caso algum ponto não tenha sido totalmente esclarecido, sugiro que você entre em 
contato com seu tutor em seu Ambiente de Aprendizagem Virtual (AVA) no local “Dúvidas de Conteúdo”, 
ele estará pronto para ajudá-lo em suas indagações
PALAVRAS DO PROFESSOR
Para iniciarmos nosso assunto, precisamos saber a origem de tudo, ou melhor, a origem dos restaurantes 
e bares, que serão o nosso assunto durante o decorrer de toda essa unidade. Então, para começar, vamos 
falar sobre a história do restaurante. Local onde acontecem grandes comemorações, confraternizações, 
reuniões e eventos dos mais variados, a origem desse local tem algumas controvérsias.
2
A ORIGEM DOS RESTAURENTES E BARES
A História do Restaurante através dos anos 
Caro(a) estudante, a história mais remota que indica o surgimento dos restaurantes, é a de que sua 
origem seria paralela ao surgimento das feiras e mercados, nos quais os artesãos e camponeses se 
alimentavam. Por passarem muitos dias sem retornar para seus lares, viam-se obrigados a se alimentar 
nos comerciantes que vendiam alimentos e bebidas.
Desde o seu início, os “restaurantes” eram tidos não como um local onde apenas as refeições eram 
realizadas, mas como um lugar de interação social, quer seja de amizade ou de negócios. Porém há relatos 
de que no Império Romano e na China, já existiam estalagens, nas principais estradas (ou até mesmo em 
zonas rurais), onde as pessoas repousavam e restauravam suas forças durante uma viagem, comendo e 
bebendo. 
VOCÊ SABIA?
Você sabia que os primeiros locais voltados a alimentação fora do lar, eram geralmente locais onde havia 
muito barulho e bebidas alcoólicas, nos quais também podiam ser encontrados pratos simples e baratos? 
Pois é, apesar da grande parte desses locais se encontrarem na França, em outras regiões da Europa 
também já havia comércio de alimentos, dentre os quais podemos citar: o chucrute e queijos alemães, 
austríacos e alsacianos; as tapas advindas das bodegas espanholas, as preparações servidas com azeite 
nas tabernas gregas, entre outras. Nesses locais a predominância dos alimentos comercializados era do 
estilo “popular”. 
Foi apenas em 1674 que surgiu um local mais requintado para socialização, que comercializava alimentos; 
o italiano de origem napolitana, Francesco Capelli, abre o primeiro café na cidade de Paris. E apesar da 
rusticidade predominante nos estabelecimentos, havia locais em que o serviço já possuía um pouco mais 
de “requinte”. Em algumas estalagens, os pratos servidos eram mais cozinhados e já existiam profissionais 
especializados em carnes assadas. 
 
No século XVIII, havia uma capital que tinha um grande volume de tabernas e por isso possuía grande 
notoriedade: Londres. No resto da Europa as tabernas eram também conhecidas como albergues, sendo 
locais onde se comercializavam alimentos e bebidas para a população, sem possuir muito requinte ou 
delicadeza. Mas ao contrário dos estabelecimentos que eram encontrados em outros lugares da Europa, 
as taverns da capital londrina eram casas luxuosas e bem adornadas, com requinte em sua decoração. 
Nesses locais eram servidas iguarias selecionadas e seus frequentadores eram homens do Parlamento e 
da alta burguesia. 
???
3
GUARDE ESSA IDEIA!
É nesse contexto que por volta de 1765, a nomenclatura “Restaurante” é direcionada a um estabelecimento 
de alimentação devido a ousadia de um Boulanger que inaugura uma butique próxima ao Louvre na qual 
vendia os “restaurants” ou “caldos restauradores”. Os caldos restauradores eram preparados à base de 
carne e eram ingeridos, a fim de restaurar a força de pessoas, que por alguma razão, se encontravam 
debilitados. Apesar do carro chefe do estabelecimento ser os caldos restauradores, havia também o 
preparo de outras receitas que continham certo requinte, como pés de carneiro ao molho branco. Diante 
da brusca ruptura do tipo de alimento servido, a corporação de traiteurs processa o Monsieur Boulanger, 
mas este ganha a causa e uma nova profissão ganha o devido valor diante do ocorrido, a profissão de 
padeiro.
VOCÊ SABIA?
Você também sabia que o adjetivo “restauradores” empregados aos caldos, já era utilizado desde o final 
da Idade Média? Pois é, os caldos possuíam em sua composição: carne de aves e de boi, diferentes tipos 
de raízes, ervas e especiarias. Também continham cevada, pão torrado, manteiga e alguns elementos 
exóticos como: pétalas secas, passas e âmbar (resina fóssil de árvores).
Muita informação, não é? Você está tranquilo até agora? 
Sinalize o seu tutor, ele lhe ajudará no que for preciso.
Vamos continuar!
Após o ocorrido houve boa aceitação e boa frequência no estabelecimento, levando outros locais com 
propostas semelhantes começam a se multiplicar, isso ocorreu anos antes da Revolução Francesa, onde se 
podiam encontrar os restaurateurs servindo pratos requintados em pequenas porções em mesas cobertas 
de toalhas com lugares para poucas pessoas. A frequência das visitas nesse novo tipo de estabelecimento 
tornou-se cada vez mais comum pela população da época. 
GUARDE ESSA IDEIA!
Fique atento(a), pois na época de ascensão dos restaurantes, já era possível encontrar o uso do cardápio 
e da conta trazida às mesas. As iguarias eram disponibilizadas para leitura em uma folha com moldura e 
no final da refeição era levada até o cliente a “nota a pagar”, ou seja, a conta gerada pelo consumo de 
alimentos e/ou bebidas no local.
???
4
Embora já houvesse grande notoriedade, os locais de serviço de alimentação ainda não possuíam a 
nomenclatura de restuarateur. Apenas no ano de 1835 o Dictionnaire da Academia oficializa o uso da 
palavra para este sentido. Antes do uso oficial da nomenclatura, ocorre a Revolução Francesa, e com ela 
o vertiginoso crescimento dos estabelecimentos de alimentação fora de casa. 
PARA REFLETIR
Com as informações que estudamos até o momento, qual motivo você supõe ter sido primordial para o 
grande crescimento de número de restaurantes após a Revolução? 
Vamos refletir um pouco?
A Revolução permite que a excelência das cozinhas da corte não se restringisse mais à nobreza, visto que 
um bom número de cozinheiros perde seus patrões, fixam-se em Paris (local onde havia maior possibilidade 
de emprego pela grande quantidade de restaurantes) e passam a servir suas iguarias à clientes que se 
apressam a frequentar os restaurateurs visando desfrutar das delícias comercializadas. O crescimento 
do número de restaurantes pós-revolução foi vertiginoso: de uma centena no período que antecede a 
Revolução, passa para 500 ou 600 no período do Império e 3.000 no período daRestauração Francesa, 
também conhecida como Restauração Bourbon.
VISITE A PÁGINA
Você lembra o que foi e como se deu a Revolução Francesa? 
Vamos relembrar?! Leia no pequeno texto clicando aqui. 
A Ascensão dos Restaurantes
Querido(a) aluno(a), apesar do surgimento do restaurante datar o século XVIII, foi apenas no século XIX que 
se tornou um ambiente de destaque na gastronomia. Com o crescente número de cozinheiros da nobreza 
atuando nesses estabelecimentos (em restaurantes de terceiros ou no próprio negócio), a classe abastada 
que estava em ascensão, a burguesia, eram os grandes frequentadores dos luxuosos restaurantes em 
Paris.
VOCÊ SABIA?
Você sabia que com a Revolução Francesa, que ocasionou no crescimento e posterior estabilidade da 
burguesia, também ouve o fortalecimento da classe trabalhadora e a aquisição de diretos para a classe. 
Dentre os direitos adquiridos, estava o direito às férias e a oportunidade de gozá-las, impulsionando o 
crescimento do turismo e da hotelaria da época.
???
5
No final do século XIX o prazer de comer bem fora de casa torna-se cada vez mais comum graças ao uso de 
transportes rápidos e também ao crescimento do turismo. O serviço, utensílios e alimentação acompanham 
as luxuosas decorações do estabelecimento, fazendo cada vez mais sucesso com a burguesia. Os grandes 
hotéis de luxo, conhecidos como palaces, eram intensamente frequentados impulsionando alianças entre 
os hoteleiros e grandes cozinheiros. É o que ocorre na década de 1880 em que o hoteleiro suíço César Ritz 
associou-se a um dos melhores cozinheiros da época, Auguste Escoffier, grande nome da cozinha clássica 
até os dias atuais.
Já no século XX os restaurants (termo inglês) já podiam ser vistos e frequentados em toda a Europa, 
bem como em dezenas de países e centenas de cidades espalhadas pelo mundo. As fachadas dos 
estabelecimentos já recebiam a nomenclatura e eram vistas nas diferentes culturas; desde os mais 
suntuosos restaurantes nos grandes centros, até nos países mais pobres com as fachadas possuindo 
inconformidades ortográficas.
A origem do Bar e seu desenvolvimento 
Apesar das bebidas alcoólicas existirem desde a Idade Antiga, os bares têm sua origem em tempos 
“mais recentes” (final do século XVIII). Há indícios do consumo de uma bebida alcoólica, semelhante à 
cerveja (cevada maltada), em 6.000 a.C., mesmo possuindo outros tipos de uso (medicinal e cosmético) a 
produção de álcool a partir da fermentação já era conhecida.
Prezado(a) estudante, afirma-se que no estado da Califórnia, nos Estados Unidos, teve a origem a palavra 
“bar”, atribuído a dois amigos que viajaram pela França e frequentaram as famosas tabernas da época. 
Ao retornarem ao seu país de origem, deram início a um estabelecimento e adotaram uma arquitetura 
semelhante às tabernas européias. A esse local puseram o nome de “The bar”. Diz-se que a palavra 
inglesa bar, significa barra ao ser traduzida para o português.
PALAVRAS DO PROFESSOR
Mas, qual motivo levou os amigos a utilizarem a palavra “barra” para o estabelecimento? Em algumas 
das tabernas que os dois rapazes frequentaram, havia uma barra de madeira maciça (algumas versões 
da história afirmam que também existiam locais que possuíam barras de metal) que era utilizada como 
balcão. A madeira era posta de uma ponta a outra do estabelecimento e em cima, eram servidas bebidas 
alcoólicas para os frequentadores do local. Afirmava-se que a barra de madeira tinha outra função 
primordial, além da utilização para dispor os copos de bebidas pedidos pelos clientes, a barra servia 
também para que os clientes não tivessem acesso às garrafas de bebidas, pois ao se excederem na 
quantidade de bebidas ingeridas, alguns clientes ficavam com os ânimos mais “exaltados” e acabavam 
por ocasionar alguns problemas no ambiente. 
 
Prezado(a) aluno(a), a certeza é que o novo estabelecimento aberto pelos amigos fez grande sucesso 
e agradou a grande parte dos frequentadores. Não demorou muito para que a mais nova ideia de 
servir bebida na barra começasse a ser replicada por todo o país ajudando, dessa maneira, a difundir 
a expressão bar. Com o passar dos anos e aumento da modernização de estruturas e equipamentos, os 
6
bares incorporaram grandes inovações até alcançarem o conceito atual do “american bar”. Esse formato, 
também se espalhou pela Europa graças à grande divulgação dos soldados americanos que atuaram nos 
países europeus durante a Primeira Guerra Mundial, no início do século XX.
VOCÊ SABIA?
Vamos lá, você sabia que a origem do bar é datada no século XVIII nos Estados Unidos, mas, quase cinco 
séculos antes – em meados do século XIII, já era possível degustar bebidas de sabores variados e visuais 
diferenciados? Então, há registros de que os drinques, com suas misturas de gostos e bebidas, eram 
elaborados por cozinheiro dos sultões turcos que utilizavam água de rosas para perfumar os coquetéis à 
base de vinho e vermute buscando driblar as rígidas regras de Maomé que proibia o consumo de bebidas 
alcoólicas. 
Esses coquetéis ganharam grande notoriedade na Europa no decorrer do século XIX, e muitas bebidas e 
drinques foram surgindo e as técnicas foram sendo aperfeiçoadas. Com o passar do tempo, nada mais 
natural que surgisse a figura de um profissional especializado nesse tipo de bebida. Antes esse profissional 
era identificado pelo seu gênero, Barman ou Bargirl, atualmente o profissional que lida com a mistura de 
variadas bebidas (alcoólicas ou não) é conhecido como Bartender (quer seja homem ou mulher).
CARACTERÍSTICAS DOS DIFERENTES TIPOS DE RESTARANTES E BARES
Tipos de Restaurantes 
Existe uma infinidade de estilos de restaurantes, cada um com sua peculiaridade que resulta na atração 
de um público específico. Alguns são exceções nessa regra geral, mas o comum é que todos possuem um 
único objetivo: oferecer o melhor produto e serviço, a fim de fidelizar sua clientela. Vamos conhecer alguns 
tipos de restaurantes? Ao final, fique à vontade e liste quais tipos de restaurantes deseja conhecer e saia 
a procura desses estilos para apreciá-los!
t� Restaurante Tradicional: 
É o tipo de restaurante mais comumente encontrado nos centros das cidades. Normalmente possui 
um cardápio extenso com grande número de opções de alimentos e bebidas. A clientela nesse local 
é bastante eclética, pois não possui um público-alvo específico. Sua ornamentação, bem como as 
preparações disponíveis, visa atender um público com exigências variadas. Sua decoração e material 
de serviço geralmente são bastante simples e não há muito requinte na arquitetura do estabelecimento. 
t� Restaurante Internacional:
É comum que esse tipo de restaurante seja encontrado em locais de hospedagem, tendo assim um 
público advindo de diversas origens e culturas. As preparações servidas em um restaurante internacional 
são, geralmente, preparações clássicas e consagradas por grandes nomes da gastronomia mundial. 
São preparações requintadas e reconhecidas visando atingir a exigência do público que o frequenta. 
Possui cartas de vinhos renomados (internacionais e nacionais) e equipe de salão que geralmente 
possui fluência em um segundo idioma para atender aos clientes que não se comuniquem no idioma 
local. A decoração é clássica e sóbria, e possui um material de serviço requintado.
???
7
t� Restaurante Gastronômico:
Possui um chefe de cozinha que, geralmente, é dotado de grande experiência, habilidade e criatividade, 
por isso esse tipo de restaurante costuma oferecer um cardápio inventivo. Trabalha com um menu de 
degustação que dura em média 2 horas de refeição. Tem uma equipe de salão bem treinada e um 
sommelier experiente e atencioso para sugerir as melhores harmonizações dos vinhos com o prato a 
ser servido. A rotatividade nesse tipo de restaurante é baixa por possuir poucos lugares disponíveis no 
salão. Sua decoração é elegantee o público-alvo desse local é exigente e, geralmente, são gourmets. 
PARA REFLETIR
Acredito que você já deve ter lido ou ouvido a palavra Gourmet em algum lugar antes. Mas, você sabe o 
que significa? Você já degustou uma preparação gourmet? Você é um gourmet?
Que pergunta, não é? Mas vamos adiante!
t� Restaurante de Culinária de Fusão (Fusion Food):
É uma tendência em serviço de alimentação nas grandes capitais, pois possui uma mescla de elementos 
de culturas/regiões diferentes. O mix realizado nas preparações emprega personalidade a cada prato 
criado. A criação é livre e o uso da criatividade é o principal ingrediente. O público que frequenta esse 
tipo de estabelecimento, geralmente está em busca de novos sabores e experiências gustativas.
t� Restaurantes Típicos:
Valorizam a cultura e tradição de um lugar específico (país ou região). A decoração do ambiente sempre 
remete ao país/região que rege o cardápio do restaurante. A maioria dos frequentadores desse tipo de 
estabelecimento está em busca de viver (ou reviver) uma experiência do lugar ao qual o restaurante 
propõe. 
t� Restaurantes de Especialidades:
Esse tipo de estabelecimento possui um cardápio restrito e específico, o que permite o aumento na 
qualidade do produto e serviço oferecidos. Como exemplo tem as Churrascarias (Grills), Choperias 
(Brasseries), Petiscarias, entre outros.
t� Restaurantes Fast-Foods:
É um local que serve comidas rápidas e de fácil consumo. O fluxo de preparo do alimento e serviço de 
balcão é dinâmico e os alimentos vendidos são de fácil preparo e cocção, visto que o grande objetivo 
é agilizar o processo para que o cliente não espere muito, do momento do pedido ao momento da 
entrega, fazendo jus ao termo “comida rápida”.
t� Restaurantes de Coletividade:
Normalmente estão alocados em grandes complexos industriais ou comerciais. Possui um cardápio 
bastante balanceado, a fim de atender às necessidades nutricionais dos comensais. Tem a grande 
responsabilidade de ofertar um alimento seguro e saudável.
8
Tipos de Bares 
Assim como os restaurantes, os bares também possuem estilos e conceitos bem específicos, vamos 
conhecer alguns?
t� Botequim
Acredita-se que esse seja o tipo de bar mais conhecido e frequentado no Brasil. Local onde se encontra 
bebidas mais populares, como a cerveja, o chope a cachaça. Em alguns estabelecimentos desse tipo, 
os clientes são servidos de pé e não é necessária a figura de um profissional especializado em bebidas, 
como o Bartender, e nem uma hierarquia de serviço definida. Geralmente são negócios familiares nos 
quais a família está toda engajada nas diversas áreas do local (cozinha, salão, caixa, balcão).
t� American Bar
Sem dúvida, é o estilo que vem à nossa mente quando falamos em Bar. Foi o primeiro modelo de bar 
da história e segue com sua peculiaridade até os dias atuais (caso não esteja lembrando, vamos voltar 
em nosso guia e relembrar no tópico “A origem do Bar e seu desenvolvimento”). Então, geralmente, 
localizados em hotéis e restaurantes mais requintados, e possuem instalações confortáveis e 
atendimento especializado. Nesse tipo de bar, o Bartender é figura central do serviço. O profissional se 
posiciona por trás do balcão onde serve bebidas e drinks. Em alguns locais, o Bartender não chama a 
atenção apenas pelo serviço e simpatia, mas se utiliza do flair para prender a atenção do cliente com 
movimentos impressionantes a fim de aumentar o consumo de drinks.
VEJA O VÍDEO!
Você conhece o flair? Já presenciou algum Bartender executando 
os movimentos em bares ou campeonatos? Assista ao vídeo que 
tem duração de 2:57 minutos em que mostra a execução de alguns 
movimentos do flair. Clique aqui para assistir. 
t� Roof Bar
O termo roof traduzido do inglês significa telhado, teto, cobertura. Segundo a tradução, já conseguimos 
saber a grande característica desse tipo de estabelecimento. É um tipo de bar que está localizado 
no último andar de edifícios (quase sempre em hotéis). O cardápio, ambiente e atendimento, se 
assemelham bastante ao American Bar.
t� Lobby Bar
É um estilo de bar bastante conhecido por ser frequentemente visto em filmes ou telenovelas. Estão 
situados em halls de hotéis luxuosos e geralmente servem como ponto de encontro para os hóspedes do 
hotel, mas também é frequentado pelo público em geral. A tradução do termo lobby bar se assemelha 
a “bar de saguão”.
9
t� Bar Set-up
É um bar móvel, montado em um carrinho de room-service (carrinho utilizado no serviço de alimentos 
e bebidas em quarto de hóspedes) facilmente encontrados em grandes redes hoteleiras de luxo. É um 
serviço de bar que permite que o hóspede faça a sua escolha dentre inúmeras garrafas de bebidas 
ofertadas.
t� Pubs
Tem se tornado cada vez mais comum encontrar pubs nos grandes centros, mas esse tipo de bar é 
típico da Inglaterra e seu nome vem da abreviação da palavra inglesa public, que significa público. 
Possui um ambiente bastante jovial, sendo comum encontrar jogos, tais como dardos e sinucas, como 
artifício de interação para os frequentadores.
t� Uisquerias
Não é difícil saber qual bebida é o carro chefe desse tipo de estabelecimento, não é mesmo? Além do 
alto consumo do uísque, outra característica marcante nesses bares, é pouca iluminação e pequenas 
mesas e bancos que se posicionam as margens de pequenas pistas de dança. 
t� Sport Bar
A decoração é normalmente voltada para algum esporte específico. Nesses espaços os clientes podem 
acompanhar as transmissões dos jogos nos telões regados da bebida que desejar, geralmente a cerveja 
é a mais pedida.
t� Cyber Bar
O termo cyber provém da palavra cybernetic, que por sua vez significa cibernético. Logo, o cyber bar, 
é um local que possui como diferencial, os equipamentos de informática (computadores, escâneres e 
impressora). Geralmente é cobrada uma taxa aos frequentadores que desejem fazer uso da internet, 
quer seja com acessos a e-mails, conectar-se em alguma rede social ou apenas se divertir com os 
jogos eletrônicos.
PALAVRAS DO PROFESSOR
Então, querido(a) aluno(a), como anda a leitura do guia? Não deixe de voltar ao seu livro-texto sempre 
que houver dúvidas e entrar em contato com seu tutor através do seu ambiente virtual. Então, vamos 
continuar?
BRIGADA DE RESTAURANTE E BRIGADA E BAR
Existem estabelecimentos de diversos tamanhos, temas, cardápios, enfim, há uma grande variedade 
de bares e restaurantes para atender cada tipo de público. Diante disso, também há diferenciações de 
organização das equipes que atuam nesses locais. Vamos conhecê-las? 
10
Brigada da Cozinha de um Restaurante
A brigada de cozinha tem sua organização de maneira bastante sistematizada para garantir que o fluxo 
de trabalho ocorra de maneira contínua e linear visando um único objetivo: servir ao cliente da maneira 
mais rápida e segura, visando atender suas expectativas. O chefe responsável pelo modelo e organização 
hierárquica de brigada de uma cozinha foi Georges Auguste Escoffier no século XX.
1. Organograma de cozinha de pequeno porte:
 
Fonte: http://sereduc.com/lIO0QF
2. Organograma de cozinha de médio porte:
Fonte: http://sereduc.com/lIO0QF
11
3. Organograma de cozinha de grande porte:
Fonte: http://sereduc.com/lIO0QF
Vamos lá para as funções de cada profissional: 
t� Chef de cozinha
Elabora o cardápio segundo o conceito do estabelecimento. Por estar no topo do organograma, é 
o responsável pelos demais profissionais que atuam na cozinha. Geralmente é um profissional de 
vasta experiência, por isso orienta e acompanha a produção de cada setor, sempre salientando a 
necessidade da organização e higiene durante a produção.
t� Subchefe de cozinha
Substitui o chefe de cozinha em sua ausência. É o auxiliar mais próximo e de maior confiança, é quem 
ajuda na supervisão e orientação dos demais profissionais da brigada.
t� AboyeurÉ o responsável pela organização das comandas e faz interface entre a cozinha e o salão. Seu trabalho é 
fundamental, pois evita que haja atrasos e trocas de preparações na entrega dos pratos aos comensais.
t� Garde-manger 
É um profissional polivante da cozinha. Suas funções vão desde a elaboração de pratos e molhos frios 
(saladas, patês, terrines), a limpeza e montagem de grandes peças de carnes.
t� Entremetier
É o profissional de cozinha responsável pelas guarnições (acompanhamentos).
12
t� Saucier
Responsável pela preparação de molhos, salteados e braseados.
t� Rotisseur
Profissioal especializado em preparar carne, aves, peixes, pratos grelhados e fritos.
t� Patissier
Responsável pela elaboração e preparo de sobremesas e pratos doces.
t� Tournant
Esse profissional necessita ter o conhecimento básico em várias especialidades, pois é quem substitui 
os chefes de diversos setores quando ausentes.
t� Legumier:
Responsável pela confecção de todos os legumes.
t� Boucher
Também conhecido como açougueiro, é o responsável pelo corte de carnes e aves e ocasionalmente 
pelo corte de peixes.
Brigada de serviço de Bar 
O orgonograma de um bar se apresenta de maneira bastante simples, aprensenta os seguintes profissionais 
por ordem de hierarquia, vamos entender um pouco:
t� Chefe de bar
 É o mais alto na escala hierárquica dos profissionais de bebidas que atuam em um bar. Este profissional 
é responsável pela elaboração do cardápio de bebidas e drinks de um estabelecimento, bem como pelo 
controle do estoque. É quem controla e supervisiona o antendimento e, quando necessário, ajuda a 
atender os clientes.
t� Bartender
É o segundo na escala e está subordinado ao chefe de bar. Esse profissional é o “cartão postal” do 
bar, pois é ele quem lida diretamente com o cliente. É sempre ágil, sorridente e gentil. Dentro dessa 
categoria, podemos encontrar basicamente dois perfis: 
1. Bartender clássico: Tem maiores habilidades e conhecimentos com drinks clássicos. E por 
possuir aprofundados conhecimentos sobre a composição, origem, propriedades e características 
dos coquetéis, também costumam criar seus próprios drinks. Geralmente são mais experientes e 
maduros.
2. Bartender Free style: Possui habilidades que agregam valor ao seu trabalho como flair, pirofagia 
ou mágica. Geralmente são mais jovens e sempre buscam uma maior interação com o público, bem 
como inovar nas misturas e aprensentações dos drinks.
13
t� Auxiliar de Bartender
É quem auxilia o Bartender antes, durante e depois do atendimento. Ajuda na organização do 
balcão antes do início do atendimento, auxilia na busca de algum utensílio ou ingrediente durante o 
atendimento, faz a higiene do local em todo momento durante o atendimento, retira os copos deixados 
pelos clientes em cima do balcão, e quando há uma grande demanda, também prepara drinks.
PALAVRAS FINAIS
E então, caro(a) aluno(a), gostou de nosso primeiro encontro?
Chegamos ao final da nossa Unidade. Agora que já sabemos como se deu a origem dos bares e restaurantes, 
bem como sua organização hierárquica, vamos prosseguir ampliando nosso conhecimento sobre esses 
estabelecimentos e adentrar no maravilhoso universo das bebidas. Lembrando: se restou qualquer dúvida 
no conteúdo, entre em contato com seu tutor. 
Aguardo você na nossa próxima unidade!