aula avaliação nutricional 1

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DESCRIÇÃO
Determinantes do estado nutricional e aplicabilidade dos métodos e técnicas para atuação no campo da Nutrição.
PROPÓSITO
Apresentar os determinantes do estado nutricional, seus métodos e técnicas para auxiliar no processo de ensino e aprendizagem da
avaliação nutricional de adultos.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Reconhecer a importância da avaliação do estado nutricional de indivíduos, seus determinantes e os métodos diretos e indiretos de avaliação
nutricional
MÓDULO 2
Identificar os principais métodos da avaliação nutricional clínica e os instrumentos de triagem de risco nutricional de indivíduos com
desnutrição proteico-energética
MÓDULO 3
Descrever a aplicabilidade e a classificação dos métodos de inquérito alimentar na avaliação do consumo alimentar
INTRODUÇÃO
Neste tema, vamos apresentar os principais determinantes do estado nutricional de indivíduos adultos. Descreveremos a importância da
avaliação nutricional para a saúde dos indivíduos e mencionaremos os principais métodos e técnicas para a avaliação do estado nutricional.
Abrangeremos também as variáveis do exame físico, clínico, laboratorial e dietético.
O estado nutricional do corpo humano é resultado de vários fatores que interagem entre si em diferentes níveis. Reconhecer o papel da
alimentação e nutrição para proteger o corpo e avaliar o estado nutricional de um indivíduo, família e comunidade é importante para a
prevenção do aparecimento de muitas doenças e para a promoção da saúde.
A avaliação nutricional informa sobre o estado nutricional e é essencial para a identificação de potenciais riscos de deficiências e/ou excessos
de nutrientes. Além disso, é a base para a formulação de recomendações de ingestão de nutrientes e para o planejamento, implementação e
monitoramento de ações e programas de prevenção de doenças relacionadas ao estado nutricional (ELMADFA; MEYER, 2014).
A metodologia de avaliação nutricional deve ser padronizada para ser aplicada de forma sistemática, utilizando técnicas de avaliação e
instrumentos apropriados de coleta de dados e de medidas. Desse modo, é possível analisar e interpretar corretamente as informações para
suportar a tomada de decisões sobre a natureza e a causa dos problemas de saúde relacionados à nutrição que afetam um indivíduo
(GURINOVIC, 2016).
A avaliação nutricional é o primeiro passo no processo de cuidado nutricional. Ela deve incluir a obtenção dos principais elementos sobre a
saúde do indivíduo e sobre a presença de possíveis problemas, incluindo as medidas físicas, os parâmetros laboratoriais e as informações
sobre a rotina alimentar e as condições de saúde.
MÓDULO 1
 Reconhecer a importância da avaliação do estado nutricional de indivíduos, seus determinantes e os métodos diretos e
indiretos de avaliação nutricional
CONCEITOS E DETERMINANTES DO ESTADO NUTRICIONAL
A ingestão, absorção e utilização de nutrientes são fatores relacionados ao estado nutricional e ao binômio saúde-doença. O estado
nutricional adequado é alcançado quando as necessidades estão em equilíbrio com a ingestão de nutrientes de modo a:
 
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Promover o crescimento e desenvolvimento até a idade adulta
 
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Sustentar as atividades diárias
 
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Manter as condições de saúde protegendo contra as enfermidades
Os determinantes do estado nutricional incluem as características físicas, fisiológicas e bioquímicas, a ingestão de alimentos e nutrientes,
além da capacidade funcional do indivíduo e do seu estado de saúde.
Múltiplos fatores que interagem em diferentes níveis determinam o estado nutricional. Tais fatores podem ser agrupados em dois tipos:
fatores determinantes externos e fatores determinantes internos. A avaliação desses fatores possibilita a detecção de alterações no estado
nutricional, as quais têm impacto na ocorrência de doenças e nos desfechos desfavoráveis, como desnutrição, obesidade, incapacidade
física, baixa qualidade de vida e mortalidade.
Os fatores externos determinantes do estado nutricional de indivíduos incluem as políticas e programas de segurança alimentar e seu
impacto sobre o padrão de alimentação e seus efeitos sobre a saúde.
 EXEMPLO
A oferta e disponibilidade de alimentos, o poder de compra, a difusão de conhecimento sobre a qualidade e quantidade de alimentos e
nutrientes que favorecem o bom estado nutricional. As características culturais, sociais e econômicas que impactam o padrão alimentar
também são exemplos de determinantes externos.
A relação desses fatores com o estado nutricional pode ser ilustrada com a escolha e compra de alimentos influenciada pelos costumes
regionais e religiosos, caracterizando o padrão alimentar que, muitas vezes, pode não atender completamente as necessidades nutricionais.
Os fatores internos determinantes do estado nutricional incluem aqueles diretamente relacionados à ingestão e à utilização adequada de
nutrientes, como as características genéticas, a idade e o sexo.
IDADE
Jovens apresentam necessidades calóricas e proteicas maiores que os idosos.
SEXO
Homens jovens apresentam necessidades calóricas e proteicas maiores do que mulheres jovens.
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 EXEMPLO
A ingestão diária de alimentos tem impacto significativo sobre a adequação qualitativa e quantitativa das necessidades nutricionais de um
indivíduo, da mesma forma que a atividade física pode determinar aumento dessas necessidades que precisam ser atendidas para favorecer
o efeito da atividade sobre o estado nutricional. Outro fator interno determinante do estado nutricional inclui a presença ou não de
enfermidades.
Em geral, a presença e a gravidade das doenças têm um impacto importante sobre as necessidades nutricionais de um indivíduo, assim
como sobre a capacidade de ingestão, digestão, absorção e utilização de nutrientes, podendo comprometer o bom estado nutricional.
IMPORTÂNCIA DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
 
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A avaliação nutricional pode ser definida como a abordagem voltada para a interpretação de dados e informações obtidos por meio de
técnicas e métodos empregados de forma organizada, padronizada e precisa. A metodologia da avaliação nutricional é aplicada em estudos
populacionais, em subgrupos de indivíduos, de acordo com os aspectos social, cultural, econômico, étnico e patológico.
VOCÊ SABE QUAL É A IMPORTÂNCIA DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL?
A importância de realizar a avaliação nutricional inclui a identificação de grupos de alto risco para o estado nutricional inadequado e a análise
de diferentes fatores que influenciam na alteração do estado nutricional. Uma série de medidas e estratégias podem ser implementadas em
prol da saúde e do bom estado nutricional a partir dos resultados de uma avaliação nutricional conduzida de forma confiável.
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DIFERENTES FATORES
Situação financeira, disponibilidade de alimentos, influência cultural, estresse, capacidade absortiva, doenças crônicas, crescimento,
gestação etc.
A avaliação nutricional se destaca por contribuir com uma coleta de dados direcionada ao diagnóstico do estado nutricional de acordo com
cada condição específica.
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Vale mencionar que a avaliação representa a estratégia metodológica principal da investigação científica focada no estado nutricional e sua
relação com a prevalência de distúrbios nutricionais e com o desenvolvimento e prevalência de doenças. Desse modo, ela fornece a base
para o planejamento de uma série de medidas e ações estratégicas voltadas à correção e promoção da saúde e do adequado estado
nutricional das populações e de subgrupos da sociedade. Portanto, permite a identificação de fatores de risco e de grupos vulneráveis,
indicando grupos-alvo para intervenções.
A tomada de decisão para alocação de fundos a serem empregados na formulação, implementação e gestão de políticas, programas e
pesquisas tem como alicerce as informaçõesgeradas pela avaliação nutricional. A eficácia das medidas e estratégias implementadas para
corrigir os problemas nutricionais é verificada e aprimorada pela realização de uma avaliação nutricional rotineira e programada.
A monitorização das mudanças que ocorrem durante uma intervenção nutricional tem como principal ferramenta a avaliação nutricional. O
acompanhamento da eficácia de um tratamento é imprescindível para o sucesso da terapêutica, além de direcionar sobre as decisões de
manter ou modificar a mesma para alcançar os objetivos. No âmbito da pesquisa, a avaliação nutricional oportuniza a análise da acurácia de
métodos e técnicas, proporcionando o desenvolvimento de melhorias e de novas metodologias, servindo de base para a proposição de
recomendações nutricionais.
 EXEMPLO
Dentre as funções da avaliação nutricional, podemos citar o registro e a análise de informações diferenciadas que, para casos de
subnutrição, possibilita direcionar a busca por variáveis relativas à ingestão e à utilização limitada de nutrientes (Doenças) ou de excessos
nutricionais em que se pode preferir observar os fatores relativos aos hábitos e preferências alimentares e às alterações psicológicas.
ACERCA DA IMPORTÂNCIA DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL, PODE-SE DIZER QUE: 
Propicia a coleta de dados para fins de diagnóstico, investigação científica e prevalência de distúrbios nutricionais.
Permite a identificação de fatores de risco e de grupos vulneráveis, indicando grupos-alvo para intervenções.
Favorece a tomada de decisão para alocação de fundos a serem empregados na formulação, implementação e gestão de políticas,
programas e pesquisas, utilizando medidas e estratégias voltadas à correção e promoção da saúde e do adequado estado nutricional.
Possibilita a análise da eficácia das medidas e estratégias implementadas para corrigir os problemas nutricionais.
Contribui como a principal ferramenta na monitorização das mudanças durante uma intervenção nutricional.
Oportuniza a análise da acurácia de métodos de avalição nutricional e proporciona o desenvolvimento de melhorias e de novas
metodologias.
Serve de base para a proposição de recomendações nutricionais.
MÉTODOS E TÉCNICAS DE AVALIAÇÃO DIRETA E INDIRETA DO
ESTADO NUTRICIONAL
A diversidade de metodologias para a realização da avaliação nutricional propicia análise nutricional através do uso de métodos diretos e
indiretos, os quais possibilitam a identificação de indivíduos ou grupo em risco nutricional. Através dos métodos diretos, a análise do estado
nutricional pode ser feita a partir da observação no corpo do indivíduo das manifestações físicas, químicas e biológicas quando há alterações
nutricionais. Enquanto os métodos indiretos buscam informações do contexto do indivíduo/grupo para identificação de fatores causais
associados ao desenvolvimento de problemas relativos ao estado nutricional.
MÉTODOS DIRETOS
O método direto de maior precisão é a técnica de dissecação de cadáveres. Essa técnica é utilizada para medir o tamanho (quantificar,
pesar) de diferentes compartimentos corporais e relacionar com o peso corporal total. Por isso, é considerada o método de referência para a
análise da precisão de outros métodos e técnicas de avaliação da composição corporal. Tal técnica apresenta elevada precisão. No entanto,
vale ressaltar as dificuldades de seu uso frequente na pesquisa e na rotina, tendo poucos estudos utilizando esse procedimento. Além disso,
a utilização das equações derivadas propostas por esses estudos deve ser cuidadosa, pois, na maioria deles, a amostra incluiu indivíduos
idosos, o que pode ser um viés se utilizada em outros grupos etários.
A epidemiologia nutricional aborda a avaliação das condições nutricionais por meio de métodos diretos objetivos de estimativas que
incluem:
 
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MÉTODOS ANTROPOMÉTRICOS
Usam as medidas de peso, altura, dobras cutâneas, perímetros etc. para estimar a massa e a composição corporal (estimativa de
compartimentos corporais como massa adiposa e massa livre de gordura)
 
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EXAMES LABORATORIAIS
Analisam a concentração de proteínas séricas para estimar as reservas proteicas do corpo
 
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ANÁLISE CLÍNICA-NUTRICIONAL
Utiliza os sinais e sintomas apresentados para inferir sobre as deficiências de nutrientes
 
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INFORMAÇÕES SOBRE A INGESTÃO
São obtidas através do uso de técnicas adequadas como recordatório alimentar de 24 horas e frequência de consumo de alimentos.
No entendimento epidemiológico, os métodos diretos de avaliação nutricional incluem também aqueles considerados subjetivos. Alguns
exemplos incluem: a semiologia nutricional que implica no exame de vários segmentos corporais (pele, cabelo, dentes, gengivas, lábios,
língua e olhos), possibilitando a identificação de sinais físicos relacionados com deficiências e alterações nutricionais.
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SEMIOLOGIA
Se refere ao estudo dos sinais e dos sintomas.
MÉTODOS INDIRETOS
Os métodos indiretos de avaliação nutricional incluem a coleta e a análise de informações relativas aos fatores relacionados com os
processos de determinação do estado nutricional. Tais fatores são aqueles de caráter ecológico e político com foco na oferta de alimentos, no
eixo suprimento-demanda-controle de preços, na produção agrícola, na disponibilidade no mercado, e na oferta para venda de produtos
nacionais, importados e de cultivo familiar. Na categoria de métodos indiretos de avaliação nutricional estão aqueles que buscam informações
relacionadas com as condições de saúde em termos de:
Disponibilidade de serviços de saneamento (água potável e rede de esgoto tratado);
Utilização dos serviços de saúde (quantidade e qualidade);
Qualidade dos serviços disponíveis em nível de organização, supervisão e treinamento;
Educação em saúde;
Taxas de morbidade e mortalidade, incluindo também os índices de expectativa de vida.
Os métodos indiretos de avaliação nutricional abrangem ainda aqueles voltados aos fatores econômicos que impactam na aquisição de
alimentos. Nesses casos, o foco é voltado para a busca de informações relativas ao poder de compra levantando dados sobre fonte de renda
e salário, renda per capita (tamanho da família), oportunidades de emprego, nível educacional (escolaridade), habilidades profissionais e
ocupação, além de densidade populacional relativa.
 
Fonte: Shutterstock.com
 Os fatores econômicos são relevantes nas avaliações.
 
Fonte: Shutterstock.com
Nesse entendimento, a avaliação de fatores demográficos como sexo e idade/faixa etária completa o entendimento dos aspectos sociais e
econômicos que determinam indiretamente riscos ao estado nutricional.
Os fatores culturais compreendem importantes determinantes indiretos do estado nutricional, pois influenciam significantemente os padrões
e preferências alimentares, como os hábitos sociais, os tabus alimentares, as características locais específicas, o estilo de vida e de
alimentação.
De grande importância, dentre os métodos indiretos de avaliação nutricional, estão os inquéritos alimentares. A medição da ingestão
alimentar é uma parte importante da avaliação geral do estado nutricional, mas as análises de comportamento alimentar constituem um
grande desafio, pois a complexidade da dieta humana e as relações entre os fatores dietéticos e a saúde são multivariadas. Desse modo, a
análise e interpretação dos dados de ingestão alimentar devem considerar a associação entre todos esses elementos.
Os métodos de avaliação do consumo alimentar podem ser direcionados aos níveis individual, familiar, nacional e outros. Além disso, a
perspectiva observacional, período de tempo, método de administração, estimativa da quantidade de alimento ingerido e conversão em
componentes alimentares constituem elementos que as ferramentas de avaliação dietética podem suprir. Os métodos de avaliação da
ingestão alimentar têm vantagens e limitações. Dentreas vantagens dos inquéritos de consumo de grupos populacionais se pode
exemplificar:
Vantagens
A identificação de tendências no perfil de consumo alimentar de grandes grupos populacionais;
A descrição da relação do consumo alimentar com indicadores de saúde da população;
O reconhecimento dos fatores associados com comportamento alimentar.

Desvantagens
Não descrevem o consumo de cada membro do grupo avaliado;
Não identificam a frequência de consumo alimentar fora do domicílio.
No que se refere aos métodos de avaliação da ingestão alimentar de indivíduos ou de pequenos grupos, as vantagens incluem a descrição
do consumo de cada membro do grupo avaliado poder refletir o consumo habitual ou atual, além de o custo ser relativamente baixo. Porém, a
precisão pode ser relativa dependendo da colaboração e motivação do entrevistado. Conhecer as características desses métodos permite
melhor interpretação dos resultados. Portanto, deve-se definir os objetivos da avaliação dietética antes de escolher a estratégia mais
adequada.
MÉTODOS E TÉCNICAS DE AVALIAÇÃO DIRETA E INDIRETA DO
CONSUMO ALIMENTAR
 
Fonte: chromatos/Shutterstock
Os métodos de avaliação do consumo alimentar são diversos e, dentre esses, estão os métodos de avaliação dietética indireta e direta. A
avaliação dietética direta pode ser realizada por subcategorias de métodos de avaliação dietética: os objetivos e os subjetivos.

MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DIETÉTICA INDIRETA
Em termos de abordagem metodológica, podemos medir indiretamente o consumo de alimentos em nível nacional através dos métodos de
avaliação dietética indiretos que fornecem uma visão abrangente. Esses métodos incluem folhas de balanço alimentar, pesquisa de
orçamento familiar e inventário.

MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DIETÉTICA DIRETA
A medição direta do consumo alimentar abrange métodos objetivos e subjetivos. A avaliação dietética direta pode ser realizada por análise de
duplicatas da dieta, que é baseada na medição objetiva. A análise subjetiva do consumo alimentar é baseada em relatórios (registro de
consumo alimentar, recordatório de 24 horas e frequência de consumo alimentar).
Por sua vez, a avaliação dietética direta realizada por relatórios subjetivos pode ser dividida em duas categorias: métodos prospectivos e
retrospectivos.

Os métodos de avaliação dietética direta subjetiva prospectivos se baseiam no registro de dados no momento do consumo dos
alimentos (registro alimentar): os alimentos registrados podem ser pesados ou estimados, o registro pode ser realizado por períodos de
tempo variáveis, dependendo dos objetivos e do nível de precisão desejado.

Os métodos de avaliação dietética direta subjetiva retrospectivos se baseiam na coleta de dados sobre a dieta consumida no passado,
podendo ser um passado recente, como o obtido pela aplicação de inquéritos recordatórios dietéticos de 24 horas, ou podem capturar dados
sobre o consumo habitual a partir de histórico alimentar e questionário de frequência de consumo alimentar.
A figura a seguir sintetiza informações sobre métodos direto e indireto de avaliação do estado nutricional.
 
Imagem: MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2018
 Métodos direto e indireto de avaliação do estado nutricional.
A acurácia dos resultados da avaliação nutricional e a precisão diagnóstica são melhores quando métodos diretos e indiretos são
empregados de forma combinada. O tipo de estudo nutricional a ser conduzido direciona a seleção do método mais adequado da avaliação
nutricional de acordo com os objetivos e hipóteses, o nível necessário de exatidão e precisão, as características da população-alvo, o pessoal
e os recursos financeiros disponíveis, o tipo de dados desejado e a aplicabilidade dos resultados obtidos.
Os estudos que utilizam aplicam a avaliação nutricional são classificados, de acordo com GIBSON (2005) da seguinte forma: 
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ACURÁCIA
Nível de exatidão de um valor aferido em relação a um valor de referência.
 
Imagem: Shutterstock.com
INQUÉRITO NUTRICIONAL
Consiste na coleta dos fatores determinantes e causais das alterações nutricionais e das manifestações orgânicas dos problemas
nutricionais. Além de descrever a relação entre o perfil nutricional e os seus fatores relacionados, é útil para a descrição do grupo
populacional e para análise do impacto de intervenções. A série de Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) realizadas no Brasil é um
exemplo desse tipo de estudo de avaliação nutricional.
 
Imagem: Shutterstock.com
VIGILÂNCIA NUTRICIONAL
Consiste no estudo voltado ao monitoramento do estado nutricional de grupos populacionais, identificando as possíveis causas das
alterações nutricionais que servem de base para o planejamento de estratégias de intervenção, com a finalidade de corrigir os problemas
nutricionais. Pode ser empregado para descrever o impacto de tais estratégias.
 
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TRIAGEM NUTRICIONAL
Voltado à identificação de alterações nutricionais, através da análise de fatores de risco e classificação de risco nutricional de um indivíduo,
útil na rotina de avaliação de indivíduos hospitalizados ou em atendimento ambulatorial.
Dentre estes tipos, o inquérito nutricional e a triagem nutricional possibilitam a identificação de grupos ou subgrupos de indivíduos alvo de
intervenções nutricionais voltadas à correção dos problemas nutricionais.
OS DIFERENTES MÉTODOS DIRETOS E INDIRETOS NA
AVALIAÇÃO DO ADULTO
Assista ao vídeo que aborda, através de uma visão prática, a importância dos diferentes métodos de avaliação nutricional do adulto.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA CORRESPONDENTE AO PREENCHIMENTO ADEQUADO DAS
LACUNAS NA AFIRMATIVA A SEGUIR: 
 
O ESTADO NUTRICIONAL ALTERADO PODE SER AVALIADO A PARTIR DE MÉTODOS DIRETOS, QUE
PERMITEM A IDENTIFICAÇÃO DE ______________; ENQUANTO OS MÉTODOS INDIRETOS POSSIBILITAM A
DETECÇÃO DE FATORES ASSOCIADOS AO ____________ DOS PROBLEMAS NUTRICIONAIS.
A) Padrões de consumo alimentar de grupos populacionais; sintoma orgânico.
B) Manifestações orgânicas; processo de determinação e causa.
C) Sinais e sintomas clínicos; consumo alimentar individual.
D) Disponibilidade de alimentos à população; impacto no sistema de saúde.
E) Estimativas laboratoriais; depósito de gordura corporal.
2. DENTRE OS PRINCIPAIS ITENS QUE DETERMINAM A IMPORTÂNCIA DA REALIZAÇÃO DE UMA
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL, É CORRETO AFIRMAR QUE A AVALIAÇÃO NUTRICIONAL:
A) Possibilita a identificação de grupos de pacientes com leucemia e alto risco e do papel de diferentes fatores causais dessa condição.
B) Promove a correção do estado nutricional ao aplicar as recomendações nutricionais.
C) Contribui como instrumento de monitorização de imunoterapia.
D) Delimita o uso de suplementos e medicamentos para a recuperação do estado nutricional.
E) Provê informações para formulação, implementação e gestão de políticas e programas voltados à adequação do estado nutricional.
GABARITO
1. Marque a alternativa correta correspondente ao preenchimento adequado das lacunas na afirmativa a seguir: 
 
O estado nutricional alterado pode ser avaliado a partir de métodos diretos, que permitem a identificação de ______________;
enquanto os métodos indiretos possibilitam a detecção de fatores associados ao ____________ dos problemas nutricionais.
A alternativa "B " está correta.
 
Os métodos de avaliação do estado nutricional podem ser diretos, ou seja, permitem a identificação de manifestações orgânicas dos
problemas nutricionais ao nível do corpo; ou podem ser indiretos quando possibilitam a detecção de fatores associados ao processo de
determinação e causa da alteração do estado nutricional. Os métodos indiretos explicam a ocorrência do problema nutricional, além de
identificarem indivíduos ou grupos em risco nutricional.
2. Dentre os principais itens que determinam a importância da realização de uma avaliação do estado nutricional, é correto afirmar
que a avaliação nutricional:A alternativa "E " está correta.
 
A importância de realizar a avaliação nutricional inclui: identificação de grupos de alto risco para estado nutricional inadequado e análise do
papel de diferentes fatores na alteração do estado nutricional; serve de base para a proposição de recomendações nutricionais; contribui
como a principal ferramenta na monitorização das mudanças durante uma intervenção nutricional; e favorece a tomada de decisão para
alocação de fundos a serem empregados na formulação, implementação e gestão de políticas, programas e pesquisas utilizando medidas e
estratégias voltadas à correção e promoção da saúde e do adequado estado nutricional.
MÓDULO 2
 Identificar os principais métodos da avaliação nutricional clínica e os instrumentos de triagem de risco nutricional de indivíduos
com desnutrição proteico-energética
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL CLÍNICA E BIOQUÍMICA
LABORATORIAL
A condição de desequilíbrio no estado nutricional pode ser resultante de deficiência ou excesso nutricional. A nível individual, a avaliação
nutricional tem importante papel na identificação de indivíduos saudáveis e enfermos que apresentem desnutrição ou obesidade.
O foco deste módulo é a avaliação da desnutrição energético-proteica (uma subnutrição), dada sua alta frequência e grande impacto no
desfecho das enfermidades, assim como as deficiências de nutrientes específicos que se relacionam com a desnutrição.
A obesidade também é uma condição de alta prevalência mundial que acarreta complicações para a saúde dos indivíduos, mas, dada sua
complexidade, deve ser considerada em uma abordagem separada. Portanto, não será tratada neste módulo.
ATIVIDADE DE REFLEXÃO DISCURSIVA
VOCÊ SABE QUAIS SÃO OS OBJETIVOS DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
CLÍNICA E BIOQUÍMICA?
RESPOSTA
A história clínica e a análise laboratorial bioquímica (que inclui testes realizados em amostras biológicas como sangue, soro, plasma, fezes,
urina etc.) consistem em métodos diretos da análise clínica-nutricional. A semiologia nutricional e dos índices prognósticos nutricionais
propostos como os instrumentos de triagem de risco nutricional também se constituem em métodos da análise clínica nutricional. A coleta e
análise combinada de variáveis dos métodos diretos propiciam uma conclusão diagnóstica mais precisa do estado nutricional, conforme o
diagrama abaixo:
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Imagem: MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND (2018), adaptado por Américo Jr.
 Principais métodos diretos de avaliação nutricional clínica.
INSTRUMENTOS DE TRIAGEM DE RISCO NUTRICIONAL
O risco nutricional pode ser avaliado a partir da coleta de dados sobre os múltiplos fatores determinantes do estado nutricional alterado.
Desse modo, deve-se considerar, por exemplo, o padrão de ingestão alimentar, fatores sociais e econômicos, psicológicos e emocionais,
informações médicas sobre a presença de enfermidade e suas complicações, condições dos compartimentos corporais (tamanho e
funcionalidade), alterações laboratoriais e uso de substâncias que se relacionam com a alteração do estado nutricional.
A avaliação do risco nutricional deve ser realizada regularmente visando à detecção de subnutrição ou excesso nutricional. Os indivíduos
portadores de enfermidades crônicas, especialmente as agudas, são o alvo principal da avaliação clínica de risco nutricional. Nesses
indivíduos, a meta deve ser focada em identificar aqueles em maior risco em curto prazo e o mais precocemente possível, caracterizando tal
abordagem como uma avaliação de triagem. A triagem de risco nutricional permite identificar se há ou não a necessidade de se seguir com
uma avaliação mais minuciosa do estado nutricional e possibilita a imediata tomada de decisão para início dos cuidados nutricionais
terapêuticos.
 
Imagem: Shutterstock.com
 Avaliação de risco nutricional em comunidade no Kenya.
Os fatores que se relacionam ao prejuízo do estado nutricional devem ser contemplados na avaliação do risco nutricional, como: os padrões
psicossociais, culturais e econômicos relacionados ao padrão alimentar, a presença de alterações físicas e de enfermidades, o uso de
substâncias que interferem na alimentação e nutrição adequada. Abaixo, são relacionados alguns exemplos de fatores de risco a serem
considerados para o desenvolvimento de uma ferramenta de triagem ou para a realização da triagem nutricional:
PADRÃO ALIMENTAR
Ingestão acima ou abaixo das necessidades;
Alterações no apetite ou em dieta restritiva não prescrita;
Distúrbios na mastigação, deglutição, digestão e/ou absorção;
Redução do apetite ou jejum não prescrito e continuado via oral;
Incapacidade de se alimentar independentemente por via oral ou se alimentando por cateter.
Fatores psicossociais e culturais-econômicos relacionados aos hábitos e consumo alimentares (influência regional, cultural, social e
religiosa; condições emocionais como depressão e ansiedade; uso de substâncias que criam dependência, como álcool ou outras
drogas; grau de instrução; recursos de compra e preparo de alimentos).
CONDIÇÕES FÍSICAS
Idade avançada em adultos; crianças prematuras ou pequenas para a idade;
Diagnóstico de lesão corporal ou enfermidades crônicas e agudas (doença renal crônica, doenças cardíacas, diabetes, obesidade,
câncer e tratamentos relacionados, síndrome da imunodeficiência adquirida, doenças inflamatórias intestinais, estresse catabólico ou
hipermetabólico como trauma, sepse e queimadura, osteoporose, comprometimento neurológico sensorial e visual);
Mudança significante na capacidade de realizar as atividades físicas;
Depleção dos compartimentos corporais de reserva energético-proteica (tecido adiposo e muscular);
Condições fisiológicas especiais relacionadas com o estado nutricional (gestação e lactação, especialmente na adolescência);
Imobilização (confinamento exclusivo ao leito).
EXAMES LABORATORIAIS
Níveis séricos de proteínas viscerais (albumina, transferrina, pré-albumina, etc.);
Perfil lipídico (colesterol total e frações, triglicerídeos);
Valores sanguíneos de hemoglobina e outras variáveis hematológicas;
Concentrações de ureia, creatinina, glicose, eletrólitos.
De um modo geral, os fatores de risco nutricional mais comumente avaliados dentre essas ferramentas de triagem incluem: a história de
perda de peso atual; a necessidade de se alimentar por cateter e/ou em uso crônico de dietas modificadas em suas características físicas,
químicas e nutricionais de modo a atender às necessidades; a presença de lesão na pele devido à pressão de contato; e as condições
relacionadas com prejuízo na integridade corporal (câncer, trauma, cirurgia de grande porte, etc.).
As ferramentas de triagem de risco nutricional recomendadas pela aplicabilidade, confiabilidade e validade estão apresentadas a seguir:
INSTRUMENTO UNIVERSAL DE TRIAGEM DE DESNUTRIÇÃO – MUST (MALNUTRITION UNIVERSAL
SCREENING TOOL )
Esta ferramenta identifica pacientes desnutridos ou em risco de desnutrição. A abordagem de avaliação é realizada em pacientes em risco
de desnutrição, nos seguintes intervalos:
Semanalmente, em pacientes hospitalizados.
Mensalmente, em pacientes que vivem em lares comunitários).
Anualmente, para baixo risco e mensalmente ou a cada três meses, dependendo do estado clínico e se não for de baixo risco em
pacientes ambulatoriais.
Essa ferramenta pode ser utilizada em adultos por todos os profissionais de saúde que atuem em hospitais, na comunidade ou em outras
instalações de cuidados.
MINI AVALIAÇÃO NUTRICIONAL (MAN)
Esta ferramenta é utilizada como avaliação da desnutrição de pacientes idosos. A abordagem de avaliação ocorre em duas sessões:
Sessão de triagem: ingestão de alimentos, perda de peso, mobilidade, estresse, condição neuropsicológica e IMC (se o IMC não
estiver disponível, substituir pelo perímetro da panturrilha).
Sessão de avaliação: informações sobre autocuidado independente (ou se depende de clínica ou hospital), uso regular de medicação,
lesões na pele por pressão, ingestãoalimentar (número de refeições, alimentos proteicos, frutas e hortaliças, ingestão de líquidos,
capacidade de se alimentar sem auxílio, percepção subjetiva do paciente sobre seu estado nutricional e de saúde).
ÍNDICE DE RISCO NUTRICIONAL (IRN) – NRS (NUTRITION RISK IN THE CRITICALLY III – SCORE )
Ferramenta utilizada como avaliação de pacientes hospitalizados com risco de desnutrição. A abordagem de avaliação ocorre,
preferencialmente, dentro das 24 horas iniciais da internação hospitalar.
O IRN foi desenvolvido para fornecer um dispositivo de triagem breve, de fácil administração e pontuação, para identificar pacientes em risco
de deficiências relacionadas à nutrição. Embora inicialmente tenha sido originada de uma amostra baseada na comunidade de 401 pessoas
com 65 anos ou mais, o IRN quantifica a desnutrição com confiabilidade e validade em muitas populações.
ÍNDICE DE RISCO NUTRICIONAL DE PACIENTES EM ESTADO CRÍTICO (NUTRIC) (NUTRITION RISK
SCREENING-2002 )
Identifica pacientes gravemente enfermos que podem se beneficiar da terapia nutricional, aqueles que são particularmente propensos a ter
um benefício de terapia nutricional agressiva com menor mortalidade. É recomendado pelas diretrizes do American College of
Gastroenterology (ACG) para terapia nutricional. Pode ser calculado sem IL-6, que não é comumente solicitado em Unidade de Terapia
Intensiva com significativo poder preditivo. Maior poder preditivo especificamente em pacientes em Unidade de Terapia Intensiva, em
comparação com outros escores de risco nutricional, como o NRS-2002.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL SUBJETIVA GLOBAL (ASG)
Utilizada como avaliação de pacientes hospitalizados com risco de desnutrição, a ASG considera a trajetória de ingestão, sintomas, e perda
de peso nas duas semanas anteriores à avaliação. A abordagem de avaliação considera:
Ingestão de nutrientes: avalia a adequação da ingestão de nutrientes, principalmente energia e proteína, em relação às necessidades
metabólicas (verificar presença de estresse metabólico).
Perda de peso.
Sintomas clínicos: sintomas que afetem a ingestão dietética.
Capacidade funcional: é parte do contexto geral da condição clínica do paciente.
Necessidades metabólicas aumentadas: estados de alta demanda metabólica, ou seja, presença de estresse metabólico como na
síndrome da resposta inflamatória sistêmica (SIRS), doença inflamatória intestinal grave, queimaduras, traumatismo craniano e
tireotoxicose são associados a um aumento da necessidade metabólica.
Composição corporal (perda de gordura e músculo): depósitos de gordura e da massa muscular; é importante estar atento para os
fatores, como desuso (por exemplo, diminuição da deambulação secundária a uma osteoartrite grave), caquexia e sarcopenia,
independentemente da nutrição.
Presença de edema e ascite: detectar a retenção de fluidos é relevante, pois aumenta falsamente as medidas de peso corporal.
A aplicabilidade dessas ferramentas de triagem de risco nutricional recomendadas pela confiabilidade e validade estão apresentadas a
seguir, conforme MAHAN, ESCOTT-STUMP, e RAYMOND (2018):
INSTRUMENTO UNIVERSAL DE TRIAGEM DE DESNUTRIÇÃO – MUST (A)
Critérios utilizados para a pontuação:
Índice de massa corporal (IMC): 
> 20 kg/m2 (*30 kg/m2) = 0 ponto 
18,5-20 kg/m2 = 1 ponto 
<18,5 kg/m2 = 2 pontos 
*obesos em condições agudas devem ser controlados antes do tratamento de obesidade
Perda de peso não intencional nos últimos 3 a 6 meses: 
< 5% = 0 ponto 
5% a 10% = 1 ponto 
>10% = 2 pontos 
Efeito da doença aguda: 
Nos casos de indivíduos com doença aguda, se houve ou se houver possibilidade de ausência repetir a de ingestão alimentar por
período > 5 dias = 2 pontos
Ao somar os pontos de cada critério é possível obter o Risco Geral de Desnutrição:
Baixo = 0 
Médio = 1 
Alto ≥ 2
MINI AVALIAÇÃO NUTRICIONAL (MAN)(A) (B)
Variáveis utilizadas para a pontuação: 
Ingestão de alimentos, antropometria, mobilidade, estresse, condição neuropsicológica e clínicas
A soma da sessão de triagem fornece um total de 14 pontos: 
estado nutricional normal: de 12 a 14 pontos
sob risco nutricional: de 8 a 11 pontos
desnutrição: de 0 a 7 pontos
A soma da sessão de avaliação fornece total de 16 pontos 
Pontuação Final da MAN (somatório das duas sessões: total= 30 pontos):
estado nutricional normal: de 24 a 30 pontos
sob risco de desnutrição: de 17 a 23,5 pontos
desnutrição: < 17 pontos
ÍNDICE DE RISCO NUTRICIONAL (IRN)
Avaliação do Risco de Desnutrição 
Critérios utilizados para a pontuação:
perda de peso não intencional (atual - prévio) e valor da albumina sérica 
IRN = [1,519 x albumina (g/L) + (0,417 x (peso atual/peso corporal ideal* x 100))] 
* peso corporal ideal (PCI; kg) (c) : 
Feminino: PCI= estatura (cm) – 100 – {[estatura (cm) -150]/2} 
Masculino: PCI= estatura (cm) – 100 – {[estatura (cm) -150]/4}
Pontuação Final do IRN:
nutrição satisfatória: >100 pontos
desnutrição leve: de 97,5 e 100 pontos
desnutrição moderada: de 83,5 a 97,5
desnutrição grave: <83,5
 NOTAS:
(a) Traduzido do inglês: Malnutrition Universal Screening Tool .
(b) É uma ferramenta de triagem e avaliação nutricional validada que pode identificar pacientes geriátricos com 65 anos ou mais que estão
desnutridos ou em risco de desnutrição.
(c) Fórmula de Lorentz, obtida em Bouillanne O et al . 2005.
Observe abaixo o modelo do formulário de Triagem do Risco Nutricional:
 
Imagem: Kondrup, Allison, Elia, Vellas & Plauth, 2002.
 Triagem do risco nutricional.
 NOTAS:
(a) APACHE II Score : Recomendada para pacientes recém-admitidos na unidade de terapia intensiva (UTI). É uma ferramenta útil para
estratificação de risco e para comparar o atendimento recebido por pacientes com características de risco semelhantes em unidades
diferentes. É amplamente utilizado para predição de mortalidade na UTI. O APACHE II é, dentre os escores APACHE, o mais utilizado. Pode
ser menos preciso quando aplicado a populações específicas (exemplo: pacientes com HIV) e, por isso, a confiabilidade pode estar
comprometida ao ser usado em uma população diferente daquela em que foi derivado (recém-admitidos na unidade de terapia intensiva).
HISTÓRIA CLÍNICA E SEMIOLOGIA NUTRICIONAL
A avaliação da história clínica permite identificar as condições gerais de saúde dos pacientes, contribuindo com a conclusão diagnóstica mais
confiável e o delineamento mais adequado da abordagem terapêutica a ser adotada. De um modo geral, a história clínica inclui informações
relativas: à história médica e de saúde, ao uso regular de medicamentos, às características sociais e ao perfil dietético e nutricional.
Representam componentes da história clínica para avaliação nutricional:
HISTÓRIA MÉDICA E DE SAÚDE - FOCO PRINCIPAL NA DOENÇA
Iniciar pela queixa principal e sua relação com doença atual, a fim de identificar fatores que determinem direta ou indiretamente prejuízo
na alimentação e nutrição adequada;
Listar a(s) doença(s) pregressa(s), cirurgia(s) recente(s) e pregressa(s) (incluindo as de pequeno e grande porte), pois são fortemente
relacionadas com aumento das necessidades metabólicas e das perdas nutricionais e possíveis perdas de peso;
Obter informações sobre doença(s) na família, alergias, consumo de álcool e de drogas;
Observar em idosos as condições mentais; deficiências físicas (visual e/ou auditiva, membros etc.); limitações de atividades físicas de
rotina e reflexos nos movimentos; funcionamento intestinal e urinário alterado (constipação, incontinência etc.).
REGISTRO DE USO REGULAR DE MEDICAMENTOS - FOCO PRINCIPAL NOS
EFEITOS ADVERSOS DOS MEDICAMENTOS
Obter informações sobre os fármacos em uso regular, pois podem ter efeitos sobre as condições de alimentação e nutrição, como:
Ingestão de alimentos: paladar (sabor e/ou aroma) dos alimentos;
Funções gastrointestinais: dispepsia, ulcerações, irritações, náuseas, vômitos, constipação, diarreia, peristalse alterada, flatulência, má
absorção;
Toxicidade: hepática, pulmonar,renal etc.;
Metabolismo glicídico: glicemia alterada (hipo/hiperglicemia), resistência à insulina, diabetes;
Metabolismo de vitaminas e minerais: aumento da metabolização, bloqueio de ativação, inibição de síntese endógena etc.
CARACTERÍSTICAS SOCIAIS - FOCO PRINCIPAL NOS FATORES
SOCIOECONÔMICOS
Identificar os fatores que podem interferir na quantidade e qualidade da ingestão alimentar adequada, como: compra de alimentos (poder
aquisitivo e preferências, hábitos e costumes de quem realiza as compras), preparo dos alimentos (preferências, hábitos e costumes de quem
prepara, quantas pessoas comem, instalações e equipamentos), limitações físicas, confusão mental, religião, educação (formal e alimentar)
PERFIL DE CONSUMO DIETÉTICO E NUTRICIONAL - FOCO PRINCIPAL NA
INGESTÃO
Avaliar o consumo alimentar alterado por: ageusia (perda do paladar), digeusia (diminuição ou distorção do paladar), anosmia (perda do
olfato), problemas dentários etc.
Analisar a história dietética (alergias e intolerâncias alimentares), apetite, atitude alimentar (interesse, ideias), doença crônica
(tratamento), cultura, etnia e religião, saúde dental e oral, padrão alimentar domiciliar, uso fármacos, suplementos, condições físicas
para se alimentar e se movimentar.
AVALIAÇÃO QUALI-QUANTITATIVA DA INGESTÃO DE ALIMENTOS - FOCO NA
INGESTÃO QUALITATIVA E QUANTITATIVA DE NUTRIENTES
Avaliar o consumo alimentar por métodos de inquéritos nutricionais.
EXAME FÍSICO FOCADO NA NUTRIÇÃO – SEMIOLOGIA NUTRICIONAL
A avaliação nutricional clínica deve ser completada pelo exame físico para identificação de sinais de deficiências não específicos, mas
relacionados ao estado nutricional. A realização do exame pode seguir uma abordagem organizada e focada nos sistemas corporais de
acordo com a história clínica e diagnóstico da doença de cada indivíduo. O exame deve ser conduzido por inspeção, palpação, percussão e
ausculta. Os principais locais de sinais de deficiências nutricionais incluem: pele, cabelo, dentes, gengivas, lábios, língua e olhos.
Imagem: Shutterstock.com
 Exame físico, avaliação da unha para identificar deficiência nutricionais.
Dentre os achados mais comuns nos exames físicos podemos citar:
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Redução da musculatura facial (visível nas têmporas) e torácica (visível na altura do esterno na parte anterior do tórax).
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Emaciação da reserva de gordura (retração ou ausência da bola de Bichat nas bochechas).
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Sinais de desidratação (observado pela diminuída elasticidade da pele e o aspecto escamoso, e do aspecto ressecado das mucosas).
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Feridas na pele de difícil cicatrização, incluindo as suturas cirúrgicas.
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Palidez da pele e da conjuntiva.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL POR EXAMES LABORATORIAIS E
BIOQUÍMICOS
A análise bioquímica consiste em um método direto objetivo da avaliação nutricional cuja validade das medidas é verificada a cada vez que
uma amostra é testada em relação a um padrão. Os testes laboratoriais nutricionais são úteis para estimar a disponibilidade de nutrientes e
apontar deficiências nutricionais ainda na fase subclínica do problema nutricional. Portanto, apresentam alta sensibilidade diagnóstica,
possibilitando o início de uma intervenção terapêutica nutricional antes do aparecimento de alterações clínicas e antropométricas.
 
Imagem: Shutterstock.com
No entanto, é importante que os resultados dos testes bioquímicos isolados sejam analisados com os achados da avaliação da história clínica
e medicamentosa, dos exames físicos (composição corporal, mudança de peso), da semiologia clínico-nutricional e da ingestão dietética.
 ATENÇÃO
Os testes bioquímicos podem ser mal interpretados por interferência de uso de medicação, pelo estado de hidratação, por tempo de jejum no
momento da coleta. Além disso, os valores de referência utilizados podem variar entre os laboratórios, e o ponto de corte para determinação
de deficiência ou toxicidade depende da condição clínica da população de referência. Algumas vezes, pode não haver disponibilidade do tipo
de amostra ideal para um determinado teste, comprometendo a precisão do diagnóstico nutricional.
Os principais tipos de amostras utilizados na rotina de avaliação bioquímica nutricional são: sangue total (preserva os elementos como
glóbulos vermelhos, brancos e plaquetas), soro (não contém os elementos celulares), plasma (contém proteínas, eletrólitos e fatores de
coagulação), fezes e urina.
Os testes laboratoriais bioquímico-clínicos de rotina incluem aqueles úteis para o rastreamento metabólico básico, como as análises de
glicose, cálcio, sódio, potássio, CO2 e bicarbonato, cloreto, nitrogênio ureico sérico e creatinina. A análise metabólica ampla deve
acrescentar, além dos testes básicos acima citados, as análises de albumina, proteínas totais, fosfatase alcalina, alanina aminotransferase,
aspartato aminotransferase e bilirrubina.
Os exemplos de testes laboratoriais para avaliação bioquímica e suas aplicações na indicação do problema nutricional estão listados a seguir
(detalhamento dos valores de referência e pontos de corte para fins de diagnóstico serão apresentados posteriormente):
TIPO DE AMOSTRA: FEZES
TIPO DE AMOSTRA: URINA
TIPO DE AMOSTRA: SANGUE
TIPO DE AMOSTRA: FEZES
Detectar a presença de sangue (útil para explicar anemia);
Indicar cultura de patógenos (útil para explicar diarreias infecciosas e por contaminação alimentar);
Identificar a flora bacteriana intestinal (útil para explicar sintomas gastrointestinais crônicos e desequilíbrio entre as floras bacterianas
patogênicas e a fisiológica).
TIPO DE AMOSTRA: URINA
Detectar material celular na urina (útil para avaliar distúrbios metabólicos e renais);
Identificar a presença de glicose, proteínas, cetonas, estado de hidratação (osmolaridade, pH e densidade, sódio, potássio).
TIPO DE AMOSTRA: SANGUE
Delinear o hemograma completo (útil para indicar a contagem das células sanguíneas e a descrição dos glóbulos vermelhos);
Indicar a análise metabólica ampla;
Detectar as anemias nutricionais e deficiências de vitaminas.
A aplicabilidade das análises laboratoriais e bioquímico-clínicas para avaliação do estado nutricional podem ser visualizadas no quadro a
seguir:
Aplicabilidade das análises laboratoriais e bioquímico-clínicas para avaliação do estado nutricional
Eletrólitossódio,
potássio, cloreto,
CO2/bicarbonato
Problemas renais, pulmonar obstrutivo, diabetes, distúrbios endócrinos, condições de acidose ou alcalose
Glicose Diabetes, resistência à insulina (elevação)
Creatinina
• Doença renal (elevação) 
• Desnutrição (diminuição)
Ureia (nitrogênio
ureico sérico)
• Doença renal e catabolismo proteico (elevação) 
• Insuficiência hepática e balanço nitrogenado negativo (diminuição)
Albumina Desnutrição, doença hepática, inflamação aguda (diminuição)
Alanina
aminotransferase 
Aspartato
aminotransferase
Fosfatase
Alcalina 
Bilirrubina
Doenças malignas, muscular, óssea, intestinal e hepática, cálculos biliares, doenças do ducto biliar e hemólise
intravascular (condição que ocorre por ruptura dos eritrócitos dentro dos vasos sanguíneos), liberando os
glóbulos vermelhos ou eritrócitos, as plaquetas e glóbulos brancos ou leucócitos (diminuição)
Cálcio
• Distúrbios endócrinos, malignidade, hipervitaminose D (elevação) 
• Deficiência de vitamina D, hiperpatiroidismo
Fósforo Doença renal e distúrbios na paratireoide
Colesterol total
Doenças hepáticas e hipertireoidismo, dislipidemia (acompanhado da lipoproteína de colesterol de baixa
densidade-LDLc) (diminuição), dislimpidemia (acompanhado da lipoproteína de colesterol de baixa densidade-
LDLc) (elevação)
Triglicérides Diabetes, resistência à insulina/intolerância à glicose (elevação)
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
 Aplicabilidade das análises laboratoriais e bioquímico-clínicas para avaliação do estado nutricional.A aplicabilidade das análises laboratoriais e bioquímicas para avaliação do estado clínico-nutricional pode ser exemplificada nos casos
clínicos abaixo. Note que os valores e faixas de normalidade podem variar um pouco de acordo com a técnica laboratorial e a referência
utilizadas, embora, de um modo geral, se utilize metodologia semelhante. Assim, se deve atentar para as faixas de adequação referenciada
pelo laboratório que realizou os testes.
CASO CLÍNICO 1
Paciente do sexo feminino, 57 anos, e diagnóstico de doença renal crônica avançada. Os resultados dos exames laboratoriais e bioquímicos
se apresentaram da seguinte forma.
Sangue: creatinina (4,7 mg/dl; adequado na mulher: 0,5-1,2), ureia (176 mg/dl; adequado até 50), albumina (2,6 (g/dl; adequado: 3,5-4,8),
ácido úrico (8,6 mg/dl; adequado até 7,0), vitamina D (17 mg/ml; suficiência: 30-100; insuficiência: 21-29; deficiência: < 20,0), potássio (6,1
mEq/L; adequado: 3,5-5,1), hemoglobina (11,2 g/dl; normal na mulher: 12,0-16,0), triglicerídeos (314,0 mg/dl; adequado: até 150,0), colesterol
total (160,0 mg/dl; adequado: até 200,0), colesterol HDL (38,0 mg/dl; mulher: 45-65) e colesterol LDL (122,0 mg/dl; adequado até 130).
Urina: proteína (1.200 mg/g; aceitável até 300,0).
Ao observar esses resultados, pode-se entender o diagnóstico de doença renal crônica pelos valores de creatinina e ureia elevados,
acompanhado dos valores elevados de ácido úrico e potássio e dos valores diminuídos de vitamina D e hemoglobina, achados característicos
desse diagnóstico também de acordo com a proteína elevada na urina (proteinúria). Além disso, pode-se observar que há dislipidemia pelo
aumento dos triglicerídeos e diminuição de HDL colesterol. A albumina diminuída pode ser um sinal de desnutrição, mas, como há
proteinúria, esse achado pode estar enviesado e sem precisão, não representando exclusivamente desnutrição, sendo recomendado
confirmar com exames físicos, como a antropometria.
CASO CLÍNICO 2
Paciente do sexo masculino, 64 anos, e diagnóstico de cirrose alcoólica descompensada. Os resultados dos exames laboratoriais e
bioquímicos se apresentaram da forma a seguir.
Sangue: glicose (91 mg/dl; adequado: 70-100), ureia (32 mg/dl; adequado: até 50), creatinina (1,0 mg/dl; adequado: 0,5-0,9), sódio (142
mmol/L; adequado: 135-145), potássio (5,1 mEq/L; adequado: 3,5-5,1), alanina aminotransferase (29 unidades/L; adequado: 7-56
unidades/L), aspartato aminotransferase (57 unidades/L; adequado: 5-40 unidades/L), bilirrubina total (4,1 mg/dl; adequado: 0,2-1,2).
Ao observar os resultados, pode-se entender o diagnóstico de cirrose pelos valores elevados das aminotransferases e da bilirrubina. Os
demais valores indicam que não há comprometimento da função renal. A glicose adequada indica que não há resistência à insulina nem
diabetes.
Os testes laboratoriais e bioquímicos podem ser específicos para avaliação da desnutrição do tipo aguda relativa ao estresse. A desnutrição
aguda ocorre como resultado do aumento da taxa metabólica de repouso caracterizada pelo estresse metabólico em situações de lesão
corporal grave, como trauma, sepse, síndrome da resposta inflamatória sistêmica, câncer etc. Desse modo, há intensificação da produção de
energia relacionada ao catabolismo da proteína corporal. O perfil de células e substâncias imunes se apresentam alterados, por exemplo, a
diminuição dos linfócitos totais. A síntese hepática de proteínas viscerais e de transporte como albumina e transferia diminui, enquanto a de
proteínas relacionadas com a inflamação (proteínas de fase aguda) como a proteína-C reativa aumenta.
A aplicabilidade dos testes bioquímicos para avaliação da desnutrição relativa ao estresse pode ser visualizada na figura a seguir.
 
Imagem: MAHAN; ESCOTT-STUMP & RAYMOND, 2018.
 Testes bioquímicos para avaliação da desnutrição relativa ao estresse.
O caso clínico abaixo ilustra o processo de avaliação de desnutrição relativa ao estresse metabólico.
CASO CLÍNICO – ESTRESSE METABÓLICO
Paciente do sexo feminino, 40 anos, apresentando queixa principal de diarreia com sangue e dor na barriga. Refere diarreia sanguinolenta há
quatro meses associada à anorexia e dor abdominal e emagrecimento de 10 kg neste período. Após avaliação e exames complementares, a
paciente tem o diagnóstico de neoplasia intestinal no reto. Os resultados dos exames laboratoriais e bioquímicos se apresentaram da forma a
seguir.
Sangue: glicose (132 mg/dl; adequado: 70-100), ureia (76 mg/dl; adequado: até 50), creatinina (0,5 mg/dl; adequado na mulher: 0,5-1,2),
proteínas totais (5,4 g/dl; adequado: 6,0-8,0), albumina (2,3 g/dl; adequado: 3,5-4,8), globulinas (3,1 g/dl; adequado: 2,0-4,0), transferrina (89
mg/dl (adequado: mulheres: 250-380), proteína C reativa (2,57 mg/dl; valor de referência < 0,8 mg/dl).
Ao observar os resultados, pode-se identificar um aumento da glicose, o qual pode ser relacionado a uma menor resposta à ação da insulina,
enquanto a ureia, com pequeno aumento, pode refletir utilização corporal de proteínas para produção de energia. Proteínas totais, albumina e
transferrina diminuídas indicam a redução da síntese de proteínas viscerais e de transporte. A proteína C reativa elevada indica atividade
inflamatória frente ao diagnóstico de neoplasia, ou seja, ao estresse corporal. Assim, com base na utilização de marcadores laboratoriais e
bioquímicos, pode-se definir a condição nutricional da paciente como de desnutrição proteico-energética aguda relativa ao estresse.
AVALIAÇÃO DE ANEMIAS NUTRICIONAIS POR TESTES LABORATORIAIS

FERRO
Deficiência indicada, por exemplo, por alterações no hematócrito, concentração de hemoglobina, contagem de glóbulos vermelhos, volume
corpuscular médio, hemoglobina corpuscular média e concentração de hemoglobina corpuscular média; ferritina sérica e ferro sérico
circulante ligado à transferrina; e capacidade total de ligação do ferro e saturação da transferrina.

VITAMINA B12
Deficiência relacionada à anemia macrocítica perniciosa.

FOLATO
Deficiência se deve à anemia macrocítica megaloblástica. No caso dessas formas de anemia, observa-se deficiência de síntese de glóbulos
vermelhos, resultando em liberação na corrente circulatória sanguínea de glóbulos vermelhos grandes e nucleados.
AVALIAÇÃO DE DEFICIÊNCIAS DE VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS POR
TESTES LABORATORIAIS

DEFICIÊNCIA DE VITAMINA A
Análise do retinol sérico.

DEFICIÊNCIA DE VITAMINA D
Análise das concentrações plasmáticas de 25-hidroxivitamina D (25-(OH) D3).

DEFICIÊNCIA DE VITAMINA K
Análise do tempo de protrombina, de fatores de coagulação II, VII, IX. X; e análise de osteocalcina.
A TRIAGEM NUTRICIONAL COMO UM DIVISOR NO
ACOMPANHAMENTO NUTRICIONAL DE PACIENTES
DESNUTRIDOS
O vídeo ressalta a importância do processo de triagem nutricional no acompanhamento de pacientes desnutridos.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. DENTRE OS PRINCIPAIS MÉTODOS DIRETOS UTILIZADOS PARA A AVALIAÇÃO CLÍNICA DA
DESNUTRIÇÃO PROTEICO-ENERGÉTICA, ESTÃO:
A) Exame físico, urinálise, antropometria e índice subjetivo de risco nutricional.
B) Análise do padrão alimentar, testes sanguíneos, estimativa da massa muscular e exame do uso de medicamentos.
C) História clínica, análise laboratorial bioquímica, semiologia nutricional e instrumentos de triagem de risco nutricional.
D) Estudo do perfil social, análise de proteínas plasmáticas e história familiar de doenças graves.
E) Inventário do consumo alimentar, exame da glicemia, estimativa da adiposidade central e exame funcional sistêmico.
2. A AVALIAÇÃO DO RISCO NUTRICIONAL NA PRÁTICA CLÍNICA É UM PASSO IMPORTANTE PARA
DETERMINAR SE UMA ANÁLISE MAIS MINUCIOSA DO ESTADO NUTRICIONAL DEVE SER CONDUZIDA E
PARA DIRECIONAR A TOMADA DE DECISÃO SOBRE O INÍCIO IMEDIATO DE UMA TERAPIA DE SUPORTE
NUTRICIONAL. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE APRESENTA INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO DE TRIAGEM
DE RISCO NUTRICIONAL:
A) Registro alimentar de 3 dias e teste de resposta imunocelular;
B) Índice de creatinina/alturae folha de balanço de alimentos;
C) Balanço nitrogenado e índice de Quételet;
D) Mini avaliação nutricional e instrumento universal de triagem de desnutrição;
E) Folha de balanço de alimentos e avaliação nutricional subjetiva global.
GABARITO
1. Dentre os principais métodos diretos utilizados para a avaliação clínica da desnutrição proteico-energética, estão:
A alternativa "C " está correta.
 
A história clínica e a análise laboratorial bioquímica (que inclui testes realizados em amostras biológicas como sangue, soro, plasma, fezes,
urina etc.) consistem em métodos diretos da análise clínica-nutricional. A semiologia nutricional, os índices prognósticos nutricionais
propostos e os instrumentos de triagem de risco nutricional também se constituem em métodos da análise clínica-nutricional. A coleta e
análise combinada de variáveis dos métodos diretos propiciam uma conclusão diagnóstica mais precisa do estado nutricional.
2. A avaliação do risco nutricional na prática clínica é um passo importante para determinar se uma análise mais minuciosa do
estado nutricional deve ser conduzida e para direcionar a tomada de decisão sobre o início imediato de uma terapia de suporte
nutricional. Assinale a alternativa que apresenta instrumentos de avaliação de triagem de risco nutricional:
A alternativa "D " está correta.
 
Os fatores que se relacionam com o prejuízo do estado nutricional devem ser contemplados na avaliação do risco nutricional, como: os
padrões psicossociais, culturais e econômicos relacionados ao padrão alimentar, a presença de alterações físicas e de enfermidades, o uso
de substâncias que interferem na alimentação e nutrição adequada.
As ferramentas de triagem de risco nutricional recomendadas pela aplicabilidade, confiabilidade e validade são: Instrumento Universal de
Triagem de Desnutrição – MUST (Malnutrition Universal Screening Tool ); Mini avaliação Nutricional (MAN); Índice de Risco Nutricional –
NRS (Nutrition Risk Screening-2002 ); Índice de Risco Nutricional de pacientes em estado Crítico (NUTRIC) (Nutrition Risk in the Critically Ill
– Score ); Avaliação Nutricional Subjetiva Global (ASG).
MÓDULO 3
 Descrever a aplicabilidade e a classificação dos métodos de inquérito alimentar na avaliação do consumo alimentar
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
O perfil dietético e nutricional constitui informação primordial no processo de avaliação nutricional. A análise do perfil dietético e nutricional de
populações é mais apropriadamente denominado de consumo alimentar. Já o perfil dietético e nutricional individual pode ser chamado de
ingestão alimentar (Pereira; Sichieri, 2007).
 
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O consumo alimentar populacional é avaliado em estudos epidemiológicos e possibilita estabelecer a relação entre os binômios nutrição-
doença e nutrição-saúde, além de descrever a disponibilidade alimentar de populações. Tais pesquisas de consumo de alimentos
possibilitam: a avaliação do balanço entre consumo e necessidades (principalmente o balanço energético); a identificação de padrões e
tendências alimentares; a identificação de grupos populacionais com perfil alimentar de risco para doenças; o planejamento de programas de
assistência alimentar. O consumo alimentar da população pode ser caracterizado por informações obtidas a partir de pesquisas de consumo
alimentar utilizando instrumentos com boa eficácia e pouco custo.
Ao avaliar a ingestão alimentar quantitativa individual, se deve ter como meta a definição de um diagnóstico sobre o estado nutricional, ou
seja, se este está mantido adequado ou se está alterado. Desse modo, a ingestão alimentar de um indivíduo constitui-se em um método
complementar a outros instrumentos de avaliação nutricional clínica, possibilitando a identificação de fatores dietéticos que determinam risco
para o estado nutricional prejudicado (Desnutrição ou excesso nutricional.) . Além disso, permite identificar o padrão e preferência alimentar
e planejar medidas terapêuticas de adequação nutricional. A ingestão alimentar quantitativa individual pode ser estimada por diferentes
métodos de inquérito alimentar. A depender do objetivo ou das informações que se pretende obter é que se define o método de avaliação do
consumo e da ingestão alimentar.
 EXEMPLO
Se a meta é descrever o consumo recente de alimentos, a escolha adequada é optar pelo registro ou diário alimentar, recordatório de 24
horas e/ou pesagem de alimentos; ou, se por outro lado se pretende descrever o consumo habitual de alimentos, então se pode escolher por
proceder com a história dietética e/ou o questionário de frequência de consumo alimentar).
Vale ressaltar que, para uma adequada avaliação do perfil dietético e nutricional, alguns detalhes metodológicos precisam ser planejados e
considerados nos estudos de resultados e conclusões. Entre eles, pode-se mencionar:

A ocorrência de sub-relatos e registros superestimados;

A aquisição das informações sobre ingestão de porções;

A precisão dos componentes e nutrientes dos alimentos das tabelas de composição química de alimentos, como a Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos (TACO), assim como das bases de dados dos softwares, por exemplo o Food Processor-ESHA Research INC.
(Oregon-USA) ®, utilizados para a análise.
CLASSIFICAÇÃO DOS INQUÉRITOS ALIMENTARES
Os inquéritos dietéticos podem ser categorizados entre diretos e indiretos. A avaliação da ingestão alimentar direta pode ser realizada por
métodos considerados objetivos ou subjetivos. Os inquéritos dietéticos diretos subjetivos podem ser do tipo prospectivos ou retrospectivos.
Veja os inquéritos dietéticos apresentados de acordo com sua categorização:
Os métodos inquéritos dietéticos indiretos são: Folha de Balanço de Alimentos, Inventário e Pesquisa de Orçamento Familiar.
Os métodos inquéritos dietéticos diretos são divididos em:
Métodos diretos objetivos:
Análise de Duplicata da Dieta.
Registro de Consumo Alimentar com observação e registro feito pelo profissional avaliador treinado em acompanhamento direto com
o indivíduo avaliado.
Métodos diretos subjetivos:
A avaliação nutricional dietética, de um modo geral, pode ter caráter prospectivo ou retrospectivo, a depender da temporalidade de coleta e
registro das informações.
PROSPECTIVOS
RETROSPECTIVOS
PROSPECTIVOS
Os métodos inquéritos dietéticos diretos prospectivos fornecem dados mais recentes baseados em registro atual e quase simultâneo ao
período de consumo;
O Registro de Consumo Alimentar descreve a ingestão recente do indivíduo avaliado, com observação e registro feito por ele.
RETROSPECTIVOS
Os métodos inquéritos retrospectivos informam sobre o consumo passado, ou seja, são baseados no consumo anterior ao registro.
Recordatórios Alimentares (exemplo de 24 horas) caracterizados por descrever o consumo recente do indivíduo avaliado.
Questionário de Frequência Alimentar caracterizado por descrever o consumo habitual do indivíduo avaliado.
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA INGESTÃO, DO CONSUMO E DA
DISPONIBILIDADE ALIMENTAR
De modo geral, os métodos mais utilizados na avaliação nutricional dietética são o consumo, em se tratando de inquérito voltado a grupos
populacionais de caráter coletivo; e ingestão, em se tratando de inquérito voltado ao indivíduo. Os métodos indiretos de consumo são Folha
de Balanço de Alimentos, Inventário, Pesquisa de Orçamento Familiar (POF). Os métodos diretos objetivos são Análise de Duplicata da Dieta
e Registro ou Diário Alimentar (feito pelo avaliador) e os métodos diretos subjetivos são Registro ou Diário Alimentar (feita pelo avaliado:
pesando ou estimando), Recordatórios Alimentares, Questionário de Frequência Alimentar (QFA). A aplicabilidade dos métodos depende do
grau desejado de agregação dos indivíduos (nível individual, subgrupos por categoria social, subgrupos por tipo de doenças, nível familiar, ou
grandes grupos populacionais), conforme mostra o quadro a seguir:
Métodos de avaliação da ingestão e do consumoalimentar e sua aplicabilidade
Métodos Aplicabilidade por nível de agregação dos indivíduos
Folha de Balanço de Alimentos - Grandes grupos populacionais (exemplo: nível de País e regiões)
Inventário
- Grandes grupos populacionais (exemplo: nível de País) 
- Subgrupos por categoria social 
- Nível familiar
Pesquisa de Orçamento Familiar (POF)
- Grandes grupos populacionais (exemplo: nível de País) 
- Subgrupos por categoria social 
- Nível familiar
Registro ou Diário Alimentar (feito pelo avaliado)
- Subgrupos por categoria social 
- Nível familiar 
- Subgrupos por tipo de doenças 
- Nível individual
Questionário de Frequência Alimentar (QFA)
- Nível familiar 
- Subgrupos por tipo de doenças 
- Nível individual
Recordatórios (usualmente de 24 horas)
- Subgrupos por tipo de doenças 
- Nível individual
Análise de Duplicata da Dieta - Pequenos subgrupos por tipo de doenças 
- Nível individual
Registro ou Diário Alimentar (feito pelo avaliador)
- Pequenos subgrupos por tipo de doenças 
- Nível individual
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
 Métodos de avaliação e consumo de alimentos.
Apresentados os métodos e instrumentos utilizados, demonstramos abaixo alguns exemplos de aplicabilidade dos métodos de consumo
alimentar: 
FOLHA DE BALANÇO DE ALIMENTOS
Folha de balanço consiste em método indireto de consumo alimentar que fornece informações sobre a disponibilidade de alimentos para a
população. A metodologia se baseia na seleção e coletânea de dados relativos à importação e exportação de alimentos, e dos alimentos não
destinados ao consumo humano (por exemplo, os que são utilizados na indústria, produção de ração etc.), sendo também considerados os
alimentos perdidos no armazenamento e transporte. Essas informações são computadas e utilizadas para estimar periodicamente as
quantidades per capita de energia e nutrientes disponíveis para a população.
A estimativa de cálculo é:
Energia e nutrientes disponíveis = [(alimentos produzidos + alimentos importados) - (alimentos utilizados na indústria + destinados à ração
animal + exportados + perdidos no transporte/armazenamento)]
Todos os produtos obtidos nas pesquisas de folha de balanço servem de banco de dados para as pesquisas mundiais sobre alimentação.
PESQUISA DE ORÇAMENTO FAMILIAR (POF)
A obtenção de medidas e dados relativos à disponibilidade alimentar de populações tem como mais importantes ferramentas: Pesquisa de
Orçamento Familiar (POF) e Folhas de Balanço Alimentar. No Brasil, por exemplo, a POF é uma importante metodologia utilizada para estudo
a nível nacional sobre consumo alimentar. A POF é útil para medir os gastos, os ganhos (rendimentos) e analisar a variação patrimonial das
famílias. Assim, a partir da análise de seus orçamentos domésticos é possível traçar o perfil das condições de vida da população,
evidenciando que a POF tem aplicabilidade para divulgação de informações com cobertura nacional. Na figura a seguir, é possível ter um
exemplo das informações divulgadas em uma pesquisa de orçamento familiar.
Despesa com alimentação de acordo com a imagem de uma tabela, demonstrando a aplicabilidade da POF para descrever o consumo
alimentar da população brasileira.
Despesa monetária e não monetária média mensal familiar com alimentação, por classes extremas de rendimento total e
variação patrimonial mensal familiar, segundo o tipo de despesa, com indicação do número e tamanho médio das famílias
(Brasil – período 2017-2018)
Tipo de despesa, número e tamanho médio das
famílias
Despesa monetária e não monetária média mensal familiar com alimentação
Total
Classes extremas de rendimento total e variação patrimonial
mensal familiar
Até R$ 1.908 (1) Mais de R$ 23.850
Valor (R$)
Despesa com alimentação 658,23 328,74 2.061,34
Alimentação no domicílio 442,27 261,05 1.025,48
Alimentação fora do domicílio 215,96 67,69 1.035,86
Distribuição (%)
Despesa com alimentação 100,0 100,0 100,0
Alimentação no domicílio 67,2 79,4 49,7
Alimentação fora do domicílio 32,8 20,6 50,3
Número de famílias 69.017.704 16.470.313 1.842.567
Tamanho médio das famílias (pessoas) 3,00 2,72 3,07
Fonte: IBGE, 2019. 
(1) Inclusive sem rendimento.
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO CONSUMO E DA
DISPONIBILIDADE ALIMENTAR
FOLHA DE BALANÇO DE ALIMENTOS
Permite estimar a disponibilidade de alimentos de países ou regiões, sendo útil para estabelecer a relação do consumo alimentar com
indicadores de saúde da população. Esse método tem como vantagens:
A
Possibilitar a estimativa das quantidades per capita de energia e nutrientes disponíveis para a população. Utiliza dados relativos à produção e
importação de alimentos (alimentos disponíveis) e calcula os alimentos não disponíveis (devido à exportação, utilização na indústria,
produção de ração etc., e perdas no armazenamento e transporte).
B
Viabilizar a identificação de tendências no perfil de consumo alimentar de grandes grupos populacionais, favorecendo a orientação de
políticas agrícola e de abastecimento. A desvantagem da estimativa de disponibilidade de alimentos desse método é a não identificação na
população quem realmente consumiu os alimentos.
INVENTÁRIO
Este método consiste no registro de alimentos consumidos no domicílio num mês, quinzena ou semana (pode-se definir o período que
precisa ser analisado). A metodologia-base consiste na realização de um simples cálculo que tem como variáveis: os produtos alimentícios
existentes no inventário inicial adicionado dos produtos adquiridos durante o período de avaliação, esse total é subtraído dos produtos
existentes ao fim do período. Os fatores associados com comportamento alimentar são identificados ao se utilizar esse método, consistindo
em uma vantagem. Por outro lado, ao utilizar esse método não é possível reconhecer o consumo particular dos membros da família e,
portanto, o consumo individual não é descrito.
 
Imagem: Shutterstock.com
 ATENÇÃO
Esse método é limitado, pois não é possível contabilizar as refeições realizadas fora de casa, o consumo de outros integrantes que não
sejam parte da família, nem a participação de cada membro da família individualmente no consumo dos itens inventariados.
PESQUISAS DE ORÇAMENTO FAMILIAR (POF)
O consumo alimentar da população de um país pode ser avaliado pelo uso da POF, utilizado com frequência em estudos que analisamos
despesas monetárias e não monetárias efetuadas pelas famílias com alimentos e bebidas adquiridos. As próprias famílias realizam o registro
das informações por um período que, em geral, é de uma semana, mas pode ser maior que sete dias.
 
Imagem: Shutterstock.com
Os detalhes das informações registradas incluem detalhamento de cada produto adquirido, sua quantidade e valor gasto na aquisição,
também se observa a unidade de medida e o local de aquisição. Os hábitos alimentares de famílias são então descritos, consistindo em
importante vantagem desse método, que também é útil para descrever a cadeia de consumo desde o início, o que favorece o
desenvolvimento de políticas públicas para modificar a oferta de alimentos e os padrões de compra da população. No entanto, os itens que
fazem parte da dieta das famílias, mas que não foram comprados e consumidos naquele período de uma a duas semanas por qualquer
motivo, não entram no controle, podendo ficar sub-relatados, e a precisão do perfil de consumo alimentar pode ficar comprometida, sendo
assim uma limitação da POF. Da mesma forma que a frequência de consumo alimentar fora do domicílio, principalmente no meio urbano, não
é registrada ao se utilizar esse método.
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA INGESTÃO ALIMENTAR
OBJETIVOS
 
Imagem: Shutterstock.com
ANÁLISE DE DUPLICATA DA DIETA
Na análise de duplicata da dieta, os participantes são solicitados a coletar porções duplicadas de todos os produtos alimentícios preparados,
servidos e consumidos,em um recipiente adequado fornecido pelos pesquisadores. Os alimentos são coletados ao longo de um tempo
definido, geralmente 24h (mas pode ser por vários dias consecutivos). As porções duplicadas fornecidas são pesadas e as partes não
comestíveis são removidas; as amostras são homogeneizadas para posterior análise química. Este método também é útil para investigar a
exposição aos produtos químicos de alimentos (como substâncias tóxicas), mas não é aplicável para estudos de consumo alimentar em
grande escala devido ao tempo, recursos e custos envolvidos. Este método é útil para pequenos grupos institucionais (residências, escolas,
jardins de infância etc.), pequenas subgrupos específicos em risco de doenças e exposição aos contaminantes da dieta. Neste método, é
possível que os indivíduos avaliados alterem o padrão de sua dieta durante o período de observação.
REGISTRO DE CONSUMO DE ALIMENTOS REALIZADO POR
PROFISSIONAIS TREINADOS
Neste método, o registro de consumo de alimentos é feito por profissional treinado que registra a ingestão alimentar de indivíduos em
determinado período. Isso favorece a coleta de informação do consumo com mais precisão, já que o registro dos dados é feito pelo
pesquisador ou pelo profissional que está realizando a avaliação, e não pelo indivíduo avaliado. Esse profissional tem mais habilidades e
recursos para registrar melhor os alimentos, preparações, porções, tipos e quantidades. Em geral, o avaliador está presente no domicílio ou
no local onde o indivíduo avaliado faz as refeições, ao longo do período definido de avaliação (número de dias).
 DICA
Esta abordagem pode ser adotada quando se trata da avaliação de indivíduos com baixo nível de alfabetização. Consiste em um método que
requer treinamento especial dos avaliadores, para garantir a precisão adequada e detalhada do processo de registro. Além disso, é
trabalhoso e demorado, e os indivíduos avaliados podem considerar esse processo invasivo e alterar seu consumo alimentar.
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA INGESTÃO ALIMENTAR
SUBJETIVOS
 
Imagem: Shutterstock.com
Nos métodos de avaliação da ingestão alimentar subjetivos, o indivíduo avaliado registra as informações sobre sua ingestão alimentar.
REGISTRO OU DIÁRIO ALIMENTAR
O registro alimentar consiste em um método no qual a ingestão alimentar (incluindo as bebidas) de um indivíduo é registrado a cada dia, com
detalhes especificando o tipo de alimento e sua quantidade, bem como os horários da ingestão. A quantidade de dias em que se registra a
ingestão alimentar é definida com base nos objetivos da avaliação em termos de obtenção de informação acerca da energia, macro e
micronutrientes, por exemplo. O mais importante é que o número de dias deve ser capaz de estimar o consumo usual e, portanto, deve ser
determinado em função da variabilidade intraindividual dos nutrientes de interesse e do grau de precisão desejado. O registro pode ser feito
de forma contínua ou em dias alternados. Vale ressaltar que número de dias pode reduzir a adesão. Por exemplo, para se estimar o consumo
de energia, um registro alimentar de 3 dias é capaz de fornecer a informação desejada, uma vez que vários alimentos contribuem para o
consumo total de energia.
Para obter o melhor resultado do registro alimentar, deve-se orientar de forma padronizada e cuidadosa os indivíduos, explicando com
detalhes acerca das informações a serem registradas.
 EXEMPLO
Deve-se informar como proceder para registrar a porção ingerida, incluindo as quantidades dos ingredientes de uma receita. Deve-se ainda
destacar a importância de informar sobre a adição de temperos, açúcar, sal, óleos e gorduras. Outras informações importantes incluem
especificar as marcas e detalhes de produtos alimentícios ingeridos que não são de preparo domiciliar, como as especificidades de produtos
industrializados.
Uma das vantagens deste método é a eliminação do viés de memória, acarretando maior precisão, em razão da obtenção de informações
sobre quantidades com relativa acurácia.
Dentre as desvantagens, estão:
Dependência da colaboração e motivação do entrevistado, do seu grau de escolaridade, restringindo seu uso em certos grupos
populacionais (o uso de recursos tecnológicos para o preenchimento do registro alimentar acarreta aderência ou acurácia variável
quando comparado ao uso de formulário não tecnológicos).
Risco de alteração pelo indivíduo da escolha e o consumo de alimentos, por redução real do consumo durante o período de coleta de
dados, ou por subestimação do consumo ou sub-relato, que tende a ser mais frequente entre indivíduos com algum excesso de peso,
idosos e aqueles submetidos a regime de restrição alimentar.
Outras limitações incluem custo elevado, tempo necessário para a obtenção dos dados e o trabalhoso tratamento e análise destes.
Uma medida importante para aumentar a confiabilidade das informações obtidas no registro alimentar é que um avaliador treinado deve rever
os dados registrados com o indivíduo sob investigação para garantir a adequada descrição dos alimentos consumidos e suas quantidades.
MÉTODOS RECORDATÓRIOS
Consiste em metodologia de coleta de informações sobre o consumo alimentar atual. Em geral, o relato se refere ao período das 24 horas
anteriores ou ao dia anterior à entrevista, pois favorece maior acuidade de memória para lembrar a ingestão alimentar com o detalhamento
desejado.
 
Imagem: Shutterstock.com
O recordatório de 72 horas apresenta boa reprodutibilidade e fornece estimativas válidas do consumo de nutrientes. É realizado através de
uma entrevista conduzida por profissional treinado, com o objetivo de obter informações dos alimentos e suas quantidades consumidas no
período avaliado. O entrevistador solicita ao entrevistado que relate o que se lembra do seu consumo em ordem cronológica. O uso de
técnicas de entrevista contribui com a lembrança do consumo alimentar no dia anterior. Também se deve estimular a cooperação e motivar o
entrevistado. São utilizadas algumas técnicas de aplicação do recordatório, como a técnica de "passagens múltiplas", que consiste em
estimular o entrevistado a recordar os alimentos consumidos no dia anterior, em três fases distintas:
LISTAGEM RÁPIDA:
Faz-se uma lista de todos os alimentos consumidos no dia anterior usando qualquer estratégia de lembrança, não necessariamente em
ordem cronológica; o entrevistador não interfere e não interrompe o entrevistado.

DESCRIÇÃO DETALHADA:
Faz-se uma averiguação para a obtenção de informações sobre outros alimentos que puderem ser acrescentados à lista, ou seja, o
entrevistador repassa a lista da fase anterior e estimula o indivíduo avaliado a se lembrar de mais algum alimento consumido e não
mencionado antes.

REVISÃO:
Faz-se uma revisão da lista para completar o relato.
O processo de entrevista dos avaliados também pode ser realizado via telefone, sendo desenvolvido nas cinco etapas seguintes:

LISTAGEM
Listagem rápida dos alimentos e bebidas consumidos no dia anterior;

APRESENTAÇÃO
Apresentação de questões ao entrevistado a respeito de alimentos que são usualmente omitidos em recordatórios de 24 horas, como os
ingredientes de preparações, balas, bebidas, doces e produtos de adição, como azeite, sal, açúcar, manteiga, margarina, molhos para salada
e temperos;

ORIENTAÇÃO
Orientação ao entrevistado para responder sobre o horário em que cada alimento foi consumido, detalhando local e ocasião;

SOLICITAÇÃO
Solicitação ao entrevistado para descrever com detalhes os alimentos relatados e sua quantidade, revendo as informações sobre o horário e
a ocasião do consumo (etapa de detalhamento);

REVISÃO
Revisão final das informações e sondagem sobre alimentos que tenham sido consumidos e não foram relatados (última etapa).
Para realizar a aplicação do recordatório, é necessária a observação de alguns itens importantes como:
1
Habilidade de comunicação do entrevistador;
2
Treinamento e a padronização do entrevistador;
3