REAÇÃO DE MAILLARD

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Universidade Estadual do Ceará - UECE
Faculdade de Veterinária - FAVET
Higiene e Inspeção de Tecn. de Prod. de Orig. Animal II
Docente:
Discente: Amanda Ribeiro de Sousa
● REAÇÃO DE MAILLARD
Existem dois tipos principais de escurecimento dos alimentos: o
escurecimento enzimático, catalisado pela enzima polifenol oxidase (PPO), que
afeta frutas e vegetais, resultando em consequências indesejáveis como perda
econômica e alterações no valor nutritivo, sabor e aparência; e o escurecimento
não-enzimático, mais lento e envolvendo reações de caramelização, Maillard e
oxidação do ácido ascórbico (vitamina C). Cada alimento apresenta um tipo
específico de escurecimento devido à natureza de seus componentes reativos, o
que pode resultar em cor, sabor e aroma desejáveis ou indesejáveis, dependendo
das características do alimento.
A reação de Maillard (RM), descoberta por Louis-Camille Maillard em 1912, é
um notável exemplo de escurecimento não-enzimático. Atualmente, é de grande
interesse devido às suas implicações químicas, sensoriais, nutricionais,
toxicológicas e manifestações in vivo. Essa reação tem um papel significativo em
diversos campos, incluindo a culinária e a ciência dos alimentos.
A reação de Maillard (RM) é uma complexa sequência de reações químicas
que ocorre principalmente durante o aquecimento e o armazenamento prolongado
de alimentos. Isso leva a modificações na qualidade dos alimentos, promovendo a
formação de compostos que contribuem para o aroma, sabor e cor dos alimentos
submetidos ao tratamento térmico.
A reação de Maillard é influenciada por vários fatores, incluindo temperatura
e pH. Sua velocidade aumenta consideravelmente com o aumento da temperatura,
aproximadamente dobrando a cada 10 ºC entre 40 ºC e 70 ºC. Em soro em pó, o
valor de Q10 varia de 1,77 a 4,14, e a energia de ativação varia de 15,9 a 28,4
kcal/mol.
Os PRM (Produtos da reação de Maillard) são amplamente consumidos pela
população diariamente através de diversos alimentos, incluindo leite, produtos de
panificação, cereais infantis e matinais, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate,
carnes, vegetais desidratados e frutas processadas. Eles desempenham um papel
significativo na indústria de alimentos devido às suas propriedades antioxidantes,
sabor, aroma, odor, textura e coloração, contribuindo para a qualidade sensorial e
tecnológica dos produtos alimentícios.
Em resumo, alimentos com alto teor de gordura e que são preparados com
calor seco, como grelhados, fritos e assados, tendem a conter maiores quantidades
de produtos resultantes da reação de Maillard. Por outro lado, métodos de
cozimento mais suaves, como ensopados e cozimento a vapor, geralmente resultam
em menores níveis desses produtos.
A reação de Maillard, chamada de glicação quando ocorre no corpo, pode
ocorrer nos tecidos e fluidos corporais e está geralmente relacionada a condições
patofisiológicas. Isso envolve a formação de produtos finais de glicação avançada.A
reação de Maillard envolve a união do grupo carbonila de açúcares redutores com o
grupo amínico de proteínas, peptídios ou aminoácidos. É um processo complexo
com várias etapas, incluindo arranjos de Armadori, formação da base de Schiff,
degradação de Strecker e produção de substâncias intermediárias, como furfural e
hidroximetilfurfural, que podem se polimerizar para formar melanoidinas. Essas
mudanças reduzem a solubilidade e o valor nutricional das proteínas envolvidas na
reação de Maillard.
● CARAMELIZAÇÃO
A caramelização é um processo químico em que açúcares, como a sacarose,
são aquecidos a altas temperaturas, resultando na quebra das moléculas de açúcar
e na formação de compostos aromáticos e pigmentos que conferem cor e sabor aos
alimentos. Sua importância na culinária é significativa, pois a caramelização
adiciona complexidade de sabores e aromas a uma variedade de pratos, como
sobremesas, molhos e vegetais. Além disso, a caramelização é fundamental na
fabricação de doces e caramelos, e é um processo chave na produção de alimentos
como o caramelo líquido, que é usado como corante e aromatizante em muitas
preparações culinárias. Em resumo, a caramelização é um processo que enriquece
a experiência gastronômica, melhorando o paladar e a estética dos alimentos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do Instituto de
Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
OETTERER, Marília. QUÍMICA DE ALIMENTOS AULA: ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
CURSO DE GRADUAÇÃO.
SHIBAO, Julianna; BASTOS, Deborah Helena Markowicz. Produtos da reação de Maillard em
alimentos: implicações para a saúde. Revista de Nutrição, v. 24, p. 895-904, 2011.