BioquÍmica, composição e transporte do leite

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NOVEMBRO - 2023
BIOQUÍMICA, COMPOSIÇÃO
E TRANSPORTE DO LEITE
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARA - UECE
FACULDADE DE VETERINARIA - FAVET
HIGIENE, INSP. TEC. PROD. ORIG. ANIMAL II
AMANDA RIBEIRO, ERICA MARIA, GABRIELA LIMA,
JUSSARA ARRAIS E LUCELITA SOUSA
INTRODUÇÃO
83%
Alimento complexo
Lipídeos Emulsão
Proteínas e substancias minerais
Biossíntese - glândula
mamária
Suspensão
2
INTRODUÇÃO
O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo
como semidesnatado ou desnatado, deve satisfazer
às exigências do leite normal, com exceção dos
teores de gordura, de sólidos não gordurosos e de
sólidos totais, que devem atender ao RTIQ.
RIISPOA Decreto 9.069
3
INTRODUÇÃO
Conceito de leite
Entende-se por leite, sem outra
especificação, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas
Art. 235
4
INTRODUÇÃO
Constituintes em diferentes camadas no leite
Ocitocina
qualidade microbiológica)
Livres de doenças infectocontagiosas 
Higiene
Ininterrupta 
Ordenha completa
Vacas sadias
Descansadas Bem-estar 5
INTRODUÇÃO
Resíduos
Adulterantes
Microorganismos patogênicos
LIVRE DE:
6
INTRODUÇÃO
Resíduos
Adulterantes
Microorganismos patogênicos
LIVRE DE:
6
INTRODUÇÃO
O leite de outras espécies deve
denominar-se segundo a espécie de que
proceda.
LEITE 
MISTURA DE
LEITES Informada na rotulagem a % de leite de cada espécie
DE VACA
7
INTRODUÇÃO
LEITE 
LEITE
INDIVIDUAL
LEITE DE
CONJUNTO
COLOSTRO
LEITE DE
RETENÇÃO
8
COMPOSIÇÃO DO LEITE
Principais constituintes:
ÁGUAGORDURA VITAMINAS
PROTEÍNASENZIMAS MINERAIS
9
COMPOSIÇÃO DO LEITE
Nutrição
Tipo de alimentação
Manejo
Época do ano
Genética
Sanidade
Adaptação metabólica
Período da lactação
FATORES METABÓLICOS-NUTRICIONAIS:
MEIO AMBIENTAIS INTRÍNSECOS AOS ANIMAIS 
10
COMPOSIÇÃO DO LEITE
COMPONENTES PERCENTUAL
ÁGUA 87
GORDURA 3,5
LACTOSE 4,7
PROTEÍNAS 3,2
SAIS MINERAIS 0,6
11
COMPOSIÇÃO DO LEITE
água ligada
proteínas
lactose
substâncias minerais
ÁGUA
água livre
ABUNDÂNCIA PROCESSAMENTO
12
COMPOSIÇÃO DO LEITE
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
SABOR E ODOR COR
sui generis
não ácido
não amargo
branco opalescente
homogeneização
*carotenoides*
13
COMPOSIÇÃO DO LEITE
6,7 - 20° C
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
ACIDEZ pH
LEITE FRESCO
Mamites
Colostro
Efeito tampão 
6,6 - 25°C
Caseína, fosfatos, albumina,
dióxido de carbono e citratos
0,13 - 0,17% 14
COMPOSIÇÃO DO LEITE
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
DENSIDADE PONTO DE CONGELAMENTO
1,023 g/mL 1,040 g/mL
15°C
TEOR DE GORDURA
Aproximadamente 
-0,531°C
Lactose
Sais
Outros constituintes 
12,5% ES
15
COMPOSIÇÃO DO LEITE
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
PONTO DE EBULIÇÃO
PA = 1 100 - 101° C
APROX. ÁGUAAPROX. ÁGUA
VISCOSIDADE
TENSÃO
SUPERFICIAL
CONDUTIVIDADE
ELÉTRICA
CALOR
ESPECÍFICO
16
Um dos principais componentes do leite, tendo grande
impacto no valor nutricional e adequação tecnológica
As proteínas representam entre
3% e 4%. 
A PORCENTAGEM DE PROTEÍNA VARIA. 
JERSEY E ZEBU
PROTEINAS
17
Variação da porcentagem de proteinas 
Raça Gordura (%) Proteina (%)
Relação
gordura/proteina
Vaca Ayrshire 4,1 3,6 0,9
Vaca Pardo Suiço 4 3,6 0,9
Vaca Guernsey 5 3,8 0,8
Vaca Holstein 3,5 3,1 0,9
Vaca Jersey 5,5 3,9 0,7
Vaca Zebu 4,9 3,9 0,8
PROTEINAS
Dietas com grande quantidade em fibra, tendo uma maior capacidade de ingestão
de alimento por unidade de peso vivo, providencia um alto teor proteico no leite.
18
Existem vários tipos de proteína no leite
As micelas de caseína juntamente com os glóbulos de gordura são
responsáveis por grande parte das propriedades relativas à
consistência e à cor dos produtos lácteos.
Caseina
PROTEINAS
19
Alfa s1, 
Alfa s2,
 
Kappa e 
Beta-caseína.
Diferentes tipos de Caseína
PROTEINAS
30% da proteina total
Os tipos mais comuns encontrados no leite de
vaca são a beta-caseína A1 e A2 20
PROTEINAS
A caseína não é facilmente alterada pelo calor, permanecendo
bastante estável quando o leite é pasteurizado. 
Quando ocorrem mudanças na acidez do leite, há
rompimento da estrutura das micelas, o que faz a
caseína precipitar e formar coágulos.
21
PROTEINAS
Determina as propriedades físico-químicas do leite,
influenciando em sua estabilidade.
Possui grande valor nutritivo.
Faz parte da formação de alguns inibidores
microbianos e participa do sistema imune.
Funções
22
GORDURAS
A gordura do leite está presente na forma de pequenos
glóbulos.
A maior parte da gordura do leite é
constituída de triglicerídios, que são
formados por ácidos graxos ligados ao
glicerol. 
23
Carotenóides (provitamina A),
GORDURAS
Uma fração da gordura do leite serve de veículo para vitaminas
lipossolúveis (A, D, E, K).
Colesterol e outras substâncias
solúveis em gordura.
Responsável pela coloração creme-
amarelada dos produtos lacteos. 24
Em razão de diferenças entre raças, estágio de
lactação e de acordo com a alimentação dos
animais.
GORDURAS
A concentração de gordura no leite varia geralmente entre
3,5 e 5,3%, 
25
~5% no leite de vaca e ~7% no humano
aç
úc
ar e
xclusivo
não apresenta valor nutricional - Sacarose
CARBOIDRATOS
Lactose (galactose β-1,4 glicose)
ab
sorçã
o
hidrolisadas
26
Setor de alimentos produtos sem lactose
atividade de lactase
CARBOIDRATOS
Intolerância a lactose 
β-lactoglobulina
27
Cálcio Fosforo Cloro Potássio Sodio Magnésio
MINERAIS
Excelente fonte 
Fonte: González FHD, 2001
Minerais mais abundantes no leite bovino
28
Cálcio Fosforo Cloro Potássio Sodio Magnésio
MINERAIS
Excelente fonte 
Ferro Alumínio Bromo Zinco Manganês
Fonte: González FHD, 2001
Minerais mais abundantes no leite bovino
28
Cálcio Fosforo Cloro Potássio Sodio Magnésio
quantidade
neonato
caseina
MINERAIS
29
Cálcio Fosforo Cloro Potássio Sodio Magnésio
quantidade
neonato
caseina
Ferro
MINERAIS
anemia
29
A D E K Complexo B C
A β-caroteno
VITAMINAS
 F
ot
o:
 C
am
er
on
 Wa
tson 
 Foto: Lynn Bra
ston
Jersey
Guernsey
amarelado
CONVERSÃO
Pequena e distinta
Variação das raças
Colostro
30
A D E K Complexo B C
ergosterol
7-dehidrocolesterol 
VITAMINAS
D Vitamina D2
31
A D E K Complexo B C
DIETA
VITAMINAS
menaquinonaK
E α-tocoferol
2,5 a 7 vezes mais
32
A D E K Complexo B
VITAMINAS
B microflora
riboflavina inositol ácido pantotênico
C 2 formas
Ácido ascórbico ácido de-hidroascórbico
sensibilidade
C
33
VITAMINAS
Fonte: González FHD, 2001
34
 É uma reação de escurecimento não enzimático que pode
ocorrer em alimentos e em organismos vivos. 
Em leite e produtos derivados, a partir de
tratamentos térmicos
DESEJÁVEL
BIOQUÍMICA DO LEITE
REAÇÃO DE MAILLARD
INDESEJÁVEL
cor e 
aroma do doce de leite
bloqueio de
aminoácidos essenciais,
como a lisina, em leites
esterilizados
35
A polimerização e no aparecimento de
compostos escuros chamados melanoidinas
REAÇÃO DE MAILLARD
36
FATORES QUE ALTERAM A VELOCIDADE
REAÇÃO DE MAILLARD
Temperatura
Tempo
PH
Tipo de grupo amina e de açúcar redutor
Teor de umidade e presença de sulfito
ALIMENTOS
 Boas
propriedades
sensoriais
Menor perda 
nutricional 37
COLETA - ORDENHA
ORDENHA
MANUAL
ORDENHA
MECÂNICA
O ato de realizar a extração do leite da glândula mamária
38
COLETA - ORDENHA
MANEJO SANITÁRIO
 Garantir a qualidade do leite produzido
 Garantir a qualidade do leite produzido
Mantém a qualidade do leite;
Evita contaminações;
Favorece o controle de doenças, como a mastite;
Garante a adequação às normas regulamentadoras;
Comercialização segura do leite;
Reduz custos de produção.
39
manter unhas e cabelos aparados
usar uniforme limpo
usar touca para prender os
cabelos
COLETA - ORDENHA
MANEJO SANITÁRIO
Bem -estar das vacas
Condução à sala de ordenha de
forma tranquila
Higiene do tratador 40
COLETA - ORDENHA
MANEJO SANITÁRIO
Antes e após a ordenhas, os equipamentos devem
ser limpos e desinfectados
Higiene da sala de ordenha e dos equipamentos41
COLETA - ORDENHA
DESINFECÇÃO DOS ÚBERES DAS VACAS 
CONTROLE DE MASTITE
Tetos limpos e secos
 PRÉ-DIPPING
PÓS-DIPPING
Solução
desinfetante clorada
Solução
desinfetante
iodoglicerinada
42
COLETA 
FINAL DA ORDENHA
Evitar ordenhar por tempo excessivo
A máquina deve ser retirada cuidadosamente. Deixar
o vácuo se equilibrar normalmente com a pressão 
Desinfectar as tetas com solução apropriada.
Esvaziar a linha de leite, o tanque separador e a linha
de bomba, sem adição de água. 
43
COLETA
Depois da ordenha, o leite cru deve ser conservado sob
refrigeração
“Leites armazenados em tanque de expansão
direta devem ser armazenados a
temperaturas de no máximo 4ºC, durante o
período máximo de 48 horas. O tanque deve
ser dimensionado para alcançar essa
temperatura em, no máximo, 3 horas.”
44
COLETA
Consiste em recolher o produto em veículo com tanque isotérmico,
através de mangueira e bomba sanitárias, diretamente do tanque de
refrigeração, em circuito fechado
45
COLETA 
ACESSÓRIOS PARA A COLETA
Mangueiras
Termômetro
Régua de medição do volume
do leite
Agitador manual
Acedimetro salut 
Solução alizarol 72o C v/v
Frascos de coleta
Concha de coleta
Sabão, esponja, papel toalha
Gelo
Caixa térmica
Caixa para utensílios 46
INDÚSTRIA
COLETA 
O TRANSPORTADOR
Dia e horário regulares para
a coleta do leite
Garantir a manutenção da
qualidade do leite
PROPRIEDADE
47
COLETA 
PREPARAÇÃO
HIGIENE Menor exposição à contaminates
Devem ser lavados com
água e sabão
Régua medidora de volume
Agitador manual
Concha
48
COLETA 
PREPARAÇÃO
SANITIZAÇÃO DA VÁLVULA DE SAÍDA DO TANQUE E
CONEXÃO DA MANGUEIRA PARA COLETA DO LEITE
Início da transferência do leiteSANITIZAÇÃO
49
Medição do volume
COLETA 
PREPARAÇÃO
NO MOMENTO DA COLETA
Leitura do termômetro
50
Rastreabilidade e análise da qualidade
COLETA 
COLETA DE AMOSTRA DE LEITE COM A CONCHA HIGIENIZADA
IDENTIFICADAS
ARMAZENADA NA CAIXA
TÉRMICA 51
O TESTE DO ALIZAROL
Antes do início da transferência do leite do tanque de
refrigeração da propriedade para o tanque isotérmico do caminhão
APÓS HOMOGEINIZAÇÃO DO LEITE
 Teste rápido e eficaz para
avaliar a qualidade do leite.
 Identificar a presença de ácidos graxos
no leite e outros produtos lácteos.
52
O TESTE DO ALIZAROL
53
TRANSPORTE
Equipamentos de transporte
Caminhão rodoviário e os tanques isotérmicos;
Bombas;
Mangueiras.
54
TRANSPORTE
Equipamentos de transporte
Manutenção preventiva dos veículos
Checklist
Recomendação do fabricante do veículo
55
TRANSPORTE
Equipamentos de transporte
Principais itens de segurança a serem inspecionados:
itens obrigatórios (Extintor de incêndio, cinto de segurança, triângulo,
tacógrafo, documentos em dia do veículo e condutor, etc.); 
sistema de sinalização;
sistema de iluminação;
sistema de freio;
 macaco, chave roda;
56
TRANSPORTE
Equipamentos de transporte
Principais itens de segurança a serem inspecionados:
sistema de suspensão;
sistema estrutural (chassi);
sistema rodante;
instrumentação painel do caminhão;
sistema de direção;
sistemas de acoplamento e articulação do reboque com o caminhão; 
sistema de fixação do tanque.
57
TRANSPORTE
Equipamentos de transporte
pneus;
óleo de motor;
líquido de arrefecimento;
bateria;
correias;
conexões elétricas;
lâmpadas de sinalização;
sistema limpador de pára-brisa;
faixas refletivas.
Caminhão
58
Observações importantes antes
 de sair do laticínios
Se o tanque está limpo;
Se existem borrachas desgastadas; 
Se há sujidades que atrapalham o fluxo da solução de limpeza; 
Tampas, “spray ball”, registros, suspiros, borrachas de vedação ou
outras peças móveis faltando ou soltas no tanque;
Verificar o estado de conservação e limpeza dos anéis de vedação da
tubulação inox e realizar limpeza interna da tubulação.
TRANSPORTE
Equipamentos de transporte
59
TRANSPORTE
Equipamentos de transporte
60
TRANSPORTE
Equipamentos de transporte
Verificar a limpeza interna e externa do mangote e seu estado de
conservação
61
TRANSPORTE
Equipamentos de transporte
Bomba de sucção
Certificar-se do funcionamento correto, limpeza e conservação
62
TRANSPORTE
Transportador
Feridas ou cortes nas mãos, braços e antebraços;
Infecção nos olhos;
Diarréia;
Resfriado, corrimento no nariz e tosse;
Infecção na garganta e quaisquer outras doenças
que possam comprometer a qualidade do leite ou
ser veiculada por este.
63
TRANSPORTE
Transportador
64
TRANSPORTE
65
TRANSPORTE
CAPÍTULO VI
 As partes metálicas do carro-tanque isotérmico que entram em contato com o leite cru
devem ser construídas em aço inoxidável austenítico pertencente à série AISI 300 que
atenda à especificação do fabricante para contato com alimentos, especialmente o leite cru,
e para as substâncias higienizantes empregadas em sua limpeza.
66
TRANSPORTE
Art. 22. O veículo transportador de leite cru refrigerado deve
 atender as seguintes especificações:
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
I - a mangueira coletora deve ser constituída de material atóxico e
especificada para entrar em contato com alimentos e resistir ao
sistema de higienização Cleaning In Place - CIP, apresentar-se íntegra,
internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do veículo;
67
TRANSPORTE
Art. 22. O veículo transportador de leite cru refrigerado deve
 atender as seguintes especificações:
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
II - ser provido de refrigerador ou caixa isotérmica de
material não poroso de fácil limpeza, para o transporte de
amostras que devem ser mantidas sem congelamento em
temperatura de até 7,0°C (sete graus Celsius) até a chegada
ao estabelecimento;
III - ser dotado de dispositivo para proteção das conexões, bem
como de local para guarda dos utensílios e aparelhos utilizados
na coleta. 68
TRANSPORTE
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
Art. 23. O veículo transportador de leite em latões deve ter proteção
 contra o sol e a chuva
69
TRANSPORTE
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
Art. 24. O responsável pelo procedimento de coleta do leite
na propriedade rural deve:
I - possuir treinamento básico sobre higiene e procedimentos de
coleta;
II - estar devidamente uniformizado 
III - realizar a seleção da matéria-prima mediante teste do
Álcool/Alizarol;
IV - deixar de coletar o leite que não atenda à exigência quanto ao
teste do Álcool/Alizarol 
V - coletar e acondicionar amostras para as análises laboratoriais;
VI - higienizar as conexões antes e após o procedimento de coleta; e
VII - esgotar o leite residual da mangueira após a última coleta da
rota e em caso de interrupções entre as coleta
70
Art. 27. O tempo transcorrido entre as coletas de leite nas propriedades
rurais não deve ser superior a quarenta e oito horas.
Art.28. Os carros-tanques devem ser lavados externamente antes do
descarregamento e higienizados internamente após
cada descarga do leite, juntamente com os seus componentes e
acessórios.
Art. 29. É permitido o transporte de leite em latões ou tarros, em
temperatura ambiente, desde que seja entregue ao estabelecimento
processador em até duas horas após o final de cada ordenha.
TRANSPORTE
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
71
CONCLUSÃO
O Leite é um produto bastante utilizado na alimentação
e nutrição humana, além da sua importância
econômica. É fundamental garantir que todas as etapas
de produção deste alimento sejam realizadas e
inspecionadas por profissionais capacitados e que
assim forneçam a garantia da qualidade do produto e a
segurança alimentar da população.
72
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
DIAZ GONZALEZ, Felix Hilario. Composição bioquímica do leite e hormônios da
lactação. Uso do leite para monitorar a nutrição e o metabolismo em vacas leiteiras.
Porto Alegre: UFRGS. p. 5-21, 2001.
SILVA, PHF da. Leite: aspectos de composição e propriedades. Química Nova na
escola, v. 6, p. 3-5, 1997.
VIDAL, Ana Maria Centola; NETTO, ARLINDO SARAN. Obtençãoe processamento do
leite e derivados. Pirassununga–SP. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de
Alimentos da Universidade de São Paulo (FZEA-USP), 220p, 2018.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018 - Diário Oficial da União -
Imprensa Nacional, página; 3/8.
73
OBRIGADA!
NOVEMBRO - 2023
BIOQUÍMICA, COMPOSIÇÃO
E TRANSPORTE DO LEITE
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARA - UECE
FACULDADE DE VETERINARIA - FAVET
HIGIENE, INSP. TEC. PROD. ORIG. ANIMAL II
AMANDA RIBEIRO, ERICA MARIA, GABRIELA LIMA,
JUSSARA ARRAIS E LUCELITA SOUSA