FORMAÇÃO PROFISSIONAL E NUTRIÇÃO

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FORMAÇÃO PROFISSIONAL E NUTRIÇÃO
Professor: ANA VITORIA BARBAN MARGUTT
FORMAÇÃO PROFISSIONAL E NUTRIÇÃO
AULA 0 – APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
Introdução
Esta disciplina objetiva o estudo acerca dos aspectos relacionados à atuação do profissional nutricionista, abrangendo toda a regulamentação e as diretrizes estabelecidas no código de ética em relação aos direitos e deveres do profissional.
O nutricionista é um profissional de saúde com formação generalista e humanista. A formação generalista permite que ele atue em diversas áreas: alimentação coletiva, nutrição clínica, saúde coletiva, docência, marketing, indústria de alimentos, pesquisa e nutrição esportiva.
Independentemente da área de atuação, o profissional nutricionista deve ter o foco sempre na promoção e/ou recuperação da saúde do indivíduo ou coletividades através de hábitos alimentares saudáveis.
A disciplina é fundamental para a formação de um profissional íntegro e comprometido com questões éticas e morais, além de nortear o discente em relação a um plano de carreira na área em que se sinta mais habilitado em atuar.
Objetivos
· Descrever as Leis da Nutrição e o Guia Alimentar;
· Reconhecer a Regulamentação Profissional e o Código de Ética no exercício da profissão;
· Identificar as diversas áreas de atuação do profissional nutricionista e a particularidade de cada uma delas.
Bibliografia
Básica:
BRASIL. Ministério as Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN n°380/2005. CFN, 2005. Disponível aqui. Acesso em: 15 jan. 2016.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN N° 334/2004, alterada pela Resolução CFN Nº 541/2014. CFN, 2014. Disponível aqui. Acesso em: 15 jan. 2016.
GALISA, M.; NUNES, A. P. de O.; GARCIA, L. da S.; SILVA, S. M. C. S. da. Educação Alimentar e Nutricional. 1. ed. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan. 2014.
Complementar:
ANDRADE, M. C. de. Josué de Castro: o homem, o cientista e seu tempo. Estudos Avançados, 11 (29): 169-194, 1997.
VASCONCELOS, F. de A. G. de. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Revista de Nutrição, 15(2): 127-138, 2002.
VASCONCELOS, F. de A. G. de; CALADO, C. L. de A. Profissão nutricionista: 70 anos de história no Brasil. Revista de Nutrição, 24(4): 605-617, 2011.
Ementas
Aula 01
Introdução à Nutrição
Nessa aula, definiremos os conceitos básicos que norteiam o tema da nutrição, englobando os tipos de nutrientes, suas funções no organismo e grupos alimentares. Essas informações serão necessárias para o entendimento das 4 Leis da Alimentação: quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Essa abordagem é importante para que o profissional tenha entendimento das diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira, instrumento muito utilizado pelo nutricionista em sua atuação.
Aula 02 
História da Nutrição
Nessa aula, trataremos da história da Nutrição no mundo e no Brasil. Abordaremos como a ciência da nutrição surgiu a partir de conceitos de dietética e seu amadurecimento como curso de graduação de ensino superior. Veremos como é a relação do homem com o alimento, que, na verdade, surgiu nos primórdios da sociedade e perdura até os dias de hoje, já que o alimento sempre foi usado como ferramenta social.
Aula 03 
Regulamentação Profissional
Nessa aula, veremos a importância dos órgãos regulamentadores na atuação profissional, abordando o papel fundamental que possuem na vida de um nutricionista. Apontaremos quais as legislações pertinentes que regulamentam essa profissão sob a ótica de áreas de atuação, direitos, deveres, exercício ilegal e ética. Além disso, trataremos das principais abordagens do código de ética, de forma a evidenciá-la na utilização do poder profissional, trazendo benefícios incalculáveis para a sociedade.
Aula 04 
Alimentação Coletiva
Nessa aula, trataremos da área de atuação no âmbito da alimentação coletiva, a qual engloba todos os estabelecimentos que transformam matéria-prima em refeição ou em que haja manipulação, exposição e venda de alimentos. É uma área que possui várias ramificações, podendo o nutricionista atuar em escolas, restaurantes, hotéis, serviços de Buffet etc. Abordaremos também todas as atividades obrigatórias e complementares para uma atuação profissional satisfatória.
Aula 05 
Nutrição Clínica
Nessa aula, abordaremos a área de nutrição clínica, em que o nutricionista atua na recuperação e/ou manutenção do estado de saúde do paciente, seja em nível hospitalar ou ambulatorial. Analisaremos a importância de uma alimentação adequada ao estado de saúde do paciente em sua terapia nutricional, além dos tipos de dietas hospitalares que são praticadas hoje no nosso país. Abordaremos as atividades obrigatórias e complementares para uma boa atuação profissional.
Aula 06
Saúde Coletiva
Nessa aula, você compreenderá a área de atuação do profissional nutricionista em saúde coletiva, área responsável, principalmente, pela inserção do nutricionista e de temas relacionados à nutrição nas políticas públicas de saúde. A atenção primária à saúde possui como principal objetivo a prevenção de doenças, tema de estreita relação com uma alimentação adequada do ponto de vista de oferta de nutrientes para um público populacional específico. Também abordaremos as atividades obrigatórias e complementares a atuação do nutricionista.
Aula 07
Docência e Pesquisa
Nessa aula, abordaremos a atuação profissional na área de docência e pesquisa concomitantemente, pois a maior parte das pesquisas relacionadas com as áreas de nutrição está vinculada às Instituições de Ensino e/ou Programas de Pós Graduação. Evidenciaremos o papel do docente na formação de outros profissionais da área e no desenvolvimento de pesquisas envolvendo alimentos e alimentação. Abordaremos também a importância da pesquisa no entendimento da relação alimentação versus saúde e doença.
Aula 08 
Indústria e Marketing
Nessa aula, trataremos das indústrias de alimentos e do marketing nutricional e de alimentos, enfatizando a importância de um profissional nutricionista desde a elaboração de novos produtos à supervisão do marketing que está relacionado com a venda do produto.
Aula 09
Nutrição Esportiva
Nessa aula, mostraremos como o profissional nutricionista atua na área esportiva. Nessa área, enquadram-se os praticantes de atividade física e os atletas de elite, cada qual com suas características peculiares e particulares. A questão da suplementação será abordada nesse momento, em que faremos um apanhado geral dos suplementos utilizados e de quando utilizá-los. Além disso, discutiremos a importância de uma equipe multidisciplinar no preparo de um atleta de elite para competições.
Aula 10 
Inter-relação das Áreas de Nutrição e Princípio da Nutrição
Nessa aula, trataremos das diversas formas com as quais os profissionais de nutrição das diferentes áreas se inter-relacionam, complementando um atendimento e/ou demanda do seu paciente/cliente ou da coletividade. Um profissional de alimentação coletiva, por exemplo, pode trabalhar com práticas educativas de forma a promover hábitos e escolhas saudáveis de alimentos. Essa inter-relação é possível devido à formação generalista que o profissional possui. Ainda abordaremos os princípios da Nutrição e a relação da alimentação com a saúde, explicando as diretrizes nutricionais para a população brasileira, apresentando o novo guia alimentar e os dez passos para a alimentação saudável.
AULA 1 - INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Introdução
Segundo a Organização Mundial de Saúde, saúde é “o completo bem-estar e pleno desenvolvimento das potencialidades físicas, psicoemocionais e sociais e não a mera ausência de doenças ou enfermidade”. (WHO, 200).
O conhecimento da relação da alimentação com o bem-estar físico e o pleno desenvolvimento mental e emocional já existia desde os tempos antigos. Infelizmente, foram episódios de doenças e epidemias que revelaram a importância de uma dieta completa, diversificadae harmônica.
Atualmente, as doenças crônicas representam a principal causa de mortalidade e incapacidade no mundo inteiro, principalmente doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, câncer e doenças respiratórias.
Sobrepeso: uma realidade brasileira
O Ministério da Saúde divulgou uma pesquisa que revela que quase metade da população brasileira está acima do peso. Segundo o estudo, 42,7% da população encontravam-se acima do peso no ano de 2006, passando para 48,5% em 2011. Disponível aqui.
O levantamento é da Vigitel (Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico), e os dados foram coletados em 26 capitais brasileiras e no Distrito Federal.
· Homens: O estudo também revelou que o sobrepeso é maior entre os homens, e 52,6% deles estão acima do peso considerado ideal. Já entre as mulheres, esse valor é de 44,7%. A pesquisa também diz que o excesso de peso nos homens começa na juventude: 29,4% na idade de 18 a 24 anos já estão acima do peso; 55% entre 25 e 34 anos também; e, ainda, 63% entre 34 e 65 anos encontram-se com sobrepeso.
· Mulheres: Entre as mulheres, 5,4% apresentam sobrepeso entre 18 e 24 anos; 39,9% entre 25 e 34 anos; e, entre 45 e 54 anos, o valor mais que dobra, comparando-se com a juventude, passando para 55,9% (BRASIL, 2013).
Atenção
Essa é uma realidade da sociedade brasileira e, sob esse contexto, a Nutrição desempenha fundamental papel na reversão desses dados. Para isso, são necessários os conhecimentos da ciência da nutrição, dos nutrientes e suas funções no organismo humano, das fontes alimentares e dos grupos de alimentos.
Como ferramenta de intervenção, em 2014, o Ministério da Saúde publicou o Guia Alimentar para a População Brasileira, com foco na promoção da saúde e prevenção de enfermidades.
Nutrição
Saúde, é o completo bem-estar e pleno desenvolvimento das potencialidades físicas, psicoemocionais e sociais e não a mera ausência de doenças ou enfermidade.
Alimento; é tudo aqui que é comestível. Tem quer ser aceito socialmente e pelos indivíduos. Ex: Espetinho de insetos na chuva.
Nutriente; é tudo aquilo que é químico, ao ser ingerido ele é quebrado. Cada nutriente tem uma função no nosso organismo. 
Dieta: é uma combinação de tudo isso. Alimentos que tem nutrientes que vai ser específico para cada pessoa. 
Entende-se por Nutrição a ciência que estuda a relação entre os nutrientes e/ou alimentos e como o organismo metaboliza essas substâncias necessárias para um bom funcionamento orgânico.
Apesar de a maioria das definições enfocarem apenas o aspecto fisiológico da nutrição e a composição e características inerentes aos alimentos, a nutrição é uma ciência mais ampla e complexa.
Devemos levar em consideração aspectos que vão desde a seleção e escolha dos alimentos que serão ingeridos, levando em conta o contexto social do indivíduo, passando pela relação do alimento com a saúde e a doença.
Assim, quando falamos em nutrição, devemos englobar as questões sociais, econômicas, culturais e psicológicas que se relacionam aos alimentos e à alimentação em si.
Alimentação
É importante definir o que seria alimentação. Entende-se por alimentação o processo pelo qual o organismo obtém os nutrientes necessários para as funções vitais, como por exemplo, crescimento, movimento e reprodução. 
Sendo assim, a alimentação é a condição essencial para a manutenção da vida, desde que a ingestão de nutrientes e/ou alimentos ocorra em quantidade e qualidade adequadas. 
É comum associar alimentação apenas como alimento em si, mas não podemos esquecer que a água também é uma substância essencial para a manutenção da saúde e para a garantia de um bom funcionamento do organismo.
Uma alimentação equilibrada e balanceada contribui para a melhoria da saúde e da qualidade de vida, desde a infância até a terceira idade. Porém, ela precisa estar aliada a bons hábitos de vida, como praticar regularmente atividades físicas, não fumar, não beber e dormir bem.
Hábitos alimentares
As escolhas alimentares que fazemos ao longo da nossa vida influenciam, de forma positiva ou negativa, o bom funcionamento do corpo. Esses hábitos alimentares são formados ao longo da nossa vida e se inicia na infância.
Contudo, apesar de muitas pessoas terem a consciência de que os hábitos alimentares afetam diretamente a saúde, são diversos os motivos que fazem com que elas escolham os alimentos a serem ingeridos. Isso porque os alimentos levam à mesa muito mais que nutrição, eles levam prazer, tradições e associações.
Os hábitos alimentares são influenciados por diversos fatores, sendo os principais: preferências pessoais, cultura, herança ética ou tradição, interações sociais, disponibilidade, praticidade e economia, associações positivas e negativas, conforto emocional, valores, imagem x peso corporal, nutrição e benefícios à saúde.
Termos da Nutrição
Para começarmos a entender a nutrição, faz-se necessária a definição de termos importantes:
· Alimentos: Os produtos derivados de animais ou vegetais que podem ser ingeridos para fornecer ao corpo os nutrientes e a energia para manutenção da vida e crescimento e recuperação do tecido.
· Nutrientes: São todas as substâncias utilizadas pelos animais como fontes de matéria e energia para poderem realizar as suas funções vitais, incluindo o crescimento, o movimento e a reprodução. Para o homem, a alimentação inclui ainda várias substâncias que não são necessárias para as funções biológicas, mas que fazem parte da cultura.
· Dieta: A dieta é uma combinação de alimentos consumidos ao longo do dia que tem como função primordial fornecer nutrientes ao organismo, atendendo às necessidades nutricionais do indivíduo. Assim, a dieta possui uma função muito mais ampla que apenas a de emagrecer.
O Sistema Digestório
Os alimentos precisam ser digeridos para que o organismo absorva os nutrientes presentes nele.
As quatro Leis da Alimentação
É necessário compreender as quatro Leis da Alimentação, formuladas por Pedro Escudeiro, médico argentino que contribuiu de forma significativa à Nutrição e sua disseminação na América Latina no século XX. São elas: Lei da Qualidade, Lei da Quantidade, Lei da Adequação e Lei da Harmonia. Essas leis são consideradas a base de uma alimentação saudável para os indivíduos e a base da atuação do profissional nutricionista[footnoteRef:1]. [1: É um profissional de saúde com formação generalista, humanista e crítica, capacitado para atuar visando à segurança alimentar e à atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e a nutrição se apresentem fundamentais. Seja para a promoção, manutenção e recuperação da saúde ou para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais.
Sua atuação profissional contribui para a melhoria da qualidade de vida e deve ser pautada em princípios éticos, com reflexões sobre a realidade econômica, política, social e cultural do país. Nosso princípio norteador é levar saúde através dos alimentos.] 
A conceituação de cada lei é a seguinte:
1. Lei da Quantidade: A quantidade de alimento ingerido deve ser suficiente para cobrir as exigências nutricionais do organismo e manter o mesmo em equilíbrio.
2. Lei da Qualidade: O organismo precisa de nutrientes que estão contidos nos alimentos e, por isso, a alimentação deve ser completa em sua composição, de forma a oferecer ao organismo todas as substâncias necessárias. Por esse motivo, quanto mais colorida for a refeição, maior a diversidade de nutrientes.
3. Lei da Adequação: A dieta deve ser adequada às necessidades de cada indivíduo, levando em consideração as condições fisiológicas, as fases da vida, o gênero, o histórico de doenças, entre outros aspectos.
4. Lei da Harmonia: As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem obedecer a uma relação de proporção entre si. Isso é importante, pois o nosso organismo aproveita de forma melhor os nutrientes que se encontram em proporções adequadas. Assim, é importante que exista um equilíbrio entre os alimentos ingeridos.
Equilíbrio alimentarObservadas as quatro leis da alimentação, podemos definir que:
“Uma alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, além de ser harmoniosa em seus componentes e adequada à sua finalidade e ao organismo a que se destina”. (DAMIÃO, [S.D]).
Por esse motivo, qualquer plano alimentar que seja elaborado por um nutricionista deve ser individualizado, pois cada organismo é único e possui necessidades nutricionais diferenciadas. Necessidades que devem ser levadas em consideração no momento em que a abordagem nutricional está sendo feita.
O plano alimentar
Apesar de muitas pessoas procurarem “milagres” para emagrecer e perder peso, isso não existe. É importante conscientizarmos nosso paciente/cliente de que, para a mudança ser definitiva, ela precisa ser gradativa, como mudanças de hábitos alimentares, e, como dissemos, deve estar associada a hábitos saudáveis no dia a dia.
O verdadeiro segredo para atingir o peso ideal é adaptar o plano alimentar à rotina do paciente/cliente, por isso, o entendimento e a aplicação das quatro leis da alimentação são de suma importância para se chegar ao objetivo proposto na dieta.
Classificação dos nutrientes quanto à função
Os nutrientes são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso organismo. Eles podem ser: construtores, energéticos e reguladores:
1. Nutrientes construtores: Os construtores ou plásticos são aqueles responsáveis pela estrutura corporal, como a formação tecidual, de músculos e órgãos. Os nutrientes que integram esse grupo são as proteínas. Elas podem ser de origem animal ou vegetal. Os alimentos que são considerados fonte de proteína animal são as carnes, as aves, os peixes, os ovos, o leite e seus derivados. Já os alimentos considerados como fonte de proteína de origem vegetal são as leguminosas e as frutas oleaginosas.
2. Nutrientes energéticos: Os nutrientes energéticos são aqueles responsáveis por fornecer energia para as atividades orgânicas, como andar, respirar, correr, falar etc. Os nutrientes que estão associados ao fornecimento de energia são os carboidratos e os lipídios. Os carboidratos (glicose) são usados como fonte de energia preferencial pelo organismo. Os alimentos fonte de carboidratos são os cereais, as massas e os tubérculos. Já os alimentos fonte de lipídio são os óleos e as gorduras.
3. Nutrientes reguladores: Por fim, os nutrientes reguladores são aqueles necessários ao bom funcionamento orgânico, auxiliando e participando das reações metabólicas. Esses nutrientes são as vitaminas e os minerais, e as principais fontes alimentares são as frutas, as verduras e os legumes.
ATENÇÃO
Outro nutriente que também é considerado como regulador é a fibra alimentar, a qual possui ação na saciedade e no tempo de trânsito intestinal, regulando a absorção de diversos nutrientes. A água também é um alimento considerado regulador.
Classificação dos nutrientes quanto à quantidade de ingestão
Os nutrientes podem ser classificados também de acordo com as necessidades de sua ingestão para o bom funcionamento do organismo. Podem ser: macronutrientes e micronutrientes.
1. Os macronutrientes são necessários em maior quantidade e englobam as proteínas, os carboidratos e os lipídios, e estão relacionados com o fornecimento de energia para o organismo.
2. Já os micronutrientes são aqueles necessários em pequenas quantidades (normalmente miligramas), mas com vital importância para o funcionamento orgânico, que são as vitaminas e os minerais.
Os macronutrientes possuem uma recomendação percentual em relação ao valor energético total (VET) de uma dieta. Esse percentual pode sofrer alterações de acordo com as necessidades fisiológicas de cada indivíduo:
Em relação à quantidade de calorias que cada macronutriente libera no processo de digestão e absorção, temos a seguinte relação:
Assim, para descobrirmos o valor calórico de um alimento, como, por exemplo, uma fatia de bolo simples, realizamos o seguinte cálculo (considerando os valores dados dos macronutrientes presentes, em gramas, na porção):
Carboidrato: 30g x 4 = 120 kcal
Proteínas: 10g x 4 = 40 kcal
Lipídios: 8g x 9 = 72 kcal
Logo, essa fatia de bolo tem 232 kcal, valor obtido pelo somatório 120 + 40 + 72.
Atividade Proposta
Atividade 1:
Imagine que você já é um nutricionista e que um amigo lhe pede que receite uma dieta. Ele não precisa emagrecer nem ganhar peso, mas tem interesse em uma vida mais saudável. Qual seria a sua recomendação? Você deverá construir a sua resposta considerando os aspectos que tangenciam as leis da alimentação (quantidade, qualidade, harmonia e adequação).
As leis da alimentação são a base de uma alimentação saudável para as pessoas e para a atuação do nutricionista. Para uma alimentação saudável é necessário ter uma boa quantidade, qualidade, harmonia e adequação. 
A quantidade diz respeito na quantidade e alimentos e nutrientes necessários para um bom desenvolvimento do seu organismo e também para o crescimento. É a quantidade de alimentos e nutrientes para “funcionar”. Não existe alimento proibido, só que tem que ter uma quantidade adequada. 
A qualidade diz respeito a qualidade de nutrientes. Não adiante ter uma boa quantidade de alimentos, se esses alimentos não possuem nutrientes de qualidade e precisam ser seguros. Saúde não é só ausência de doença. 
Harmonia diz que precisa ser harmônico e ter vários tipos de nutrientes e combinar para a pessoa específica.
A dieta tem que ser adequada para aquela pessoa. 
GABARITO
A dieta precisa ser baseada nas quatro leis da alimentação, sendo adequada para o indivíduo e suas necessidades nutricionais, tendo quantidade adequada de nutrientes para suprir a necessidade nutricional, com a qualidade de nutrientes necessária para o bom funcionamento do organismo e de forma harmoniosa, em equilíbrio entre os alimentos ingeridos.
Como por exemplo um prato típico do almoço do brasileiro, composto por arroz, feijão, legumes cozidos, salada crua e um pedaço de filé de frango. Neste cardápio temos a ingestão dos principais nutrientes, como por exemplo proteína no filé de frango e no feijão, carboidrato no arroz e vitaminas e minerais nos legumes cozidos e na salada. Podendo acrescentar o azeite para temperar a salada, representando um lipídio de boa qualidade.
Atividade 2:
Os nutrientes são as substâncias encontradas nos alimentos que são essenciais para a manutenção dos organismos vivos graças às suas ações bioquímicas. A classificação dos nutrientes é feita de acordo com a função que desempenham no nosso organismo: podem ser construtores, energéticos e reguladores. Sobre essa classificação é correto afirmar:
· Os alimentos energéticos são fonte de carboidrato e lipídio, e possuem a função de fornecer energia para o organismo.
· Os alimentos construtores estão relacionados com as proteínas e possuem a função de formação tecidual, estando, assim, envolvidos com toda formação de órgãos e tecidos.
· São considerados macronutrientes as proteínas, os carboidratos e os lipídios, e, micronutrientes, as vitaminas e minerais.
· Os alimentos fonte de vitaminas, minerais e fibras são as frutas, as verduras e os legumes, por isso a importância da ingestão de um prato colorido.
TESTE DE CONHECIMENTO – AULA 01
		1 - Hábitos familiares, escola, mídia e as experiências são determinantes das escolhas alimentares não saudáveis, tais como:
	
	
	
	preferências por frutas e hortaliças
	
	
	preferências por carnes
	
	
	preferências por feijão e arroz
	
	
	preferências por doces, refrigerantes, salgadinhos
	
	
	preferências por substâncias não alimentares
	Explicação:
Gabarito: A
Porque o consumo de alimentos ultraprocessados por crianças como doces, refrigerantes e salgadinhos é influenciado por aqueles que estão mais próximos, como família e escola. E o consumo destes produtos tem aumentado muito e cada vez mais cedo são ofertados às crianças. A mídia veicula estes produtos em horário que as crianças assistem TV e a indústria utiliza de imagens que fazem parte do cotidiano das crianças,  associandoa estes produtos.
	
	2 - São doenças causadas por deficiências nutricionais como consequência da falta de alimentação equilibrada e saudável.
	
	
	hipertensão arterial e alergias alimentares
	
	
	Diabetes e osteoporose
	
	
	hipotireoidismo e hipertensão arterial
	
	
	osteoporose e intolerâncias alimentares
	
	
	desnutrição energético proteica e osteoporose
	Explicação:
A desnutrição energético proteica é causada pela falta de energia e proteínas no organismo devido a ingestão insuficiente destes nutrientes; já a osteoporose é uma doença óssea por deficiência crônica de cálcio que está associado a ingestão insuficiente de alimentos fontes deste mineral.
		3 - Destaque os macronutrientes:
	
	
	
	Ferro, cálcio e vitaminas
	
	
	Carboidratos, lipídios e proteínas
	
	
	Sódio, carboidratos e lipídios
	
	
	Ômega-3, ferro e fibras
	
	
	Proteínas, enxofre e carboidratos
	Explicação:
Os macronutrientes compreendem os carboidratos, proteínas e lipídios totais.
		4 - Leia as afirmativas a seguir. Assinale o item que identifica as afirmativas corretas.
I - A Nutrição é a ciência que estuda os alimentos e seus nutrientes; 
II - A Ciência da Nutrição estuda a forma como os nutrientes são aproveitados pelo organismo;
III - O Nutricionista é o único profissional habilitado, por lei, para prescrição de dietas; 
IV - A Nutrição possui várias áreas de atuação profissional;
V - O Nutricionista é um profissional generalista e pode ter atuação inter e multidisciplinar. 
São corretas as afirmativas:
	
	
	
	I, III e IV
	
	
	I, II, III e IV
	
	
	I, II, III
	
	
	I, III, IV e V
	
	
	Todas as afirmativas verdadeiras
	Explicação:
Gabarito: E
Todas as afirmativas são verdadeiras sobre a ciência da nutrição e atribuições do nutricionista.
		5 - Qual o macronutriente responsável pela síntese de proteínas?
	
	
	
	Ferro
	
	
	Fibras alimentares
	
	
	Ômega-6
	
	
	Enxofre
	
	
	Proteínas
	Explicação:
As proteínas são macronutrientes essenciais para síntese de proteínas corporais.
		6 - Os nutrientes desempenham diversas atividades no organismo humano, exceto:
	
	
	
	Regulação de processos corporais
	
	
	Perda da fome
	
	
	Síntese de tecidos
	
	
	Obtenção energia
	
	
	Regulação intestinal
Explicação:
A perda de fome não está atrelada somente a nutrientes e pode ser ocasionada por gastrites, úlceras, dor ao mastigar ou engolir, ansiedade, depressão, doenças endócrinas como hipotiroidismo ou insuficiência adrenal, anorexia nervosa, efeito secundário ao uso de medicamentos, náuseas, enjoos, anemias e infecções.
		7 - A alimentação e nutrição são conceitos diferentes e complementares. Desta forma, o atendimento às necessidades nutricionais do organismo, garantindo as suas funções fisiológicas, corresponde a nutrição. Tais necessidades são determinadas por:
	
	
	
	ocupação e religião
	
	
	condição financeira, estado fisiológico
	
	
	idade, sexo e doenças
	
	
	hábitos alimentares e escolaridade
	
	
	escolaridade e e atividade física
	Explicação:
Gabarito: A
Porque de acordo com a idade e sexo há diferenças na composição corporal e nas ações hormonais, determinando o requerimento de nutrientes para manutenção destas funções; na presença de doenças há alteração nos níveis utilizados de determinados nutrientes, como por exemplo gordura.
		8 - Em 1937, Pedro Escudero, médico argentino, criou as Leis da Alimentação e ainda hoje elas são consideradas a base de uma alimentação saudável. Relacione as colunas abaixo de acordo com as leis de Pedro Escudero.
I. Lei da Quantidade
II.  Lei da Qualidade
III.  Lei da Harmonia
IV.  Lei da Adequação.
 
(   ) Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação completa inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo.
(   ) A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), e as condições sócio-econômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais.
(   ) Corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumidos. A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo. Dessa forma deve-se atentar para excessos e restrições, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.
(   ) É a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
	
	
	
	I   III   IV    II.
	
	
	IV    III    I    II.
	
	
	 III   IV   II   I.
	
	
	I II III IV.
	
	
	II   IV   I   III.
	Explicação:
 A alimentação saudável deve respeitar as leis de Pedro escudeiro, deve proporcionar quantidade, qualidade, harmonia e adequação a quem está consumindo. Cada pessoa tem necessidades específicas e precisam de quantidades e proporção de nutrientes diferentes para manter suas funções vitais
II. Lei da Qualidade - Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação completa inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo.
 IV. Lei da Adequação - A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), e as condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais.
 I. Lei da Quantidade: Corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumido. A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo. Dessa forma deve-se atentar para excessos e restrições, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.
III. Lei da Harmonia - É a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar em proporções adequadas nas refeições
	
AULA 2 - HISTÓRIA DA NUTRIÇÃO
Introdução
“A vida é nutrida por alimentos, e as substâncias das quais ela depende são os nutrientes. Estes fornecem a energia e os materiais constituintes para as substâncias incontáveis que são essenciais para o crescimento e a sobrevivência dos seres vivos” (KRAUSE, 1995 ). E a ciência que estuda essas interações e a necessidade de nutrientes pelo organismo humano é a Ciência da Nutrição.
A emergência da Nutrição no cenário mundial, tanto como ciência como política social e/ou profissão é relativamente recente, tendo seus registros a partir do século XX. No Brasil, segundo apontam alguns estudos, a Nutrição ganhou força e destaque das décadas de 30 e 40 como parte integrante do projeto de modernização da economia brasileira no Estado Novo.
Por ser relativamente nova, a profissão de nutricionista vem passando por constantes transformações, principalmente devido a mudanças no mercado de trabalho. Antes, as oportunidades eram restritas às áreas de atuação tradicionais, como a Alimentação Coletiva, a Nutrição Clínica e a Saúde Coletiva, porém, o que se vê nos dias atuais é o crescimento de áreas como a Indústria de Alimentos, o Marketing em Nutrição e a Nutrição Esportiva.
A alimentação não é apenas uma forma de nutrir o corpo diante das necessidades fisiológicas de forma a garantir a sobrevivência. Ela está diretamente ligada a fatores históricos, familiares, sociais e até mesmo religiosos. Devido a tudo isso, é de extremaimportância estudar como surgiu a relação entre o homem e o alimento.
Na verdade, o homem sempre teve uma relação com o alimento e com uma forma diferente de consegui-lo. Antropólogos dividem essa relação em três estágios (LEONARDO, 2006).
· Pré-história
Quando pensamos nas sociedades primitivas, no período da pré-história, os grupos sociais sobreviviam da caça, da pesca e da colheita natural, isto é, o próprio homem pescava, caçava e colhia raízes e frutos da natureza, sem qualquer tipo de cultivo para esse fim. Esse estágio representa um nível de subsistência natural, capaz de sustentar somente pequenas sociedades, já que se baseia apenas no que a natureza fornece.
· Período neolítico
Depois, surgiu o período neolítico, caracterizando o segundo estágio, em que ocorre uma “domesticação” da agricultura e da criação de animais. Assim, o homem passou a ser produtor, o que garantia a oferta de alimentos durante todo o ano, surgindo o conhecimento acerca de nutrição e alimentação e possibilitando a formação de grupos sociais maiores.
Nesse estágio, o homem perdeu a característica de nômade e passou a formar pequenas cidades, já que vivia da agricultura e da agropecuária de suas próprias terras, sendo as diferentes necessidades supridas através das trocas de alimentos e/ou mercadorias e de vendas locais.
· Revolução Industrial
Por fim, o terceiro estágio é atribuído à Revolução Industrial, em que maquinários foram desenvolvidos de forma a ajudar na agricultura, aumentando, assim, a capacidade de produção e escoamento do que era produzido em uma terra.
Como consequência, nesse período, passou a existir uma grande concentração de pessoas nos centros urbanos, e a explosão demográfica teve por consequência a necessidade da produção de alimentos em grandes escalas com a inserção da produção industrial e de estudos acerca dos alimentos.
Porém, não foi somente a facilidade de se obter alimentos que mudou com o passar do tempo. Os hábitos alimentares também sofreram adaptações. O ato de comer, nos dias de hoje, pode ser visto em uma refeição preparada em casa e desfrutada com familiares e amigos, em reuniões de trabalho e na alimentação em fast foods, sendo, esta última uma opção conhecidamente não saudável.
Atenção
Outras sociedades também possuem registro de relação entre o homem e o alimento. No Egito Antigo, a elite da sociedade era conhecida por apresentar uma mesa com alimentação farta e variada, pois eles entendiam que a saúde e a longevidade dependiam dos prazeres à mesa, e que a inapetência era sinal de doença. Nessa época, o cultivo de cereais como trigo, milho, arroz e cevada ganhou destaque na agricultura.
História da Nutrição no Mundo
Como vimos, a Revolução Industrial foi um marco importante para a disseminação de alimentos, e, com isso, a Nutrição ganhou destaque no cenário mundial. Porém, antes de abordarmos o assunto, faz-se necessário esclarecer a diferença que existe entre Nutrição e Dietética. Isso porque, como veremos mais à frente, a nutrição surgiu com a terminologia de dietista, e o termo nutrição veio posteriormente, com os avanços na área.
· Nutrição
A nutrição lida com as leis científicas relacionadas com os requerimentos dos seres humanos para sua manutenção, crescimento, atividade, reprodução e lactação, englobando aspectos ligados ao alimento, à psique e à sociedade.		
· Dietética
Já a dietética lida com a aplicação prática de dietas a indivíduos ou grupos, enfermos ou sadios.
	
VOCÊ SABIA?
Assim, os primeiros registros que se tem da profissão apareceram em 1670, no Canadá, e apontam a atuação das Irmãs da Ordem de Ursulinas em Quebec como dietistas, no controle da alimentação de pacientes hospitalizados.
Já em 1742, no Hospital de Edimburgo (Escócia), havia registros de dietas para casos especiais O exercício pioneiro da dietética, podemos afirmar, ocorreu nas clínicas de antigas universidades europeias, onde consagrados professores médicos instruíam enfermeiras, que eram treinadas para o preparo de dietas especiais nas cozinhas dos hospitais.
Surgimento da ciência da nutrição
Todos esses acontecimentos relacionados à dietética e ao surgimento da ciência da nutrição podem ser observados na linha do tempo em que se segue:
O desenvolvimento da Nutrição na América Latina
Na América Latina, o crescimento da ciência da Nutrição foi influenciado fortemente pelo médico argentino Pedro Escudeiro, que criou o Instituto Nacional de Nutrição e, em 1962, a Escola Nacional de Dietistas, bem como o curso de médicos dietólogos da Universidade de Buenos Aires em 1933.
Pedro Escudeiro acompanhou a evolução da ciência da Nutrição em outros países, principalmente nos Estados Unidos, e trouxe esses conceitos para serem difundidos na América Latina.
Atenção
Pedro Escudeiro concedeu bolsas de estudos para os interessados no curso de Dietética do referido Instituto. Entre os principais brasileiros que participaram dessa concessão destacam-se: José João Barbosa e Sylvio Soares de Mendonça (curso de dietólogos); Firmina Sant’Anna e Lieselotte Hoeschl Ornellas (curso de dietistas); e Josué de Castro, que fez um estágio.
Pode-se afirmar, assim, que Pedro Escudeiro foi o grande incentivador do interesse pela Nutrição no Brasil, onde a profissão de nutricionistas surgiu na década de 30.
História da Nutrição no Brasil
No Brasil, a Nutrição cresceu como ciência durante os anos de 1930-1940, como parte integrante da modernização da economia brasileira, no Governo de Vargas, em que o contexto histórico do país deu bases para que a sociedade capitalista urbano-industrial fosse consolidada por aqui (TOLOZA, 2003).
Existiam duas correntes de pensamentos acerca da ciência da nutrição: uma sob a perspectiva biológica e outra sob a perspectiva social.
· A perspectiva biológica
A perspectiva biológica se preocupava com os aspectos clínico-fisiológicos que são relacionados ao consumo e à utilização dos nutrientes pelo organismo humano.
Nesse contexto, os médicos mantinham sua atuação voltada para o individual, o hospital, a clínica, o doente, a fisiologia e o laboratório, pois eram influenciados pelas escolas de Nutrição e Dietética europeias e norte-americanas.
No Brasil, a partir da década de 40, essa corrente originou a Nutrição Clínica, relacionada com a Dietoterapia, pela qual o alimento é tido “como agente de tratamento”, e a Nutrição Básica e Experimental, relacionada ao desenvolvimento de pesquisas experimentais (em laboratórios).
· A perspectiva social
A perspectiva social já se preocupava com a produção, a distribuição e o consumo de alimentos pela população brasileira, com um foco mais social, e influenciado diretamente por Pedro Escudeiro.
Nessa corrente de atuação da Nutrição, surgiu a Alimentação Coletiva, direcionada ao uso racional do alimento, de comunidades sadias ou enfermas, na década de 40. Já entre os anos de 1950 e 1960, surgiu a Nutrição em Saúde Pública, também conhecida como Saúde Coletiva, a qual discutia acerca da acessibilidade do alimento produzido para toda a sociedade.
· Josué de Castro
Josué de Castro seguiu a perspectiva social como linha de atuação e fez seu nome na história da Nutrição. Numa época em que se atribuía o atraso e a pobreza às origens climáticas e étnicas, ele afirmava serem tais estigmas causados por razões sociais, estruturas impostas à sociedade. Discutiu a fome em seus aspectos sociais mais profundos e, até hoje, é lembrado pela sua luta em acabar com ela.
Josué de Castro, Médico de formação, sempre teve sua atuação profissional voltada para esse tema e ganhou prestígio internacional depois de publicar a Geografia da fome. Um pouco de sua história de vida pode ser conhecida aqui:
"O problema da fome mundial não é, por conseguinte, um problema de limitação da produção por coerção das forças naturais, é antes um problema de distribuição."
O primeiro curso de Nutrição
Em 1939, no Instituto de Higiene da Universidade de São Paulo, foi criado um curso para formação de educadores e inspetores sobre alimentação, com duração 1 ano. Hoje, esse é o atual Curso deGraduação em Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.
A partir do ano de 1940, mais três universidades no sudeste inauguraram o curso voltado para a formação de dietistas. Nesse ano, a Universidade do Rio de Janeiro (UNIRIO) começou a oferecer o Curso de Nutricionistas do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS).
Atenção
Após acessar o arquivo, você deve ter percebido que nesse processo surgiu a necessidade de substituir a formação de um dietista pela de um nutricionista, que seria um profissional com formação generalista, com visão crítica da sociedade, comprometido com as transformações sociais, capaz de atuar em todos os setores onde a Saúde se faz presente, exercendo a Ciência da Nutrição (...) através de um prisma multiprofissional e multicausal, de forma a propiciar intervenções consequentes e eficazes nos aspectos causais, em contraposição ao profissional que hoje é formado, um profissional genérico, com informações compartimentalizadas e superficiais (...) atuando apenas nas áreas hospitalares, industriais e de saúde pública (PRADO e ABREU, 1991 ).
Levantamento histórico sobre o curso de Nutrição no Brasil
Vasconcelos e Callado (2011) fizeram um levantamento histórico sobre o curso de Nutrição no Brasil e quantificaram as seguintes Instituições de Ensino, observando um aumento considerável nas Instituições Particulares e no quantitativo de oferta de vagas para os cursos de Nutrição:
O Conselho Federal de Nutricionistas (2006) fez um levantamento sobre o perfil do nutricionista no Brasil e chegou aos seguintes números:
Segundo o relatório estatístico publicado pelo CFN sobre o quantitativo de profissionais nutricionistas registrados em 2015, temos ao todo, no Brasil, 104.196 profissionais devidamente registrados, sendo a divisão por CRN a seguinte:
Atividades Propostas
Atividade 1: Em relação aos aspectos históricos da nutrição, marque a alternativa correta:
A) Os primeiros cursos de Nutrição no Brasil foram fundados na região Sul.
B) O primeiro curso de Nutrição foi criado na década de 70.
C) O Conselho Federal de Nutricionistas foi criado através da lei n.º 8234 de 1991.
D) A Associação Brasileira de Nutricionista foi criada em 31 de agosto e, por isso, o dia do nutricionista é comemorado nessa data.
E) A regulamentação profissional foi aprovada pela Lei n.º6583 em 1978.
Atividade 2: Na época das grandes navegações, o escorbuto era uma doença grave, sendo notificada publicamente, em 1753, pelo médico Lind, oficial a bordo das Naus Inglesas. Na Bahia, entre 1897 e 1905, ocorreram surtos de beribéri em um asilo de doentes mentais. Na mesma época, a pelagra vitimava um grande quantitativo de internos em asilos e orfanatos.
O raquitismo, reconhecido em meados de 1700, teve um aumento na incidência com a revolução industrial, tornando-se epidêmico na virada do século XX. Esses acontecimentos impulsionaram os estudos na área de Nutrição, pois associavam as deficiências de vitaminas com essas doenças. No ano de 1930, quase todas as vitaminas já haviam sido descobertas e associadas com suas funções terapêuticas.
Surgiu, então, um médico brasileiro que dedicou a sua vida ao estudo dos problemas alimentares, que, além de introduzir temas importantes nas discussões clínicas, tornou a questão da alimentação pública uma responsabilidade do Estado. Esse médico era:
A) Pedro Escudeiro.
B) Álvaro Osório.
C) Carlos Augusto Monteiro.
D) Josué de Castro.
E) Dutra de Oliveira.
		Atividade Complementares – AULA 02
1 - O consumo de leites e derivados permite o consumo de um mineral importante para formação óssea e prevenção da osteoporose, marque a alternativa correta:
	
	
	
	Cálcio
	
	
	Ômega-3
	
	
	Folato
	
	
	Ácido oléico
	
	
	Potássio
	
Explicação:
O consumo de leites e derivados permite atingir a recomendação de cálcio (1000 mg/dia) e consequentemente contribui para prevenção da osteoporose. 
		2 - Em relação a identidade do nutricionista no Brasil, é correto afirmar o que é apresentado na alternativa:
	
	
	
	somos  a maioria pardos
	
	
	o estado de São Paulo é o campeão no número de cursos 
	
	
	estamos em maior proporção na saúde coletiva
	
	
	somos apenas de 40% nas capitais
	
	
	o número maior de nutricionistas está na região nordeste do país
	Explicação:
Gabarito: D
O estado de são Paulo possui 108 cursos, totalizando 27,6% dos cursos do país.
	
		3 - Qual a importância do consumo de fibras?
	
	
	
	Regularidade do consumo de doces
	
	
	Redução da glicose plasmática e colesterol total
	
	
	Prevenção da bulimia e anorexia nervosa
	
	
	Redução do risco de infecção gengival
	
	
	Redução do risco de osteoporose
	Explicação:
As fibras alimentares são a parte não digerível do alimento vegetal, a qual resiste à digestão e à absorção intestinal, com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Portanto, durante o processo digestivo, as fibras alimentares não sofrem qualquer tipo de modificação, muito embora exerçam uma série de efeitos fisiológicos positivos à saúde. As fibras contribuem para o funcionamento intestinal adequado. Além disso, elas ajudam no controle da glicemia, dos níveis de colesterol e são aliadas da dieta.
		4 - Josué de Castro foi um dos homens mais importantes na história da nutrição ele foi responsável pela publicação:
	
	
	
	Compêndios de alimentação e nutrição, 1996
	
	
	Geografia da fome, publicado pela primeira vez em 1946.
	
	
	Sertão nordestino, 1947
	
	
	A pobreza no extremo sul, 1995
	
	
	História da alimentação no Brasil, 1994
	Explicação:
Pelo clássico Geografia da Fome que introduz os conceitos de áreas alimentares, áreas de fome endêmica, áreas de fome epidêmica, áreas de subnutrição, mosaico alimentar brasileiro e, por conseqüência, traça o primeiro mapa da fome no país, publicado pela primeira vez em 1946.
		5 - Josué de Castro foi um dos nomes mais importantes na história da nutrição contribuindo para traçar o primeiro mapa da fome no Brasil, a apartir de Geografia da fome de sua autoria, o Brasil foi dividido em cinco diferentes áreas alimentares:
	
	
	
	Extremo sul, zona oeste e sudeste
	
	
	Zona da mata, sertão e extremo sul
	
	
	Área amazônica, nordeste açucareiro ou zona da mata nordestina, sertão nordestino, centro-oeste e extremo sul
	
	
	Sertão, extremo sul e bahia açucareira
	
	
	Zona oeste, norte e sul
	Explicação:
A partir de Geografia da Fome, o país foi dividido em cinco diferentes áreas alimentares assim distribuídas: (1) Área Amazônica ¿ à época, abrangia os estados do Amazonas e Pará, parte dos estados do Mato Grosso, Goiás e Maranhão e os territórios do Amapá e Rio Branco; (2) Nordeste Açucareiro ou Zona da Mata Nordestina ¿ à época, correspondia a todo o litoral nordestino, do Estado da Bahia ao Ceará, compreendendo uma faixa territorial com largura média de 80km; (3) Sertão Nordestino ¿ correspondendo, à época, às terras centrais dos estados do Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe e Bahia; (4) Centro-Oeste ¿ compreendia os estados de Minas Gerais, Goiás e Mato Grasso; e (5) Extremo Sul ¿ que à época abrangia os estados da Guanabara, Rio de Janeiro, São Paulo,Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.
		6 - A Asbran (Associação Brasileira de Nutrição) tem como objetivo:
	
	
	
	Revogar leis na área da alimentação
	
	
	Reformular leis e resoluções na área de nutrição clínica
	
	
	Promover o fortalecimento da formação e da especialização do nutricionista, incentivando a pesquisa e contribuindo com a divulgação da Nutrição no Brasil. 
	
	
	Arrecadar fundos para o investimento de pesquisas clínicas na área da epidemilogia nutricional.
	
	
	Criar leis na área da nutrição coletiva
	Explicação:
Fundada em  31 de Agosto de 1949, no Rio de Janeiro com o nome de Associação Brasileira de Nutricionistas ABN, foi a primeira entidade ligada à profissão. Proporcionou e ganhou várias lutas, em prol da  profissão, como  diversos benefícios à sociedade, um dos seus maiores e marcantes feitosfoi a criação da primeira edição do  Congresso Brasileiro de Nutrição  (CONBRAN)  com o objetivo de que as associações estaduais a ela se filiassem, sob a forma de seções. Atualmente a  Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) é uma sociedade sem fins lucrativos que congrega profissionais da área de nutrição. De caráter técnico, científico, cultural e social, de âmbito nacional, compõe-se de sócios filiados às associações de nutrição nos estados e promove o fortalecimento da formação e da especialização do nutricionista, incentivando a pesquisa e contribuindo com a divulgação da Nutrição no Brasil. 
		7 - Com base na aula de conceitos básicos em Nutrição, a individualidade na prática do profissional de Nutrição é fundamental para conduzir um adequado atendimento nutricional, marque a alternativa correta:
	
	
	
	O Nutricionista não deve se preocupar em conhecer a vida do seu paciente a função do Nutricionista é preescrever dieta.
	
	
	O Nutricionista não deve se preocupar com a individualidade do seu paciente e sim com o peso e o excesso de gordura corporal, definir metas e propor perda de peso rápida.
	
	
	A individualidade deve ser respeitada em todo atendimento pelo profissional de nutrição, visto a importância de um atendimento humanizado e devido cada indíviduo ser único com as suas particularidades (religião, hábitos, cultura, aspectos econômicos, sociais, psicológicos e clínicos) que devem ser escutadas atentamente e inclusa no seu atendimento nutricional. 
	
	
	A individualidade não é importante visto que todos pacientes podem e devem seguir uma mesma dieta prescrita por um profissional capacitado.
	
	
	A individualidade compreende as características físicas de cada indíviduo, o profissional de nutrição deve ter atenção apenas para essas características.
	
Explicação:
É fundamental que a individualidade de cada paciente seja respeitada, pois ela será fundamental para uma adesão ao tratamento nutricional e permitirá ao profissional um atendimento mais humanizado.
		8 - Assinale a importância de Josué de Castro e de Pedro Escudeiro para o surgimento e consolidação da profissão de nutricionista no Brasil.
	
	
	
	O primeiro grande estudioso sobre alimentação e responsável pelo projeto sobre o ensino superior de Nutrição e regulamentação . E o segundo escritor do livro "Geografia da Fome".
	
	
	O primeiro  foi o fundador e criador da especialidade nas Américas e na Argentina. O segundo publicou o livro sobre higiene alimentar.
	
	
	O primeiro foi um grande estudioso sobre alimentação e responsável pelo projeto sobre o ensino superior de Nutrição e regulamentação. E o segundo foi o fundador e criador da especialidade nas Américas e na Argentina.
	
	
	O primeiro  foi o fundador e criador da especialidade nas Américas e na Argentina e o segundo responsável pela criação dos cursos de nutrição no Brasil.
	
	
	O primeiro foi o primeiro nutricionista no Brasil e o segundo o docente no primeiro curso de nutrição em São Paulo
	Explicação:
Gabarito: B
Porque Josué de Castro criador do livro Geografia da fome, leitura atual também e de extrema importância ao nutricionista, criador da lei de criação do curso; já Pedro Esudeiro criador da especialidade nas Américas e América Latina.
Aula 3 - Regulamentação Profissional
Introdução
Você sabe o que significa regulamentar uma profissão? Significa definir legalmente os critérios em que o exercício profissional está baseado, fixar requisitos para que esse exercício se faça e dizer quais as competências e habilidades que o profissional deve ter para exercer uma dada profissão.
Ou seja, regulamentar é o mesmo que dar estatuto legal a uma profissão: o Estado reconhece a sua existência e dá uma identidade jurídica e pública ao seu exercício. Ser regulamentado, em síntese, significa passar a existir de fato e de direito como profissional.
Ao longo dos anos, a profissão de nutricionista foi criando identidade e autonomia, características evidentes devido aos avanços conquistados pela categoria, principalmente com a ampliação dos campos de atuação e especialização profissional, concretizando suas diferentes habilidades e competências técnico-científicas. Essa solidificação só é possível pelo fato de ser uma profissão regulamentada.
Histórico do sistema CFR/CRN
A profissão do Nutricionista era fiscalizada por Órgãos Regionais de Medicina, através da lei n.º 5.276, de 24 de abril de 1967, hoje substituída pela lei nº 8234, de 17 de setembro de 1991, que estabelece as atividades privativas do nutricionista. Porém, através do resultado da mobilização de profissionais, estudantes e entidades de nutrição, o sistema CFN/CRN foi criado com a publicação da lei n.º 6.583, de 20 de outubro de 1978.
A primeira entidade de classe criada, em 31 de agosto de 1949, foi a Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN). Por esse motivo, o dia do Nutricionista é comemorado nessa data. Entre suas principais conquistas, estão a regulamentação citada anteriormente e a criação dos Conselhos Federal (CFN) e Regionais (CRN) de Nutricionistas.
Em 1978, a Lei nº 6.583 é sancionada e os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas são instituídos, com a finalidade de orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão. 
O Conselho Federal de Nutricionistas é uma autarquia, sem fins lucrativos, de interesse público, com poder delegado pela União para normatizar, orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício e as atividades de nutricionistas em todo o território nacional. É um órgão central do Sistema CFN/CRN.
Estrutura básica da CFN/ CRN
Os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas possuem a seguinte estrutura básica:
· Plenário (órgão deliberativo);
· Diretoria (órgão executivo);
· Presidência (órgão de coordenação e gestão);
· Comissões Permanentes: Tomada de Contas, Ética, Fiscalização, Formação Profissional, Comunicação e Licitação (órgãos de orientação, disciplina, apoio e assessoramento);
· Comissões especiais e transitórias e grupos de trabalho;
· Câmaras Técnicas.
O Sistema CFN/CRN possui como fonte de renda a arrecadação proveniente de anuidades, taxas, multas e emolumentos (taxa cobrada pela expedição de um documento), recolhidas por pessoas físicas (nutricionistas e técnicos) e jurídicas (empresas e instituições). Do montante de recursos arrecadados em todos os Regionais, 20% são destinados ao CFN. Essa quantia arrecadada anualmente é o que mantém a estrutura do Sistema funcionando.
Onde fica o Conselho Federal de Nutrição?
O CFN tem sede no Distrito Federal e jurisdição nacional. Porém, de forma a conseguir suprir a demanda em todo o país, possui 10 Conselhos Regionais de Nutricionistas, os quais atuam nos seguintes Estados:
Compete ao CFN criar resoluções e outros atos que disciplinem a atuação dos CRN, dos profissionais inscritos e das pessoas jurídicas registradas e cadastradas.
Com isso, é estabelecida uma unidade de procedimentos que caracterizam a profissão, respeitando as particularidades das diversas regiões.
A missão
A missão do CFN é de contribuir para a saúde da população, assegurando assistência nutricional e alimentar como direitos sociais fundamentais de todos os cidadãos por meio do exercício ético, por profissionais habilitados e capacitados.
Já os Conselhos Regionais devem cumprir e fazer cumprir as normas que regem a profissão e realizar as atividades de fiscalização e orientação ético-profissional em suas respectivas jurisdições.
Saiba +
Para saber mais sobre a regulamentação profissional, assista ao vídeo “Nutricionistas”, da CFN.
Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=7UinXQL0Tfo>.
Juramento do nutricionista
Instituído pela Resolução CFN 126/1992
“Prometo que, ao exercer a profissão de Nutricionista, o farei com dignidade e competência, valendo-me da ciência da nutrição, em benefício da saúde do homem, sem discriminação de qualquer natureza. Prometo, ainda, que serei fiel aos princípios da moral e da ética. Se eu cumprir este juramento com fidelidade, possa merecer os louros que proporcionama profissão”.
Atuação profissional
Ao terminar de cursar uma faculdade de Nutrição, você obtém habilitação técnica para exercer a profissão. Porém, após a colação de grau, precisará ter a habilitação legal para atuar como nutricionista, que ocorre por meio da inscrição no Conselho de sua região.
A inscrição no CRN pode ser originária ou secundária. Chama-se inscrição originária o primeiro registro solicitado pelo profissional, na jurisdição em que o ele irá atuar. Já a inscrição secundária destina-se a habilitar o profissional para exercer atividades em outra região que não a sua de origem.
Essa comunicação de local de atuação é de extrema importância para que o Conselho consiga mapear a quantidade de profissionais por região do Brasil e apontar possíveis faltas de profissionais em determinada área. A inscrição originária pode ser definitiva ou provisória, esta última é dada ao recém-formado de forma a supri-lo de uma documentação de atuação profissional enquanto corre o processo de registro do diploma e possui validade de 2 anos renováveis por mais 12 meses.
O exercício ilegal da profissão é caracterizado quando:
· O bacharel em Nutrição se encontra em pleno exercício da profissão sem inscrição no CRN;
· O nutricionista atua com inscrição provisória vencida, inscrição cancelada, suspensa ou cassada por penalidade ética;
· Um leigo ou estudante de Nutrição se apresenta como nutricionista, realizando as atividades privativas da profissão;
· O estagiário não pode, em hipótese alguma, permanecer no estágio sem o acompanhamento presencial do nutricionista;
· O nutricionista atua, mesmo que temporariamente, em CRN de outra jurisdição, sem requerer transferência ou inscrição secundária;
· A inscrição secundária não permite ao nutricionista assumir Responsabilidade Técnica (RT);
· O profissional deixa de pagar a anuidade estando em pleno gozo das atividades.
Todas essas situações são objeto da ação de fiscalização, podendo gerar processos infracionais e/ou disciplinares. Sendo que a apuração do exercício ilegal fica a cargo da Justiça.
Lei n.º 8.234/1991
A lei n.º 8.234/1991 regulamenta a profissão de Nutricionista e determina outras providências.
Ela determina como atividade privativa do nutricionista:
Atribuem-se, também, as seguintes atividades aos nutricionistas, desde que relacionadas com alimentação e nutrição humanas:
Outras resoluções importantes do CFN são:
· Resolução 383/2006 – Dispõe sobre as especialidades reconhecidas pelo
· Conselho Federal de Nutricionistas para efeito de registro nos Conselhos Regionais de
· Nutricionistas;
· Resolução 390/2006 – regulamenta a prescrição de suplementos nutricionais
· pelos nutricionistas;
· Resolução 402/2007 – regulamenta a prescrição fitoterápica de plantas ou de
· droga vegetal nas diferentes formas;
· Resolução 407/2008 – dispõe sobre procedimentos nutricionais para atuação dos
· nutricionistas;
· Resolução 419/2008 – critérios para assumir responsabilidade técnica;
· Resolução 541/2014 – altera o código de ética;
· Resolução 556/2015 – altera as resoluções 416/2008 e 525/2013 e acrescenta
· disposições à regulamentação da prática da Fitoterapia para o nutricionista como
· complemento da prescrição dietética.
Para uma leitura dessas resoluções na íntegra, visite o site do CFN.
Disponível em: <http://www.cfn.org.br>.
Código de ética x atuação profissional
Leia o texto, Dieta Dukan: não funciona em 80% dos casos
No caso citado, como podemos tratar a questão da ética estabelecida pelo Código do Nutricionista? Afinal, o que seria ética?
Como podemos ver, o profissional agiu com total falta de ética, em diversos aspectos profissionais. Assim, é importante refletir: um nutricionista pode prescrever essa dieta segundo o Código? Como é a questão de propaganda e marketing segundo o Código de Ética?
A ética seria uma reflexão acerca da influência que o código moral estabelecido pela sociedade exerce sobre a nossa subjetividade e de como lidamos com essas prescrições de conduta, se aceitamos de forma integral ou não esses valores normativos e até que ponto damos o efetivo valor a eles. Essa conduta profissional é estabelecida pela regulamentação do Sistema CFN/CRN.
O código de ética é estabelecido pela Resolução CFN N° 334/2004, a qual foi alterada pela Resolução CFN N° 541/2014. O novo Código de Ética dos Nutricionistas foi revisto e ampliado, traduzindo o crescimento e a diversificação do campo profissional que a Ciência da Nutrição vem passando, de forma a suprir os anseios de uma categoria que, com o passar do tempo, busca se firmar com competência e lucidez.
Áreas de atuação do nutricionista
A regulamentação oficial da profissão no Brasil foi dada pela lei n° 8234 de 17 de setembro de 1991. E a Resolução n° 380/2005 do Conselho Federal de Nutricionistas define as seguintes áreas de atuação do nutricionista, estabelecendo parâmetros numéricos e atribuições em cada área:
Alimentação Coletiva
Diz respeito às atividades nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), nas empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, nos restaurantes comerciais e similares, nas hotelarias marítimas, nos serviços de buffet e de alimentos congelados, na alimentação escolar e do trabalhador.
No exercício de suas atribuições em Alimentação Coletiva, o nutricionista planeja e organiza as atividades nos serviços de alimentação e nutrição, como também supervisiona os procedimentos e avalia os resultados.
Nutrição Clínica
Abarca as atividades em clínicas, hospitais, ambulatórios, consultórios, lactários, centros de terapia nutricional, bancos de leite humano, SPA, instituições de longa permanência para idosos e atendimento domiciliar. Em Nutrição Clínica, o nutricionista deve prestar assistência dietética e promover educação nutricional aos indivíduos, buscando a promoção, a manutenção e a recuperação da saúde.
Saúde Coletiva
Está relacionada com as atividades em programas institucionais, de atenção básica e de vigilância sanitária. Em Saúde Coletiva, o nutricionista presta assistência e educação nutricional em pesquisas, ações, programas e eventos, visando prevenção de doenças e promoção da saúde.
Docência
Abrange as atividades de ensino, de pesquisa, de coordenação e de extensão. Na área de Docência, o nutricionista coordena e supervisiona os cursos de nutrição, e também deve ensinar as matérias específicas desses cursos ou de outros cursos de graduação da área da saúde ou afins.
Indústria de Alimentos
Trata do desenvolvimento e da produção relacionada à alimentação e à nutrição. Nessa área, o nutricionista deve gerenciar todos os processos de desenvolvimento de produtos alimentícios, cuidando da qualidade deles.
Nutrição em Esportes
Envolve as atividades em academias, clubes esportivos e similares. O nutricionista presta assistência especializada, educação nutricional e suplementação alimentar, quando necessária.
Marketing na Área de Alimentação e Nutrição
Trata-se das atividades de marketing e publicidade científica. Compete ao nutricionista divulgar informações e materiais técnico-científicos acerca de produtos ou técnicas reconhecidas.
Atividades Propostas
1. Leia, aqui, com atenção o texto do Conselho Regional de Nutricionistas 3ª Região (CRN3).
Tendo em vista o Código de Ética do Nutricionista como responsável por nortear a conduta do profissional de nutrição, qual a sua posição frente à relação do nutricionista com produtos e serviços e a divulgação deles?
GABARITO
Relativamente à publicidade, é dever do nutricionista, por ocasião de entrevistas, comunicações, publicações de artigos e informações ao público sobre alimentação, nutrição e saúde, preservar o decoro profissional, basear suas informações em conteúdo referendado em pesquisas realizadas com rigor técnico-científico, e assumir inteira responsabilidade pelas informações prestadas.
Vejamos o que diz o Art. 22 do Código de Ética:
“Relativamente à publicidade, é vedado ao nutricionista:
I - utilizá-la com objetivos de sensacionalismo e de autopromoção;
II - divulgar dados, depoimentos ou informaçõesque possam conduzir à identificação de pessoas, de marcas ou nomes de empresas, ou de nomes de instituições, salvo se houver anuência expressa e manifesta dos envolvidos ou interessados;
III - valer-se da profissão para manifestar preferência ou para divulgar ou permitir a divulgação, em qualquer tipo de mídia, de marcas de produtos ou nomes de empresas ligadas às atividades de alimentação e nutrição;
IV - quando no exercício da profissão, manifestar preferência, divulgar ou permitir que sejam divulgados produtos alimentícios ou farmacêuticos por meio de objetos ou de peças de vestuário, salvo se a atividade profissional esteja relacionada ao marketing, ou se os objetos e peças de vestuário componham uniforme cujo uso seja exigido de forma comum a todos os funcionários ou agentes da empresa ou instituição;
V - utilizar os recursos de divulgação ou os veículos de comunicação para divulgar conhecimentos de alimentação e nutrição que possam caracterizar a realização de consultas ou atendimentos, a formulação de diagnósticos ou a concessão de dietas individualizadas.
Parágrafo único. Para fins do inciso III deste artigo, quando da orientação ou prescrição dietética, havendo necessidade de mencionar marcas, o nutricionista deverá indicar várias alternativas oferecidas pelo mercado.
2. No contexto das responsabilidades profissionais do nutricionista, é vedado:
A) Prescrever suplementos nutricionais.
B) Emitir atestado de comparecimento à consulta nutricional.
C) Manter sigilo sobre fatos de que tenha conhecimento no exercício de sua profissão.
D) Prestar assistência em setores de emergência e urgência.
E) Realizar consultas nutricionais por meio da internet.
Teste de Conhecimento – Aula 03
		1 - As instituições de ensino têm crescido na mesma proporção em que o mercado da nutrição vem crescendo. Assinale a alternativa verdadeira sobre esta realidade.
	
	
	
	São mais instituições públicas do que privadas, mais de 50% destas são públicas
	
	
	Atualmente o número de instituições de ensino com cursos de Nutrição no Brasil totalizam mais de 363 e são mais de 400 cursos autorizados
	
	
	Apenas 20% dos cursos autorizados estão nas instituições privadas
	
	
	O número de técnicos de nutrição no Brasil é muito maior do que nutricionistas
	
	
	A explosão do número de cursos no Brasil foi na década de 60.
	
Explicação:
Gabarito: A
Porque em 2018, segundo o CFN, são 363 instituições de ensino que apresentam curso de nutrição e sua maioria mais de 250 estão em instituições privadas, e são 431 cursos autorizados.
		2 - No Brasil o início da implantação do SISVAN foi em 1977 tendo como proposta a organização de um sistema de informação para vigilância do estado nutricional e da situação alimentar da população brasileira. Porém, a sua regulamentação foi:
	
	
	
	2016, pela Portaria do Ministério da Saúde nº 120 (16/11/2016) 
	
	
	1990, pela Portaria do Ministério da Saúde nº 020 (20/06/1990).
	
	
	1990, pela Portaria do Ministério da Saúde nº 080 (16/10/1990). 
	
	
	1991, pela Portaria do Ministério da Saúde nº 020 (20/06/1991).
	
	
	1987, pela Portaria do Ministério da Saúde nº 030 (20/06/1987).
	Explicação:
No Brasil o início da implantação do SISVAN foi em 1977 tendo como proposta a organização de um sistema de informação para vigilância do estado nutricional e da situação alimentar da população brasileira. Sua regulamentação veio, posteriormente, em 1990, pela Portaria do Ministério da Saúde nº 080 (16/10/1990) sendo sua existência a nível municipal considerada pré-requisito para o repasse de recursos federais para as ações de combate à desnutrição. 
		3 - Qual a função do Conselho Federal de Nutrição (CFN)?
	
	
	
	É uma autarquia federal sem fins lucrativos, de interesse público, com poder delegado pela União para normatizar, orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício e as atividades da profissão de nutricionista em todo o território nacional, em defesa da sociedade;
	
	
	Evitar a fiscalização do exercício profissional de Nutricionista;
	
	
	Ao CFN não compete criar resoluções e outros atos que disciplinem a atuação dos Conselhos Regionais de Nutricionistas e dos profissionais.
	
	
	Não se responsabiliza pela instituição do modelo da Carteira de Identidade Profissional e do Cartão de Identificação;
	
	
	Evitar dispor sobre o Código de Ética Profissional, funcionando como Tribunal de Ética Profissional;
	
Explicação:
O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) foi criado pela Lei nº. 6.583, de 20 de outubro de 1978, e regulamentado pelo Decreto nº. 84.444, de 30 de janeiro de 1980. A Lei nº. 8.234, de 17 de setembro de 1991, substituiu a de número 5.276. É uma autarquia federal sem fins lucrativos, de interesse público, com poder delegado pela União para normatizar, orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício e as atividades da profissão de nutricionista em todo o território nacional, em defesa da sociedade. É um órgão central do Sistema CFN/CRN.
		4 - Nutricionista recém admitido em hospital observa que os nutricionistas mais antigos adotam uma conduta desatualizada para o tratamento dietético de pacientes diabéticos. Ao tentar aplicar seus conhecimentos é rejeitada e, temendo indispor-se com o grupo, passa a adotar a mesma conduta dos demais. Avaliando o caso segundo o código de ética do nutricionista, qual dos artigos abaixo o nutricionista recém admitido viola?
	
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	Art. 45. É vedado ao nutricionista aproveitar-se de situações decorrentes da sua relação com indivíduos ou coletividades sob sua assistência para obter qualquer tipo de vantagem ou benefício pessoal ou financeiro.
	
	
	Art. 26.É vedado ao nutricionista emitir declarações falsas ou alterar quaisquer informações de pessoas, setores, serviços, instituições ou dados de pesquisa, quer seja em benefício próprio ou de terceiros, bem como em prejuízo de outros
	
	
	Art. 17. É dever do nutricionista primar pelo trabalho adequado, digno e justo, apontando falhas existentes nos regulamentos, processos, recursos e estruturas dos locais em que atue profissionalmente quando as considerar incompatíveis com o exercício profissional ou prejudiciais aos indivíduos e às coletividades, comunicando oficialmente aos responsáveis e, no caso de inércia destes, aos órgãos competentes e ao Conselho Regional de Nutricionistas da respectiva jurisdição.
	
	
	Art. 40. É dever do nutricionista respeitar os limites do seu campo de atuação, sem exercer atividades privativas de outros profissionais
	
Explicação:
situação rotineira na vida de muitos nutricionistas e é importante que os estudantes reconheçam como se defender de tal situação utilizando o código de ética.
		5 - Os problemas nutricionais no Brasil surgem como a subnutrição na década de 30 e  nos dias atuais o excesso de peso. E neste período, principalmente no início dos anos 2000, foram criados políticas e programas, tais como:
	
	
	
	Fome zero e SISVAN
	
	
	PBF e CONSEA
	
	
	ICCN e CONSEA
	
	
	PBF e PNAN
	
	
	SISVAN  e PNAE
	Explicação:
Gabaito: E
Porque SISVAN é um sistema e não programa, é o sistema de monitoramento do estado nutricional, situações de risco, e do consumo alimentar; e CONSEA é o conselho Nacional de Segurança alimentar e  nutricional, que faz as propostas aos ministros do CAISAN.
		6 - Um nutricionista desempregado há algum tempo, convidado para uma entrevista de emprego declara ao entrevistador que a dificuldade para o sucesso profissional do nutricionista deve-se ao Curso de Nutrição que não o prepara adequadamente. Segundo o código de ética, qual dos artigos abaixo ele viola?
	
	
	
	Art. 26. É vedado ao nutricionista emitir declarações falsas ou alterar quaisquer informações de pessoas, setores, serviços, instituições ou dados de pesquisa, quer seja em benefício próprio ou de terceiros, bem como em prejuízo de outros.
	
	
	Art. 23. É vedado ao nutricionista praticar atos danosos a indivíduos ou coletividades sob sua responsabilidade profissional que possam ser caracterizadoscomo imperícia, imprudência ou negligência.
	
	
	Art. 14. É dever do nutricionista exercer suas atividades profissionais com transparência, dignidade e decoro, sem violar os princípios fundamentais deste Código e a ciência da nutrição, declarando conflitos de interesses, caso existam.
	
	
	Art. 4º O nutricionista deve se comprometer com o contínuo aprimoramento profissional para a qualificação técnico-científica dos processos de trabalho e das relações interpessoais, visando à promoção da saúde e à alimentação adequada e saudável de indivíduos e coletividades.
	
	
	Art. 30. É vedado ao nutricionista manifestar publicamente posições depreciativas ou difamatórias sobre a conduta ou atuação de nutricionistas ou de outros profissionais.
	Explicação:
é importante que o nutricionista entenda sobre sua auto responsabilidade em sua formação e aprimorament
		7 - O curso de nutrição foi criado inicialmente com a duração de um ano e atualmente são 4 anos no mínimo para a formação do nutricionista. O número de especializações vem crescendo e atendendo a demanda do mercado. Qual afirmativa é verdadeira sobre este assunto?
	
	
	
	todos os dias vários são os assuntos sobre alimentação e nutrição na mídia mas isso não tem a ver com o maior conhecimento sobre este assunto na população
	
	
	todas as afirmativas são verdadeiras
	
	
	cursos de graduação formam generalistas e cursos de especialização  preparam os profissionais para estarem mais aptos a lidarem com situações específicas  e se capacitarem a solucionarem os problemas
	
	
	cursos de graduação formam profissionais especialistas sendo desnecessária especialização para atender a demanda do mercado
	
	
	a formação do nutricionista atualmente está voltada apenas para a prevenção e controle das doenças crônicas não-transmissíveis
	
Explicação:
Gabarito: C
Porque a graduação oferece conhecimento das três grandes áreas: alimentação coletiva, saúde coletiva e nutrição clínica. E na especialização o aperfeiçoamento de uma das áreas de atuação para trabalhar com público específico.
		8 - Qual a missão do Conselho Federal de Nutrição (CFN)?
	
	
	
	Examinar os regimentos dos Conselhos Regionais, bem como as posteriores alterações, modificando o que se fizer necessário para assegurar a unidade de orientação e a uniformidade de ação, submetendo-os à aprovação do Ministro do Trabalho;
	
	
	Exercer a função normativa e baixar atos necessários à interpretação e execução do disposto neste Regulamento, mormente quanto à fiscalização do exercício profissional, adotando as providências indispensáveis à realização dos objetivos institucionais.
	
	
	Cumprir e fazer cumprir as determinações decorrentes da supervisão ministerial;
	
	
	Fixar valores das anuidades, taxas e emolumentos e multas devidos pelos profissionais e empresas aos Conselhos Regionais a que estejam jurisdicionados, na forma estabelecida neste Regulamento;
	
	
	Contribuir para a garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada e Saudável, normatizando e disciplinando o exercício profissional do Nutricionista e do Técnico em Nutrição e Dietética, para uma prática pautada na ética e comprometida com a Segurança Alimentar e Nutricional, em benefício da sociedade.
	
Explicação:
Missão do CFN
Contribuir para a garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada e Saudável, normatizando e disciplinando o exercício profissional do Nutricionista e do Técnico em Nutrição e Dietética, para uma prática pautada na ética e comprometida com a Segurança Alimentar e Nutricional, em benefício da sociedade.
Aula 4 - Alimentação Coletiva
Introdução
Nas últimas décadas, ocorreram mudanças econômicas, sociais e demográficas no Brasil, ocasionando também transformações no perfil alimentar dos brasileiros. De forma geral, a população está cada vez mais urbana, e o hábito de fazer as refeições no lar está sendo substituído pela alimentação fora de casa. Frente a esse cenário, o mercado de refeições, como, por exemplo, restaurantes comerciais e fast foods, evoluiu junto com a sociedade.
A essa nova relação entre os consumidores e o comer, foram agregados inúmeros profissionais, integrando equipes multidisciplinares, que, antigamente, eram compostas apenas por gerentes, garçons, chefs, cozinheiros e ajudantes.
Entre esses novos profissionais, estão os nutricionistas, que exercem atividades que vão além do controle de qualidade e segurança dos alimentos, contribuindo para o sucesso e a permanência do estabelecimento no mercado. Ao cumprirem seus juramentos, trabalhando em benefício da saúde do homem, os nutricionistas mostram que, com postura ética e competente, fazem a diferença nos restaurantes comerciais.
Definição
A alimentação coletiva é a área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização). Em outras palavras, é a área de atuação em que o alimento é manipulado e transformado para a venda e/ou o consumo do cliente.
Nessa área, o nutricionista exerce tanto a função de um gestor, com atribuições referentes a planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; como a de um profissional de saúde responsável por realizar assistência e educação nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
Os locais onde o nutricionista atua na área de alimentação coletiva são: Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN); serviços de alimentação de auto-gestão; restaurantes comerciais e similares; hotelarias; serviços de buffet e de alimentos congelados; comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da alimentação escolar; atividades próprias da alimentação do trabalhador.
Resolução CFN n.º 380/05
A Resolução CFN n.º 380/05 estabelece um quantitativo mínimo de nutricionistas nos locais de produção de refeições. Sendo assim, em UAN, restaurantes comerciais e similares, cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e comissarias, eles obedecem ao que está descrito na Tabela 01, a seguir. Cabe ressaltar que se entende por grande refeição o almoço e o jantar e, por pequena refeição, o desjejum, o lanche (manhã e tarde) e a ceia.
Resolução CFN n.º 380/05
Já para os locais denominados serviços de alimentos congelados, serviços de buffet e rotisseria, os nutricionistas obedecem a uma lógica diferenciada, pois a produção de alimentos também segue um raciocínio particular, uma vez que não trabalham com unidade de refeições e sim pequenas porções de alimentos que são comercializados e/ou servidos. Essa recomendação pode ser observada na Tabela 02, a seguir.
A Revista do CRN-2, n.º 26 de fev-maio de 2011, trouxe uma série de reportagens acerca dessa área de atuação.
Clique aqui e leia a entrevista “Alimentação saudável na mesa do cliente”, com a nutricionista Carla Alves, que fala sobre a atuação do nutricionista em restaurantes comerciais.
Atividades obrigatórias e complementares na área de Alimentação Coletiva
Como em toda área de atuação, o nutricionista que trabalha na área de alimentação coletiva possui uma série de atividades que são obrigatórias na sua prática profissional. São elas:
· Planejar e supervisionar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as necessidades do local de produção, assim como o dimensionamento desses equipamentos;
· Planejar, elaborar e avaliar os cardápios oferecidos de acordo com as necessidades e perfil da clientela servida;
· Planejar, coordenar e supervisionar as atividades relacionadas à produção de refeições, em todas as etapas, que passam desde a escolha/seleção dos fornecedores, recebimento de gêneros, pré-preparo e preparo dos alimentos, distribuição e transporte das refeições;
· Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento, custo e fichas técnicas das preparações e/ou refeições servidas;
· Coordenar, supervisionar e implantar todas as