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CURSO PROFISSIONAL TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO - RESTAURANTE/BAR
PROVA DE APTIDÃO
	PROFISSIONAL	
Tema: Vinho da Madeira
 
 Aluno: Diana Rocha
Santo António dos Cavalheiros, 25 de abril de 2022
CURSO PROFISSIONAL TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO - RESTAURANTE/BAR
Triénio: 2019/2022
Ano letivo 2021/2022
PROVA DE APTIDÃO PROFISSIONAL
Tema:Vinho da Madeira
Aluno(a): Diana Patricia Varela Rocha
Professor/ Formador: Silvestre Brito
Diretor de curso: Ana Margarida Robles
Santo António dos Cavalheiros, 29 de abril de 2022
Dedicatória
Dedico esta prova aos meus Professores e colegas/amigos pela constante presença, e disponibilidade. Sem eles, este percurso não teria sido o mesmo. Todos eles incentivaram-me para a realização deste curso. Agradeço-lhes muito.
Agradecimentos 
Eu, Diana Patricia Varela Rocha, gostaria de agradecer a todos os professores pela conclusão do curso profissional Técnico de Restauração, pois com a ajuda, empenho e sabedoria que me deram oportunidade de chegar ao fim desta etapa com a maior aprendizagem.
Agradeço também aos meus Pais que sempre me alertaram para continuar e não desistir, pois sempre me ajudaram a ultrapassar qualquer obstáculo.
Não muito importante e sem pôr de parte, agradeço a minha turma que sempre foi unida e que nunca deixou de ser pilar de toda esta caminhada de três anos.
Por tudo isto muito obrigado…!
	Índice	
Dedicatória	4
Agradecimentos	4
Introdução	8
Madeira - 	9
Independência dos Estados Unidos	9
População	9
Cultura	10
Origem do «Dia de Acão de Graças»	10
Lei Seca nos Estados Unidos	11
Estátua da Liberdade	11
Bebidas tradicionais e famosas nos estados unidos	12
Mtn Dew	13
Milk Shake	13
American	14
Chopp sem colarinho	15
Comidas típicas americanas	17
Panquecas	17
Torta de maçã	17
Costelas de porco e molho barbecue	18
Brownie	18
Hambúrguer	19
Bolo de carne	19
Hot dog	20
Frango frito	20
Macarrão com queijo	21
Waffes	21
Torta de abobora	22
S´more	22
Torta de limão key west	23
Jambalaya	23
Twinkies	24
Salmão do Alasca	24
Cioppino	25
Whiskey Bourbon	26
Bourbon	26
Processo de produção	26
Whiskey Tennessee	29
Jack Daniel`s	29
Processo de destilação	29
Água	29
Cocktails com Whiskey Americano	32
Peach Me	32
Ácido Proibido	33
Downhill Daring	34
Bilionário	35
Palito de Rancor	36
Whiskey Sour	37
Mint Julep	38
Manhattan	39
Boulevardier	40
What’s Up, Doc	41
Hot Toddy	42
Execução prática da PAP	43
MELLOW ESPRESSO	43
Conclusão	44
Webgrafia	45
Anexo - Ficha técnica	47
Índice de Ilustração 
Figura 1 Ação de graças	10
Figura 2 Estátua da Liberdade	11
Figura 3 Dr Pepper	12
Figura 4 Root Better	12
Figura 5 MTN Dew	13
Figura 6 Milk Shake	13
Figura 7 BudWeiser cerveja	14
Figura 8 Café de copo	14
Figura 9 Refrigerante Coca Cola	15
Figura 10 Chopp sem colarinho	15
Figura 11 Sumos	16
Figura 12 Panquecas	17
Figura 13 Tarte de maça	17
Figura 14 Costelas de porco e molho barbecue	18
Figura 15 Brownie	18
Figura 16 Hamburger	19
Figura 17 Bolo de Carne	19
Figura 18 Hot dog	20
Figura 19 Frango Frito	20
Figura 20 Macarrão com queijo	21
Figura 21 Waffes	21
Figura 22 Torta de abobora	22
Figura 23 S´more	22
Figura 24 Torta de limão	23
Figura 25 Jambalaya	23
Figura 26 Twinkies	24
Figura 27 Salmão do Alasca	24
Figura 28 Cioppino	25
Figura 29 Bourbon	26
Figura 30 Barris de Bourbon	26
Figura 31 Wood ford Reserve	27
Figura 32 Wild Turkey	27
Figura 33 Wild Turkey	28
Figura 34 Knob Creek	28
Figura 35 Tennessee whiskey	29
Figura 36 Triple Smoke	30
Figura 37 Chattanooga whiskey	30
Figura 38 Heaven's Door	31
Figura 39 Dickel tennesse	31
Introdução
A prova de aptidão profissional doravante designada por PAP consiste na execução e defesa, de um projeto demostrativo das aprendizagens ao longo do triénio do curso frequentado.
 Este projeto tem como tema principal “O Vinho da Madeira” que é o vinho . Trata-se de uma bebida destilada e produzida a partir de uvas. Através desta apresentação encontrar respostas a várias questões ligadas a bebida.
Também escolhi este tema porque gosto muito de servir e trabalhar com bebidas, apesar de não ser uma grande apreciadora de vinho.
Com este trabalho pretendo dar a conhecer a história generalizada do vinho, abordando os seguintes aspetos: origem, produção do vinho, processo de destilação, tipos de vinhos e a descrição de uma bebida que irei preparar na minha apresentação prática.
Madeira - Ilha da Madeira
 
A Ilha da Madeira foi descoberta em 1419, tendo-se desde logo desbravando terras e ocupado solos com cultura de trigo, vinha e cana. A história do Vinho Madeira começa aqui e vai acompanhar ao longo dos séculos o desenvolvimento da própria ilha. Registros históricos demonstram que 25 anos após o início da colonização, as exportações de Vinho Madeira eram já uma realidade! Com cerca de seiscentos anos de existência, permitem contar uma história de internacionalização que passa pelas mais diversificadas rotas de exportação, consoante as conjunturas internacionais, em que, a par das exportações para Europa, o grande destaque vai para as rotas com destino às Índias e Américas, entre os séculos XVI e XVIII, que no último caso se mantêm até aos nossos dias. A fama e prestígio deste Vinho, podem ainda ser atestados por inúmeros episódios, entre os quais, a celebração da independência dos Estados Unidos, em 1776, que foi comemorada com um brinde de vinho Madeira! Ao longo dos séculos os processos de produção vão-se alterando e aperfeiçoando. No século XVIII é introduzido o método de envelhecimento conhecido por estufagem, que irá caracterizar definitivamente o Vinho Madeira, até aos nossos dias. Muitas foram as personalidades, estadistas e personagens míticas que se deixaram deslumbrar por este Vinho, de que são exemplos, emblemáticos, George Washington e Thomas Jefferson, que eram profundos conhecedores de Vinho Madeira ou Winston Churchill que nas suas visitas à ilha teve oportunidade de o conhecer e apreciar. Mas são também conhecidas as referências ao Vinho Madeira em obras literárias tais como as de Shakespeare. O Vinho Madeira nasce para o mundo e a sua história é marcada pela sua passagem nas mais variadas partes do globo, onde continua a ser admirado e reconhecido.
 	
Região Vitivinícola:
-A área total da ilha da Madeira é de 732 Km2 e a extensão da Região Vitícola é de cerca de 500 hectares. Trata-se de uma paisagem única e caracterizada pela orografia acidentada do relevo. As condições particulares do solo de origem vulcânica, na sua maioria basálticos, e a proximidade ao mar, associadas às condições climatéricas, em que os verões são quentes e húmidos e os Invernos amenos, conferem ao vinho características únicas e singulares.
-Os terrenos agrícolas caracterizam-se por declives muito acentuados, que regra geral se encontram sob a forma de socalcos, designados por poios.
-A água de rega na Madeira é captada nas zonas altas da ilha é conduzida através de canais denominados de “levadas” que integram um impressionante sistema de 2150Km canais.
-O sistema de condução mais tradicional é o da “latada” (pérgola), no qual as vinhas são conduzidas horizontalmente. O século XX trouxe a introdução do sistema de condução em espaldeira, que, no entanto, só pode ser utilizado em terrenos com declives menos acentuados.
-Entre meados de Agosto até meados de Outubro, processa-se a vindima num ritual majestoso, durante o qual há uma incrível concentração de esforços, uma vez que a orografia acidentada e o sistema de minifúndio, dificulta todo o processo de vindima, que ainda hoje é totalmente manual.
Figura 2 Reunião Lei seca
 
 Processo de vinificação:
Nas Adegas, é feita uma triagem das uvas para avaliação do estado sanitário. Após serem pesadas e verifi­ca­do o grau alcoólico provável pelo refractómetro (instrumento de medição do teor em açúcar da uva) é feita a selecção do tipo de uvas, de acordo com o tipo de vinho que se pretende obter. A partir daqui, dá-se início ao delicado processo de transformação. O mosto resultante da prensagem é sujeito a uma fer­men­tação, que pode ser parcial ou total, e posterior fortificação.
Envelhecimento:Os processos de envelhecimento utilizados para o Vinho Madeira são a «Estufagem» ou o «Canteiro».
- Estufagem:
O vinho é colocado em estufas de aço inox, aquecidas por um sistema de serpentina, por onde circula água quente, por um período nunca inferior a 3 meses, a uma temperatura entre os 45 e 50 graus Celsius. Concluída a «estufagem», o vinho é sujeito a um período de «estágio» de pelo menos 90 dias à temperatura ambiente. A partir deste momento pode permanecer em inox, ou ser colocado em cascos de madeira, até reunir as condições que permitem ao enólogo fazer o acabamento do vinho, para que possa ser colocado em garrafa, com a garantia de qualidade necessária. No entanto, estes vinhos nunca podem ser engarrafados e comercializados antes de 31 de Outubro do segundo ano seguinte à vindima. São vinhos maioritariamente de lote.
- Canteiro:
Os vinhos seleccionados para estágio em «Canteiro» (esta denominação provém do facto de se colocar as pipas sob suportes de traves de madeira, denominadas de canteiros) são envelhecidos em cascos, normalmente nos pisos mais elevados dos armazéns onde as temperaturas são mais elevadas, pelo período mínimo de 2 anos. Trata-se de um envelhecimento oxidativo em casco, desenvolvendo os vinhos, características únicas de aromas intensos e complexos. Os vinhos de canteiro só poderão ser comercializados, decorridos pelo menos 3 anos, contados a partir de 1 de Janeiro do ano seguinte ao da vindima.
Tipos de Vinho Madeira:
O Vinho da Madeira contempla um conjunto de designações que permitem a identificação dos seus diferentes tipos:
(Designações tradicionais do Vinho Madeira)
Grau de doçura:
Cor:
Estrutura:
- Leve / Encorpado / Fino / Macio / Aveludado / Amadurecido.
Principais castas:
A introdução da Tinta Negra na Madeira data do séc. XVIII. Trata-se de uma casta muito versátil e vigorosa, de bagos médios a pequenos, com a película muito fina e mole, que facilmente se adaptou às condições existentes na ilha, desde a sua introdução. A sua cultura está essencialmente situada no sul da Ilha, no Funchal e Câmara de Lobos e a norte, em São Vicente. A Tinta Negra produz vinhos Secos, Meio Secos, Meio Doces e Doces. Representa entre 80 a 85% do total da produção de Vinho Madeira
Sercial
Acasta Sercial, também conhecida por Esgana Cão, devido à sua notável adstringência e elevada acidez, cresce também em outras regiões do Continente português. Trata-se de uma casta resistente ao míldio e oídio, que se caracteriza por cachos pequenos em forma de pinha e de bagos compactos e muito ácidos, de uma cor amarelo esverdeada. Diferencia-se das outras castas pela sua elevada acidez e adstringência. Esta casta é cultivada principalmente no Norte da ilha e em Câmara de Lobos a altitudes que poderão atingir 600 metros na costa sul e os 200 metros no Norte. Produz vinhos no estilo seco.
Verdelho
É provável que a Verdelho existente na Madeira seja oriunda do continente português, Açores ou de Itália. Caracteriza-se por cachos pequenos e médios, bagos oblongos e comprimidos lateralmente, com película resistente. Produz vinhos ligeiramente mais encorpados e menos ácidos que os provenientes da casta Sercial. É cultivada a cerca de 400 metros de altitude e produz vinhos de tipo Meio Seco.
Boal
Oriunda do continente português a casta Boal apresenta cachos grandes e possui uma película resistente. É cultivada a uma altitude que varia entre os 100 e os 300 metros. Produz vinhos de tipo Meio Doce, medianamente encorpados e ricos, que são muito apreciados pelo seu equilíbrio acidez/doçura e pelo seu característico aroma adquirido ao longo do envelhecimento em cascos.
Malvasia-Cândida e Malvasia-de-São-Jorge
A casta Malvasia-Cândida foi a primeira a ser plantada na ilha da Madeira e é originária de Creta. Caracteriza-se por cachos grandes e cónicos, com bagos grandes e oblongos. Geralmente encontra-se desde o nível do mar até os 200 metros de altitude e principalmente na costa sul. A Malvasia-Cândida foi desde sempre tratada com muito esmero e cuidado, tornando os seus vinhos muito apreciados e cobiçados. Alguns vinhos atingem preços astronómicos em leilões. A casta Malvasia-de–São–Jorge, encontra-se maioritariamente na costa norte da ilha, entre os 150 a 350 metros de altitude. O Vinho da Madeira da casta Malvasia-Cândida produzido pelos padres jesuítas no século XVIII é considerado o rei dos Vinhos de toda a produção de Vinhos Madeira. Tal como a Malvasia-Cândida, a casta Malvasia-de-São-Jorge produz vinhos no estilo doce, sendo entre os Madeiras, os que apresentam maior riqueza e untuosidade.
Terrantez
Geralmente encontra-se na costa sul da ilha, principalmente, na Calheta, em Câmara de Lobos e no Funchal. Casta de amadurecimento precoce. Carateriza-se por cachos pequenos, cilíndrico-cónicos, compactos e de pedúnculo curto. Os bagos são arredondados, pequenos e de cor verde-amarelado, com pelicula fina e a polpa de consistência mole. O Terrantez produz Vinhos Madeira do tipo meio doce e meio seco.
Por ser considerada uma casta rara, o povo atribuí-lhe um ditado popular: “As uvas da casta Terrantez, não as comas nem as dês, para vinho Deus as fez!“.
Tipos de vinhos:
Malvasia:
- Produz vinhos no estilo doce.
Boal:
- Produz vinhos de tipo Meio Doce 
Verdelho:
- Produz vinhos de tipo Meio Seco.
Sercial:
- Produz vinhos no estilo seco.
Curiosidades do vinho da Madeira:
- Sabia que, todos os vinhos da Madeira, tranquilos ou fortificados, são certificados pelo Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM, I.P.-RAM) e que todos eles, sem exceção, são submetidos a um controlo físico-químico e sensorial através da Câmara de Provadores?
- Sabia que, o vinho da Madeira deve ser armazenado com a garrafa na vertical para que a rolha, com o passar do tempo, não se danifique com a acidez do vinho? Já os Vinhos Tranquilos devem ser armazenados na horizontal.
- Sabia que, no vinho da Madeira, as castas Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia estão associadas ao grau de doçura, não podendo ser produzidos vinhos que não extra-seco ou seco, meio seco, meio doce e doce, respetivamente?
- Sabia que, Shakespeare referiu, por várias vezes, o vinho Madeira na sua escrita, como foi o exemplo da execução que o rei de Inglaterra, Eduardo IV, ordenou ao Duque de Clarence, irmão do futuro rei Ricardo III, tendo aquele escolhido morrer afogado numa pipa de malvasia?
Principais Marcas do vinho da Madeira:
Web grafia:
- https://www.milesmadeira.com/pt/nossos-cocktails.html
- https://vinhomadeira.com/.
- https://pt.wikipedia.org/wiki/Vinho_da_Madeira
Conclusão 
Termino este trabalho afirmando a minha vontade imensa de crer aprender cada vez mais e de aceitar novos desafios, porque acredito que as novas experiências fazem crescer, pois em cada situação aprendemos uma coisa nova e que nunca é tarde para aprender. O saber faz-nos crescer não só como profissional, também como seres humanos. 
Consciência da importância deste projeto para a conclusão do curso que frequentei durante os 3 anos de formação. Adquiri bases que irão ser importantes para que um dia possa chegar a chefe de Restaurante/Bar.
Fichas tècnicas:
(Cocktails)
 
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