RELATORIO DE ESTAGIO (UAN) PARTE 1

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UNIVERSIDADE PAULISTA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS E SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO (AUAN)
ANDRESSA GOMES DE SOUZA COELHO
SANTOS – SP
2022
ANDRESSA GOMES DE SOUZA COELHO
RELATORIO FINAL DE ESTÁGIO.
AREA DE UAN. 
Relatório final, orientado por supervisor de estágio da UNIP, com parte de obtenção do título de relatório de estágio.
Orientador: Prof. Ms Rosana Ana Bettini. 
SANTOS – SP
2022
SUMÁRIO 
1 – CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO.
1.1 – RAZÃO SOCIAL. 
Bom Prato de Guarujá – SP empresa de restaurantes populares, situada em Vicente de Carvalho, gerenciada pela igreja Ministério Evangélico da Palavra de Vida juntamente como a Prefeitura do Guarujá. 
1.2 – ATIVIDADE FIM.
É uma empresa de restaurantes de baixo custo, que foi inaugurada desde 2000, pelo Governo do Estado de São Paulo com o objetivo de oferecer refeições para a população que possuem baixa renda e possa ter uma refeição saudável. Geralmente as unidades costumam servi o café da manhã e o almoço. 
1.3 – NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS POR TURNO: BRAÇAIS E INTELECTUAIS.
	NOME
	FUNÇÃO
	HORÁRIO
	ESCALA
	MEIRE TOLEDO
	GERENTE
	07:00 ÀS 16:48H
	2 º A 6 º FEIRA.
	ANDRESSA
	NUTRICIONISTA
	06:00 ÀS 16:18H
	2 º A 6 º FEIRA.
	MARIA PATRÍCIA
	TÉC. DE NUTRIÇÃO
	06:30 ÀS 16:18H
	2 º A 6 º FEIRA.
	JOSÉ CARLOS
	COZINHEIRO
	06:00 ÀS 15:48H
	2 º A 6 º FEIRA.
	MATHEUS
	MEIO OFICIAL
	06:00 ÀS 15:48H
	2 º A 6 º FEIRA.
	ABIGAIL
	ESTOQUISTA
	06:30 ÀS 16:18H
	2 º A 6 º FEIRA.
	MARTA
	AJUDANTE DE COZINHA
	06:30 ÀS 16:18H
	2 º A 6 º FEIRA.
	THIAGO PEREIRA
	AJUDANTE DE COZINHA
	06:30 ÀS 16:18H
	2 º A 6 º FEIRA.
	RENATA
	AJUDANTE DE COZINHA
	06:30 ÀS 16:18H
	2 º A 6 º FEIRA.
	GEAN
	AJUDANTE DE COZINHA
	06:30 ÀS 16:18H
	2 º A 6 º FEIRA.
	LUIZ FERNANDO
	AJUDANTE DE COZINHA
	06:30 ÀS 16:18H
	2 º A 6 º FEIRA.
	THIAGO SILVA
	AJUDANTE DE COZINHA
	06:30 ÀS 16:18H
	2 º A 6 º FEIRA.
	FABIANA
	AJUDANTE DE COZINHA
	06:30 ÀS 16:18H
	2 º A 6 º FEIRA.
	CAIO
	AJUDANTE DE COZINHA
	06:30 ÀS 16:18H
	2 º A 6 º FEIRA.
	MARQUES
	AJUDANTE DE COZINHA
	06:30 ÀS 16:18H
	2 º A 6 º FEIRA.
	JULIANA
	AJUDANTE DE COZINHA
	06:30 ÀS 16:18H
	2 º A 6 º FEIRA.
2 – CARACTERIZAÇÃO DA UAN:
2.1 – TIPOS DE SERVIÇO:
O estabelecimento é independente, a própria empresa gerencia todas as partes de UAN, com um contrato de preço fixo de baixo custo para a população, como por exemplo: café da manhã por R$0,50 e o almoço por R$1,00. O Bom Prato Guarujá – SP, oferece até 150 refeições de café da manhã e até 1200 refeições de almoço no dia a dia. 
2.2 – ORGANOGRAMA DA UAN.
É um gráfico que representa a organização da empresa, demostrando o nível de hierarquia. A inversão do organograma permite vários benefícios para empresa, as tomadas de decisões tornam-se mais assertivas. (CHIAVENATO, 2010). 
No gráfico deve ser organizado a hierarquia dos funcionários. Como por exemplo, primeiro deve conter as pessoas com o nível de liderança, segundo nível os encarregados, e em seguida pode obter uma flexibilidade na estrutura. 
Exemplo de organograma da empresa Bom Prato do Guarujá – SP:
2.3 – DESCREVER SOBRE A IMPORTÂNCIA DE MANUAIS:
2.3.1 – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’S):
São documentos com uma discrição específica de todas as ações necessárias dentro de uma organização para a fim de uma atividade. Assim garantindo regularização em suas tarefas, para que o usurário tenha uma qualidade final e mais economias em suas atividades. 
Para a segurança alimentar em uma unidade de Nutrição (AUN), garantindo algumas ferramentas utilizadas, visando atingir o resultado esperado, tais como os itens abaixo:
· Higiene e saúde dos manipuladores;
· Higienização dos reservatórios;
· Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
· Higienização de instalações e equipamentos. 
Seguindo todos estes critérios do POP’s, podem garantir uma boa qualidade do estabelecimento. 
2.3.2 – MANUAL DE BOAS PRÁTICAS:
Boas práticas de manipulação de alimentos, são práticas de higiene e organização recomentadas para ter alimentos seguros. As etapas dela são desde a seleção dos fornecedores até a distribuição final para o consumo do alimento.
Itens que contêm no manual de boas práticas:
· Contaminação dos alimentos;
· Micro-organismos em alimentos;
· Cuidado com o funcionário: saúde, higienização e treinamentos
· Utilização do termômetro e temperaturas;
· Boas práticas de compras e entre outros. 
 
3 – CARACTERIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: 
3.1 – APLICAÇÃO DO ROTEIRO DE INSPEÇÃO DE BPF CONFORME A PORTARIA CVS-5, 9/4/2013.
	Artigo
	CAPÍTULO II - HIGIENE E SAÚDE DE FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	C
	NC
	NA
	Seção I – Controle de Saúde dos Funcionários
	Art. 8º 
	1 - A saúde dos funcionários é comprovada por atestado médico e laudos laboratoriais. 
	X
	
	
	Art. 9º 
	2 - Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as ausências de lesões cutâneas e de sinais e sintomas de infecções respiratórias e oculares. 
	X
	
	
	Seção II – Higiene e Segurança dos Funcionários
	Art. 10º 
	3 - Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou adornos. 
	X
	
	
	Art. 11º e 12º 
	4 - Os funcionários se encontram com uniformes limpos e com os equipamentos de proteção individual, quando necessários. 
	X
	
	
	Art. 12º, 13º e 14º 
	5 - Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos. 
	X
	
	
	Art. 15º 
	6 - Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios. 
	X
	
	
	Seção III – Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
	Art. 16º, 17º e 18º 
	7 - O estabelecimento possui um responsável técnico comprovadamente capacitado para implantar Boas Práticas. 
	X
	
	
	Art. 19º 
	8 - O estabelecimento possui um programa de capacitação do pessoal em Boas Práticas. 
	X
	
	
	Seção IV - Visitantes
	Art. 20º 
	9 - Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados 
	X
	
	
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO III – QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Recepção e Controle de Mercadorias 
	Art. 21, 22, 23, 24 e 25 
	10 - A recepção de produtos é realizada em local apropriado, com observações sobre a qualidade de: transportadores, embalagens, rotulagens, avaliação sensorial, medições de temperaturas, etc. 
	X
	
	
	Seção II – Armazenamento de Produtos 
	Art. 26, 27, 28, 30, 32, 34 
	11 - Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento são identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas características e necessidades de localização, organização e controle de temperatura. 
	X
	
	
	Art. 29 
	12 - Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para devolução aos fornecedores estão armazenados adequadamente quanto à organização e ao local. 
	X
	
	
	Art. 31 e 33 
	13 - Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades, quanto ao estado de conservação, higienização e controle de temperatura, assim como os volumes e as disposições dos alimentos naqueles equipamentos estão adequados. 
	X
	
	
	Seção III – Pré-preparo dos Alimentos 
	Art. 35 e 36 
	14 - Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada entre alimentos crus, semipreparados e prontos ao consumo, e as embalagens dos produtos são higienizadas e adequadas à área de pré-preparo. 
	X
	
	
	Art. 37 e 38 
	15 - O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de maneira adequada. 
	X
	
	
	Art. 39 
	16 - A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e conforme as recomendações desta Portaria. Princípios ativos desinfetantes e a concentração de uso encontram-se adequados. 
	X
	
	
	Art. 40 
	17 - Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação. 
	X
	
	
	Seção IV – Preparo dos Alimentos 
	Art.41, 44 e 45 
	18 - Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos alimentos são realizados em locais apropriados e sob controle de tempos e temperaturas adequadas. 
	X
	
	
	Art. 42 
	19 - Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as características sensoriais dos óleos utilizados nesse procedimento encontram-se adequadas. 
	X
	
	
	Art. 43 
	20 - O estabelecimento não oferece aos consumidores ovos crus, nem preparações onde os ovos permanecem crus. O Responsável Técnico conhece as regras sobre a utilização de ovos determinadas nessa Portaria. 
	X
	
	
	Seção V – Distribuição de Alimentos Preparados 
	Art. 46 e 47 
	21 - Os alimentos expostos ao consumo imediato encontram-se protegidos e sob adequados critérios de tempo e temperatura de exposição. 
	X
	
	
	Art. 48 
	22 - A água do balcão térmico encontra-se limpa e sua temperatura é controlada. 
	X
	
	
	Art. 49 
	23 - Os ornamentos e ventiladores da área de consumação encontram-se adequados. 
	X
	
	
	Art. 50 
	24 - O pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e o funcionário do caixa não manipula os alimentos. 
	X
	
	
	Art. 51 
	25 - A doação de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as Boas Práticas. 
	X
	
	
	Seção VI – Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação 
	Art. 52 
	26 - A cozinha industrial ou o serviço de alimentação guarda amostras das refeições preparadas conforme as determinações desta Portaria. 
	X
	
	
	Seção VII – Transporte de Alimentos 
	Art. 53 a 61 
	27 - Os alimentos são transportados de maneira adequada e identificados, em veículos apropriados e higienizados, e em condições adequadas de tempo e temperatura. 
	X
	
	
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO IV – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Recepção e Controle de Mercadorias 
	Art. 62 e 63 
	28 - Os procedimentos de higienização do ambiente e instalações são adequados e seguem as etapas obrigatórias determinadas na Portaria. 
	X
	
	
	Art. 64 
	29 - Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos. 
	X
	
	
	Art. 65 
	30 - Os funcionários que realizam as operações de higienização são capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteção individual, quando necessário. 
	X
	
	
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO V – SUPORTE OPERACIONAL 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Abastecimento de Água 
	Art. 66 e 67 
	31 - A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua qualidade é satisfatória, controlada por análise laboratorial periódica, conforme a legislação em vigor. 
	X
	
	
	Art. 68 
	32 - O reservatório de água está adequado e sua higienização periódica encontra-se documentada. 
	X
	
	
	Art. 69 
	33 - O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas é produzido com água potável e manipulado com higiene. 
	X
	
	
	Art. 70 
	34 - O vapor em contato com alimentos ou usado para higienização é produzido com água potável, sem produtos químicos que possam provocar contaminação. 
	X
	
	
	Seção II – Esgotamento Sanitário 
	Art. 71 
	35 - Há um sistema de esgoto adequado. 
	X
	
	
	Art. 72 e 42 
	36 - Os despejos das pias de produção passam por caixa de gordura higienizada periodicamente e instalada fora da área de manipulação e armazenamento dos alimentos. Resíduos de óleo da produção não são descartados na rede de esgoto. 
	X
	
	
	Seção III – Materiais Recicláveis e Resíduos Sólidos 
	Art. 73 e 74 
	37 - Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos. Os recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que impossibilita atração de vetores e pragas urbanas. 
	X
	
	
	Seção IV – Abastecimento de Gás 
	Art. 75 
	38 - A área para armazenamento de gás é instalada em local ventilado e protegido. 
	X
	
	
	Seção V – Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
	Art. 76 
	39 - Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. Há comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no órgão competente de vigilância sanitária. 
	X
	
	 
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO VI – QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Localização 
	Art. 77 
	40 - Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e objetos em desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e roedores. Acesso independente, não comum à habitação e outros usos. 
	X
	
	
	Seção II – Instalações 
	Art. 78 e 79 
	41 - As instalações são separadas por meios físicos que facilitam higienização e a produção ocorre em fluxo contínuo e não promove contaminação cruzada. Existem locais específicos para pré-preparo e para preparo. O dimensionamento das instalações é proporcional ao volume de produção. 
	X
	
	
	Art. 79 
	42 - As reformas são executadas fora do horário de manipulação dos alimentos. 
	X
	
	
	Art. 80 
	43 - Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos. 
	X
	
	
	Art. 81 
	44 - A higienização de materiais de limpeza, tais como vassouras, baldes, pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos. 
	X
	
	
	Seção III – Equipamentos, Utensílios e Móveis 
	Art. 82 e 83 
	45 - Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não transmite substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e têm as partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros. 
	X
	
	
	Art. 84 
	46 - As câmaras frigoríficas encontram-se adequadas. 
	X
	
	
	Seção IV – Piso 
	Art. 85 
	47 - O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento. 
	X
	
	
	Seção V – Paredes, Tetos e Forros 
	Art. 86 e 87
	48 - As paredes e divisórias, assim como tetos e forros são sólidos, com acabamento liso e impermeável. Não possuem vazamentos, umidade, bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre outros.
	X
	
	
	Seção VI – Portas e Janelas 
	Art. 88 e 89 
	49 - As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para limpeza. 
	X
	
	
	Seção VII – Iluminação 
	Art. 90 
	50 - Lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas embutidas ou estão protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto. 
	X
	
	
	Seção VIII – Ventilação 
	Art. 91 e 92 
	51 - O sistema de ventilação da edificação garante conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. A ventilação/exaustão do ar é direcionada da área limpa para a suja. Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Os equipamentos e filtros são higienizados. 
	X
	
	
	Art. 93 
	52 - Não são utilizados ventiladores nem climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento. 
	X
	
	
	Seção IX – Vestiários e Instalações Sanitárias 
	Art. 94 
	53 - Os vestiários dos funcionários não se comunicam diretamente com a área de armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios. São separados por gênero, possuem armários individuais, chuveiros, portas externas são dotadas de fechamento automático. Os banheiros dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com saboneteou produto antisséptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro. 
	X
	
	
	Seção X – Área de Distribuição e Consumo dos Alimentos 
	Art.95 
	54 - As instalações sanitárias de clientes dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, lavatórios com sabonete ou produto antisséptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro. 
	X
	
	
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO VII – DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados 
	Art. 96 
	55 - O estabelecimento possui um manual de Boas Práticas e os POPs estabelecidos nesta Portaria, que se encontram disponíveis aos funcionários e à fiscalização sanitária. 
	X
	
	
	OBSERVAÇÕES: 
3.2 – GÁS:
Quantidade mensal utilizada: São feitas duas recargas ao mês no gás, a primeira de 300kg e a segunda de 300kg, ao final do mês tem um total de 600kg de gás utilizado.
Local de armazenamento: Fica armazenado na entrada do restaurante, com acesso na área externa, protegido por portão e cobertura. 
EXERCÍCIO 1 
1 – INTRODUÇÃO: IMPORTÂNCIA DA VARIEDADE DOS GÊNEROS E SAFRA:
Para uma elaboração adequada de um cardápio é preciso de algumas etapas como safra, gênero, gosto dos clientes, entre outro. Safra: É o melhor período indicado da disponibilidade de um certo alimento no mercado. Para ter certeza de que este alimento está no seu melhor período de safra, podemos observar no mercado ou feiras livre que este alimento pode estar com um custo mais baixo do mercado. Gênero: É qualquer substância ou produto, para o consumo humano, destinado a ser ingerido pelo ser humano. 
2 – FREQUÊNCIA DE GÊNEROS: (ALMOÇO)
	Alimentos
	1ª semana
	2ª semana
	3ª semana
	4ª semana
	Saladas
	Couve
	1
	1
	1
	1
	Alface
	1
	1
	1
	1
	Repolho
	1
	1
	1
	1
	Escarola
	1
	1
	1
	1
	Prato principal
	Carne de panela com batata 
	1
	
	
	
	Feijoada
	1
	1
	1
	1
	Isca suína ao vinagrete
	1
	
	1
	
	Frango xadrez 
	
	1
	
	
	Steak de frango assado 
	1
	
	1
	
	Picadinho suíno ao molho de ervas
	2
	
	
	
	Estrogonofe de frango
	
	1
	
	
	Guarnição
	Chuchu
	1
	
	
	
	Beterraba ao alho
	1
	
	
	
	Farofa
	1
	1
	1
	1
	Macarrão de alho e óleo 
	1
	
	1
	
	Virado de cenoura
	1
	
	
	
	Polenta 
	
	1
	
	
	Batata palha
	1
	
	
	
	Abobora 
	1
	
	
	
	Sobremesas
	Fruta - Laranja
	2
	2
	2
	2
	Fruta - Banana
	3
	3
	3
	3
	Fruta - Maçã
	1
	1
	1
	1
	Fruta - Mamão
	1
	
	
	
	Fruta - Melão
	
	1
	
	
	Goiaba – Doce de goiaba
	
	
	1
	
4 – CONCLUSÃO:
O cardápio do Bom Prato Guarujá-SP não consta muitas repetições na semana a não ser a parte da sobremesa que são frutas e repete com frequência e o prato principal de Feijoada que geralmente tem toda semana. Porém pode ser substituída por outros alimentos que ainda não foi observado no cardápio, como peixes que não consta no cardápio do mês inteiro. As frutas geralmente têm bastantes variedades na semana, a parte de hortaliças poderia entrar mais variedades que tem como, rúcula, acelga, espinafre entre outros. 
5 – REFERÊNCIA:
LOPEZ, Mariana Belico. Safra – FTP – Medicina. [S.D.].
FONSECA, Karina Zanoti; SANTANA, Gizane Ribeiro. Guia prático para gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição. 1. ed. Cruz das Almas – Bahia: UFRB, 2012. 92 p. 
ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Ministério da Saúde. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, [S. l.], 16 set. 2004. 
EXERCÍCIO 2
1 – INTRODUÇÃO: FLUXOLOCALGRAMA
Um fluxolocalgrama é todas as etapas ou operações realizadas de cada preparação de um alimento. Ele serve para compreender todos os caminhos mais importante dentro da cozinha e manter organizadas e produtiva, nele podemos observar a chegada do alimento, ver por todas as etapas que ele é passado até chegar ao seu consumo. Assim garantindo a segurança do alimento e não obtendo nenhuma contaminação cruzada. 
2 – ELABORAR O FLUXOLOCALGRAMA OPERACIONAL DAS REFEIÇÕES:
· Fluxolocalgrama da salada cruas:
LEGENDAS:
Vermelho – Parte da entrega do alimento que passa por uma fiscalização e conferência com a Técnica de nutrição e a Estoquista, e após é armazenada na câmara refrigerada. 
Amarelo – No dia que vai ser utilizado é retirado da câmara refrigerada, e vai para pia da cozinha, lá ela é higienizada e preparada. 
Azul – Após preparo ela vai direto para área de distribuição que fica dentro de uma geladeira do balcão e servida.
· Fluxolocalgrama arroz/feijão:
LEGENDAS:
Vermelho – Parte da entrega do alimento que passa por uma fiscalização e conferência com a Técnica de nutrição e a Estoquista, e após é armazenado no estoque.
Amarelo – Quando vai ser preparo o cozinheiro pega os alimentos e manuseia eles na cozinha direto para o fogão. 
Verde – Após pronto vai para o Pass Through quente e fica até a distribuição.
Azul – Na hora da distribuição é retirado a cuba do Pass Through quente e servido.
· Fluxolocalgrama guarnição:
LEGENDA:
Vermelho – Parte da entrega do alimento que passa por uma fiscalização e conferência com a Técnica de nutrição e a Estoquista, e após é armazenada na câmara refrigerada ou dependendo no estoque.
Amarelo – No dia de uso é retirada e levada para pia da cozinha, é feito higienização e seu pré-preparo.
Verde – Após o pré-preparo é levada até o fogão para o cozinheiro.
Azul – Depois de pronta é armazenada no Pass Through quente.
Roxo – Na hora da distribuição é retira uma cuba de cada vez para colocar no balcão de distribuição.
· Fluxolocalgrama prato principal:
LEGENDA:
Vermelho – Parte da entrega do alimento que passa por uma fiscalização e conferência com a Técnica de nutrição e a Estoquista, e após é armazenada na câmara congelada. 
Amarelo – Um dia antes do uso é retirado o alimento, e levado para Pass Through frio, lá e feito o descongelamento.
Verde – No dia seguinte começa seu pre-preparo e vai pro fogão com o cozinheiro.
Azul – Após pronto é armazenado no Pass Through quente.
Roxo – Na hora da distribuição é retira uma cuba de cada vez para colocar no balcão de distribuição.
· Fluxolocalgrama sobremesa:
LEGENDA:
Vermelho – Parte da entrega do alimento que passa por uma fiscalização e conferência com a Técnica de nutrição e a Estoquista, e após é armazenada na câmara refrigerada.
Verde – No dia da distribuição é retirada e levada até a pia da área externa para higienização (Frutas geralmente).
Azul – Depois de higienizadas é organizada e levada para o balcão de distribuição. 
3 – CONCLUSÃO:
As passagens dos alimentos desde a entrega até a distribuição são bem facilitadas, tem difícil acesso para uma possível contaminação, porém nas frutas creio que poderiam mudar a forma de higienização utilizando a parte interna do estabelecimento para que mesmo após de higienizada não haja uma contaminação por estar sendo manuseada em um ambiente que serve para recebimentos de mercadoria e outras funcionalidades. 
4 – REFERÊNCIA: 
LOPES, Adilson da Silva – Revista Valore, Volta Redonda, 4 (Edição Especial) – 10 set. 2019. 
MANUAL DE PRÁTICAS ELABORAÇÃO E SERVIÇOS DE REFEIÇÃO PARA COLETIVIDADES. Edição 6 – SÃO PAULO, 2003,
Meire Toledo (GERENTE)
Andressa Marques (NUTRICIONISTA)
Abigail Gomes
(ESTOQUISTA)
Maria Patrícia 
(TÉCNICA DE NUTRIÇÃO)
OPERADOR DE CAIXA
Jóse Carlos
(COZINHEIRO)
Matheus (MEIO OFICIAL)
Marta
(AJ. DE COZINHA)
Thiago Pereira
(AJ. DE COZINHA)
Renata
(AJ. DE COZINHA)
Gean 
(AJ. DE COZINHA)
Luiz Fernando
(AJ. DE COZINHA)
Thiago Silva
(AJ. DE COZINHA)
Fabiana 
(AJ. DE COZINHA)
Caio
(AJ. DE COZINHA)
Marques
(AJ. DE COZINHA)
Juliana
(AJ. DE COZINHA)