Os fungos e a contaminação por micotoxinas em alimentos

Prévia do material em texto

1 Nome dos acadêmicos 
2 Nome do Professor tutor externo 
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI – Bacharelado em Biomedicina (BBI 2735519) – Prática do 
Módulo IV - 30/12/21 
 
 
 
 
 
 
 
Douglas Souza Freitas1 
Flausina da Silva Lima1 
Geordânia de Abreu1 
Pamella Brenda M. Pinheiro¹ 
Narissa R. da Silva Alves² 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Atualmente, os fungos são agentes importantíssimos na economia global, seja quanto a indústria 
farmacêutica, agrícola ou alimentícia; os mesmos estão presentes no Reino Fungi e desperta a 
curiosidade de muitos leigos e até mesmo microbiólogos. O estudo acerca da micotoxicologia no 
Brasil ainda é muito raso, baseia-se apenas em estudos feitos nos Estados Unidos e Europa, no entanto 
o assunto é muito abrangente e mais comum do que imaginamos. O presente estudo trata de traçar 
acerca da taxonomia e morfologia fúngica, além de um breve conceito de metabolismo fúngico: o 
causador da produção de micotoxinas. Focalizando seu olhar às micotoxinas, será ressaltado acerca 
de algumas muito presentes nos dias contemporâneos, sendo elas: Aflatoxina, Ocratoxina A, 
Zeralenona, Fumonisina e Patulina. 
 Como forma de pôr em prática o que fora estudado acerca da morfologia e metabolismos fúngico, 
durante uma semana, foi mantido uma fatia de bolo de fubá em um pode, onde observou-se o 
crescimento do fungo. 
Por fim, o estudo trata sobre formas de técnicas utilizadas para a análise de micotoxinas no que 
diz respeito a extração e separação dos compostos, além de algumas medidas cabíveis como forma 
de profilaxia para com as micotoxinas já tratadas, até então. 
 
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
Pertencentes ao Reino Fungi, os fungos são eucariontes, heterotróficos, podem ser seres 
unicelulares ou multicelulares e possuem parede celular contendo quitina. Curiosamente, os fungos 
foram inclusos no Reino Plantae sendo pertencentes ao mesmo por décadas, conforme AHMADJIAN 
(2020): 
 
Historicamente, os fungos foram incluídos no reino vegetal; no entanto, como os fungos 
não têm clorofila e se distinguem por características estruturais e fisiológicas únicas (ou seja, 
componentes da parede celular e membrana celular), eles foram separados das plantas. Além 
disso, os fungos são claramente distinguidos de todos os outros organismos vivos, incluindo 
os animais, por seus principais modos de crescimento vegetativo e ingestão de nutrientes. Os 
fungos crescem a partir das pontas dos filamentos (hifas) que compõem os corpos dos 
organismos (mycelia), e digerem matéria orgânica externamente antes de absorvê-la em sua 
micelia. 
 
 Como afirmado anteriormente, os fungos possuem parede celular composta de quitina, um 
polissacarídeo também presente no exoesqueleto de muitos animais. Os fungos multicelulares 
possuem um componente denominado por hinfa, onde localizam-se as células do fungo e têm a função 
de absorção de nutrientes e reprodução da espécie; este hinfas desenvolvem-se até formando micélio, 
popularmente conhecido com o “corpo do fungo”; de acordo com AMABIS e MARTHO (201 6), 
OS FUNGOS E A CONTAMINAÇÃO POR 
MICOTOXINAS EM ALIMENTOS 
 
https://www.britannica.com/plant/plant
https://www.britannica.com/science/chlorophyll
https://www.britannica.com/science/cell-wall-plant-anatomy
https://www.britannica.com/science/mycelium
2 
 
 
 
“os hinfas podem crescer de maneira indefinida, dependendo unicamente do alimento disponível e de 
condições favoráveis”, condições essas que variam entre espécies, mas geralmente devem ser lugares 
húmidos, quentes e com um pH variando entre 4,5 e 5,5, além da presença de nutrientes. 
 
Conforme Ricardo Rambor (2012), “micotoxinas são substâncias químicas que resultam da 
atividade metabólica de alguns fungos”, substâncias estas toxicas para seres humanos e outros 
animais. O metabolismo fúngico pode ser realizado em carboidratos como glicose, xilose e sacarose 
frutose, também é possível encontrar fungos decompositores – que realizam seu metabolismo através 
de matéria morta – que são denominados por saprotróficos e, por fim, os fungos parasitas que realizam 
seu metabolismo em organismos ainda vivos. Os fungos iniciam seu processo de metabolismo através 
de ação enzimática (catalizadores biológicos), essas enzimas são liberadas nos locais nutritivos onde 
o fungo passará a crescer. Infelizmente, o assunto sobre micotoxinas e sua influência em um 
organismo humano tem pouco aprofundamento, uma vez que os principais dados levantados têm base 
em observações em animais, no entanto, vale citar algumas das micotoxinas que causam danos ao 
homem, são elas: Aflatoxina, Ocratoxina A, Zeralenona, Fumonisina e Patulina. 
FIGURA 1: Acompanhamento de processo fúngico em uma fatia de bolo de fubá 
 
 
Fonte: Os autores 
A figura acima mostra o desenvolvimento fúngico demonstrado em 3 fases: a primeira demonstra 
um bolo comum, apropriado para consumo humano, passados dois dias, é perceptível um odor, 
popularmente conhecido como azedume, esta fase caracteriza-se pelo início das enzimas 
catalizadoras iniciando o processo metabólico; já passados 5 dias após a produção do bolo, o objeto 
de estudo tornou-se com uma textura “liguenta”, nesta fase foi analisado microscopicamente (com 
ampliação de 1 000 vezes) e no primeiro circulo é possível ver o desenvolvimento de um pequeno 
micélio, já no segundo círculo, é visível a presença de algumas leveduras que são fungos geralmente 
unicelulares, de tamanhos e formas variados, aos quais apresentam características de seres 
eucarióticos; têm membrana citoplásmica lipoprotéica e possuem uma parede rígida (NITZKE e 
BIEDRZYCKI) 
1 
2 
3 
 
 
 
As aflatoxinas são produzidas pelas espécies Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus as quais 
geralmente desenvolvem-se em grãos como amendoim, feijão, milho, trigo e entre outros. Afirma 
OLIVEIRA, Carlos “diversos autores têm reportado à presença de aflatoxinas no soro e em biópsias 
de fígado de pacientes com câncer hepático. Entretanto, a hipótese de que a ingestão de aflatoxinas 
constitui fator de risco para o CHC [Cancer hepatocelular] no homem é melhor amparada por 
evidências experimentais e epidemiológicas”. Infelizmente, há problemática para que se defina se 
realmente a aflatoxina é a responsável pelo desenvolvimento de CHC, uma vez que as análises feitas 
geralmente ocorrem em lugares endêmicos, como os países da Ásia, África e ilhas do Oceano 
Pacífico. 
Outra micotoxina muito conhecida é a Ocratoxina A, a qual geralmente é liberada pelo 
metabolismo de algumas espécies dos gêneros Penicillium e Asppergillus, sendo Aspergillus 
ochraceus, Penicillium verrucosum e Penicillium viricatum as espécies fúngicas mais conhecidas. 
Geralmente a Ocratoxina A é liberada em grãos de café verdes, uva e derivados (principalmente o 
vinho), figos e secos e outros tipos de cereais e produtos agrícolas. Os males causados pela tal 
micotoxina é afirmado por A. Ravelo Abreu et.al (2011, traduzido por nós) “A Ocratina A (OTA) é 
nefrotóxica [...], genotóxica, cancerigena, teratogênica e neurotóxica”; com foco a ação cancerígena, 
a Ocratoxina A evidencia-se principalmente em homens com o câncer de testículos, graças a uma 
formação de aduto no DNA estimulada pela introdução da micotoxina ao organismo. Também de 
acordo com A. Ravelo Abreu, a toxidade aguda da OTA pode ser perceptível com a perca de peso, a 
produção excessiva de urina, sede excessiva (polidipsia) e até mesmo hemorragias multifocais em 
órgão responsáveis pelo metabolismo, além de nefrose e necroses hepáticas. 
Atacando principalmente suínos, a Zearalenona imita o estrógeno (hormônio produzido pelos 
ovários e responsável pelos caracteres sexuais femininos), no entanto desencadeia diversas mudanças 
na fase da puberdade (IAMANAKA et. al, 2010). Esta micotoxina é gerada principalmente pelo 
fungos Fusarium graminearum e F. culmorum que atacam principalmente o milho e seus derivados.Embora a Agencia Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) aconselha que precauçãos devem 
ser tomadas pela possibilidade do desenvolvimento de câncer, os seus resídeos não trazem grandes 
problemas quando ao consumo. 
Produidas por fungos das espécies Fusarium verticillioides e F. proliferatum, as Fumonisinas 
foram descobetas no ano de 1988 e são geralmente encontradas em alimentos a base de milho nos 
Estados Unidos, China, América do Sul e Africa do Sul, além de algumas regiões europeias. 
Infelizmente ainda não há embasamento científico que afirme se a micotoxina e cancerígena, 
conforme IANKAS et. al (2010): 
 
Ainda não há informação suficiente para determinar se as fumonisinas 
são carcinogênicas ao homem, contudo existe uma possível associação 
do câncer esofágico humano, causado pela ingestão de grãos 
contaminados por F. verticillioidescontendo fumonisinas e fusarina c. 
As fumonisinas são estáveis na maioria dos alimentos processados 
 Por fim, a Patulina é considerada uma micotoxina produzida por cerca de 60 espécies fúngicas 
(IANKAS et. al – 2010). Esta micotoxina geralmente se desenvolve em partes danificadas de frutos, 
além da grande associação às maçãs. Raramente, ela é encontrada em fermentação alcóolica como a 
sidra e a perada e ainda que presente no sumo de maçã, após o processo de fermentação o ácido 
ascórbico faz com que a tal micotoxina desapareça. Vale ressaltar que a Patulina tem atividades 
antimicrobiana, antiviral e antiprotozoária, mas afeta plantas e até mesmo animais. Em ratos a 
patulina apresentou propriedades mutagênicas, teratogênica e carcinogênica, afetando os órgãos 
com maior suprimento sanguíneo, a exemplo do cérebro, fígado e rins (IANKAS et. al apud BENETT 
& KLICH, 2003), ainda assim a Patulina não é considerada cancerígena a seres humanos, uma vez 
que as pesquisas não tiveram um acompanhamento a longo prazo entre animais e tecidos. Ao nível 
celular, a patulina tem mostrado efeitos que incluem rompimento da membrana de células plasmáticas 
4 
 
 
 
e inibição da síntese de DNA, mas apresentou resultados negativos no testes de genotoxicidade de 
Ames (IANKAS et. al apud PUEL et al., 2010); ainda assim a União Europeia toma medidas 
profiláticas de forma que é aceitável a presença de até 25 μg/L em sucos de maçã. 
 Com relação as técnicas utilizadas para análise de micotoxinas em alimento, não há uma forma 
de padrão na metodologia utilizada, já que há grande variedade de estruturas químicas de micotoxinas 
(IANKAS, 2010). A extração da micotoxina para a análise é importantíssima, uma vez que se feita 
de maneira incorreta, desencadearia em perca para com todo o estudo, desta forma são três as 
maneiras de extração dessas micotoxinas: líquido-líquido, extração por fluido supercrítico e, por fim, 
extração em fase sólida: 
A extração líquido–líquido é baseada na diferença de solubilidade das 
toxinas em fase aquosa e em solventes orgânicos. Na extração com 
fluido supercrítico é utilizado um fluido, como o cO2 por exemplo, para 
extrair o composto da matriz. Esta técnica não é tão adequada para 
análises de rotina devido ao seu elevado custo. Na extração em fase 
sólida a toxina fica retida em cartuchos preenchidos com diversos tipos 
de materiais, sílica gel, fase reversa, troca iônica, carvão ativado e 
anticorpos específicos para cada micotoxina, como é o caso das colunas 
de imunoafinidade, técnica mais largamente utilizada atualmente. 
(IANKAS et. al, 2010). 
Qunto às técnicas utilizadas para serparação de compostos, são destacáveis as seguintes: 
cromatografia de camada delgada, que de forma simples analisa qualitativamenteos resíduos 
químicos (neste caso, micotoxinas) presente sobre o objeto de estudo; a cromatografia líquida, técnica 
muito recente quando se trata de sua aplicação para análise de micotoxinas, sua vantagem é a de que 
várias micotoxinas podem ser estudadas simultaneamente; já a cromatografia líquida colunas de fase 
normal ou fase reversa são usadas para separação e purificação da toxina, sendo que tudo depende de 
sua polaridade. 
 As medidas profiláticas a serem tomadas com relção ao assunto, podem ocorrer da seguinte 
forma, de acordo com DENLI e PÉREZ (2006) apud CODEX (2002): 
As recomendações propostas pelo Codex Comité on Food Addivites 
and Contaminants CCFAC) para a redução de micotoxinas em 
ingredientes destinados a alimentação [...] se dividem em duas partes: a 
adaptação de boas práticas agrícolas, o processamente dos produtos e a 
adaptação de protocolos de elaboração de Pontos Críticos e Controles 
de Riscos (HACCP). (Tradução nossa) 
A principal medida cabível deve ser tomada na produção do alimento ou no campo, em situações de 
produtos agrícolas, ao se tratar do consumidor final, faz-se necessário que o mesmo observe a 
temperatura, a umidade do produto, onde o produto está sendo armazenado e as presentes mudanças 
macroscópicas, tais como: cor, odor e a presença de corpo estranho – como o desenvolvimento do 
micélio, em situações em que as condições acima descritas sejam visíveis ao indivíduo, faz-se 
necessário o descarte do resíduo e de forma alguma deve haver o consumo do alimento. 
 
 
3. METODOLOGIA 
 A construção do presente estudo deu-se de forma explicativa. Foi feito levantamento 
bibliográfico em sites como o “Google acadêmico”, “Brittanica” e “Scielo” com as seguintes 
palavras-chaves: “fungos”, “micotoxinas alimentícias”, “Aflatoxina”, “Patulina” e “Ocratoxina A”, 
onde foram analisados 7 artigos científicos, sendo eles nas línguas portuguesa, inglêsa e espanhola; 
além de pesquisa bibliográfica, fez-se a análise de crescimento fúngico em uma fatia de bolo de fubá 
5 
 
 
 
durante uma semana e, passada a semana, foi-se analisando em um microscópio ópitico e ampliado 
1000 vezes. Em conclusão, o trabalho será discutido de maneira quantitativa. 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 O estudo demonstra de forma clara o crescimento fungos em variados alimentos. Ora, os 
fungos em si não devem ser considerados inimigos da sociedade contemporânea, uma vez que 
somente cerca de 50% das espécies fúngicas produzem micotoxinas graves ao homem, além de que 
vários outros avanços foram alcançados somente após ação fúngica, como: criação de variadas 
bebidas alcóolicas, o surgimento do queijo e outros derivados do leite e até mesmo medicamentos 
como a Penicilina, amplamente utilizada como antibiótico. Para que não ocorra danos causados pelas 
micotoxinas, tais como na indústria alimentícia, agricultura e pecuária, é importantíssimo que pessoas 
tomas as devidas precauções e mantenham-se atualizadas quanto ao assunto. 
 Concluindo, faz-se necessário às agencias sanitárias e centros de saúde como hospitais e 
postos de saúde comunitários a rigidez tanto com comerciantes quanto com consumidores finais em 
casos de encontro de micotoxinas em alimentos, além desta os mesmos sujeitos citados anteriormente, 
devem preocupar-se com a informação do assunto à sociedade em geral. 
 
REFERÊNCIAS 
ABREU, Ravelo A.; La ocratoxina A en alimentos de consumo humano: revisión. Nutrición 
Hospitalaria, Tenerife, p. 1215-1217, 2011. Disponível em < 
https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v26n6/04_revision_01.pdf>. Acesso em: 27/11/2021. 
AHAMADJIAN, Vernon; ALEXOPOULOS, J. Constantino; MOORE, David. Fungus. Brittanica, 
[S.l], 27 de fevereiro de 2020. Disponível em: <https://www.britannica.com/science/fungus>. Acesso 
em: 28/10/2021. 
AMABIS, José M., MARTHO, G. Rodrigues. Biologia moderna: 2 ano do ensino médio. 1ª edição. 
São Paulo: Moderna, 2016. 
CARVALHO, Eulógio C. Queiroz de. Micotoxinas e alimentos: implicações na saúde humana e 
animal. 
DENLI, Muzaffer; PÉREZ, José F. Contaminación por micotoxinas em los piensos: efectos, 
tratamento e prevención. 2006. Resumo – Facultat de veterinaria UAB. Barcelona, 2006. Disponível 
em: < https://www.produccion-
animal.com.ar/sanidad_intoxicaciones_metabolicos/Micotoxicosis/31-intoxicacion_por_micotoxinas.pdf>. Acesso em: 28/11/2021. 
IAMANAKA, Beatriz et. al. Micotoxinas em alimentos. 2010 – Instituto de Tecnologia de 
Alimentos, Campinas, São Paulo. 2010. Disponível em: 
<http://ead.codai.ufrpe.br/index.php/apca/article/view/128/117>. Acesso em: 27/11/2021. 
NITZKE, Julio; BIEDRZYCKI, Aline. Como fazer pão. Disponível em: 
<https://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fermentacao/levedura.htm>. Acesso em: 29/11/2021. 
OLIVEIRA, Carlos Augusto Fernandes de; GERMANO, Pedro. Aflatoxinas: conceitos sobre 
mecanismos de toxidade e seu envolvimento na etiologia do câncer hepático celular. Rev. Saúde 
Pública, 31