Avaliação Final (Objetiva) Análise de Alimentos - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 46311148
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no
organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde.
Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas
através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas
quantidades, em concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. Diante desse
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A análise de vitaminas
está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras análises, devido à facilidade de
degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em determinadas condições de pH,
temperatura, luz, entre outras. ( ) Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a
maioria das técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação
por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-
visível (UV-Vis). ( ) A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais,
pois as vitaminas são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH. ( )
Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução no
tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da
possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise. Assinale a alternativa que
apresenta a sequência CORRETA: FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade
nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
A V - V - V - V.
B F - F - F - V.
C V - V - F - V.
D V - F - V - F.
Existem nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejam muito
importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. São os micronutrientes, encontrados em
concentrações pequenas nos alimentos. Quais são os dois tipos de micronutrientes?
A As proteínas e os ácidos graxos.
B As vitaminas e os carboidratos.
C As vitaminas e os minerais.
D As proteínas e os minerais.
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O método de análise de alimentos, conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883,
tem sofrido modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e
titulação. Esse método é utilizado para a determinação de um nutriente dos alimentos.
Sobre o nutriente determinado pelo método de Kjeldahl, assinale a alternativa CORRETA:
A Fibras.
B Carboidratos.
C Lipídeos.
D Proteínas.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um
fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). A definição de atividade de água (aw) de
um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo
potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água
no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. Considerando esse contexto, avalie
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A determinação da atividade de água dos
alimentos é muito importante. O método de secagem em estufas é o mais usado para determinar a
atividade de água dos alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente
absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução. PORQUE II-
A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
armazenamento dos alimentos, uma vez que ela quantifica o grau de ligação da água contida no
produto e, logo, sua disponibilidade para agir como solvente e participar das transformações
químicas, bioquímicas e microbiológicas. FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and
water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food
on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering. n. 110, p. 514-524, 2012.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os
define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua
química.
Sobre os lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A São responsáveis por ajudar na absorção de algumas vitaminas.
B São responsáveis por proteger os órgãos contra lesões
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B São responsáveis por proteger os órgãos contra lesões. 
C São componentes necessários para o crescimento, construção e reparação dos tecidos do nosso
corpo.
D São responsáveis por manter a temperatura do corpo.
De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite
fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total
e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado,
as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de
crioscopia, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Apresenta a finalidade
de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica. ( ) Corresponde à
medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico. ( ) Indica o estado de
conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada por microrganismos em
multiplicação no leite. ( ) É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do
leite cru, sendo sensível às temperaturas de pasteurização. Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de
alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A F - F - F - V.
B F - V - F - F.
C F - F - F - F.
D F - V - V - F.
Segundo Tonato (2007), os alimentos funcionais são muito estudados e, apesar de não curarem
doenças, apresentam componentes ativos que podem prevenir ou reduzir o risco de algumas delas.
Diante desse contexto, a respeito dos alimentos funcionais, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: TONATO, C. Saúde Alimentar. Einstein: Educ. Contin. Saúde, v. 5, n. 3, 2007.
A
O termo "alimentos funcionais" foi utilizado pela primeira vez na Austrália, em meados dos anos
1950, e refere-se aos alimentos processados com ingredientes que não apresentam função
nutritiva, apenas ajudam em funções específicas do organismo.
B Um alimento funcional apresenta funções nutricionais, metabólicas e terapêuticas, podendo atuar
na prevenção e controle de uma determinada doença.
C Os alimentos funcionais podem apresentar resultados positivos quando fazem parte de uma
alimentação equilibrada e balanceada.
D
Com relação ao registro de alimentos com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em
sua rotulagem, a Anvisa descreve que é necessário relatório técnico científico contendo diversas
informações.
De maneira geral, existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos
convencionais e métodos instrumentais. Nesse sentido, Cecchi (2003) destaca que os métodos de
análise podem ser classificados em: métodos oficiais, métodos padrões ou de referência,métodos
rápidos, métodos de rotina, métodos automatizados e métodos modificados. Sobre a classificação dos
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métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Métodos oficiais. II- Métodos
padrões ou de referência. III- Métodos rápidos. IV- Métodos de rotina. ( ) São os métodos oficiais ou
padrões que podem ser modificados conforme a necessidade e conveniência. ( ) São os que devem ser
seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização. ( ) São utilizados quando se deseja
determinar se será necessário um teste adicional com um método mais exato. ( ) São métodos
desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos. Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A IV - III - I - II.
B IV - I - III - II.
C I - IV - II - III.
D III - IV - II - I.
Segundo o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são:
acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e
desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Outras determinações como
proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto.
A respeito da análise de densidade do leite, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas: ( ) É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e sua densidade fornece
informações sobre a quantidade de gordura nele contida. ( ) A análise de densidade tem o objetivo de
estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica. ( ) A densidade indica
o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado da adulteração
provocada por micro-organismos em multiplicação no leite. ( ) Na análise de densidade, a amostra é
rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento, sob constante agitação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz.
Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A V - V - F - F.
B V - F - F - F.
C F - V - V - V.
D V - F - F - V.
Os métodos descritivos de análise sensorial classificam-se em: avaliação de atributos - escalas,
perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa (ADQ), tempo - intensidade e teste de
amostra única (DUTCOSKY, 1996). Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a
relação proposta entre elas: I- O método perfil de textura pode fornecer uma descrição completa da
textura, com definição do grau em que determinados parâmetros estão presentes e da ordem com que
são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de deglutição. PORQUE II-
Esses parâmetros relacionados à textura envolvem a cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade,
pureza); sensações olfativas (frutado, floral, herbáceo etc.); sensações nasais (pungente, refrescante
etc.) e sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado etc.). Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A
respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem: I- A reação de Maillard ocorre entre
açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzimático
que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto. II- As
diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio,
como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. III- A reação de Maillard é uma das
reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como por exemplo, a sacarose,
sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos
aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas. IV- As etapas envolvidas
na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando
os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem
coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização
formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. É correto apenas o que se afirma em: FONTE:
BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A I, II e III.
B I e II.
C II, III e IV.
D I, II e IV.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção
de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a
substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína
texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que
mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original.
Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes
sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na
avaliação da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem: I- O método de
comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa também a
magnitude dessa diferença. II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras,
sendo uma marcada como referência e outras duas codificadas aleatoriamente. III- No método
triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e determinar qual das
amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado. IV- Os resultados do método de
comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as amostras, bem como sua magnitude,
sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo tempo. É correto apenas o que se
afirma em:
A II e IV.
B II
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II.
C I e III.
D I.
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