ARTIGO CIENTÍFICO UAN

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ARTIGO CIENTÍFICO 
 
 
MAPA DE RISCO DA UAN PARA O CENTRO DE 
RECUPERAÇÃO E EDUCAÇÃO NUTRICIONAL – CREN 
 
REGINA CRISYAN LOPES MARTINS¹ 
Graduanda do 7º período do curso de nutrição, Centro universitário Tiradentes. 
regina.crisyan@souunit.com.br 
PRISCILLA MARIA BERNARDO DA SILVA² 
Professora/ mestra, Centro Universitário Tiradentes, UNIT, Maceió, Brasil. 
priscilla.bernardo@souunit.com 
 
FABIANA CRISTINA ALVES DE ALBUQUERQUE³ 
Professora/ doutora, Centro Universitário Tiradentes, UNIT, Maceió, Brasil. 
fabiana.albuquerque@souunit.com.br 
RESUMO: Uma Unidade de Alimentação e Nutrição ou também conhecida como UAN, 
é um centro de trabalho que realiza atividades como o fornecimento de refeições para o 
coletivo, qualitativamente completa e adequada ao comensal. Além de procurar manter a 
saúde dos indivíduos, busca também desenvolver práticas alimentares saudáveis. Mapas 
de risco são representações gráficas por meios de cores e círculos de tamanhos diferentes 
de forma que venha a conscientizar os funcionários do local sobre os perigos existentes 
em cada local de trabalho. Dentro da UAN podemos observar riscos químicos, físicos e 
biológicos, por essa razão, o objetivo do estudo é mapear a área para verificar os tipos de 
risco que a unidade pode estar correndo e de certa forma solucionar o problema, além de 
realizar o mapeamento de riscos ambientais da UAN para a observação dos principais 
riscos e possíveis medidas corretivas, preparando também os colaboradores para 
desempenhar as tarefas com o máximo de cautela e precaução possível. 
PALAVRAS-CHAVE: Unidade de Alimentação e Nutrição; mapa de risco, práticas 
alimentares saudáveis. 
UAN RISK MAP FOR THE RECOVERY AND NUTRITIONAL EDUCATION 
CENTER – CREN 
ABSTRACT: A Food and Nutrition Unit or also known as UAN, is a work center that 
carries out activities such as providing meals for the collective, qualitatively complete and 
suitable for the diner. In addition to seeking to maintain the health of individuals, it also 
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seeks to develop healthy eating practices. Hazard maps are graphical representations by 
means of colors and circles of different sizes in order to make site employees aware of the 
hazards existing in each workplace. Within the FNU, we can observe chemical, physical 
and biological risks, for this reason, the objective of the study is to map the area to verify 
the types of risk that the unit may be running and somehow solve the problem, in addition 
to mapping environmental risks of the UAN for the observation of the main risks and 
possible corrective measures, also preparing the collaborators to carry out the tasks with 
the maximum possible care and precaution. 
KEYWORDS: Food and nutrition unit; risk map; feeding behavior. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
As unidades de alimentação e nutrição (UAN’s) são unidades voltadas para a alimentação 
coletiva, onde o intuito é administrar a produção e distribuição de refeições 
nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora de 
casa, que venham oferecer a manutenção e até mesmo a recuperação da saúde dos 
indivíduos, e auxiliar ainda, no desenvolvimento de bons hábitos alimentares (COLARES, 
2007). 
O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba a verificação das boas práticas de 
produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento 
ao público (ANSALONI, 1999, p. 244). 
Essas UAN’s também se destacam pela diversidade de processos e riscos associados à 
produção e manipulação de alimentos. Dentre os riscos associados à Saúde e Segurança 
do Trabalho (SST) em cozinhas no geral existem diferentes naturezas de riscos, assim 
como: físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes. Cabe ao nutricionista, 
como administrador, identificar as áreas de risco ocupacional dentro da unidade de 
alimentação e sua atuação frente às adversidades, essa questão é limitada à prevenção 
primária. (ABREU et al, 2002). 
Por essa razão, o presente estudo teve como objetivo principal realizar o mapeamento de 
riscos ambientais da UAN para a observação dos principais riscos e possíveis medidas 
corretivas, para o melhor funcionamento do local , assim como também preparar os 
colaboradores para desempenhar as tarefas com o máximo de cautela e precaução possível. 
 
 
 
 
 
 
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2. MÉTODOS 
O presente estudo foi realizado no período de março de 2022 ( dos dias 15 a 19 ) no Centro 
de Recuperação e Educação Nutricional ( CREN ), cidade de Maceió- AL, com a criação 
de um mapa de risco para a unidade, utilizando para a pesquisa os 5 grupos de risco: físicos, 
químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes. O mapeamento da UAN foi construído 
segundo o recomendado por Vieira, 1998, levando em consideração os seguintes critérios: 
1º identificação dos riscos existentes e, 2º identificação das medidas preventivas e sua 
eficácia para contribuir com a conscientização dos riscos e despertar o interesse dos 
colaboradores da unidade. No total, 11 setores foram incluídos no mapa de risco: a cozinha 
geral e a experimental, dispensas maior e menor, áreas livre, refeitório, banheiros, lavatório 
e dispensa para materiais de limpeza. 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
3.1. Identificação dos riscos presentes na UAN 
Quadro 1: Classificação dos principais riscos ocupacionais em grupos, de acordo com 
sua natureza com suas cores condizentes. Foram utilizados 5 grupos de risco, físicos, 
químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes. 
 
GRUPO 1 
VERDE 
GRUPO 2 
VERMELHO 
GRUPO 3 
MARROM 
GRUPO 4 
AMARELO 
GRUPO 5 
AZUL 
Riscos 
físicos 
Riscos 
químicos 
Riscos 
biológicos 
Riscos 
ergonômicos 
Riscos de 
 acidentes 
Ruídos Poeira Vírus Esforço físico 
intenso 
Arranjo físico 
inadequado 
Vibração Fumo Bactérias Levantamento e 
transporte 
manual de peso 
Máquinas e 
equipamentos 
sem 
proteção 
Radiação 
ionizante 
Névoa Protozoários Exigência de 
postura 
inadequada 
Ferramenta 
inadequada ou 
defeituosa 
Radiação não 
ionizante 
Neblina Fungos Controle rígido 
de 
produtividade 
Iluminação 
inadequada 
5 
 
Frio Gases Parasitas Imposição de 
ritmos 
excessivos 
Eletricidade 
Calor Vapores Bacilos Trabalho em 
turno 
noturno 
Probabilidade de 
incêndio ou 
explosão 
Pressão anormal Substâncias 
compostas ou 
produtos 
químicos em 
geral 
 Jornadas de 
trabalho 
prolongadas 
Armazenamento 
inadequado 
Umidade Outras situações 
de estresse físico 
e/ou psíquico 
Outras 
situações de 
risco que 
poderão 
contribuir para a 
ocorrência de 
acidentes 
 Monotonia e 
repetitividade 
Animais 
peçonhentos 
 
 
Quadro 2: O quadro abaixo representa os riscos por proporção, quanto maior o círculo, 
mais elevado o risco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Quadro 3: Logo abaixo, é possível identificar os potenciais riscos existentes em cada área 
da UAN, através de círculos próximos a fonte de ameaça. Na existência mais de um risco 
de grupos diferentes, mas com o mesmo grau, foi dividido conforme a quantidade de 
grupos em partes iguais com a sua respectiva cor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cozinha experimental 
Cozinha/ copa 
Refeitório 
Dispensa 
menor 
Dispensa maior 
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Dispensa extra 
Á
re
a
 liv
re
 
 
Área livre 
L
a
v
a
tó
rio
 
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Após finalizar o layout, foi realizado a classificação dos riscos em cada setor, onde 
também é possível verificar que os riscos ergonômicos ( círculos em amarelo ) se 
repetiram na maior parte dos locais da UAN, pois são setores onde o trabalho torna-se 
repetitivo, o esforço físico é intenso e exige também uma boa postura. 
No local de recebimentoe armazenagem de produtos, o risco presente também é o 
ergonômico de postura inadequada ao levantar peso, esse risco pode ser facilmente corrigido 
com a instrução dos colaboradores de como erguer as cargas. 
No que se diz respeito aos riscos de acidentes, os mais observados foram os de quedas em 
consequência do piso molhado, nos momentos de maior atividade na higienização de 
alimentos, utensílios e limpeza dos ambientes em geral. Vale ressaltar que, durante o 
preparo dos alimentos, os funcionários também são expostos a vapores, calor e fumaças 
vindo do fogão/chapa ( que podem ocasionar queimaduras ) e também ao frio quando há a 
abertura dos freezers e geladeira. Uma das medidas ideais para evitar acidentes é a utilização 
correta dos equipamentos de proteção individuais ( EPIs como luvas, aventais e sapatos 
antiderrapantes) e o uso da coifa para a diminuição de calores excessivos. 
Os riscos químicos presentes estão nos materiais de limpeza que são utilizados para a 
higienização, seja do local ou dos alimentos, e como medida preventiva é ideal o uso de 
luvas e máscaras de proteção. Nas áreas livres, banheiros e lavatório podemos identificar 
risco biológico, pois são lugares onde podem aparecer microrganismos com assiduidade. 
Para prevenir a procriação destes, é necessário higienizar os locais de forma frequente. 
4. CONCLUSÃO 
O mapa de risco é uma medida preventiva de extrema importância, onde a partir dele é 
possível identificar os pontos em que o local pode ser melhorado, evitando assim acidentes, 
doenças e perdas na produção. Após a avaliação do mesmo, é notório que, mesmo alguns 
riscos sendo diminuídos com a utilização correta dos EPIs, eles não deixam de existir. Por 
isso, é muito importante que os funcionários possuam total ciência dos riscos que lá 
existem. 
No presente trabalho foi evidenciado que riscos de pequena e média gravidade estão 
presentes nessa UAN, mas todos eles podem ser diminuídos ou eliminados com algumas 
atitudes simples, principalmente utilizando a interpretação do mapa de risco para que todos 
os colaboradores tenham a noção prevencionista que se espera com este trabalho. 
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REFERÊNCIAS 
 
COLARES, LUCILÉIA GRANHEN TAVARES e FREITAS, CARLOS 
MACHADO DE. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de 
alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Cadernos de Saúde 
Pública [online]. 2007, v. 23, n. 12. 
 
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ARAÚJO, R.M.V. Fatores de Risco Ambiental 
para Trabalhadores de Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista de Nutrição 
em Pauta, São Paulo, ano X, N. 57, p. 46-49, Novembro/Dezembro, 2002. 
 
ANSALONI, J. A. Situação de Trabalho dos Nutricionistas em Empresas de Refeições 
Coletivas de Minas Gerais: trabalho técnico, supervisão ou gerência? Revista de 
Nutrição ,Campinas, v. 12, n.3, p. 241 -260, set./dez., 1999. 
 
VIEIRA, I.V. Medicina básica do trabalho. Vol. IV. 2ª ed. Ed. Gênesis, 1998. 640p