REAÇOES DE ESCURECIMENTO EM ALIMENTOS

Prévia do material em texto

REAÇOES DE ESCURECIMENTO EM ALIMENTOS 
Reações de escurecimento são fenômenos que ocorrem nos alimentos durante seu processamento e estocagem. Essas reações ocorrem durante o preparo de produtos que contenham carnes, peixes, frutas e vegetais assim como quando frutas e vegetais frescos sofram danos mecânicos. Dependendo do alimento o escurecimento pode desejável ou não, pois em alguns pode afetar o sabor, a aparência e também o valor nutricional enquanto que em outros é uma parte importante até um determinado grau durante o processo de preparo.
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO 
Durante o preparo e processamento doas alimentos evidencia que o fenômeno de escurecimento enzimático está associado a produtos aquecidos e estocados. As cores produzidas vão do amarelo pálido até o marrom escuro e até mesmo o preto dependendo do tipo de produto e da extensão da reação.
REACAO DE MAILLARD
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos (SHIBAO & BASTOS, 2011).
A formação de pigmentos marrons e de melatonoidinas foi observada pela primeira vez pelo químico francês Louis Camille Maillard (1912), ao acompanhar o aquecimento de uma solução de glicose e lisina (Finot, 2005). Mais tarde foi denominada de reação de Maillard, e abrange, essencialmente, todas as reações que envolvem compostos de grupos aminos e carbonilas presentes nos alimentos. Elas incluem aminas, aminoacidos e proteínas que interagem com açucares, aldeídos e cetonas, assim como produtos de oxidação lipídica. (Feney et al..,1975; Hidalgo e Zamora, 2004a; 2004b; 2005; Kwon et al.,1965; Montgomery e Day, 1965)
Na indústria de alimentos a reação de Maillard pode ocorrer como consequência da presença de pH, temperatura, umidade, açúcares redutores e aminoacidos. Estes fatores controlam a reação, contudo quando o alimento é submetido a um determinado tratamento tecnológico podemos obter uma reação desejável ou não (PAVLOVIC et al., 1994; RODRIGUEZ et al., 2002; RIBEIRO, 2014).
Reação carbonilamina
O primeiro passo da reação de Maillard envolve a condensação entre a- amino grupos de aminoacidos ou proteínas e grupos carbonilas de açucares redutores definindo, assim, a reação de carbonilamina. O produto inicial é um composto de adição que perde agua com rapidez e que forma uma base Schiff seguida por ciclizaçao para a correspondente glicosinamina N-substituida