Apostila - Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos-1611081136 - Copia

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1Bromatologia e tecnologia dos alimentos
BROMATOLOGIA E 
TECNOLOGIA 
DOS ALIMENTOS
RESUMOS
MATERIAL
COMPLEMENTAR
SUMÁRIO
1. ADITIVOS ALIMENTARES ........................................................................................... 4
1.1 PERMISSÃO PARA USO ..................................................................................................................5
1.2 CLASSIFICAÇÃO ............................................................................................................................5
1.3 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS ....................................................................................................6
1.3.1 AROMATIZANTE ..........................................................................................................................................................................................................6
1.3.2 CORANTE .......................................................................................................................................................................................................................6
1.3.3 EDULCORANTE ............................................................................................................................................................................................................7
1.3.4 ESTABILIZANTE DE COR ..........................................................................................................................................................................................7
1.3.5 REALÇADOR DE SABOR ...........................................................................................................................................................................................7
1.4 CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO .......................................................................................................8
1.4.1 ACIDULANTE .................................................................................................................................................................................................................8
1.4.2 ANTIOXIDANTE ............................................................................................................................................................................................................8
1.4.3 CONSERVANTE ............................................................................................................................................................................................................8
1.4.4 REGULADOR DE ACIDEZ ..........................................................................................................................................................................................8
1.5 TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO .......................................................................................................9
1.5.1 AGENTE DE FIRMEZA ................................................................................................................................................................................................9
1.5.2 ANTIESPUMANTE .......................................................................................................................................................................................................9
1.5.3 ANTIUMECTANTE .......................................................................................................................................................................................................9
1.5.4 EMULSIFICANTE .......................................................................................................................................................................................................10
1.5.5 ESTABILIZANTE .........................................................................................................................................................................................................10
1.5.6 UMECTANTE ...............................................................................................................................................................................................................10
1.5.7 MELHORADOR DE FARINHA ................................................................................................................................................................................10
2. ROTULAGEM EM ALIMENTOS .................................................................................. 12
2.1 O QUE NÃO PODE TER NO RÓTULO? ............................................................................................13
2.2 ROTULAGEM NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA ..................................................................................13
2.3 ALIMENTOS ALERGÊNICOS ..........................................................................................................13
3. EMBALAGEM ........................................................................................................... 15
3.1 REQUISITOS DE UMA EMBALAGEM ..............................................................................................15
3.2 TIPO DE EMBALAGENS ................................................................................................................15
3.3 CLASSIFICAÇÃO QUANTO À TÉCNICA GASOSA ............................................................................17
4. DIET X LIGHT X ZERO ............................................................................................... 18
4.1 ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS ..............................................................................................18
3Bromatologia e tecnologia dos alimentos
4.2 ALIMENTOS DIET .........................................................................................................................18
4.3 ALIMENTOS LIGHT .......................................................................................................................18
5. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ......................................................... 19
5.1 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELO FRIO ....................................................................................19
5.1.1 REFRIGERAÇÃO .........................................................................................................................................................................................................19
5.1.1.1 Fatores que influenciam o armazenamento por Refrigeração ......................................................................... 19
5.2 CONGELAMENTO .........................................................................................................................20
5.2.1 Tipos de congelamento...........................................................................................................................................................................................20
5.3 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR .................................................................................20
5.3.1 PASTEURIZAÇÃO ......................................................................................................................................................................................................21
5.3.2 ESTERILIZAÇÃO .........................................................................................................................................................................................................21
5.3.3 TINDALIZAÇÃO E APERTIZAÇÃO ........................................................................................................................................................................21
5.4 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DE UMIDADE .............................22
5.4.1 SECAGEM .....................................................................................................................................................................................................................225.4.2 DESIDRATAÇÃO .........................................................................................................................................................................................................22
5.4.3 SALGA ............................................................................................................................................................................................................................22
5.5 BRANQUEAMENTO ......................................................................................................................22
5.6 LIOFILIZAÇÃO ..............................................................................................................................23
5.7 DEFUMAÇÃO................................................................................................................................23
5.8 IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS .......................................................................................................23
6. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS ...................................................................... 25
6.1 TIPOS DE TESTES ........................................................................................................................25
7. TESTE EM ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS ...................................................... 26
7.1 TESTES DISCRIMINATIVOS ..........................................................................................................26
7.2 TESTE AFETIVO ............................................................................................................................27
7.3 TESTES DESCRITIVOS ..................................................................................................................27
REFERÊNCIAS .............................................................................................................. 28
4Bromatologia e tecnologia dos alimentos
aditivo alimentar é toda substância (mistura de substâncias), adicionada ao ali-
mento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aro-
ma, cor, sabor ou seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa 
tecnologia de fabricação do alimento. É válido ressaltar que o aditivo alimentar não deve 
ser adicionado com a finalidade de ocultar/mascarar alterações no produto ou falhas de 
processamento.
O uso de aditivos alimentares deve ser limitado a alimentos específicos, em condi-
ções específicas e utilizando a menor concentração para alcançar o efeito desejado. Seu 
emprego justifica-se sempre que:
 y sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão 
diária não supere os valores da Ingestão Diária Aceitável (IDA) recomendados.
 y atenda às exigências de pureza estabelecidas pela Organização das Nações Unidas 
para Agricultura e Alimentação (FAO) ou pela Organização Mundial de Saúde.
IMPORTANTE!
Ingestão Diária Aceitável (IDA) é um valor numérico, medido em mg/kg, 
que determina a quantidade que se pode consumir de uma substância 
durante todos os dias, com segurança, por toda a vida.
Os principais órgãos regulamentadores do uso de aditivos alimentares estão listados 
no quadro a seguir.
Tabela 1. Principais órgãos regulamentadores do uso de aditivos alimentares
ÓRGÃO REGULAMENTADORES
JFCFA – Comitê de 
Especialistas Joint FAO/OMS 
sobre Aditivos Alimentares
Objetivo: Monitorar a presença de aditivos em alimentos, bem como con-
taminantes, substâncias tóxicas e resíduos de medicamentos veterinários.
Assessora o Codex Alimentarius em suas decisões.
CCA – Comissão do Codex 
Alimentarius
• Determina os métodos de análise e a funcionalidade de um aditivo químico;
• Determina em quais alimentos estes podem ser empregados;
• Elabora os códigos de rotulagem;
• Determina a Ingestão Diária Aceitável (IDA);
• Determina o Sistema Internacional de Numeração de Aditivos (INS).
1. ADITIVOS ALIMENTARES
5Bromatologia e tecnologia dos alimentos
ÓRGÃO REGULAMENTADORES
CNNPA – Comissão Nacional 
de Normas e Padrões para 
Alimentos
• Determina o tipo de alimentos na qual pode ser adicionado;
• Determina o Código de Verificação;
• Determina o Limite Máximo Permitido (expresso em g/100g ou g/100ml).
Fonte: Autoria Própria, 2020.
1.1 PERMISSÃO PARA USO
Tabela 2. Indicações para o uso de aditivos1
QUANDO É INDICADO QUANDO NÃO É INDICADO
–  Melhorar ou preservar o valor nutricional do ali-
mento;
–  Reduzir as perdas dos alimentos;
–  Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor;
–  Fornecer condições necessárias ao processa-
mento do alimento;
–  Padronizar a qualidade do alimento.
–  Não atender a legislação ou houver evidência de 
que não é seguro;
–  Reduzir o valor nutricional dos alimentos;
–  Quando utilizado para encobrir falhas no proces-
so ou alterações na matéria-prima;
–  Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
–  Encobrir alteração ou adulteração da matéria-pri-
ma ou do produto já elaborado;
–  Quando não estiver autorizado por legislação es-
pecífica.
1.2 CLASSIFICAÇÃO
Os Aditivos Alimentares podem ser classificados em três grupos de acordo com a 
função esperada. O quadro seguinte mostra essa classificação.
Tabela 3. Classificação dos aditivos1
CLASSIFICAÇÃO
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
Aromatizante
Corante
Edulcorante
Realçador de sabor
Acidulante
Antoxidante
Conservante
Regulador de acidez
Sequestrante
Agente de firmeza
Antiespumante
Antiumectante
Emulsificante
Estabilizante
Umectante
Melhorador de farinha
6Bromatologia e tecnologia dos alimentos
1.3 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Grupo de aditivos capaz de interferir ou oferecer características sensoriais ao pro-
duto. É representado pelos aromatizantes, corantes, edulcorantes, realçadores de sabor. 
Logo a seguir trouxemos mais detalhes sobre cada um deles.
1.3.1 AROMATIZANTE
Servem para fornecer sabor e aroma aos alimentos industrializados, aproximando-
-os ao máximo dos produtos naturais, aumentando assim a aceitação do consumidor. 
Podem ter origem artificial (sintético) ou natural.
Exemplos:
 y Butanoato de etila: essência de morango;
 y Etanoato de butila: essência de framboesa;
 y Benzoato de metila: essência de kiwi;
 y Propanoato de isobutila: essência de rum;
 y Metanoato + heptanoato de etila: essência de uva;
 y Etanoato de benzila: essência de jasmim;
 y Nonanoato de etila: essência de rosa.
1.3.2 CORANTE
É substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. É importante 
que os corantes apresentem resistência contra a luz. Podem ser naturais ou sintéticos.
Tabela 4. Diferença entre o corante natural e o corante sintético1,2
Classificação
CORANTE NATURAL CORANTE SINTÉTICO
Extraído de vegetais e as vezes animais
Ex.: açafrão, colorau, antocianinas, carotenoides, 
urucum, cochonilha
Não apresentam valor nutritivo
São introduzidos nos alimentos e bebidas como ob-
jetivo de conferir cor.
IMPORTANTE!
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) permite o uso de apenas 
onze corantes sintéticos em alimentos e bebidas. São eles: Amarelo Tartrazina, 
Amarelo Crepúsculo, Vermelho 40, Vermelho de Eritrosina, Ponceau 4R, Azorrubina, 
Amaranto, Azul de Indigotina, Azul Brilhante, Azul Patente V e Verde Rápido.
7Bromatologia e tecnologia dos alimentos
1.3.3 EDULCORANTE
São substância adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar. Os edulcoran-
tes são compostos por substâncias com grande poder adoçante e por um agente de corpo, 
que confere durabilidade e textura ao produto final.
Alguns adoçantes são chamados de “edulcorantes intensos”, por proporcionarem 
um sabor um sabor doce e intenso, sem adição de calorias, ou com uma quantidade re-
duzida destas. Como são muito doces, são necessárias apenas pequenas quantidades. 
Exemplo: acessulfame-k, aspartame, ciclamato, sacarina, sucralose etc.
A substituição da sacorose por edulcorantes sintéticos não é simples,pois este de-
sempenha um papel não apenas de saborizante, mas, em muitos casos, também atua 
como conservante.
IMPORTANTE!
Vários adoçantes atualmente comercializados contêm dois ou mais 
edulcorantes em suas fórmulas. Segundo os fabricantes, essa mistura 
potencializa as vantagens de cada edulcorante e neutralizar as desvantagens.
1.3.4 ESTABILIZANTE DE COR
Substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento. Tem a função 
de estabilizar a cor do alimento durante seu tempo de prateleira.
Exemplos:
INS 504i Carbonato de magnésio
INS 528 Hidróxido de magnésio
1.3.5 REALÇADOR DE SABOR
Substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
Exemplos:
INSS 621 Glutamato monossódico
INS 626 Ácido guanílico
INS 627 Guanilato de sódio
INS 630 Ácido inosínico
INS 631 Ácido inosinato dissódico
8Bromatologia e tecnologia dos alimentos
1.4 CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO
1.4.1 ACIDULANTE
Tem o objetivo de aumentar a acidez ou conferir um sabor ácido aos produtos ali-
mentícios. Está relacionado com a conservação por baixar o pH. Geralmente são utiliza-
dos em bebidas gasosas, principalmente aquelas as quais se deseja dar sabor parecido ao 
das frutas. Também é utilizado em doces, geleis, sorvetes, balas e produtos de confeitaria.
1.4.2 ANTIOXIDANTE
Tem o objetivo de retardar o aparecimento de alteração oxidativa no alimento, como:
 y o escurecimento das frutas;
 y a descoloração das carnes;
 y a deterioração por oxidação dos sucos de frutas cítricas.
Exemplos de antioxidantes:
INS 300 Ácido ascórbico
INS 315 Ácido eriórbico
INS 325 Lactato de sódio
INS 330 Ácido cítrico
1.4.3 CONSERVANTE
Este aditivo impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganis-
mos ou enzimas. São exemplos de conservantes:
INS 202 Sorbato de potássio
INS 211 Benzoato de dódio
INS 250 Nitrito de sódio
INS 251 Nitrato de sódio
INS 282 Propionato de cálcio
1.4.4 REGULADOR DE ACIDEZ
Tem o objetivo de alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Exemplos:
INS 170i Carbonato de Cálcio
INS 270 Ácido láctico
9Bromatologia e tecnologia dos alimentos
INS 330 Ácido cítrico
INS 500 i Carbonato de sódio
INS 575 Glucona-delta-lactona
1.5 TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
1.5.1 AGENTE DE FIRMEZA
Este aditivo tem o objetivo de manter os tecidos de frutas/hortaliças firmes e crocan-
tes. Exemplos:
INS 170i Carbonato de cálcio
INS 333 Citrato de cálcio
INS 509 Cloreto de cálcio
INS 526 Hidróxido de cálcio
1.5.2 ANTIESPUMANTE
Este aditivo tem o objetivo de prevenir ou reduzir a formação de espuma. Exemplos:
INS 404 Alginato de cálcio
INS 570i Ácido esteárico
1.5.3 ANTIUMECTANTE
Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e dimi-
nuir a tendência de adesão umas às outras, das partículas individuais. Exemplos:
INS 170i Carbonato de cálcio
INS 500i Carbonato de sódio
INS 551 Dióxido de silício
INS 528 Hidróxido de magnésio
INS 554 Silicato de alumínio e sódio
10Bromatologia e tecnologia dos alimentos
1.5.4 EMULSIFICANTE
Este aditivo torna possível a formação de uma mistura uniforme de duas ou mais 
fases imiscíveis no alimento.
INS 322 Lectinas
INS 414 Goma arábica
INS 466 Carboximetilcelulose sódica
INS 1001v Tartarato de colina
1.5.5 ESTABILIZANTE
Este aditivo torna possível a miscibilidade entre duas ou mais substâncias imiscíveis 
em um alimento. Exemplos:
INS 331i Citrato monossódico
INS 460i Celulose microcristalina
INS 471 Mono e diglicerídeos de ácidos graxos
1.5.6 UMECTANTE
Protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa. 
Exemplos:
INS 325 Lactato de sódio
INS 420 Sorbitol e xarope de sorbitol
INS 421 Manitol
INS 422 Glicerol, Glicerina
1.5.7 MELHORADOR DE FARINHA
Este aditivo melhora a qualidade tecnológica da farinha de trigo para os fins a que se 
destina.
INS 300 Ácido ascórbico
INS 327 Lactato de sódio
INS 529 Óxido de cálcio
INS 1100 Alfa-amilase
11Bromatologia e tecnologia dos alimentos
IMPORTANTE!
Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista 
de ingredientes. Deve ser especificado a função principal do aditivo 
no alimento e o seu nome completo (e/ou o INS).
12Bromatologia e tecnologia dos alimentos
2. ROTULAGEM EM ALIMENTOS
O rótulo do alimento é uma forma de comunicação entre os produtos e os consumidores. 
Existem informações que devem estar obrigatoriamente no rótulo. Essas informações são:
 y Denominação de venda do alimento;
 y Lista de ingredientes;
 y Identificação da origem;
 y Prazo de validade;
 y Conteúdo líquido;
 y Identificação do Lote;
 y Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados;
 y Instruções sobre o preparo e o uso do alimento quando necessário (cuidados de 
conservação, número de registro no órgão competente, nome ou razão social e 
endereço do importador).
Tabela 5. Informações que devem estar no rótulo2
OBSERVAÇÕES
Denominação de venda 
do alimento Nome específico que indica a origem e as características do alimento.
Lista de ingredientes
Informa os ingredientes que compõem o produto.
A lista de ingredientes deve estar em ordem decrescente (o primeiro ingre-
diente é aquele que está em maior quantidade.
Alimentos de ingredientes únicos não precisam citar a lista de ingredientes.
Todo produto deve citar a informação se contém ou não contém glúten.
Origem do produto
Importante para o consumidor entrar em contato com o fabricante se for ne-
cessário.
Deve apresentar o endereço completo (bairro/município/estado), país de ori-
gem, CNPJ, telefone.
Prazo de validade
Os produtos devem apresentar o DIA, o MÊS e o ANO (produtos com prazo 
de validade de até três meses), ou pelo menos o MÊS e o ANO (para produtos 
com prazo de validade maior que três meses).
Para produtos que colocam apenas o mês e o ano, o fabricante deve garantir 
que aquele produto estará válido para uso até o final do mês estabelecido.
Conteúdo Líquido Indica a quantidade total contido na embalagem
Lote
Conjunto de produtos do mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante, 
em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.
Caso haja algum problema o produto pode ser recolhido e analisado pelo lote 
ao qual pertence.
Rotulagem Nutricional A informação nutricional contida no rótulo é a forma mais fácil de você com-parar um alimento com outro e, assim, fazer escolhas corretas.
13Bromatologia e tecnologia dos alimentos
IMPORTANTE!
Produtos de origem animal devem ter o selo de serviço de inspeção 
(federal, estadual ou municipal).
2.1 O QUE NÃO PODE TER NO RÓTULO?
 y Figuras, palavras ou expressões falsas ou que levem o consumidor ao erro;
 y Indicar que o produto possui propriedades terapêuticas ou medicinais;
 y Destacar a ausência de componentes na formulação do alimento;
 y Atribuir propriedades que não possam ser demostradas.
2.2 ROTULAGEM NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA
Como dito anteriormente, a informação nutricional contida no rótulo é a forma mais 
fácil de comparar um alimento com outro e, assim, fazer escolhas corretas. É possível, por 
exemplo, comparar iogurtes de diferentes marcas e escolher aquele que tem menos gor-
dura total e gordura saturada. Na rotulagem nutricional devem estar presentes os seguin-
tes itens: porção, medida caseira, valores diários (%VD), valor energético, macronutrientes 
(g) e micronutrientes (mg).
Tabela 6. Observações sobre os itens da rotulagem nutricional obrigatória2
ITENS OBSERVAÇÕES
Porção Quantidade de alimento que deveria ser consumido por pessoas sadias com a finalidade de promover uma alimentação saudável.
Medida caseira Indica a medida caseira utilizada pelo consumidor para medir alimentos
Valores Diários
São as quantidades dos nutrientes que a população brasileira deve con-
sumir para ter uma alimentação saudável (estabelecido com base em uma 
dieta de 2000 kCal)
Valor energético (VET) Calculado a partir da quantidade de: carboidratos (4kcal/g), proteínas (4kcal/g), e gorduras totais(9kcal/g),
2.3 ALIMENTOS ALERGÊNICOS
A rotulagem de alimentos alergênicos é regulada pela resolução RDC Nº 26/2015 
que dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que 
causam alergias alimentares. Os alimentos considerados alergênicos são:
 y Trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas;
 y Crustáceos;
14Bromatologia e tecnologia dos alimentos
 y Ovos;
 y Peixes;
 y Amendoim;
 y Soja;
 y Leites de todas as espécies de animais mamíferos;
 y Amêndoas;
 y Avelãs;
 y Castanha-de-caju;
 y Castanha-do-brasil ou castanha-do-pará;
 y Macadâmia;
 y Nozes;
 y Pecãs;
 y Pistaches.
15Bromatologia e tecnologia dos alimentos
3. EMBALAGEM
Embalagem é todo acondicionante que exerça função de proteção do alimento in na-
tura, da matéria-prima alimentar ou do produto alimentício no decorrer de suas fases de 
elaboração e armazenamento. As funções da embalagem de alimentos são:
 y Proteger o alimento contra contaminação ou perdas;
 y Facilitar o transporte;
 y Facilitar a distribuição do produto;
 y Identificar o fabricante;
 y Atrair a atenção do consumidor;
 y Instruir o consumidor no uso do produto.
3.1 REQUISITOS DE UMA EMBALAGEM
 y Ser adequada à forma, tamanho e peso do produto;
 y Não ser tóxica;
 y Dar proteção contra a passagem de umidade, ar e luz;
 y Ter resistência ao impacto;
 y Abrir com facilidade e fechar com segurança;
 y Propiciar descarte, reciclagem ou fácil reutilização;
 y Ter design que atenda as exigências legas com relação à rotulagem dos alimentos.
3.2 TIPO DE EMBALAGENS
Tabela 7. Tipos de embalagem1,3
RÍGIDAS SEMIRRÍGIDAS FLEXÍVEIS
Metal
Vidro
Papelão
Garrafas e recipientes plásticos
Laminados mistos
Papel
Alumínio (folha)
16Bromatologia e tecnologia dos alimentos
Tabela 8. Observações gerais sobre cada tipo de embalagem1,3
Tipo Observações
EMBALAGEM 
RÍGIDAS
Metal
Lata: embalagem rígida, constituída tradicionalmente por uma fo-
lha-de-flandre, podendo ter uma camada de verniz.
Folha-de-fladres: material constituído por uma chapa de aço re-
vestida com estanho em ambas as faces.
Vantagem: o alimento pode ser processado e esterilizado na pró-
pria embalagem.
Vidro
Alto valor mercadológico.
Impermeável, rígida, resistente a temperatura de esterilização 
(100ºC), fácil abertura e possibilidade de fechar o recipiente de-
pois de aberto.
Papelão
Simples barata e relativamente leve.
Embalagem primária (desidratados, fermento em pó, oleaginosas 
etc.).
Embalagem secundária (facilitar o transporte e a distribuição das 
embalagens primárias.
100% biodegradável.
SEMI RÍGIDAS
Plásticas
Vantagens: leveza, possibilidade de visualizar o produto, Facilida-
de de abertura da embalagem.
Desvantagens: Baixa resistência ao calor.
Suscetibilidade ao ataque de luz.
Laminados 
mistos Tetra 
Brik
Possuem, em média, seis camadas. Geralmente estão organiza-
das na seguinte ordem: 1-polietileno, 2-papel, 3-poetileno, 4-folha 
de alumínio, 5-polietileno e 6-polietileno.
FLEXÍVEIS Papel
Sacos e papéis de embrulho.
São leves e podem ser moldadas de acordo com a conveniência.
Altamente reciclável.
Não é resistente a água.
IMPORTANTE!
Embalagem ativa é a embalagem que possui agentes aditivos que interagem 
com o produto de forma desejável, tendo como propósito proteger, prolongar 
a vida de prateleira, preservar as propriedades sensoriais além de 
manter a qualidade e a integridade do produto.
17Bromatologia e tecnologia dos alimentos
3.3 CLASSIFICAÇÃO QUANTO À TÉCNICA GASOSA
Esses sistemas podem se classificar dependendo da técnica gasosa aplicada na em-
balagem.
Tabela 9. Classificação quanto à atmosfera utilizada para conservação1,3
ATMOSFERA NORMAL ATMOSFERA CONTROLADA (AC) ATMOSFERA MODIFICADA (AM)
O produto alimentício é 
embalado em condições 
gasosas do ar ambiente
Ocorre a redução na concentração de O2 
ou aumento na concentração de CO2 na 
embalagem do produto com o objetivo de 
manter a qualidade do produto.
Há maior controle das quantidades de O2 e CO2
O alimento é 
acondicionado em 
filmes plásticos.
18Bromatologia e tecnologia dos alimentos
4. DIET X LIGHT X ZERO
4.1 ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS
Os alimentos para fins especiais são definidos pela legislação como sendo aquele 
alimento especialmente formulado ou processado, nos quais se introduzem modificações 
no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas, atendendo às necessidades 
de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.
4.2 ALIMENTOS DIET
São aqueles destinados a dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras, 
proteínas, sódio), alimentos para controle de peso e alimentos para dietas de ingestão 
controlada de açúcares. Nos alimentos diet há ausência total de algum componente (car-
boidrato, gordura, proteína, sódio etc.)
IMPORTANTE!
Nem todo produto diet apresenta redução significativa da quantidade de calorias!
4.3 ALIMENTOS LIGHT
O termo Light pode ser utilizado em duas situações: quando um produto é baixo (ou 
reduzido) em valor energético; ou quando um produto é baixo (ou reduzido) em algum 
nutriente (açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol ou sódio). A redução 
deve ser da seguinte forma:
 y Valor energético: redução mínima de 25% no valor energético;
 y Açúcares, Gorduras Totais, Colesterol, Sódio: redução mínima de 25% no conteúdo 
de açúcares;
 y Gorduras Saturadas: redução mínima de 25% no conteúdo de gorduras saturadas.
É válido ressaltar que a redução não deve resultar em um aumento das quantidades 
de ácidos graxos trans.
19Bromatologia e tecnologia dos alimentos
5. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
DE ALIMENTOS
Os processos de conservação de alimentos são baseados na eliminação total ou 
parcial dos agentes que alteram os produtos, sejam os de natureza biológica (microrga-
nismos), sejam os de natureza química (enzimas).
Consistem na aplicação de alguns princípios físicos ou químicos tais como: uso de 
altas e baixas temperaturas, eliminação de água, aplicação de aditivos conservantes, ar-
mazenamento em atmosfera controlada, uso de certas radiações e filtração.
Os métodos de conservação dos alimentos têm por objetivo aumentar a vida útil dos 
alimentos através de técnicas que evitem alterações microbianas, enzimáticas, químicas 
e físicas, entretanto mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas (aro-
ma, sabor, textura).
5.1 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Processo de conservação por ação indireta (modificação do meio) sobre microrga-
nismos e enzimas. O efeito conservador pelo frio baseia-se na inibição total ou parcial dos 
principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Quanto mais baixa for a 
temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano.
A indicação de cada um dos diferentes processos de conservação pelo frio é feita de 
acordo com o tipo, constituição, composição química e o tempo requerido para a conser-
vação do alimento, sem que haja sensíveis perdas de seu valor nutritivo, de suas carac-
terísticas organolépticas e diminuição de peso, por desidratação. Os principais métodos 
são: refrigeração e congelamento.
5.1.1 REFRIGERAÇÃO
Principal método de preservação para certos alimentos ou preservação temporária. 
Utiliza temperaturas de 0 a 7°C. É um método ideal para a maioria dos alimentos perecíveis, 
como: ovos, laticínios, carnes, pescado, hortaliças e frutas. Com a refrigeração se consegue 
que o sabor, odor e aspecto natural dos produtos se distanciem pouco do gênero fresco.
5.1.1.1 Fatores que influenciam o armazenamento por Refrigeração
Ação da temperatura – Os processos enzimáticos, químicos e microbiológicos cau-
sadores de deterioração são menos rápidos se a temperatura for mais baixa.
Ação da Umidade Relativa – Umidades relativa elevada favorecem a multiplicação de 
microrganismos e por outro lado se tem pouca perda de peso do produto.
20Bromatologia e tecnologia dos alimentos
Tempo de Refrigeração – Depende do tipo de alimentos,da temperatura e da conta-
minação inicial dos alimentos.
5.2 CONGELAMENTO
Neste método é utilizado temperaturas mais baixas do que na refrigeração (<0°C) re-
tardando praticamente todo o processo metabólico microbiano. A escolha da temperatura 
utilizada no armazenamento depende do aspecto econômico e características de cada 
produto (na prática: 0 a -40ºC, e a mais usada: -18°C). Os principais alimentos conserva-
dos por congelamento são carnes, pescado, ervilha, morango, milho.
5.2.1 Tipos de congelamento
Moderno ou Rápido – O processo é realizado em minutos ou segundos, há a for-
mação de pequenos cristais de gelo no interior da célula e nos espaços extracelulares, e 
assim não rompendo a mesma; preservando os nutrientes.
Tradicional ou Lento – O processo é realizado em horas, há a formação de grandes 
cristais de gelo no interior da célula e nos espaços extracelulares, rompendo a mesma, 
perdendo a textura, valor nutricional e aroma.
Tabela 10. Principais métodos de congelamento4,5
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
MÉTODO DEFINIÇÃO
Congelamento a ar Circulante O equipamento chama-se túnel de congelamento e a temperatura do ar nos modernos tuneis é de -30°C a -40°C
Congelamento por imersão Consiste de um tanque com meio de congelamento: salmoura (mais usa-da) ou solução de propilenoglicol.
Congelamento por contato O produto é congelado pelo contato com placas metálicas. O equipamen-to é empregado para congelar produtos em caixas de pequena espessura
Congelamento Criogênico
É utilizado para produtos de pequenas dimensões como hambúrguer, piz-
za, bolo etc. utilizam-se como refrigerantes: Freon 12 (-30°C), Gás carbô-
nico (-70°C) ou Nitrogênio liquido (-180°C), que são aspergidos na super-
fície do produto movimentado por um transportados.
5.3 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR
Processo de conservação por ação direta sobre os microrganismo e enzimas. A con-
servação pelo calor consiste na destruição térmica de microorganismos e na prevenção de 
contaminação. A destruição de microorganismos pelo calor se deve à coagulação de suas 
proteínas e especialmente a inativação das enzimas necessárias para seu metabolismo.
21Bromatologia e tecnologia dos alimentos
Quando mencionamos conservação de alimentos pelo calor, estamos nos referindo 
aos processos controlados, realizados comercialmente, tais como: pasteurização ou es-
terilização.
5.3.1 PASTEURIZAÇÃO
É o método de conservação pelo calor que utiliza temperaturas abaixo de 100°C. Tem 
como objetivo destruir pelo calor todas as bactérias patogênicas.
Tabela 11. Tipos de pasteurização4,5
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO
LENTA RÁPIDA
63º – 65°C, durante 30 minutos 72º – 75°C, durante 15 segundos.
5.3.2 ESTERILIZAÇÃO
Tratamento térmico que se refere à completa destruição microbiana de um alimento 
ou produto. Isso significa que toda flora microbiana patogênica ou deterioradora, inclusive 
as formas esporuladas, assim como enzimas , serão destruídas e/ou inativadas e o produ-
to se apresentará estéril. É o método de conservação pelo calor que utiliza temperaturas 
acima de 100°C. Ocorre a destruição de micro-organismos e inativação de enzimas capa-
zes de deteriorar o produto
 y Aquecimento até 100°C – para alimentos com pH abaixo de 4,5 – chamada 
de esterilização ao banho-maria. Devem ser aquecidos em recipientes já 
hermeticamente fechados. Aplica-se às conservas de frutas em geral.
 y Aquecimento > 100°C – utilizado para alimentos com pH acima de 4,5. É denominada 
de esterilização em autoclaves, como o processo U.H.T
5.3.3 TINDALIZAÇÃO E APERTIZAÇÃO
Tindalização: Nesse processo a temperatura varia de 60º a 90ºC, durante alguns mi-
nutos. Os esporos não serão destruídos. Depois do resfriamento, os esporos entram em 
germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento (varia de 3 a 12 opera-
ções). Processo pouco usado por ser demorado e de custo elevado.
Apertização: É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente 
acondicionado em uma embalagem hermética (latas, vidros e plásticos) ou outros mate-
riais autocláveis e relativamente isentos de ar. É a esterilização de um alimento acondicio-
nado em uma embalagem hermética (latas, vidros, plásticos...). A temperatura pode variar 
com o pH e as características dos alimentos.
22Bromatologia e tecnologia dos alimentos
5.4 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
PELO CONTROLE DE UMIDADE
A conservação pelo controle da umidade é um método que consiste na aplicação de 
calor para a remoção de água. Dependendo da intensidade do calor, obtém-se a secagem 
ou desidratação através da retirada máxima de água dos alimentos.
Os alimentos que sofreram concentração ou desidratação exigem cuidados es-
peciais em relação às embalagens e aos locais de estocagem. Por serem desidratados, 
absorvem água com muita facilidade. Assim, se as embalagens forem danificadas, por 
exemplo, ocorrerá absorção de umidade do ambiente, o que pode levar ao desenvolvimen-
to de bolores, à multiplicação de bactérias, ou mesmo à germinação de esporos, gerando 
perda de produtos.
A umidade dos alimentos pode ser alterada através dos métodos destacados a seguir:
5.4.1 SECAGEM
Processo de conservação pelo calor natural (sol), onde são necessárias medidas sa-
nitárias de controle. O tempo de secagem depende da variedade do produto, condições 
climáticas etc. Ex: Carne de sol, Charque, Uva Passa, Banana Passa.
5.4.2 DESIDRATAÇÃO
Processo pelo calor artificial, em condições controladas. A desidratação é feita por ar 
quente e a temperatura varia de 50°C a 200°C, e está na dependência do produto. Ex: Café, 
Leite em pó, Farinhas.
5.4.3 SALGA
Processo de conservação que utiliza o cloreto de sódio como elemento conservador. 
É um processo de conservação por ação indireta sobre os microrganismos e enzimas, pela 
modificação do estado (meio) do alimento. A salga pode ser: seca, úmida ou mista.
5.5 BRANQUEAMENTO
Definição: Pré-cocção de alimentos em meio líquido em ebulição, por alguns minu-
tos, passando para água fria. O objetivo desse método é obter a coagulação das fibras 
externas, manter a cor, inativar enzimas e inibir microrganismos. Ideal para preparação 
dos alimentos para congelamento, conservas e frituras.
Tratamento térmico brando o qual utiliza temperaturas entre 70 a 100°C, em tempos 
que variam de 1a 5 minutos, com posterior resfriamento para evitar que o produto perma-
23Bromatologia e tecnologia dos alimentos
neça por mais tempo na temperatura elevada, causando um cozimento no produto. Esse 
tratamento é geralmente aplicado em frutas e hortaliças.
5.6 LIOFILIZAÇÃO
Definição: Processo baseado na sublimação da água, porém é de alto custo (equi-
pamento utilizado e energia consumida). Pode ser aplicado em produtos de alto valor co-
mercial. Ex: café, camarão.
Visto que o calor aplicado na desidratação dos alimentos sempre provoca alguma 
perda das características sensoriais e nutricionais, a liofilização tem sido utilizada como 
método alternativo de retirada da umidade dos alimentos.
A liofilização se processa basicamente em duas etapas. Primeiramente, procede-se 
à congelação convencional do alimento a fim de obter a concentração dos nutrientes. A 
seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo com temperaturas entre 40 e 50 ºC, 
para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter.
A passagem dos cristais de gelo (estado sólido) ao estado gasoso (vapor d’água) 
denomina-se sublimação.
5.7 DEFUMAÇÃO
Definição: Processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios. Os com-
ponentes da fumaça agem sobre os microrganismos devido ao seu potencial bacteri-
cida e bacteriostático. Além disso, contribui no aroma e sabor característico de alguns 
alimentos.
Geralmente, a defumação é utilizada após o término da fabricação de alimentos aos 
quais já foram aplicados aditivos e até tratamentos térmicos.
O efeito da conservação pela fumaça deve-se à composição desta, que é obtida pela 
queima incompleta de certas madeiras. Nessa temperatura, são produzidosinúmeros áci-
dos orgânicos éteres e fenóis ácidos, compostos carbonilados, álcoois, hidrocarbonetos 
e, especialmente, o aldeído fórmico. A fumaça que contém essas substâncias penetra nas 
camadas mais externas do produto, causando uma desidratação superficial que auxilia na 
ação bacteriostática (inibição da multiplicação bacteriana).
5.8 IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
Definição: Processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já 
embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com a finalidade sanitá-
ria, fitossanitária e ou tecnológica.
24Bromatologia e tecnologia dos alimentos
O processo de irradiação compreende a exposição de alimentos, pré- embalados ou 
a granel (sem embalagem), a um preestabelecido nível de radiação de ionização, sendo 
muito importante conhecer as fontes de radiação de ionização: a forma como é que a 
energia quantificada e também as suas limitações e vantagens.
25Bromatologia e tecnologia dos alimentos
6. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
É uma disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações 
das características de alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos 
sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição”. Ou seja, “é uma ciência usada para medir 
através dos sentidos humanos um determinado atributo ou a característica global do pro-
duto e quantificá-la.”. Aplicações:
 y Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto;
 y Controle de qualidade;
 y Estabilidade de armazenamento;
 y Testar a percepção humana em face dos atributos dos alimentos.
Condições para análise sensorial:
 y Cabines individuais/mesas redondas;
 y Cores branca ou neutras (cinza);
 y Iluminação natural, luz fluorescente ou colorida;
 y Locais tranquilos;
 y Locais longe de odores;
 y Usar recipientes brancos, limpos e inodoros;
 y Padronizar quantidade e temperatura;
 y A técnica de preparação deve ser fielmente reproduzida para cada amostra;
 y Silêncio;
 y Uniformizar a apresentação;
 y Codificar as amostras com 3 dígitos usando a tabela de números aleatórios 
(random orders) para codificar as amostras;
 y Delineamento estatístico.
6.1 TIPOS DE TESTES
1) Métodos Sensoriais Discriminativos;
2) Métodos Sensoriais Subjetivos;
3) Métodos Sensoriais Descritivos.
26Bromatologia e tecnologia dos alimentos
7. TESTE EM ANÁLISE 
SENSORIAL DE ALIMENTOS
7.1 TESTES DISCRIMINATIVOS
Nos Testes Discriminativos são avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou 
mais produtos. É realizada uma avaliação global ou de um atributo específico. Pode ser 
aplicado nas seguintes situações:
 y Monitoramento de julgadores;
 y Alterações na formulação, processo, embalagem, diferença entre lotes ou 
decorrente do período de armazenamento.
Tabela 12. Principais testes discriminativos utilizados na análise sensorial6,7
TESTES OBSERVAÇÕES
COMPARAÇÃO 
PAREADA
Amostras são apresentadas aos pares
Provadores indicam qual amostra apresenta maior intensidade quanto ao atributo ava-
liado (doçura, acidez) – 50% ao acaso
Limitação: não indica a magnitude da diferença
DUO TRIO
Duas codificadas e uma referência (R) ou padrão (P) simultaneamente ou R primeiro;
Provadores indicam qual amostra é igual à R;
Chance de acerto ao acaso 50%;
Intermediário entre Pareado e Triangular;
TRIANGULAR
Determina diferenças sensoriais inespecíficas, entre dois tratamentos ou produtos
Controle de qualidade;
Diferença perceptível entre três amostras;
Apresentação de três amostras codificadas (duas iguais e uma diferente)
Limitações: sabores fortes, residuais, fadiga sensorial e erro de tendência central
ORDENAÇÃO
Avaliação simultânea de uma série de amostras codificadas;
Provadores organizam as amostras em ordem crescente ou decrescente para uma dada 
característica;
Qualidade geral ou para preferência;
Limitação: não estima a magnitude da diferença
COMPARAÇÃO 
MÚLTIPLA
Extensão do Duo-Trio;
Avaliação de atributo específico, qualidade sensorial global ou preferência;
Apresentação de série amostras codificadas e de uma amostra referência (R) ou padrão (P)
Provadores indicam se as amostras são iguais ou diferentes de R (discriminação), clas-
sificando o tamanho da diferença (magnitude e direção da diferença)
27Bromatologia e tecnologia dos alimentos
7.2 TESTE AFETIVO
O teste afetivo (ou sensorial) avalia a resposta individual (aceitação ou preferência) 
de consumidores habituais ou potenciais de um produto a uma ideia ou a uma caracterís-
tica do mesmo.
Tabela 13. Principais testes afetivos utilizados na análise sensorial6,7
TESTES OBSERVAÇÕES
MÉTODO SENSORIAL AFETIVO Avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos.
TESTE DE ACEITAÇÃO Avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto
TESTE DE PREFERÊNCIA Determina a preferência que o consumidor tem sobre um produto em re-lação a outro
Escala Hedônica! Relativo ao Gostar
Modelo de escala
( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade
( ) Comeria isto muito frequentemente
( ) Comeria isto frequentemente
( ) Comeria isto de vez em quando
( ) Comeria isto se tivesse acessível, mas não me esforçaria para isto
( ) Não gosto disto, mas comeria ocasionalmente
( ) Raramente comeria isto
( ) Só comeria isto se não pudesse escolher outro
7.3 TESTES DESCRITIVOS
Esta técnica permite a avaliação dos atributos sensoriais de produtos. Neste caso, 
são empregadas equipes treinadas de provadores. São utilizados para avaliar:
 y Perfil do Sabor;
 y Perfil da Textura;
 y ADQ:
 Método do Índice de Qualidade (MIQ);
 Pescados;
 Score avaliativo.
28Bromatologia e tecnologia dos alimentos
REFERÊNCIAS
1. Fellows, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática. Porto 
Alegre. Armed, 2006.
2. Brasil. Anvisa. Resolução da Diretoria Colegiada nº 259: Aprova regulamento técnico 
sobre rrotulagem de alimentos embalados. Brasília, 20 de setembro de 2002.
3. ABRE – Associação Brasileira de Embalagem. Diretrizes de rotulagem ambiental para 
Embalagens. São Paulo/SB; 2010.
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5. Gava, A. J. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. Nobel, São Paulo, 2008.
6. Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Sensory Evaluation Techniques. 4. ed. Flórida – USA: 
CRC Press; 2007. p. 354.
7. Domene SMS. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koo-
gan; 2011.
8. Brasil. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. Portaria 
nº 157, de 19 de agosto de 2002.
9. American Society for Testing and Materials – ASTM. E 1490-92: Standard practice 
for descriptive skin feel of creams and lotions (reapproved 1997). ASTM International, 
1992, 15p.
10. Anvisa. Resolução da Diretoria Colegiada nº 259: Aprova regulamento técnico sobre 
rrotulagem de alimentos embalados. Brasília, 20 de setembro de 2002.
11. Anvisa. Resolução da Diretoria Colegiada nº 360: Aprova Regulamento técnico sobre 
rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nu-
tricional. Brasília, 23 de dezembro de 2003
12. Anvisa. Resolução da Diretoria Colegiada nº 26: Estabelece os requisitos para rotula-
gem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Brasília, 
2 de julho de 2015.
13. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 12994: métodos de análise sensorial 
de alimentos e bebidas: terminologia. Rio de Janeiro, 1993. 2p.
MATERIAL 
COMPLEMENTAR
BONS ESTUDOS!