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Módulo E - 92381 . 7 - Microbiologia dos Alimentos, Higiene e Legislação de Alimentos - D.20221.E
Atividade de Autoaprendizagem 3
Atividade de Autoaprendizagem 3
· Pergunta 1
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· Leia o trecho a seguir:
· “Nos queijos macios, como os ambers, por exemplo, se houver alguma parte estragada, o recomendável é jogar toda a peça fora. Já nos duros, como o parmesão, o aconselhado é pegar uma faca, medir um dedo de distância da parte embolorada, não encostar na área do mofo e retirar a parte estragada.”
· Fonte: CARVALHO, P. Tirou parte mofada do pão e comeu o resto? Veja riscos da comida estragada. Disponível em: <https://bit.ly/3c2QR2E>. Acesso em: 3 maio 2020.
· Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre doenças veiculadas por alimentos, prevenção e epidemiologia, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
· I. Alimentos cujas características organolépticas estão dentro do padrão sensorial apresentam segurança para consumo.
· Porque:
· II. Os mesmos microrganismos que causam DTA são responsáveis pela deterioração dos alimentos.
· A seguir, assinale a alternativa correta:
· Ocultar opções de resposta 
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
· As asserções I e II são proposições verdadeiras.
· A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
· Resposta correta
· A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
· Pergunta 2
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· Leia o trecho a seguir:
· “‘Outras epidemias evidenciaram que as partes mais afetadas são aquelas onde vivem as pessoas mais vulneráveis e é por isso que o coronavírus gera grande preocupação, porque o maior número da população haitiana vive na pobreza’, ressalta. Shapiro, por sua vez, diz que as altas taxas de desnutrição ou o alto número de pessoas imunossuprimidas, com HIV ou mesmo com tuberculose, tornam a população de risco comparativamente mais vulnerável do que na maioria das nações do mundo.”
· Fonte: LIMA, L. Coronavírus no Haiti: os perigos da chegada da covid-19 ao país mais pobre das Américas. Disponível em: <https://bit.ly/2X3GkjK>. Acesso em: 3 maio 2020.
· Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre doenças veiculadas por alimentos: prevenção e epidemiologia, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
· I. Países em desenvolvimento são os mais afetados, principalmente por bactérias e vírus.
· Porque:
· II. As condições sanitárias de países em desenvolvimento costumam ser precárias em relação aos desenvolvidos.
· A seguir, assinale a alternativa correta:
· Ocultar opções de resposta 
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
· Resposta correta
· As asserções I e II são proposições verdadeiras.
· A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
· A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
· Pergunta 3
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· “O médico Antônio Bandeira disse que o problema na ingestão do ovo cru está na possibilidade de a salmonela habitar a parte intestinal de diversos animais. ‘Ela pode colonizar a cloaca das galinhas. Quando a galinha gera um ovo, esse ovo passa pela cloaca e se ‘contamina’ com a salmonela. Se as pessoas pegarem esse ovo e ingerirem o conteúdo, sem que ele passe por cozimento ou fritura, então, essas pessoas vão ingerir juntamente com o ovo também a salmonela, que causará em questão de horas náuseas, vômitos, diarreia e febre’, contou.”
· Fonte: G1 BA. Médico explica riscos de infecção por salmonela após casos em Salvador. Disponível em: <https://glo.bo/2LWeLlZ>. Acesso em: 5 maio 2020. (Adaptado).
· Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre intoxicação, pode-se afirmar que são doenças causadas pelas diferentes espécies de Salmonella:
· Ocultar opções de resposta 
· cólera, febre amarela e salmonelose.
· cólera, febre entérica e salmonelose.
· febre amarela, febre entérica e salmonelose.
· febre tifoide, febre entérica e salmonelose.
· Resposta correta
· febre tifoide, febre amarela e salmonelose.
· Pergunta 4
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· Para que uma DTA seja disseminada, alguns fatores são considerados favoráveis. Conhecer estes fatores é de extrema importância para a prevenção de contaminações, seja na indústria, seja nas cozinhas profissionais ou domésticas. Os três principais tipos de fatores que favorecem a contaminação em estabelecimentos gastronômicos são: os que permitem a contaminação inicial dos produtos; os que favorecem o desenvolvimento dos microrganismos contaminantes e; os que tornam possível que os organismos continuem vivos.
· Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre principais doenças causadas por alimentos e fatores que favorecem o surto de doenças causadas por ingestão de alimentos, analise as classificações de fatores a seguir e associe-as com suas principais representações práticas.
· 1) Permite a contaminação inicial do alimento.
· 2) Favorece o desenvolvimento de microrganismos contaminantes.
· 3) Torna possível que os organismos continuem vivos.
· ( ) Armazenamento de alimentos perecíveis fora de refrigeração.
· ( ) Manter alimentos cozidos em temperatura ambiente.
· ( ) Cocção inadequada do alimento.
· ( ) Manipulador de alimentos.
· Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
· Ocultar opções de resposta 
· 1, 1, 3, 2.
· 3, 3, 2, 1.
· 2, 3, 1, 2.
· 1, 2, 1, 3.
· 2, 2, 3, 1.
· Resposta correta
· Pergunta 5
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· As doenças transmitidas por alimentos podem ser conhecidas como infecção, toxinfecção ou intoxicação. Apesar de costumarmos generalizar ambos os termos, cada um deles apresenta um agente infeccioso diferente, embora a contaminação de todos seja veiculada por alimentos.
· Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre principais toxinfecções/infecções emergentes de origem alimentar, analise os termos a seguir e associe-os com os agentes contaminantes.
· 1) Infecção.
· 2) Toxinfecção
· 3) Intoxicação.
· ( ) Toxinas de microrganismos.
· ( ) Microrganismos e suas toxinas.
· ( ) Produtos de limpeza.
· ( ) Bactérias.
· ( ) Excesso de sanitizante.
· ( ) Vírus e protozoários.
· Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
· Ocultar opções de resposta 
· 2, 3, 1, 1, 3, 2.
· 1, 3, 2, 3, 2, 1.
· 3, 2, 3, 1, 3, 1.
· Resposta correta
· 3, 1, 2, 2, 3, 3.
· 1, 2, 3, 1, 2, 1.
· Pergunta 6
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· A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia federal responsável por orientar e fazer cumprir as legislações referentes a segurança alimentar. São estas legislações que garantem que os estabelecimentos gastronômicos realizaram a correta manipulação dos alimentos.
· Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre aspectos gerais e legislação de alimentos, pode-se afirmar que as principais legislações brasileiras que regulamentam as boas práticas de manipulação de alimentos são:
· Ocultar opções de resposta 
· a RDC N° 216 e a RDC Nº 12/01.
· Resposta correta
· RDC Nº 12/01 e a Portaria 2619/11.
· a RDC N° 216 e a Portaria 2619/11.
· a Portaria CVS 5 e a Portaria 2619/11.
· a Portaria CVS 5 e a RDC Nº 12/01.
· Pergunta 7
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· Leia o trecho a seguir:
· “No Brasil em 2018, foram ao menos 597 surtos, número praticamente igual a 2017, sendo que 8.406 pessoas ficaram doentes, 916 foram hospitalizadas e nove morreram. Os dados do ano passado ainda são preliminares. No entanto, o número de casos não reportados faz com que, segundo médicos, as infecções alimentares sejam mais comuns do que os números oficiais mostram. A água contaminada é a principal causa (35,8%) dos surtos, seguida de alimentos mistos (16,7%), em que a composição possui mais de um grupo alimentar (por exemplo, uma maionese caseira), segundo o ministério.”
· Fonte: FOLHA VITÓRIA. Grande parte da população contrai doenças alimentaresdentro de casa. Disponível em: <https://bit.ly/2M1uHTQ>. Acesso em: 2 maio 2020.
· Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre principais toxinfecções/infecções emergentes de origem alimentar, analise as afirmativas a seguir.
· I. Em nível mundial, as DTA mais comuns são as diarreicas. São causadas por microrganismos e podem ser assintomáticas, mas também letais.
· II. Os microrganismos que mais causam infecções no mundo são: Toxoplasma gondii, Norovírus, Campylobacter spp., S. enterica não-tifoide e E. coli.
· III. A toxoplasmose pode causar cegueira e danos cerebrais em casos mais graves. Seu agente infeccioso é o vírus Toxoplasma gondii.
· IV. No Brasil, o norovírus é considerado a maior causa de diarreia em adultos. Outros sintomas são: vômito, dores abdominais e febre leve.
· Está correto apenas o que se afirma em:
· Ocultar opções de resposta 
· II, III e IV.
· I e II.
· I e IV.
· Resposta correta
· I, II e IV.
· III e IV.
· Pergunta 8
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· Leia o trecho a seguir:
· “Antes de cortar e cozinhar o frango você dá uma lavadinha nele com água só para garantir que não vai ter problema depois? A intenção é boa, mas contraindicada por especialistas. É que o risco de essa carne – a mais consumida no Brasil – conter bactérias nocivas à nossa saúde é alto. Ao passar o franguinho pela torneira, você até tira os micróbios do dito cujo, mas pode acabar contaminando utensílios de cozinha, a pia e, principalmente, outros alimentos.”
· Fonte: MONTEIRO, L. Não lave frango cru: você cria uma chuva de bactérias na cozinha. Disponível em: <https://bit.ly/3elm9n3>. Acesso em: 3 maio 2020. (Adaptado).
· Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre contaminação dos alimentos, é correto afirmar que um exemplo de contaminação cruzada é:
· Ocultar opções de resposta 
· manipular frango cru e hortaliças para salada, simultaneamente, com os mesmos utensílios.
· Resposta correta
· não lavar em água corrente frutas e hortaliças antes da etapa de desinfecção.
· adicionar dose extra de sanitizante na água de sanitização de hortaliças e frutas.
· servir o alimento em louças que não tenham sido devidamente enxaguadas durante a lavagem.
· servir vegetais crus lavados em água corrente sem passar pela etapa de sanitização.
· Pergunta 9
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· Leia o trecho a seguir:
· “Em 2009, 240 pessoas tiveram problemas gastrointestinais após comer no restaurante inglês Fat Duck, considerado o melhor do mundo em 2005. De acordo com estudo publicado em 2011, esta foi a pior contaminação do tipo em um único estabelecimento.”
· Fonte: ABRANTES, T. 7 casos de contaminação de alimentos que deram o que falar. Disponível em: <https://bit.ly/3c0vOxH>. Acesso em: 3 maio 2020.
· Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios gerais de higienização, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
· I. Os procedimentos de higienização de superfícies de equipamentos, utensílios, instalações, alimentos, entre outros, devem ser detalhados e muito bem estabelecidos em cada estabelecimento gastronômico.
· Porque:
· II. O objetivo dos processos de higienização é garantir segurança à saúde do comensal, de maneira que nenhum elemento do estabelecimento ofereça risco de contaminação e o alimento esteja propício ao consumo.
· A seguir, assinale a alternativa correta:
· Ocultar opções de resposta 
· A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
· A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
· As asserções I e II são proposições verdadeiras.
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
· Resposta correta
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
· Pergunta 10
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· Leia o trecho a seguir:
· “A principal consideração em relação à contaminação do palmito é que, apesar do controle rígido das indústrias alimentícias, uma parcela do palmito que é consumido em restaurantes e vendido nos supermercados vem de extração ilegal. Estima-se que milhares de palmitos são extraídos ilegalmente das florestas brasileiras todos os anos. Esses palmitos são geralmente fabricados e envasilhados dentro da própria floresta em um ambiente sem higienização, com água não tratada e não obedecendo às normas do Inmetro e da Anvisa. Portanto, produtos consumidos de origem ilegal têm maior probabilidade de estarem contaminados com C. botulinum.”
· Fonte: JUNQUEIRA, G. Consumo de Conservas de Palmito: o que é realmente importante para a segurança? Disponível em: <https://bit.ly/2zzvrNk>. Acesso em: 5 maio 2020.
· Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre intoxicação, características, prevenção e legislação, é correto afirmar que a melhor maneira de prevenção de intoxicação por bactérias do gênero Clostridium é:
· Ocultar opções de resposta 
· evitar contaminação do alimento ao longo de toda a cadeia produtiva.
· Resposta correta
· submeter o alimento a tratamentos de calor convencional.
· desinfetar o alimento por meio de imersão em solução sanitizante.
· manter o alimento congelado até o momento do consumo.
· higienizar o alimento removendo sujidades e desinfetando-o.