auto aprendizagem tecnica dietetica avancada

Prévia do material em texto

AUTOAPRENDIZAGEM TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA 
UNIDADE 1 
Pergunta 1 
Desenvolver os conhecimentos acerca das técnicas de produção de alimentos 
permitem a organização de todas as etapas de produção do ponto de vista 
qualitativo e quantitativo, e, assegura a garantia nutricional dos produtos. A partir 
disto, assinale a alternativa que apresenta a categorização dos alimentos na 
ciência das técnicas dietéticas: 
Correta: 
Cereais, massas, pães, verduras e legumes, frutas, leite, carnes, ovos, óleos, 
gorduras e leguminosas. 
Pergunta 2 
Você é o nutricionista de uma unidade de referência, admitiu um paciente adulto, 
45 anos, com Diabetes tipo 2. Ao aplicar o inquérito alimentar percebeu que o 
paciente consome, todos os dias, alimentos ricos em açúcares, pois são esses 
tipos de alimentos que o faz relembrar a sua infância e traz prazer em seu dia a 
dia. 
Você como nutricionista desta unidade, qual a conduta a ser traçada para esse 
paciente? Assinale a alternativa correta que traz de forma correta a conduta. 
Correta: 
Conversar com o paciente sobre os riscos que o consumo excessivo de doce 
pode trazer ao seu quadro patológico atual, e entrar em consenso, além de 
montar estratégias para substituir os doces/alimentos ricos em açúcar. 
Pergunta 3 
Você é o nutricionista da unidade, admitiu um paciente idoso, 77 anos, com HAS. 
Ao aplicar o inquérito alimentar percebeu que o paciente consome, todos os dias, 
um determinado tipo de preparação que o faz sentir felicidade e prazer em seu 
dia a dia. No entanto, a preparação referida contêm muito sal. Assinale a 
alternativa que tem melhor conduta para esse paciente. 
Correta: 
Conversaria com o paciente se o mesmo concordaria em substituir o sal por 
ervas naturais. 
 
Pergunta 4 
Os alimentos de cor alaranjados e amarelos por exemplo, como a cenoura, 
abóbora, pimentão amarelo, manga e laranja são aqueles que contém uma 
substância chamada. Assinale a alternativa correta que traz da substância que 
é encontrada em doses elevadas nos alimentos descritos acima. 
 
Correta: 
Beta-caroteno. 
Pergunta 5 
A principal diferença entre os alimentos minimamente processados para os 
processados é respectivamente: 
Correta: 
A aplicação das técnicas de empacotamento, lavagem, moagem e outros 
processos e a mudança da composição natural do alimento com a finalidade de 
aumentar sua validade. 
 
Pergunta 6 
A comensalidade é um importante fator de socialização porque permite a 
interação entre pessoas de diversas culturas através da alimentação, e 
consequentemente, criando um ambiente agradável. O fator comensalidade é 
também a grande preocupação dos restaurantes que buscam garantir a 
fidelidade do cliente com o estabelecimento. Assinale a alternativa que melhor 
retrata a preocupação do estabelecimento em atender a diversidade de clientes: 
Correta: 
A exigência de mercado levou os restaurantes a desenvolverem pelo menos 8 
itens do cardápio para as modalidades que atendam os públicos que seguem 
estilos de alimentação diferenciados, como a introdução de preparações 
veganas, zero lactose e zero glúten. 
Pergunta 7 
Existem motivos que podem levar o indivíduo a adoção da alimentação 
vegetariana, um dele é o motivo __________ acaba sendo o mais extenso 
porque envolve questões como a emissão de gases responsáveis pelo efeito 
estufa. Além disso, as produções digestivas dos ruminantes também exercem 
ação sobre o efeito estufa e corresponde a 18% de todos os gases responsáveis 
pelo efeito estufa produzidos pela humanidade. Qual o motivo vegetariano que 
apresenta essas características? 
Correta: 
Ambiental. 
Pergunta 8 
Quando guardamos na memória algum alimento/preparação que remete a 
sensações de prazer e bem estar, ou que de alguma forma, relembre algo que 
aconteceu na infância chamado de? De que exatamente estamos falando? 
Correta: 
Comfort food. 
 
Pergunta 9 
Tem popularidade aumentada atualmente para o grupo de cogumelos tibetanos, 
ou simplesmente ________, um conjunto de grãos formados por massas 
gelatinosas que possuem uma aparência semelhante à couve-flor, no entanto, 
apresentando forma irregular e coloração amarelada ou esbranquiçada. É uma 
associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas, bactérias ácido-
acéticas. Essa substância é importante para aquelas pessoas que não tem 
condições ou prefere ingerir probióticos naturais. Do que estamos falando? 
Correta: 
Kefir. 
Pergunta 10 
Os alimentos funcionais são alimentos que, consegue suprir as necessidades 
diárias dos macronutrientes carboidratos, proteínas e lipídios, além disso são 
compostos por substâncias que ajudam na prevenção de doenças, como por 
exemplo doenças cardiovasculares, câncer, hipertensão e diabetes. Alimentos 
funcionais geralmente apresentam um alto poder antioxidante e 
antienvelhecimento. O chá verde por exemplo, possui uma substância chamada 
de _____________ e seu consumo pode auxiliar na diminuição de processos 
inflamatórios do organismo. De acordo com seus conhecimentos sobre o chá 
verde, preencha a lacuna com a substância referida. 
Correta: 
Catequina. 
Pergunta 11 
A alimentação macrobiótica apresenta indicações específicas quanto à 
proporção dos grupos alimentares a serem utilizados e essas proporções 
seguem diversos níveis, podendo ou não incluir as carnes, e quando incluídas, 
geralmente são as carnes brancas. Em sua representação piramidal, a base é 
composta por ____________, __________, pikcles, temperos e condimentos, 
______________, leguminosas e derivados e algas. Os itens que completam os 
espaços em branco são: 
Correta: 
Cereais integrais, vegetais, óleo vegetal. 
 
Pergunta 12 
Devido às restrições alimentares exigidas em algumas condições, as 
preparações começaram a ganhar técnicas gastronômicas adaptadas às 
restrições dietéticas dos pacientes internados, com a finalidade de tornar as 
refeições ____________ e ao mesmo tempo prazerosas, para que as pessoas 
se sintam mais como clientes e menos pacientes. Sendo assim assinale a 
alternativa que preenche corretamente esta lacuna. 
Correta: 
Nutricionalmente equilibradas. 
Pergunta 13 
Ao oferecer a refeição para um paciente que se encontra internado é de suma 
importância garantir o respeito ao hábito alimentar e o respeito para eles 
simboliza concordar com as escolhas alimentares. Sendo assim, é importante 
que você ofereça alimentos de boa ____________, ou seja, __________ e com 
______________. Apenas desta forma será possível passar uma boa imagem 
da profissão (nutrição hospitalar) e do hospital. Através de seus conhecimentos 
marque a alternativa que preenche corretamente as lacunas. 
Correta: 
Palatabilidade, gostosos e aparência agradável. 
Pergunta 14 
Suponha a situação em que você foi convidado para um churrasco da família no 
domingo e, neste mesmo dia você havia marcado de ir à um restaurante 
vegetariano com seu amigo. Considerando que ele pertence ao grupo 
lactovegetariano e que você resolveu levá-lo ao churrasco porque ele disse que 
não se incomodava, assinale a alternativa que apresenta os alimentos que seu 
amigo poderá consumir no churrasco. 
Correta: 
Queijo coalho, feijão, salada de rúcula e laranja. 
Pergunta 15 
Um paciente dá entrada no hospital com fortes dores na região abdominal, com 
suspeita de prisão de ventre. Você, como nutricionista plantonista do hospital 
deve realizar as orientações para o mesmo, inserindo alimentos funcionais 
capazes de agir sobre as funções gastrointestinais, com redução de obstipação 
e podem auxiliar na prevenção do câncer de cólon. Em suas orientações, há 
indicação para o consumo de laticínios fermentados porque o componente ativo 
deste grupo de alimentos é: 
Correta: 
Probióticos, bifidobactérias e lactobacilos. 
 
Pergunta 16 
 
Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, é considerado vegetariano todo 
aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carne, aves e peixes e 
seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos. Existem subgruposdo vegetarianismo e suas particularidades. Sobre isto, relacione a primeira 
coluna com a segunda a partir do conceito adequado: 
I. Vegano 
II. Ovovegetariano 
III. Ovolactovegetariano 
IV. Lactovegetariano 
V. Vegetariano estrito 
VI. Semivegetariano 
( ) é o vegetariano que não utiliza laticínios mas consome ovos 
( ) é o indivíduo que come carnes brancas até 3 vezes por semana 
( ) é o vegetariano que não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação 
( ) é o vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios na alimentação 
( ) é o vegetariano que não utiliza ovos, mas faz uso de leite e laticínios 
( ) é o indivíduo vegetariano estrito que recusa o uso de componentes animais 
não alimentícios, como vestimentas de couro, lã e seda, assim como produtos 
testados em animais 
A sequência correta é: 
Correta: 
II, VI, V, III, IV e I. 
 
Pergunta 17 
As afirmativas a seguir referem-se ao nível de processamento dos alimentos e 
os métodos de cocção mais utilizados pela indústria. Avalie as afirmativas e 
marque a alternativa correta: 
I. Os alimentos ultraprocessados são fabricados por indústria de grande porte e 
passam por diversas etapas, técnicas de processamento e ingredientes sendo 
muitos deles de uso exclusivamente industrial como a utilização de aditivos 
químicos, que aumentam a durabilidade do produto e melhoram as 
características sensoriais 
PORQUE 
II. A utilização de métodos de cocção como o calor misto só são aplicáveis para 
produtos que serão consumidos imediatamente, para evitar a perda das suas 
qualidades sensoriais e manter a palatabilidade para o consumidor. 
Correta: 
As duas alternativas são verdadeiras, e a alternativa I é justificativa para a 
afirmativa II. 
 
 
Pergunta 18 
 
Para possibilitar melhor tratamento dos clientes/pacientes, alguns hospitais 
estão modificando algumas estratégias no perfil dos cardápios oferecidos, 
trazendo aqueles alimentos que carregam prazer e conforto para os 
hospitalizados. Assinale a alternativa que responde de forma correta o motivo 
pelo o qual os hospitais estão adquirindo essas técnicas. 
Correta: 
Por proporcionar um maior consumo das refeições visto que a maioria dos 
clientes/pacientes, quando hospitalizados por mais de 24 horas apresentam 
redução na ingestão alimentar. 
 
Pergunta 19 
Assim como todo e qualquer outro produto, o consumo dos alimentos funcionais 
deve acontecer regularmente e sob a orientação de um profissional nutricionista, 
especialmente em casos onde exista determinado objetivo proposto. Para obter 
resultados benéficos o indivíduo precisa seguir de uma dieta? Assinale uma 
alternativa que responde corretamente esse tipo de dieta. 
 
Correta: 
Equilibrada e balanceada. 
Hipoproteica. 
Pergunta 20 
O vegetarianismo traz consigo benefícios únicos à saúde e uma mudança do 
metabolismo para os adeptos à esta modalidade de alimentação. Marque as 
afirmativas com V para verdadeiras e F para falsas, depois assinale a ordem 
correta: 
( ) Dentre as modificações orgânicas encontradas em vegetarianos, as 
alterações relacionadas à defesa antioxidante são marcantes e fundamentais 
para a compreensão de diversos resultados encontrados em estudos 
populacionais. 
( ) Os vegetarianos apresentam nível sérico mais elevado de diversos 
antioxidantes. E esses antioxidantes de maneira geral, desempenham papel de 
maior proteção contra a oxidação das lipoproteínas e maior estabilidade 
genômica. 
( ) Os vegetarianos que recebem suplementação de vitamina B12 tendem a ter 
níveis mais elevados de homocisteína, fator que protege da formação de radicais 
livres. 
( ) A hipertensão arterial e as doenças cardiovasculares em pacientes veganos 
apresenta níveis de colesterol maiores, assim como a redução de peroxidação 
lipídica secundária ao melhor estado antioxidante 
A partir disto, a sequência correta é: 
Correta: 
V, V, F, F 
Pergunta 21 
A aplicação de processos culinários e dietéticos nos alimentos podem interferir 
na biodisponibilidade de determinados nutrientes, estando essas associações 
ligadas à fatores intrínsecos e extrínsecos para a realização das preparações. 
Sobre isto, nas alternativas a seguir, assinale a incorreta: 
Correta: 
A potabilidade da água é um fator extrínseco capaz de influenciar sobre a 
biodisponibilidade de nutrientes no alimento, visto que, pode eliminar as 
vitaminas hidrossolúveis por exemplo. 
 
 
Pergunta 22 
 
Na antiguidade, a associação entre alimentação e tratamento de enfermidades, 
era descrita como um recurso terapêutico para a saúde. Sendo assim assinale a 
alternativa que traz corretamente a relação de como era preparada as refeições 
para as pessoas com enfermidades na antiguidade: 
Correta: 
Restrição de gordura, sal e temperos. 
 
Pergunta 23 
 
Os alimentos tem mesmo poder funcional, ele deve agir com efeito potencial 
sobre determinada reação, seja ela antioxidante, laxante, fitoterápica entre outra, 
por isso alguns alimentos podem apresentar mais de uma função e isto pode 
beneficiar o organismo que o recebe com frequência. Sendo assim preencha 
corretamente as respostas com os respectivos números abaixo. 
(1) Tomate 
(2) Vinho tinto 
(3) Soja 
( ) é rico em substâncias (polifenóis e resveratrol) que ajudam o coração a ficar 
sempre sadio. 
( ) contém uma substância chamada isoflavona que ajuda a prevenir contra o 
câncer, osteoporose, diabetes e doenças do coração. 
( ) é rico em licopeno e ajuda a prevenir o câncer de próstata. 
 
Correta: 
2 – 3 – 1. 
 
UNIDADE 2 
 
Pergunta 1 
Assim, nossos hábitos alimentares vão sendo construídos de acordo com a 
nossa história, e a clássica frase “nós somos o que comemos” representa muito 
bem isso. Por existir esse laço afetivo entre o indivíduo e a comida, é importante 
que essa cultura seja respeitada, pois do contrário a própria identidade das 
pessoas seria perdida. A qual fator de influência na elaboração de cardápios este 
parágrafo pode ser associado? 
Correta: 
Cultura alimentar 
Pergunta 2 
Para se conseguir realizar a programação adequada de um cardápio, é 
necessário ter fixado alguns conhecimentos básicos que estão diretamente 
associados ao alimento, nutrientes e suas formas de combinações equilibradas. 
Sendo assim assinale a alternativa que condiz corretamente com o conceito das 
leis de Pedro Escudeiro. 
1. Lei da harmonia 
2. Lei da quantidade 
3. Lei da adequação 
( ) Representa o conjunto de calorias e de nutrientes que serão consumidos, ou 
seja os alimento que deverá suprir as necessidades do indivíduo. 
( ) É a distribuição e proporcionalidade entre os macros e micronutrientes que 
resulta em equilíbrio. Desta forma, quando existe um respeito à proporções 
adequadas dos nutrientes. 
( ) A alimentação deve se adequar às necessidades de cada organismo 
considerando suas singularidades, ou seja, os ciclos da vida na infância, 
adolescência, adulto e idoso. 
Correta: 
2 – 1 – 3. 
Pergunta 3 
Os alimentos sofrem algumas alterações quando falamos de densidades, pois 
os mesmos apresenta três estados diferentes, líquido, sólido e aerados. 
Preencha corretamente cada resposta que condiz com os estados dos 
alimentos. 
1. Densidade de alimentos líquidos; 
2. Densidade de alimentos sólidos; 
3. Densidade de alimentos aerados. 
( ) São aqueles alimentos que necessitam da incorporação de ar sendo a fase 
dispersa em um determinado líquido sendo a fase contínua, cujo o resultado final 
é espuma a qual fica estabilizada por agentes tensoativos. 
( ) São as relações das partículas e o volume na centrifugação e sedimentação 
possibilitando a separação. 
( ) Obtida com facilidade, pois conseguimos visualizar com facilidade. 
Correta: 
3 – 2 – 1. 
Pergunta 4 
O cardápio também denominado de menu ou carta, auxilia na listagem das 
refeições, ou listagem de todos os pratos que compõem uma refeição, sendo 
assim qual o objetivo do cardápio? 
Correta: 
Auxiliar os clientes a escolherem seus pratos e bebidas. 
Pergunta 5 
O desenvolvimento de novas técnicas de produção no ambiente interno eexterno da cozinha tem o objetivo de aprimorar os sabores e nutrientes que todo 
alimento apresenta. No entanto, do ponto de vista industrial, o acréscimo de 
nutrientes sintetizados artificiais muitas vezes leva a má absorção destes 
nutrientes não originais e, podem potencializar o índice de desnutrição e 
carências em alguns pontos. 
Sobre isto, assinale a alternativa verdadeira: 
Correta: 
Não era difícil perceber as grandes carências nutricionais das populações no 
mundo, e sempre a partir do momento que foram identificadas, se fizeram 
necessárias as implementações e criações de políticas que assumissem papel 
de fortificar alimentos com o cunho de permitir o acesso de todos à uma 
alimentação rica do ponto de vista nutricional. 
 
Pergunta 6 
Relacione a primeira coluna com a segunda e em seguida, assinale a alternativa 
com a ordem correta em relação à classificação que os cardápios podem receber 
com sua elaboração: 
I. Horista 
II. Mensalista 
III. Diretoria 
( ) o cardápio é mais elaborado e com maior número de opções do que com o 
básico, podendo abusar das combinações de novas preparações. Geralmente, 
oferece dois tipos de salada, duas entradas e opções. 
( ) existe o destaque pelo menor custo de cardápio e proporcionalmente, um 
menor número de opções, oferecendo apenas um tipo de sobremesa, revezando 
doces e fritas, um tipo de bebida e um entrada. Um prato principal neste, é 
opcional. 
( ) é realizado o atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que 
geralmente é a chefia e a direção. O cardápio apresenta variedade significativa, 
o que faz com que seja o mais caro quando comparado com as categorias 
anteriores. 
Correta: 
II - I – III. 
Pergunta 7 
As políticas e programas de desenvolvimento de alimentação escolar 
estabeleceram os princípios base para a elaboração dos cardápios dispostos 
para o consumo, baseando-se nos princípios de… 
Assinale a alternativa que apresenta todos os princípios das políticas de 
desenvolvimento da alimentação escolar: 
Correta: 
Quantidade, qualidade, adequação, moderação e harmonia. 
Pergunta 8 
A elaboração de um cardápio que envolva os tipos de dieta________ e 
___________ envolvem um maior desenvolvimento e aplicação das técnicas 
dietéticas, principalmente para que o alimento não se torne uma ferramenta de 
risco para vida do paciente, e, ainda sobre estes dois tipos, é necessário 
esclarecer que o valor energético total - VET, é equivalente a 1600 kcal com 
variação apenas para a individualidade do quadro dos pacientes. As 
classificações respectivas de dieta que completam o texto são 
Correta: 
Líquida e semi-líquida. 
 
Pergunta 9 
___________________ a reduzir a glicose do sangue, sendo muito importante 
seu consumo pelos diabéticos. E, em muitos casos, auxiliam na atividade 
intestinal e servem de alimentos para a flora intestinal. A que se refere o 
enunciado acima? 
Correta: 
Fibras 
Pergunta 10 
O desenvolvimento de um cardápio pode envolver diversos objetivos, sejam eles 
festivos, promotores de saúde e até mesmo comemorativos de manifestações 
culturais. A Cultura é um importante fator moldador na caracterização de um 
cardápio visto que ela traz os aspectos históricos. A partir disto, analise as 
assertivas abaixo e marque a alternativa correta. 
I. É muito importante reconhecer a história que o prato traz por trás de seu sabor, 
e é através da técnica dietética que se torna possível essa realização, que 
envolve desde a escolha dos alimentos até a finalização de cada item que 
compõe o cardápio. 
II. Um cardápio pode ser elaborado com cunho festivo, como percebemos nas 
festas de aniversário e casamento. Ele pode assumir a forma temática também, 
como nas festas juninas e natalinas, e, em especial, um cardápio pode se tornar 
a representação e marca de uma determinada população ou cultura. 
III. É importante esclarecer que a depender da cultura e da população que 
caracterizaram a formação do cardápio, o tipo de preparação utilizada no prato 
principal apresenta conceito único e imutável porque a consciência e formação 
histórica, apesar de mínimas diferenças, é universal para alimentação. 
IV. Elaborar um cardápio envolve caráter filosófico e cultural, que em sua 
maioria, representa e traz os aspectos peculiares da alimentação que 
proporcionam a desvalorização da cultura de demais preparações de outras 
regionalidades e especificidades de alimentações. 
É correto o que se afirma em: 
Correta: 
V - V - F – F. 
 
Pergunta 11 
Reconhecer as diferenças existentes entre os tipos de dieta é fundamental para 
a formação do profissional nutricionista e principalmente, para auxílio na 
elaboração de cardápio. Associe corretamente os itens abaixo e complete o 
quadro. 
→ Conceito 
I. é administrada integralmente como o alimento e é apresentando abertura para 
todos os tipos de alimentos e, apresenta consistência normal e um fracionamento 
de 5 a 6 refeições ao dia. 
II. É administrada para indivíduos que apresentam algum tipo de problema de 
ingestão e digestão, disfagia, por exemplo. 
III. A inserção de alimentos neste tipo de dieta, se restringe em um raio maior, 
porque grãos de leguminosas, embutidos, conservas, especiarias, bolachas, 
hortaliças e frutas por exemplo, são proibidas na alimentação 
IV. Pode apresentar alimentos em forma de pasta, como purês e mingaus, e 
quando inseridas, carnes trituradas, desfiadas e até batidas. 
V. Ela exige dos alimentos, a característica de produzir pouco ou quase nenhum 
resíduo, que permitam fácil absorção e com um prazo de validade seguro. 
→ Conexão 
1. Problemas de mastigação, afecções do trato digestivo e preparatórios para 
exames e cirurgias. 
2. Problemas de Ingestão e digestão, mastigação e deglutição ou necessidade 
temporária de administrar essa dieta para períodos pós-operatórios. 
3. Problemas de mastigação e/ou deglutição. 
4. Problemas mecânicos de ingestão, digestão e disfagia. 
5. Aberta para todos os indivíduos, sem restrição para problemas. 
 
A sequência correta que completa o quadro é: 
Correta: 
Nenhuma das sequências está correta. 
Pergunta12 
A elaboração de cardápios hospitalares segue a mesma regra de elaboração, 
devendo ele adequar-se nos aspectos de _________, __________, _______, 
________ especialmente para que não se tornem monótonos e repetitivos. Os 
espaços em branco podem ser completados corretamente com: 
Correta: 
Cor, textura, consistência e temperatura. 
Pergunta 13 
Para uma Unidade de refeição e nutrição (UAN), em seu cardápio quais são as 
ofertas para o cardápio. Assinale a alternativa correta abaixo. 
Correta: 
Prato principal, opção, guarnição, acompanhamento, sobremesa, líquido, 
entrada fria ou quente. 
Pergunta 14 
Algumas ferramentas são imprescindíveis para estabelecer comandas e 
padronização dos procedimentos diários na cozinha como o 
_____________________ e aplicação do sistema de 
_________________________. Marque a alternativa que preenche 
corretamente as lacunas. 
Correta: 
POP’S (procedimento operacional padrão) e Análise de perigos e pontos críticos 
de controle (APPCC). 
Pergunta 15 
Considere que seu empreendimento é um restaurante especializado na 
produção de marmitas para distribuição via delivery. Sua preocupação maior 
está na segurança do alimento e nos pontos críticos de controle. Eis que nas 
comandas, há uma solicitação de pedido de um cliente celíaco. O passo correto 
a se fazer neste caso, que a infraestrutura de sua cozinha é única, é: 
 
Correta: 
Explicar ao cliente que há risco de contaminação para o pedido, visto que o 
restaurante não pode trabalhar com 100% de isenção de glúten nesta condição 
devido a cozinha ser área única para produção. 
 
Pergunta 16 
A ficha técnica é uma ferramenta importante para o empreendimento, pois auxilia 
na produtividade da cozinha. Existem dois tipos de ficha técnica, uma que auxilia 
no custo e outra na preparação. Sendo assim assinale a alternativa que traz 
corretamente os nomes de cada uma das fichas. 
Correta: 
Ficha técnicaoperacional e Ficha técnica gerencial. 
Pergunta 17 
Para montar o cardápio, é necessário definir a identidade do restaurante, 
__________________, os preços, bem como ter acesso fácil aos ingredientes e 
ter equipamento em boas condições. Preencha a lacuna corretamente 
assinalando a resposta correta abaixo. 
Correta: 
As necessidades da clientela. 
Pergunta 18 
Assinale a alternativa que traz corretamente a associação cronológica com as 
fases de um projeto empreendedor: 
1. Buffet; 
2. Fast - food; 
3. A francesa. 
( ) O próprio cliente é quem serve a comida que foi trazida pelo garçom. 
( ) Local onde é elaborado refeições rápidas dando a possibilidade de realizar 
refeições padronizadas no próprio local ou onde o cliente desejar. 
( )São empresas especializadas em fornecer refeições em lugares onde o cliente 
sugere, em domicílios ou no espaço da própria empresa. 
Correta: 
3 – 2 – 1. 
Pergunta 19 
A densidade dos alimentos ou massa está diretamente ligada com a relação de 
massa (M), com o volume (V), ou seja para saber a densidade exata de um 
determinado alimento utiliza se d= M/V. Se a pressão aumentar o volume 
diminui, e se a mesma quantidade de substância aumentar em um volume menor 
consequentemente ________________. Qual a resposta que preenche a lacuna 
corretamente? 
Correta: 
Densidade aumentará. 
Pergunta 20 
 
Esses formulários participam em todo os processos que envolve a entrada e 
saída dos alimentos da unidade, devido a isso eles são importantes para um bom 
planejamento da unidade: 
1. Controle de Estoque; 
2. Mapa de proteína; 
3. Inventário. 
( ) controla tudo o que entra e sai, pois os gêneros alimentícios podem ser 
considerados as matérias prima, que por sua vez possuem prazo de validade. 
( ) É uma forma de realizar o acompanhamento de perdas e aparas em 
percentual. 
( ) E um registro contínuo de balanço de cada artigo que contém no estoque. 
Correta: 
1 – 2 – 3. 
 
 
UNIDADE 3 
 
Pergunta 1 
Analise as assertivas abaixo e marque a alternativa correta: 
I. A alimentação consiste em um ato voluntário e consciente, dependendo 
totalmente da vontade do indivíduo, sendo o homem quem escolhe o alimento 
para o seu consumo 
PORQUE 
II. Uma alimentação apropriada na infância é fundamental para garantir a saúde, 
crescimento e o desenvolvimento das crianças, principalmente quando nos 
referimos aos pré-escolares, uma vez que esse grupo não necessita de 
atendimento por estarem em intenso processo de crescimento e de serem 
vulneráveis às doenças. 
A alternativa que responde corretamente a questão é: 
Correta: 
As afirmativas I e II são verdadeiras e a afirmativa I justifica a afirmativa II. 
Pergunta 2 
O termo densidade energética refere-se à: 
Correta: 
Quantidade de energia presente em uma dada porção de um alimento e depende 
do conteúdo de gordura, de carboidratos, de proteínas e de água. 
Pergunta 3 
 “Nesta, o fluxo de funcionamento funciona com a produção das refeições por 
uma empresa terceirizada, seja ela atuando na cozinha própria da empresa ou 
da cozinha industrial externa. Nesta modalidade, existe uma diferença porque o 
empregador pode também receber a documentação registrada no PAT para 
operar no sistema de tíquetes, vales, cupons e até cartões eletrônicos para 
aquisição de alimentos”. A qual modalidade de serviço se refere o parágrafo 
acima? 
Correta: 
Segunda modalidade, pois esta opção de dar ao colaborador a liberdade de 
escolha sobre o que será consumido através dos vales e tíquetes de refeição 
que no início causaram grandes polêmicas pelo fato de não existir um controle 
sobre o que era comprado ou pela qualidade do que se comprava utilizando 
estes cartões. 
Pergunta 4 
O _________ é um elemento com semelhança ao cálcio e o ferro, no entanto 
mais raro que estes. Esse nutriente é importante, para os processos funcionais 
relacionados a ___________. Qual a resposta que preenche corretamente as 
lacunas? 
Correta: 
Iodo, glândula tireoide. 
Pergunta 5 
Alimentação na infância é fundamental para garantir a saúde, crescimento e o 
desenvolvimento das crianças, principalmente quando nos referimos aos pré-
escolares. Com isto foi montado uma estratégia através de um programa para 
que as crianças pudessem receber todos os nutrientes necessários. De acordo 
com seus estudos estamos falando de qual programa destinados a essas 
crianças em período pré-escolar e escolar assinale a alternativa correta? 
Correta: 
Programa Nacional de Alimentação Escolar. 
Pergunta 6 
Dentro das seis etapas para elaboração e implantação das normas regidas pelo 
programa, assinale a alternativa que não contempla no checklist da implantação 
do PAT: 
Correta: 
Anamnese alimentar dos funcionários da empresa, levando em consideração a 
renda mínima de 6 salários mínimos para que o colaborador faça parte do grupo 
de avaliados. 
Pergunta 7 
Assinale a alternativa que traz corretamente a associação cronológica das 
doenças acometidas a população: 
( ) Doença celíaca. 
( ) Excesso de peso. 
( ) Diabetes. 
( ) é um tipo de açúcar presente no sangue, que contribui para fornecer energia 
para o corpo, sendo assim é necessário adquirir bons hábitos alimentares e 
praticar atividades físicas regularmente, para que consiga ter o controle 
adequado desses níveis. 
( ) diretamente relacionado com os maus hábitos alimentares, trazendo efeitos 
nocivos à saúde, como a obesidade, que vem ganhando destaque tanto em 
crianças quanto em adultos nos últimos anos. 
( ) quando em contato com o organismo do indivíduo, reconhece como um corpo 
estranho, ao organismo reagindo contra o intestino causando lesões nas 
microvilosidades intestinais. 
Correta: 
3 – 2 – 1. 
Pergunta 8 
Existem alguns tipos de fortificação com a finalidade de ampliação, ou seja para 
que todos possam receber e ter acesso a produtos com adição de nutrientes, 
visando a promoção de saúde e prevenção de doenças associadas à falta de 
micronutrientes. Sendo assim numere corretamente as respostas que 
correspondem a cada tipo de fortificação e assinale a alternativa correta. 
( ) Fortificação universal ou em massa; 
( ) Fortificação domiciliar comunitária; 
( ) Fortificação em mercado aberto. 
( ) Frequentemente é uma forma utilizada, de maneira obrigatória, a adição de 
micronutrientes em alimentos consumido com maior frequência pela população, 
onde representa as pessoas com maior risco elevado, por exemplo, para 
deficiência de ferro. 
( ) é explorada em países em desenvolvimento, tendo boa aceitação pelo o 
público alvo, no entanto constitui custo elevado e requer orientação para a 
população, já que esse tipo de fortificação necessita da adição de suplemento 
às refeições. 
( ) é uma forma que a indústria alimentícia encontrou para adicionar 
micronutrientes nos alimentos, com o objetivo de aumentar ou reformular a 
composição nutricional dos seus produtos. 
Correta: 
1 – 2 – 3. 
Pergunta 9 
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são denominadas como: 
Correta: 
Aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. 
 
Pergunta 10 
As dietas são elaboradas considerando-se o ______________ e _________ das 
pessoas, e em situações hospitalares, devem estar adequadas ao estado clínico 
do paciente, além de proporcionar melhoria na sua ______________: 
Correta: 
Estado nutricional, fisiológico e qualidade de vida. 
 
 
 
Pergunta 11 
 
As dietas artesanais são elaboradas a partir de alimentos in natura, com ou sem 
acréscimo de suplementos nutricionais industrializados, submetidos a 
higienização, subdivisão, cocção em calor úmido, liquidificação e tamisação em 
peneira de malha fina. A partir do exposto e de seus conhecimentos, assinale a 
alternativa que apresenta os dois maiores cuidados com a elaboração das dietas 
artesanais: 
Correta: 
Rígido controle microbiológico, acondicionamento e acompanhamento 
nutricional. 
 
Pergunta 12 
 
A ______________ consiste em um ato voluntário e consciente, dependendo 
totalmente da vontade do indivíduo, sendo o homem quemescolhe o alimento 
para o seu consumo. Desta maneira possibilita identificar a relação com as 
práticas alimentares, hábitos, crenças e história alimentar. Sendo assim assinale 
a alternativa correta abaixo, no que diz respeito ao preenchimento da lacuna. 
Correta: 
Alimentação. 
 
Pergunta 13 
A dieta Branda inclui o fracionamento de 5 a 6 refeições diárias e pode ser 
administrada por tempo indeterminado. Ela é pobre em resíduos celulósicos e 
tecido conjuntivo, já que através da técnica dietética, foram modificados por 
cocção e subdivisão. Nas alternativas abaixo, qual não apresenta alimentos 
propícios para o consumo equivalentes à esta dieta? 
Correta: 
Cereais e derivados integrais; frituras em geral; frutas oleaginosas; vegetais do 
tipo A. 
Pergunta 14 
Esse tipo de tipologia (tipo de estabelecimento), é bastante frequentado por 
adolescentes, é utilizado em ambientes que necessita de certa agilidade, ou seja 
o cliente quer rapidez no preparo das refeições, e que geralmente não são 
alimentos nutricionalmente saudáveis. Qual o tipo de estabelecimento estamos 
falando? Marque a alternativa correta abaixo. 
Correta: 
Fast food. 
Pergunta 15 
O conceito da alimentação está diretamente vinculado com a condição 
econômica da cada pessoa, principalmente quando nos referimos a população 
de baixo poder aquisitivo, normalmente, os alimentos podem ser popularmente 
conhecidos como “fortes” e os “fracos”. Com isto assinale a alternativa abaixo, 
que relaciona corretamente os alimentos fortes e fracos, de acordo com o 
pensamento desta população. 
Correta: 
“Fortes” aqueles que sustentam, ou seja, oferecem maior saciedade, como o 
feijão, arroz e carne, em contrapartida os “Fracos” podemos citar são as frutas, 
hortaliças e legumes. 
Pergunta 16 
Assim como na alimentação escolar, a alimentação do trabalhador deve atender 
às demandas específicas com o objetivo de atender as necessidades 
nutricionais de adultos e idosos em especial, garantindo a qualidade de vida do 
colaborador e sua motivação para as atividades no ambiente de trabalho. 
Sobre isso, avalie as afirmativas como Verdadeiras e Falsas e assinale a 
sequência correta: 
I. Para elaborar cardápios pelo programa, é necessário seguir alguns parâmetros 
nutricionais para confeccionar e selecionar as preparações que irão compor as 
refeições semanais. 
II. Deve-se determinar o aporte calórico total conforme o diagnóstico encontrado 
na empresa. Por exemplo, deve-se observar se os colaboradores apresentam 
algum tipo de patologia, como diabetes, intolerâncias e até hipertensão. 
III. As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de duzentas a 
quatrocentas calorias 
IV. Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma 
porção de legumes ou verduras, nas refeições principais e pelo menos uma 
porção de frutas nas refeições menores. 
Correta: 
V – V – F – V 
 
Pergunta 17 
 
Para diminuir os casos de deficiência de nutrientes, foi instituído em 2007, o 
Programa _____________, visando contribuir para o fortalecimento de 
demandas relacionadas ao aperfeiçoamento da alimentação de crianças e 
outras faixas etárias, proporcionando à comunidade escolar acesso integral a 
projetos que articulem saúde e educação. Sendo assim assinale a alternativa 
que preenche corretamente a lacuna. 
Correta: 
Programa Saúde na Escola (PSE)s. 
Pergunta 18 
Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos 
deverão ser calculados com base nos valores diários de 
rência para macro e micronutrientes determinados pelo Programa de 
Alimentação do Trabalhador. Como estudantes e profissionais de Nutrição e 
trabalhadores de uma empresa de grande porte, sabemos que a administração 
de sódio e fibras do cardápio, respectivamente, deve ser: 
correta: 
Menor ou igual a 2400 mg e maior que 25g. 
Pergunta 19 
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são denominadas como: 
Correta: 
Aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. 
 
 
Pergunta 20 
 
O tipo de fortificação que é explorado especialmente, em países em 
desenvolvimento, tendo boa aceitação pelo o público alvo, no entanto constitui 
custo elevado e requer orientação para a população, já que esse tipo de 
fortificação necessita da adição de suplemento às refeições denomina-se como: 
Correta: 
Fortificação domiciliar comunitária. 
 
 
Pergunta 21 
 
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão 
de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no 
mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas 
toxinas, vírus e outros parasitas. No Brasil, existem bactérias que chamam a 
atenção das autoridades públicas para maior controle. São elas: 
Correta: 
Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus. 
 
Pergunta 22 
Você é o responsável por ofertar o sachê na refeição da criança, porém 
esqueceu de aplicar neste dia, o que você faria? Assinale a alternativa correta. 
Correta: 
Não há a necessidade de duplicar o sachê. 
Pergunta 23 
Organize a primeira coluna de acordo com a distribuição e características da 
segunda e marque a sentença correta: 
Correta: 
Geral - I; Pastosa - II; Branda - III; Líquida completa – IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIDADE 4 
 
Pergunta 1 
O _________________ é uma forma de quantificar a glicemia presente nos 
alimentos para conseguir exatidão quanto relacionado a sua ingestão com 
diferentes quantidades de carboidratos. Sendo assim assinale a alternativa que 
preenche corretamente a lacuna. 
Correta: 
Índice glicêmico (IG). 
Pergunta 2 
Dentre os fatores que podem contribuir para o surgimento e agravamento das 
doenças renais, o de maior risco está associado a: 
Correta: 
Diabetes, porque e de acordo com o nível sérico da glicemia de jejum acima de 
126 mg/dL, ou acima de 200 mg/dL 2 horas após a ingestão de 75g de glicose, 
ou qualquer valor de hiperglicemia. 
Pergunta 3 
A principal ação da digestão química que ocorre na cavidade oral é: 
Correta: 
Hidrolizar as macromoléculas do alimento, quebrando-as em partículas menores 
para serem absorvidas até a membrana das células do TGI. 
 
Pergunta 4 
Esse quadro é representado por formação de placas de gordura nas artérias, 
dificultando a passagem de sangue e consequentemente o fornecimento de 
nutrientes ao organismo, do que estamos falando? Assinale a alternativa correta: 
Correta: 
Aterosclerose. 
 
Pergunta 5 
É importante reconhecer que apesar da intolerância, nem sempre os sintomas 
gastrointestinais são culpa do glúten. Existem alimentos que podem causar 
sintomas parecidos a estes indivíduos e ainda assim, são isentos de glúten. 
Associe eles aos sintomas e marque a alternativa correta: 
I. Vinagre, produtos com tomate e sucos cítricos 
II. Sorbitol 
III. Goma Xantana 
IV. Linhaça 
V. Lactose 
( ) Aumento das evacuações 
( ) Refluxo 
( ) Inchaço, cólicas, gases e diarreia 
( ) Gases, inchaço, dor abdominal e diarreia 
( ) Gases, inchaço e dores abdominais 
Correta: 
IV, I, II, V e III. 
Pergunta 6 
A definição criada pelo ministério da saúde traz que é portador de Doença Renal 
Crônica aqueles que: 
Correta: 
Independente da causa, apresente por pelo menos três meses consecutivos uma 
Taxa de Filtração Glomerular ≥ 60ml/mim/1,73m². 
Pergunta 7 
As afirmativas a seguir referem-se às patologias e suas associações, como a 
doença renal crônica com a diabetes. Avalie as afirmativas e marque a 
alternativa correta: 
I. O diabetes é um grupo de doenças metabólicas que se caracteriza, por uma 
elevação da glicemia denominada “hiperglicemia”, devido a este aumento, 
contínuo e não tratado, pode desencadear algumas complicações à saúde, por 
acometer vários órgãos especialmente olhos, rins, nervos, cérebro, coração e 
vasos sanguíneos 
PORQUE 
II. Existem uma série de fatores que podem contribuir para o surgimento de 
patologias associadas aos problemas renais, como por exemplo, indivíduos com 
diabetes, visto que de acordo com o nível séricoda glicemia de jejum acima de 
126 mg/dL, ou acima de 200 mg/dL 2 horas após a ingestão de 75g de glicose, 
ou qualquer valor de hiperglicemia, e que apresenta os sintomas clássicos como 
poliúria, polidipsia ou polifagia já são enquadrados a atenção para o risco de 
Doença Renal Crônica. 
Correta: 
As duas alternativas são verdadeiras, e a alternativa I é justificativa para a 
afirmativa II. 
Pergunta 8 
Um dos principais ácidos graxos, é conhecido como ácido alfa-linolênico ALA, 
provido dos vegetais como soja, canola e linhaça, castanhas, e os ácidos 
eicosapentaenóico EPA, e ácido docosahexaenóico DHA, nativos dos peixes e 
crustáceos de águas muito frias dos oceanos (Pacífico e Ártico). De que 
exatamente estamos falando? 
Correta: 
Ácido ômega 3. 
 
 
Pergunta 9 
Quais são os fatores de risco acometido aos indivíduos nos dias atuais 
representados pelas doenças cardíacas? Lembrando que esses efeitos podem 
expressar naqueles indivíduos que estão com quadro de pressão arterial 
elevada, glicemia alta, hiperlipidemia, sobrepeso e obesidade. Assinale a 
alternativa correta. 
Correta: 
Dietas inadequadas, sedentarismo, tabagismo, bem como uso constante de 
álcool. 
Pergunta 10 
Doença renal crônica ou DRC é um termo geral para alterações: 
Correta: 
Heterogêneas que afetam tanto a estrutura, quanto a função renal, com múltiplas 
causas e múltiplos fatores de prognóstico. Trata-se de uma doença de curso 
prolongado, insidioso e que, na maior parte do tempo de sua evolução, é 
assintomática. 
Pergunta 11 
As afirmativas a seguir referem-se às patologias e suas associações. a partir 
disso, assinale a alternativa correta: 
I. A alimentação incide diretamente sobre os pacientes renais visto que o elevado 
consumo de determinados alimentos podem promover a maior necessidade de 
trabalho ao órgão e consequentemente, aumentando a sua demanda funcional, 
surgem as falhas e o aparecimento de patologias em muitos dos casos 
POR QUE 
II. De maneira direta, para conhecer todo esse histórico, precisamos 
compreender melhor do ponto fisiológico como é realizado o trabalho 
desempenhado pelos rins para alcançar os níveis de alteração que podemos 
notar na doença renal crônica. 
Correta: 
As duas alternativas são verdadeiras, e a alternativa I é justificativa para a 
afirmativa II. 
Pergunta 12 
A associação entre a constipação intestinal e o surgimento da úlcera são 
próximos de se ocorrer devido ao seguimento que a primeira determina para o 
aparecimento da segunda patologia. Com isto, o nível inflamatório do organismo 
pode aumentar e levar a sérios problemas gastrointestinais que dificultam a 
alimentação do indivíduo ou até mesmo, o melhor aproveitamento dos alimentos. 
Em relação a constipação intestinal e ao surgimento de úlceras, avalie as 
orientações abaixo e marque a alternativa que melhor condiz para um tratamento 
eficaz: 
Correta: 
O combate dietético contra a constipação intestinal e a úlcera envolvem as 
orientações de consumir de 2 a 3 litros de água por dia, alimentos integrais como 
pães, arroz, biscoitos e macarrão, frutas com casca, visto que as fibras de suas 
cascas irão auxiliar na motilidade intestinal, além é claro do uso de farelos e 
azeite de oliva. 
Pergunta 13 
A dieta para um cliente/paciente obesos com diabetes deverá apresentar 
redução de ________________ do valor energético diário previsto, com o 
objetivo de permitir perdas ponderais de _____________ por semana. Assinale 
a alternativa que preencha corretamente as lacunas. 
Correta: 
500kcal a 1.000kcal e perda de 0,5 kg a 1kg. 
Pergunta 14 
Dentro da série de alimentos que são utilizados na elaboração de cardápios para 
os pacientes encontramos os componentes nutricionais que são os principais 
formadores da composição do alimento. Dentre eles, há um grupo que auxilia a 
fornecer calorias, vitaminas ou minerais, além de contribuir para funções no 
sistema gastrointestinal, atuando na prevenção e tratamento de doenças como 
hipertensão, diabetes entre outras. A que grupo o enunciado se refere? 
Correta: 
Fibras. 
 
Pergunta 15 
 
São fundamentais para o corpo humano, pois, contribui como fonte calórica, e 
fornecer aminoácidos, os quais servem de material construtor e renovador. 
Estamos falando de: 
Correta: 
Proteínas. 
 
 
Pergunta 16 
 
Considere o seguinte parágrafo: Para os estágios 3, 4 e 5 da doença renal, o 
paradigma se assemelha e se difunde em alguns pontos. É recomendado ainda 
a diminuição do consumo de sódio e o abandono do tabagismo, no entanto, se 
faz necessária a correção da dose de medicações e antivirais de acordo com a 
terapia administrada no paciente. A partir disso, assinale a alternativa que 
contempla os fatores que influenciarão sobre a dieta destes pacientes: 
Correta: 
O que influenciará sobre a dieta destes pacientes será a fase, ou estágio em que 
se encontra a doença, e a maneira de administração que o cuidado é realizado. 
 
 
Pergunta 17 
 
Você é o nutricionista de uma unidade de referência, admitiu um paciente adulto, 
45 anos, com HAS. Ao aplicar o inquérito alimentar percebeu que o paciente 
consome, todos os dias, alimentos ricos em sódio e se preocupa em orientá-lo à 
respeito dos riscos que esta alimentação pode trazer para a sua saúde. Com 
isto, você orienta afirmando... 
Assinale a alternativa correta que traz de forma correta a conduta. 
Correta: 
O plano alimentar para esses pacientes pode ser provido de alimentos que são 
ricos em líquidos, como melancia, melão, beterraba assim como também 
condimentos vasodilatadores como o alho, nozes, espinafre, pois dessa forma 
as arteríolas e as veias irão se distender, ou seja dilatar conseguindo reduzir a 
pressão arterial. 
 
Pergunta 18 
O diabetes é um grupo de doenças metabólicas que se caracteriza, por uma 
elevação da glicemia denominada hiperglicemia, devido a este aumento, 
contínuo e não tratado, pode desencadear algumas complicações à saúde, por 
acometer vários órgãos especialmente. A partir disso, assinale a alternativa 
correta que apresenta 3 das complicações desencadeadas em pacientes 
diabéticos não tratado: 
Correta: 
Lesões nos rins, Problemas nos olhos, Problemas no coração. 
 
Pergunta 19 
 
As frutas e hortaliças possuem carboidratos complexos, assim como também 
fibra natural intacta, que têm vantagens sobre os carboidratos simples, como 
menor índice glicêmico, maior saciedade e propriedades de ligação com o 
colesterol. Qual é o nome dessa fibra encontrada nos vegetais? 
Correta: 
Fibra solúveis. 
 
Pergunta 20 
Dentro do grupo de cereais e amidos, os que podem ser consumidos por 
pacientes celíacos são: 
Correta: 
Farinha de oleaginosas, araruta e trigo sarraceno.