SDU - Avaliação GESTÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO I

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13/12/2021 23:39 SDU - Avaliação
https://saladigital.grupounibra.com/curso-disciplina-prova/143145/NUTRI-029/5 1/3
QUESTÃO 1 - [Q517528]
O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) constitui tarefa que requer experiência
do profissional nutricionista. Informações como número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, per capita da preparação são
imprescindíveis. Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14.500 g de frango em 30 minutos, quantas
câmaras serão necessárias para assar 350 kg em três horas (1,0)? USE A REGRA DE ARREDONDAMENTO NA RESPOSTA FINAL DA
QUESTÃO.
2 CÂMARAS
3 CÂMARAS
4 CÂMARAS
5 CÂMARAS
6 CÂMARAS
QUESTÃO 2 - [Q517530]
Considerando a classificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) quanto aos seus 
objetivos e forma de gestão, a empresa MAXLIMP, transportadora de produtos de higiene e limpeza, 
contratou uma nutricionista para gerenciar sua Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no interior da 
empresa. Durante a contratação foi explicado que a UAN tinha um regime de gestão no qual todos os 
equipamentos, recursos humanos e matéria-prima eram gerenciados pela própria empresa. Com base em 
tais informações, como deve ser classificada a UAN quando ao OBJETIVO e  NOVO FORMATO de gestão, respectivamente?
Industrial e concessão
Institucional e autogestão
Social e refeição convênio
Autogestão e social
Hospitalar e terceirização
QUESTÃO 3 - [Q517532]
São vantagens da contratação do serviço de terceirização de refeições, EXCETO:
A empresa contratante preocupa-se com sua atividade fim e realiza a supervisão da terceirizada.
Apresenta um custo final inferior (menos encargos com os recursos humanos e materiais - manutenção e reposição).
A terceirizada apresenta maior domínio de técnicas operacionais e uso e tecnologia mais avançada.
Apresenta maior flexibilidade para mudanças com tomadas de decisões bem mais rápida.
O fato das concessionárias serem mais competentes no segmento favorece à maior satisfação do comensal.
QUESTÃO 4 - [Q517534]
Para a organização das atividades realizadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, de forma a facilitar a consecução de seus
objetivos, faz-se necessário o agrupamento dessas atividades em departamentos ou seções. Quando são reunidas, na mesma seção,
atividades realizadas por pessoas que utilizam a mesma área, equipamentos ou serviços, configurando uma especialização, trata-se da
departamentalização por:
área geográfica ou clientela.
FINAL
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
GESTÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO I
ALUNO(A):
RENATO LOPES FREIRES
TURMA:
NTR6NA
INÍCIO:
13/12/21 08:00
TÉRMINO:
17/12/21 23:59
13/12/2021 23:39 SDU - Avaliação
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processo ou clientela.
processo ou técnica.
técnica ou área geográfica.
clientela ou por produto.
QUESTÃO 5 - [Q517537]
O lactário é a área do serviço de alimentação destinada ao preparo e à distribuição de fórmulas lácteas e complementares para os
lactentes. Quanto às normas e aos procedimentos no lactário, assinale a alternativa correta.
A 
O lactário deve estar localizado o mais próximo possível do berçário, podendo ser instalado em área compartilhada com o serviço de alimentação do hospital.
Após o resfriamento das fórmulas infantis destinadas à alimentação via oral, elas devem ser armazenadas em prateleira específica, em temperatura ambiente, por até duas
horas, até o momento da dispensação e(ou) distribuição.
Caso seja necessário o aquecimento da fórmula infantil para oferta ao paciente, ele deve ser realizado em fogo brando e em panela esterilizada, exclusiva para esse uso.
As mamadeiras e os bicos deverão ser esterilizados com hipoclorito de sódio na concentração de 200 ppm ou em álcool 90%
A atividade de preparo de fórmulas lácteas e não lácteas deve ocorrer obrigatoriamente em ambiente distinto do de recepção e lavagem e requer paramentação.
QUESTÃO 6 - [Q518890]
Com relação às Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) no preparo de alimentos, leia as assertivas e apresente a
alternativa VERDADEIRA:
Durante a cocção dos alimentos a temperatura deve atingir, no mínimo, 70ºC no centro geométrico, não sendo recomendada temperatura inferior independente do tempo,
pois se considera requisito básico para assegurar a qualidade sanitária do alimento.
Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 120ºC e devem ser substituídos sempre que houver alteração evidente
das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Durante o pré-preparo, os ingredientes perecíveis não devem ser expostos à temperatura ambiente, sendo necessário um ambiente climatizado e a manipulação pelo tempo
mínimo de 15 minutos para não comprometer a qualidade sanitária do alimento preparado.
Segundo a legislação vigente, deve ser efetuado apenas o descongelamento lento, que ocorre em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10ºC.
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma evitar sua permanência em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
Assim, deve-se reduzir de 60°C (sessenta graus Celsius) a 10 °C (dez graus Celsius) em até duas horas.
 
QUESTÃO 7 - [Q519068]
Considerando a temática “Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de alimentos” – BPF/BP, analise as alternativas e apresente a
CORRETA:
Segundo a RDC Nº216/04, os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel
reciclado. Além disso, os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados
na manipulação de alimentos. 
 
Ainda segundo a RDC nº216/04, os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório desde que sejam mantidos organizados e em
adequado estado de conservação. Nesses locais, os coletores de resíduos, desde que tenham tampa, podem ser acionados manualmente.
     
Em SA, um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas têm objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação deles.
São exemplos de medidas corretivas de controle: realização de desinsetização e desratização, fechamento automático de portas internas e externas e o uso de cortina de
ar.
As Resoluções RDCs nº 216/04 e 275/02 são referências na implementação das Boas Práticas em Alimentos, entretanto, podemos contar ainda a Portaria nº 326/97 e
nº1428/93, ambas do Ministério da Saúde, pois elas apresentam os princípios desse programa, sobretudo, na indústria de alimentos.
Os procedimentos operacionais padrão obrigatórios determinados pela RDC Nº216/04que devem ser implementados em Serviços de Alimentação são 4, enquanto que,
para a indústria, são 10, ao menos.
QUESTÃO 8 - [Q520096]
Os custos de produção das empresas podem ser vistos como o resultado da combinação dos preços de mercado, dos fatores de produção
e do consumo. Sobre custos em uma unidade de alimentação e nutrição, leia as assertivas abaixo e marque a alternativa CORRETA.
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O custo individual dos EPIs de 1 colaborador de uma UAN é de R$171 reais. Considerando que há 12 funcionários, o custo mensal para a empresa é de R$ 187,5.
Evitar reposições de última hora e realizar testes em matérias-primas podem colaborar com a redução de custos tidos como “alimentares”.
Os custos com produtos de limpeza e energia são classificados como custos direto e indireto, respectivamente.
Os custos de armazenamento incluem elementos como: custo de área útil, controle de temperatura, iluminação e manutenção da área onde os produtos estejam
estocados.
O preçode venda de um produto com custo de R$2.000 e 16% imposto é de R$2366,12.
QUESTÃO 9 - [Q520239]
Analise o cardápio semanal a seguir, leia as afirmativas e registre a ALTERNATIVA COM INFORMAÇÃO
FALSA.
A variedade do prato principal é um ponto positivo nesta composição, entretanto, a composição da terça-feira não atendeu ao
critério de diversificação das cores, uma vez que predominaram os tons branco e pastéis nas preparações, salvo pela salada,
melhorando a aparência final da refeição.
Na composição da segunda-feira, a utilização de duas guarnições poderia ser justificada como uma estratégia para aumentar o
leque de opções no cardápio, em virtude da baixa aceitação de uma delas.
Com apenas uma opção de prato principal, podemos indicar que o padrão deste cardápio é baixo custo, pois apenas esse critério já
o caracteriza, embora ofereça a presença de elementos de custo mais elevado.
As saladas e a sobremesa são componentes de destaque nesse cardápio, pois a variedade de cores e ingredientes é muito positiva,
entretanto, com relação às sobremesas, a textura pastosa foi dominante, um ponto negativo do cardápio.
Em sendo a bisteca acebolada da quarta-feira suína, muito provavelmente esse cardápio poderia não ser tão bem aceito no
Nordeste, pela presença constante da carne suína, em virtude dos aspectos socioculturais e religiosos que envolvem essa carne.
QUESTÃO 10 - [Q520591]
As matérias-primas e alimentos prontos devem ser transportados segundo as normas de boas práticas. Seguindo essas normas, marque a
alternativa CORRETA.
O veículo de transporte de alimentos pode realizar o transporte de outros produtos não alimentícios desde que proceda com a limpeza e desinfecção completas.
Os alimentos prontos para consumo e transportados, por ter seu consumo mais rápido, não exigem condições de controle de qualidade diferenciadas
Caixas isotérmicas e outros utensílios não são sistemas eficientes para transporte de produtos alimentícios.
O funcionário responsável pelo transporte deve estar uniformizado, utilizando EPIs e seguindo com os cuidados da higiene pessoal.
Não será necessário o controle de pragas para esses veículos, apenas o controle de higienização, já que os alimentos se encontram devidamente embalados.
REFERENTE A QUESTÃO 9
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