av2 adm. aplicada a produção de alimentos

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27/03/2021 Comentários
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Pergunta 1
A base do processo de trabalho em uma UAN é o cardápio, que vai guiar todas as etapas do fluxo produtivo e no 
momento da sua elaboração, devem ser considerados alguns aspectos fundamentai. Marque a alternativa que 
NÃO representa um ponto que deve ser considerado na elaboração dos mesmos:
Recursos humanos adequados.
Hábitos alimentares do nutricionista e funcionários da UAN.
Disponibilidade de gêneros alimentícios.
Equilíbrio de cores.
Disponibilidade de equipamentos.
Pergunta 2
A ventilação, a temperatura e a umidade estão implicitamente interligadas. A ventilação deve ser adequada para 
propiciar a renovação do ar, garantindo o conforto térmico. A circulação do ar deve ser assegurada por meios 
naturais ou por equipamentos devidamente direcionados, não sendo permitido uso de ventiladores nas áreas de 
processamento e manipulação de alimentos. Marque a alternativa que contribui para um melhor conforto 
térmico:
Pé direito elevado.
Iluminação artificial.
Ventilação artificial.
Ambiente com o mínimo de janelas.
Retirada do exaustor da cozinha.
Pergunta 3
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e 
armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático e as aberturas externas das áreas 
de armazenamento e preparação devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e 
pragas urbanas. A porta de acesso principal a cozinha da UAN deve ter largura mínima de:
0,5 m.
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5 m.
2 m.
 8 m.
1 m.
Pergunta 4
O controle é um processo administrativo utilizado para verificar se o planejado está realmente sendo executado, 
além de permitir que a partir das informações coletadas, se possa planejar as ações para as não conformidades. 
Portanto, o controle da aceitação das refeições para os comensais se faz necessário para oferecer uma 
alimentação adequada as necessidades nutricionais e sensoriais. Portanto, analise as afirmativas e considere V 
(verdadeiro) e F (falso).
( ) As sobras dos alimentos consideram o total de alimento produzido e o alimento distribuído.
( ) O resto de alimento pode ser limpo ou sujo, onde o limpo pode ser reaproveitado.
( ) O percentual de sobra obrigatório é de até 40%, devendo a unidade de alimentação considerar esse valor 
como seu parâmetro para análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
F / F / V
F / F / F
V / V / V
V / F / V 
V / F / F
Pergunta 5
O nutricionista é responsável tanto pelo trabalho administrativo como pelo trabalho técnico, devendo gerir a UAN 
de modo a servir uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional, higiênico sanitário e de acordo com 
os hábitos alimentares de seus consumidores. As competências e atividades de caráter obrigatório do 
profissional nutricionista em UANs estão descritas abaixo, marque a alternativa INCORRETA;
planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, 
respeitando os hábitos alimentares;
planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
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planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos 
alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento.
planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a
manutenção de equipamentos e utensílios;
identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, 
aumentam os custos para a produção de refeições. Por isso esse atendimento nutricional adequado 
não é realizado pela UAN.
Pergunta 6
As inovações tecnológicas aplicadas à processos buscam ao longo do tempo, conservar as preparações em 
segurança por períodos de tempo maiores, mantendo suas características sensoriais, assim como buscam a 
redução nos custos totais, e isso tem influenciado na área física. Sobre o tipo de produção em uma UAN, 
assinale a afirmativa INCORRETA.
A utilização de alimentos minimamente processados traz agilidade e economia de espaço físico para 
a produção tradicional.
A produção tradicional é aquela em que os alimentos são pré-preparados e preparados com um 
mínimo de antecedência ao consumo de acordo com o cardápio pré-estabelecido, ou seja, produz e 
distribui.
O sistema cook freezer é o processo de cozer o alimento e após realizar o seu congelamento de forma 
rápida para ser armazenado.
O sistema sous vide é o processo de cozer o alimento normalmente e resfriá-lo para posterior 
armazenamento, com controle de temperatura. 
O sistema cook chill envolve a aquisição de equipamento específico como ultra refrigerador para 
assegurar a manutenção dos aspectos sensoriais e microbiológicos, pela passagem rápida da 
temperatura de cocção para refrigeração. 
Pergunta 7
Para garantir o bom funcionamento de uma UAN, é necessário obter retorno financeiro, garantindo assim a 
qualidade e a continuidade do serviço prestado. Dessa forma, a gestão fi nanceira da UAN é uma importante 
tarefa exercida pelo nutricionista dentro das empresas. Sobre os custos em Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN), assinale a afirmativa INCORRETA. 
Custo indireto é aquele calculado para ser incorporado aos custos do produto. 
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Custo fixo é aquele que independe de maior ou menor produção de bens ou serviços.
Custo direto ou controlável é aquele relacionado com a matéria-prima. 
Em relação ao aspecto contábil da UAN, os custos podem ser classificados em fixos e variáveis. 
O custo com mão de obra, compreende os gastos com pessoal envolvido na produção e distribuição 
dos alimentos.
Pergunta 8
A ventilação é um dos fatores mais importantes da ambiência em uma unidade de alimentação, por ser capaz de 
condicionar as atividades de trabalho, haja vista o calor expedido pelos equipamentos e a cocção dos alimentos. 
Portanto, no planejamento físico é indispensável assegurar a ventilação adequada. Sendo assim, considerando 
uma área física de 40 m², a abertura da parede necessária para permitir a circulação natural de ar e o conforto 
térmico deve ser de no mínimo, em m², igual a:
8
10
4
6
2
Pergunta 9
Participar das atividades de gestão de custos de produção é uma atividade complementar dos nutricionistas na 
alimentação coletiva, sendo, portanto, importante conhecer os termos utilizados na gestão de custos. O patamar 
de faturamento sem lucro e sem prejuízo, é definição de:
Despesa.
Fluxo de caixa.
Margem de contribuição.
Ponto de equilíbrio.
Preço de venda.
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Pergunta 10
A geração de resíduos sólidos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma realidade, dada a produção 
de refeições em larga escala. Tendo em vista que boa parte dos resíduos gerados nesses estabelecimentos é de 
origem orgânica, a minimização da sua geração envolve, necessariamente, a redução do desperdício de 
alimentos. As sobras são as preparações alimentares produzidas, mas não distribuídas, ou ainda, são aquelas 
que foram distribuídas, mas permaneceram nas cubas após o término do serviço. Portanto, uma unidade que 
produziu para o almoço 200 kg de alimentos, e ao final da distribuição apresentou 15 kg de sobras, qual o 
percentual de sobras da unidade? 
1,85%.
30%.
7,5%.
10%.
20%.