Relatório Panificação Nutrição

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Universidade Paulista – UNIP 
Curso de Nutrição 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
 
 
 
Relatório Pão Tradicional e Sem Glúten 
 
 
Ana Paula Calvo Revoredo D76FFJ-5 
Gabriela Avelino Galvão N3279a-9 
Gabriele Helena Soares de Almeida - D466JJ-3 
Hugo Salmeron Lopes – N34896-8 
 Karina Cristina Câmara – D8385e-4 
 Sandro Walei da Silva - D68661-5 
 
 
Profa. Dra. Juliana Bassan 
 
 
 
Araraquara / 2020 
INTRODUÇÃO 
 
 O glúten é um complexo proteico que pode ser encontrada nos cereais como trigo, 
centeio ou cevada, que ajuda os alimentos a manter sua forma, atuando como uma 
espécie de cola, que garante uma maior flexibilidade e uma textura particular. 
 Os alimentos que contêm glúten são todos aqueles que podem ser feitos com trigo, 
cevada ou centeio como bolachas, bolos, biscoitos, pães, torradas, cervejas e 
qualquer massa que leve farinha de trigo em sua composição como a massa de fazer 
pizza e o macarrão, por exemplo. 
 
Pão Tradicional 
 
 A farinha do pão é formada por amido (cerca de 70%). O amido constitui a reserva 
alimentar das plantas e é formado por moléculas de um açúcar (glucose) ligadas umas 
às outras (como se fossem contas de um colar). As moléculas de amido podem ser 
lineares (amilose) ou ramificadas (amilopectina). Mas o importante aqui é que a 
levedura consegue quebrar as ligações entre as moléculas de glucose do amido. 
Depois, "alimenta-se" desse açúcar, ou seja, fermenta-o para obter energia. Nesse 
processo de fermentação a glucose é transformada em dióxido de carbono (um gás, 
o mesmo que expiramos), álcool etílico e muitos outros compostos que dão aroma e 
sabor ao pão. É o dióxido de carbono libertado que faz crescer o pão. 
 No processo de fabrico do pão a ação da levedura é fundamental, mas há outro 
aspecto importante a considerar. Para que o dióxido de carbono faça crescer o pão e 
não se liberte é necessário que a massa de pão forme uma estrutura suficientemente 
elástica que possa expandir e ao mesmo tempo retenha o gás. Para isso são 
fundamentais proteínas que existem na farinha de trigo. Quando se amassa o pão 
essas proteínas, que são normalmente como que novelos, desenrolam-se e vão-se 
ligar a moléculas de água e umas às outras (daí o rendilhado que a massa vai 
formando quando se amassa), formando uma rede elástica a que se chama glúten. É 
essa rede que vai aguentar a pressão exercida pelo dióxido de carbono formado 
durante a fermentação. 
 
 
OBJETIVO 
Produção de pão com e sem glúten. Mostrar as principais funções do glúten na 
formação da massa. 
 
Materiais e Métodos 
 
PÃO SEM GLÚTEN 
 
1/2 xícara (chá) de farinha de arroz branca 1 colher (chá) de sal 
1/2 xícara (chá) de farinha de arroz integral 2 colheres (sopa) de açúcar 
1/2 xícara (chá) de fubá 1 colher (chá) de goma xantana 
1/4 de xícara (chá) de polvilho doce 4 ovos 
1/4 de xícara (chá) de fécula de batata 1 xícara (chá) de leite 
2 colheres (sopa) de farinha de linhaça 3 colheres (sopa) de óleo de soja 
dourada (opcional) 
1 colher (sopa) de fermento biológico seco Forma para pão de forma 
1 colher (chá) de fermento químico Liquidificador 
 
PÃO TRADICIONAL 
 
1 kg de farinha de trigo comum ou 1 kg de farinha de trigo integral 
1 ovo 20 g de fermento biológico 
20 g de fermento biológico 50 g de manteiga 
25 g de açúcar 15g de sal 
450-500 ml de água morna 1 bacia 
Forno Assadeira 
Forma para pão de forma 
 
 
 
 
 
Metodologia 
 
PREPARO: Pão tradicional 
Dissolva o fermento no açúcar, acrescente metade da água morna, mexa bem e 
incorpore o sal, a manteiga e o ovo. Despeje a farinha peneirada e o restante da água 
aos poucos, regulando para a massa chegar ao ponto de desgrudar das mãos. 
Coloque toda a água somente se necessário. 
 O ponto é quando a massa não está grudando. Trabalhe bem a massa, deixe 
descansar um pouco, molde os pães e coloque para descansar até dobrar de volume. 
Acomode-os em uma assadeira untada e deixe dobrar de volume. Asse em forno 
quente (180 graus) até dourar. Se possível borrife água para a casca não ficar dura. 
 
Processo de pre-preparo e cocção do pão tradicional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARO: Pão sem glúten 
Em um bowl, misture todos os ingredientes secos. Bata os ovos, o leite vegetal e óleo 
vegetal no liquidificador. Acrescente os ingredientes secos previamente misturados. 
Bater até virar uma massa homogênea e parecido com massa de bolo. Coloque em 
uma forma de pão de forma retangular, profunda e untada. Ligue o forno com o pão 
dentro a 180° e deixe assar por uns 35 a 45 minutos ou até ficar dourado. Se quiser, 
pode deixar crescer antes de levar ao forno, mas não é necessário, pois o pão cresce 
durante o assamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Processo de pre-preparo e cocção do pão sem glúten
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conclusão 
Na comparação dos pães podemos ver diferenças notáveis, o pão sem glúten leva o 
dobro de ingredientes para seu preparo, além de possuir textura mais homogênea, 
coloração mais escura e diferença também em seu crescimento devido à ausência da 
ação do glúten. Já o pão tradicional leva menor quantidade de ingredientes, coloração 
mais clara e maior crescimento. 
Em relação ao custo benefício, a preparação tradicional sai mais em conta, uma vez 
que seus ingredientes são simples e comuns; a preparação sem glúten apresenta 
alguns ingredientes não tradicionais como o açúcar demerara e a goma xantana. Em 
relação a análise sensorial ambos mostraram – se atrativos ao paladar, porém com 
diferenças no aroma, textura, sabor e aparência.