Apostila Panificação UFRPE

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL 
CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO DE AULAS 
(Panificação) 
 
Prof. Leonardo Siqueira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2015 
 
 
Sumário 
Pão ................................................................................................................................................................. 3 
Breve Histórico ............................................................................................................................................... 4 
Principais Ingredientes Utilizados Na Panificação ......................................................................................... 6 
Elaboração de Pães Fermentados .................................................................................................................. 8 
Massa Básica Para Pães Recheados Salgados ............................................................................................. 10 
Massa Básica Para Pães Doces .................................................................................................................... 11 
Pão Francês .................................................................................................................................................. 12 
Pão-Folha ..................................................................................................................................................... 13 
Pão Ázimo .................................................................................................................................................... 14 
Pão Sírio ....................................................................................................................................................... 15 
Grissini.......................................................................................................................................................... 16 
Focaccia ....................................................................................................................................................... 17 
Massa Básica Para Sonhos, Donuts E Grôstollis........................................................................................... 18 
Massa Básica Para Focaccia e Pizzas (Massa Fina) ..................................................................................... 19 
Massa Básica Para Pizzas e Calzones (Massa De Padaria - Alta) ................................................................. 20 
Brioche Fino ................................................................................................................................................. 21 
Pão de Jerimum ............................................................................................................................................ 22 
PÃO DE QUEIJO ............................................................................................................................................... 23 
MASSA FOLHADA ............................................................................................................................................ 24 
PÃO DE AMEIXA E DAMASCO ............................................................................................................................ 25 
Pão Integral ................................................................................................................................................ 26 
Pão Integral - Receita Base .......................................................................................................................... 27 
ESFIRRAS ABERTAS .......................................................................................................................................... 28 
Esfirras Fechadas ......................................................................................................................................... 29 
Creme de Pâtissière (Creme de Confeiteiro) ................................................................................................. 30 
Ganache ....................................................................................................................................................... 31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pão 
 
 Pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente 
adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou 
outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou 
adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes (ANVISA, 2000). 
 Sua classificação de dá de acordo com os ingredientes e ou processo de 
fabricação e ou formato. Deste modo: 
 Pão ázimo: produto não fermentado, preparado, obrigatoriamente, com 
farinha de trigo e água, apresentando-se sob a forma de lâminas finas. 
 Pão francês: produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha 
de trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que se caracteriza por apresentar casca 
crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme de 
textura e granulação fina não uniforme. 
 Pão de forma: produto obtido pela cocção da massa em formas, apresentando 
miolo elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e macia. 
 Pão integral: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e 
farinha de trigo integral e ou fibra de trigo e ou farelo de trigo. 
 Panetone: é o produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha 
de trigo, açúcar, gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sódio). 
 "Grissini": produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura 
crocante. 
 Torrada: produto obtido a partir do Pão, obrigatoriamente, torrado e com 
formatos característicos. 
 Farinha de Pão ou de Rosca: produto obtido, pela moagem do Pão, 
obrigatoriamente, torrado. 
 
 
 
 
 
Breve Histórico 
 
 Diferentes origens podemos encontrar na literatura sobre o surgimento dos 
primeiros pães. Acredita-se que por volta de 10.000 anos a.C. esse produto já era 
elaborado, uma vez que na região da antiga Mesopotâmia, atual Iraque, a produção de 
trigo e arroz já era bem difundida e o consumo de produtos derivados de cereais já era 
bem comum entre a população. 
 Os primeiros pães tinham características bem diferentes dos pães atuais. Eram 
pães rústicos, obtido pela utilização de grãos triturados rusticamente (aveia, trigo, 
cevada, gergelim), hidratados e modelados de forma oval. Desta forma, não ganhavam 
volume, eram de miolo firme e conhecidos como flat breads ou pães chatos. 
 O Egito teve um importante papel na implementação de tecnologias para a 
produção de pães. Pedras moedoras, trigos de melhor qualidade e a fermentação 
foram uma das contribuições deixadas por esse povo que elevou a panificação a um 
novo patamar. Alguns relatos apontam que o primeiro pão fermentado foi obtido 
quando uma camponesa egípcia esqueceu um pouco de massa contendo apenas 
farinha e água em céu aberto, no campo. No dia seguinte, a massa encontrada 
apresentava características diferentes da anterior por ter sofrido o processo de 
fermentação natural e esta, quando coccionada, incorporou sabores mais complexos, 
além de maior leveza, que é inerente aos pães levedados. 
 Na Roma antiga, pouco mais de 1.000 anos a.C., os moedores circulares e a 
cultura do “Pão e Circo” marcaram a história da panificação e da humanidade. O pão 
era a base da alimentação de muitos que viviam sob a proteção do governo romano, e 
este, juntamente com os populares espetáculos dos gladiadores, conseguiram 
acalmara ira da população contra o império por um longo tempo. 
 Na idade média, com a ampliação das cidades e o aumento das trocas de 
mercadorias, as Associações de Padeiros foram fundamentais para a regulamentação 
do preço e peso do pão, surgiram as conhecidas “Leis do Pão”. Outro fato marcante 
deste período foi a cobrança deimpostos para a utilização dos fornos e moinhos 
 
feudais. Como muitos servos utilizavam o mesmo espaço para processar seus pães, 
marcar seus pães era de fundamental importância para identificá-los. 
 Na inglaterra, durante a dinastia Tudor, o pão era símbolo de status: a nobreza 
consumia pães pequenos e brancos, enquanto os mais pobres consumiam os pães 
grandes e escuros. 
 A partir do século XX a tecnologia empregada para a produção dos pães deu um 
salto. Hoje temos uma variedade imensa de fornos movidos à gás, eletricidade; 
unidades automatizadas para elaboração de pães em um espaço mínimo; e uma 
variedade de equipamentos e utensílios disponíveis e de fácil acesso para melhorarem 
a produção deste produto que está presente quase todos os dias nas mesas dos 
brasileiros. 
 A arte da panificação está em constante aperfeiçoamento com o surgimento de 
novas técnicas e apresentações. Hoje, a facilidade de conseguir ingredientes e 
informações tornou mais comum o domínio dos diversos segmentos da profissão, 
tornando possível os elementos de prestígio e surpresa estarem sempre longe de se 
esgotarem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Principais Ingredientes Utilizados Na 
Panificação 
 
 Diversos ingredientes podem ser utilizados na produção de pães e estes podem 
ser classificados como Ingredientes Básicos (Farinha de Trigo, Água, Fermento 
Biológico e Sal) e Ingredientes Enriquecedores (Gordura, Açúcar, Leite, Ovos, Aditivos, 
dentre outros). 
 
Ingredientes Básicos: 
 Farinha de Trigo: É componente estrutural da massa e constitui o ingrediente 
fundamental para a obtenção do pão. A farinha de trigo possui proteínas (gliadina e 
glutenina) com características funcionais únicas, capazes de formar a rede de glúten 
responsável por aprisiona o dióxido de carbono produzido durante a fermentação e, 
assim, conferir volume ao pão. 
 Água: É também um ingrediente imprescindível na formação da massa. Ele tem 
como principal função a hidratação das proteínas presentes na farinha de trigo 
possibilitando a formação das cadeias de glúten. A água também atua como solvente e 
agente plastificante, além de permitir a geleificação do amido durante o processo de 
cocção da massa. 
 Fermento Biológico: Refere-se a uma cultura de leveduras denominada 
Saccharomices cerevisiae. Seu papel fundametal é o de fazer a conversão de açúcares 
fermentáveis presentes na massa a gás carbônico e etanol. A produção de CO2 é 
essencial para o crescimento da massa. No Brasil, este ingrediente pode ser facilmente 
encontrada no comércio sob as formas de Fermento Biológico Fresco ou Fermento 
Biológico Seco Instantâneo. 
 Sal: É indispensável em qualquer formulação de pão. O sal exerce algumas 
funções tais como: controlar a fermentação, fortificar o glúten, ação bactericida e atua 
como ressaltador de sabores. 
 
 
Ingredientes Enriquecedores: 
 Gordura: A gordura é uma substância graxa que pode ser tanto de origem 
animal como de origem vegetal. No primeiro caso temos banha de porco, a manteiga, 
etc. No segundo, azeites, óleos, gorduras hidrogenadas. A gordura pode ou não entrar 
na formação do pão oferecendo vantagens como: maior estabilidade, maior volume, 
melhor conservação, aroma e sabor, melhora a textura e oferece maior valor nutritivo. 
 Açúcar: Na panificação o açúcar tem várias funções, dentre elas: serve de 
alimento para o fermento, proporciona ao pão textura mais branca e macia, aumento 
o tempo de conservação do produto, conserva a umidade, melhora o valor nutritivo, 
melhora a coloração e o sabor. 
 Leite: Pode ser utilizado na produção de pães na sua forma líquida ou em pó, e 
proporciona maior estabilidade à massa, melhora o aroma, aumenta a maciez e o valor 
nutritivo. 
 Ovo: O ovo é um alimento com alto valor nutritivo, pois em sua composição há 
uma grande variedade de nutrientes, como proteínas, vitaminas e gorduras. É 
comercializado fresco, líquidos ou em pó. Quando utilizado, oferece ao produto 
melhor coloração, o torna mais macio e com maior valor nutritivo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Elaboração de Pães Fermentados 
 
Pesagem: A pesagem exata dos ingredientes é parte do processo de panificação. Fazê-
lo de forma inapropriada resulta em produtos inconsistentes e de qualidade inferior; 
 
Mistura: Etapa em que todos os ingredientes são distribuídos, garantindo que as 
proteínas, o amido e as fibras da farinha absorvam água até seu ponto ótimo. Pode 
ser dividida em quatro etapas: Mistura inicial, Estágio de limpeza, Estágio de 
Desenvolvimento e Estágio Final. 
 Durante a mistura temos como objetivos: Distribuição uniforme dos 
ingredientes, otimização da mistura para produzir textura característica, 
Desenvolvimento do glúten 
 
Primeira fermentação: maturação do glútem, desenvolvimento de gases aromáticos. 
Completa a formação da rede de glutem. 
 
Divisão: partir em pesos apropriados ao tipo de pão que será fabricado. É um processo 
rápido e acurado onde deve ser utilizado uma balança para manter a uniformização 
dos pesos. 
 
Descanso de mesa: Dar extensibilidade a massa melhorando o trabalho de modelagem 
e a capacidade de retenção de gas. 
 
Modelagem: dar ao pedaço da massa o formato final desejado e apropriado ao tipo de 
pão a que se destina. 
 
Crescimento ou Fermentação final: É uma etapa básica e essencial da elaboração do 
pão. Nesta momento ocorre a fermentação na forma e modelagem desejadas. A 
fermentação consiste em uma etapa onde há expansão do pão a partir da formação de 
gás carbônico pelas leveduras presentes no fermento biológico. Formam-se também 
 
mais de 40 compostos (ácidos orgânicos) responsáveis pelo sabor e aroma 
característico deste produto. Deve-se ocorrer em ambiente fechado (anaerobiose), 
com temperatura entre 30° a 40°C e umidade de 80%. 
 São três os métodos de fermentação: 
 Método direto convencional: neste método, todos os ingredientes da massa 
serão misturados de uma só vez e a fermentação acontecerá em duas etapas 
(Primeira fermentação e a fementação final). 
 Método direto rápido: Também aqui serão misturados todos os ingredientes de 
uma só vez; todavia não há fermentação básica nesta fase. 
 Método indireto (Esponja): A massa é preparada em duas etapas. Na primeira, 
prepara-se a esponja, um tipo de pré-fermento formado por farinha, água e 
fermento biológico. Após fermentada, junta-se a esponja aos demais 
ingredientes e segue a produção como os métodos anteriores. 
 
Forneamento: Assamento ou cozimento do pão: terminada a fermentação final realiza 
a incisão em alguns pães para abertura da pestana. Introduzir o pão no forno em 
alguns casos com vapor e temperaturas especifica para cada tipo de pão e peso. 
 
Finalização:Etapa de acabamento final de alguns produtos. Sugere-se que os produtos 
mais doces recebam uma pincelada com geléia de brilho assim que saiam do forno. 
Outros precisam se recheados com cremes ou doces, como os sonhos; dentre outros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massa Básica Para Pães Recheados 
Salgados 
 
Ingredientes para a massa: 
1Kg de Farinha de Trigo 
80g de Açúcar 
20g de Sal 
10g de Melhorador 
40g de Fermento Biológico Seco 
2 Ovos 
40g de Margarina 
500mL de Água 
 
Modo de preparo: 
1. Misturar em um bowl a farinha de trigo, o fermento biológico seco instantâneo, 
o melhorador, o açúcar cristal e o sal; 
2. Acrescentar a margarina e os ovos; 
3. Adicionar água aos poucos até completa absorção; 
4. Sovar a massa até atingir o ponto de véu; 
5. Deixar a massa descansar por 10 minutos; 
6. Dividir e modelar a massa de acordo com o tipo de pão recheado desejado; 
7. Deixar fermentar já recheado; 
8. Levar à câmara de fermentação por aproximadamente 1h; 
9. Pincelar com ovos ou claras de ovos (Egg wash) 
10. Fornear a temperatura de 160ºC por aproximadamente 20min. 
 
Dica: Seja criativo! Ouse nos sabores e harmonize bem defumados, laticínios e carnes 
buscandosempre potencializar este momento sensorial. Porém, cuidado: recheios com 
alta atividade de água podem entumecer a massa e não dar bons resultados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massa Básica Para Pães Doces 
 
Ingredientes para a massa: 
1Kg de Farinha de Trigo 
180g de Açúcar 
10g de Sal 
10g de Melhorador 
40g de Fermento Biológico Seco 
2 Ovos 
150g de Margarina 
500mL de Leite 
 
Modo de preparo: 
1. Misturar em um bowl a farinha de trigo, o fermento biológico seco instantâneo, 
o melhorador, o açúcar cristal e o sal; 
2. Acrescentar a margarina e os ovos; 
3. Adicionar água aos poucos até completa absorção; 
4. Sovar a massa até atingir o ponto de véu; 
5. Deixar a massa descansar por 10 minutos; 
6. Dividir e modelar a massa de acordo com o tipo de pão recheado desejado; 
7. Deixar fermentar já recheado até que dobre o volume; 
8. Pincelar com ovos ou claras de ovos (Egg wash) 
9. Fornear a temperatura de 180ºC por aproximadamente 20min. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pão Francês 
 
Ingredientes para a massa: 
1Kg de Farinha de Trigo 
10g de Açúcar 
20g de Sal 
10g de Melhorador 
40g de Fermento Biológico Fresco 
20g de Margarina 
600mL de Água 
 
Modo de preparo: 
1. Misturar em um bowl a farinha de trigo, o fermento biológico seco instantâneo, 
o melhorador, o açúcar cristal e o sal; 
2. Acrescentar a margarina; 
3. Adicionar água aos poucos até completa absorção; 
4. Sovar a massa até atingir o ponto de véu; 
5. Deixar a massa descansar por 10 minutos; 
6. Dividir a massa em peças de 60g; 
7. Modelar em formato de pão francês; 
8. Levar à câmara de fermentação por aproximadamente 1h; 
9. Fazer o corte na superfície nas unidades, com auxílio do bisturi, no sentido do 
comprimento; 
10. Fornear a temperatura de 200ºC por aproximadamente 20min. 
 
Dicas: 
Antes de fornear o pão francês, decorar a superfície com gergelim ou, ainda, queijo 
parmesão. 
Pão de Alho: O pão de alho sempre é ótimo acompanhamento para massas e sopas, e 
indispensável em um bom churrasco. Pode ser feito com diversos pães, mas para o 
método tradicional utiliza-se um pão duro, como uma baguete ou um pão francês. 
Ingredientes: 
Pão francês 
2 dentes de Alho 
200g de manteiga 
200g de maionese 
6 colheres de sopa de salsa picada 
Sal e pimenta à gosto 
Modos de Preparo: Em uma tigela, coloque todos os ingredientes para a pasta e 
misture bem. Em seguida, pegue o pão francês, faça cortes diagonais sem cortar o pão 
até o final. Adicione a pasta de alho nos cortes e sobre os pães e leve ao forno 200°C 
por 10 minutos. 
 
 
Pão-Folha 
 
Ingredientes para a massa: 
1Kg de Farinha de Trigo 
20g de Açúcar 
10g de Sal 
20mL de Azeite de Oliva 
500mL de Água 
 
 
Modo de preparo: 
1. Misturar em um bowl a farinha de trigo, o açúcar cristal e o sal; 
2. Acrescentar o azeite de oliva; 
3. Adicionar água aos poucos até completa absorção; 
4. Sovar a massa até atingir o ponto de véu; 
5. Dividir a massa em peças de 50g 
6. Bolear e com um rolo formar discos bem finos de massa em superfície bem 
enfarinhada; 
7. Disponha a massa numa frigideira antiaderente, em fogo médio; 
8. Deixe dourar de um lado, vire e deixe dourar do outro; 
9. Recheie à gosto 
 
Dica: O wrap, uma espécie de sanduíche no qual os ingredientes são postos em uma 
fatia de pão-folha e enrolados da mesma forma que um rocambole, vem se tornando 
uma ótima opção para os amantes de comida leve e os adeptos a dieta. Seguem 
algumas sugestões: 
 Wrap de peito de peru defumado e queijo mussarela; 
 Wrap de frango defumado e cream cheese; 
 Wrap de cream cheese, passas e damasco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pão Ázimo 
 
Ingredientes para a massa: 
500g de Farinha de Trigo 
10g de Sal 
350mL de Água 
 
 
Modo de preparo: 
1. Misturar em um bowl a farinha de trigo e o sal; 
2. Adicionar água aos poucos até completa absorção; 
4. Sove a massa até atingir o ponto de véu; 
5. Dividir a massa em peças unifomes e proceda a técnica de boleamento; 
6. Abra com um rolo deixando-a o mais fina possível; 
7. Em uma assadeira, corte em quadrado quadrados e fure a superfície com gardo ou 
carretilha; 
8. Asse no forno preaquecido (230°C) por 3 – 4 minutos, até dourar e ficar crocante; 
9. Deixe esfriar e sirva. 
 
Dica: Para que o pão ázimo seja considerado koshe ele deve ser preparado utilizando 
“ingredientes kosher” e deve ser assado no máximo até 18 minutos depois que a água 
entrar em contato com a farinha. Assim não haverá nenhuma fermentação e o 
alimento será considerado puro para o Pessach. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pão Sírio 
 
Ingredientes para a massa: 
1Kg de Farinha de Trigo 
20g de Açúcar 
10g de Sal 
10g de Fermento Biológico Seco 
10g de Melhorador 
20mL de Azeite de Oliva 
600mL de Água 
 
 
Modo de preparo: 
1. Misturar em um bowl a farinha de trigo, o fermento biológico seco instantâneo, o 
melhorador, o açúcar cristal e o sal; 
2. Acrescentar o azeite de oliva. 
3. Adicionar água aos poucos até completa absorção; 
4. Sovar a massa até atingir o ponto de véu; 
5. Dividir a massa em peças de 60g 
6. Bolear e deixar fermentar por 20 minutos 
7. Com um rolo formar discos bem finos de massa em superfície bem enfarinhada; 
8. Fornear a temperatura de 200ºC. 
 
 
Acompanhamentos: 
Patê de Ricota 
 
Ingredientes 
200g de ricota 
2 colheres (sopa) de azeite de oliva 
2 colheres (sopa) de maionese 
3 colheres (sopa) de ervas finas 
¾ xícara (chá) de azeitonas pretas picadas 
 
Modo de preparo: 
Bata no liquidificador a ricota, o azeite e a maionese e divida em duas porções. 
Reserve essa massa. Bata uma parte da massa de ricota com as azeitonas pretas. Bata 
o restante da massa de ricota com as ervas finas. Dica: Você ainda pode usar queijo, 
sardinha, atum ou outros ingredientes de sua escolha. 
 
 
 
 
 
 
Grissini 
 
Ingredientes para a massa: 
500g Farinha de trigo 
50g Margarina 
10g Fermento biológico fresco 
10g Sal 
250mL Água 
25g Queijo parmesão ralado 
 
 
Modo de preparo: 
1. Pesar e separar insumos; 
2. Dissolver o fermento na água; 
3. Misturar todos os ingredientes, exceto o queijo parmesão ralado; 
4. Sovar a massa até que fique lisa; 
5. Deixa descansar por 20 minutos; 
 6. Abrir a massa sobre a mesa; 
7. Pincelar água e colocar o queijo parmesão ralado; 
8. Cortar tiras de massa e enrolar; 
9. Colocar em assadeiras e deixar descansar por 20 minutos; 
10. Levar ao forno pré-aquecido a 170°C por 15 minutos; 
11. O sabor poderá ser modificado a gosto: páprica, orégano, cebola, alho, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Focaccia 
 
Ingredientes para a massa: 
500g de Farinha de Trigo 
300g de Água 
10g de Sal 
10g de Açúcar 
50g de Azeite 
10g de Fermento Biológico Seco 
 
 
Modo de preparo: 
1. Misturar todos os ingredientes secos; 
2. Acrescentar os ingredientes líquidos; 
3. Sovar a massa até que fique lisa e homogênea; 
4. Deixa descansar por 20 minutos; 
5. Abrir a massa sobre a mesa utilizando as mãos; 
6. Colocar em uma assadeira untado e regar com bastante azeite 
7. Deixar a massa fermentar por 30 – 40 minutos, até dobrar de volume;deixar 
descansar por 20 minutos; 
8. Pressione com os dedos a superfície da massa e salpique alecrim, sal grosso, ou 
outros ingredientes de sua preferência; 
9. Levar ao forno pré-aquecido a 200°C; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massa Básica Para Sonhos, Donuts E 
Grôstollis 
 
Ingredientes para a esponja: 
200g de Farinha de trigo 
10g de Fermento Seco 
130mL de Água 
Deixar fermentar por 40 minutos 
 
Ingredientes para a massa: 
500g de Farinha de Trigo 
100g de Açúcar 
10g de Sal 
10g de Melhorador 
30g de Fermento Biológico Seco 
1 Ovo 
50g de Margarina 
200g de Esponja 
200mL de Leite 
 
Modo de preparo: 
10. Misturar em um bowl a farinha de trigo, o fermento biológico seco instantâneo, 
o melhorador, o açúcar cristal e o sal; 
11. Acrescentar a margarina, ovos e a esponja; 
12. Adicionar leite aos poucos até completa absorção; 
13. Sovar a massa até atingir o ponto de véu; 
14.Deixar a massa descansar por 10 minutos; 
15. Dividir e bolear a massa em porções de 60g; 
16. Coloque em uma fôrma untada e deixe descansar até que dobrem de volume; 
17. Coloque o óleo em uma panela e leve ao fogo moderado até que atinja 180g; 
18. Frite os sonhos até que fiquem uniformemente dourados; 
19. Coloque açúcar em uma travessa ou forma e passe os sonhos, 
20. Faça um corte em cada um dos bolinhos e recheie os sonhos com Doce de leite, 
creme de confeiteiro, goiabada ou outro de sua escolha. 
 
Dica: 
1. Para elaborar os donuts, as porções de massa deverão ser fermentadas após 
boleadas e cortadas com “cortadores de massa” na sua forma tradicional. 
Estes podem ser finalizados com Fondant, Ganache ou outro creme de sua 
escolha, em seguida, cobertos por confeitos granulados. 
2. Os grostôllis são modelados em porções de 25g, em “forma de nós” e precisam 
de apenas 20 minutos de fermentação. Após a fritura, banhar em calda de 
açúcar e em seguida passar em um recipiente contendo açúcar cristal. 
 
Massa Básica Para Focaccia e Pizzas 
(Massa Fina) 
 
Ingredientes para a massa: 
1kg de Farinha de trigo 
20g de Sal 
10g de Açúcar 
10g de Fermento Seco 
40g de Azeite 
500mL de Água 
 
 
Modo de preparo: 
1. Mistura-se inicialmente todos os ingredientes secos em um recipiente (bowl) 
para distribuição uniforme de todos os ingredientes e principalmente do 
fermento biológico; 
2. Em seguida, os ingredientes líquidos são incorporados e inicia-se a solva até se 
observar o desenvolvimento completo do glúten; 
3. Após a obtenção da massa desenvolvida, a mesma é boleada e colocada para 
fermentação durante 20 minutos; 
4. Depois do período de fermentação, os a massa é aberta com auxilio de um 
cilindro, recheada e em seguida forneada (3OO°C). 
 
 
Dica: 
Para a elaboração de suas pizzas, tomem como referência os seguintes valores. 
 
 Média (30cm) Grande (35cm) Gigante (40cm) 
Massa 280-340g 370-420g 500-570g 
Molho de tomate 85g 130g 160g 
Queijo 115g 160g 210g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massa Básica Para Pizzas e Calzones 
(Massa De Padaria - Alta) 
 
Ingredientes para a massa: 
1Kg de Farinha de Trigo 
100g de Açúcar 
20g de Sal 
20g de Fermento Biológico Seco 
2 unidades de Ovos 
100g de Margarina 
500mL de Leite 
 
 
Modo de preparo: 
1. Mistura-se inicialmente todos os ingredientes secos em um recipiente (bowl) 
para distribuição uniforme de todos os ingredientes e principalmente do 
fermento biológico; 
2. Em seguida, os ingredientes líquidos são incorporados e inicia-se a solva até se 
observar o desenvolvimento completo do glúten; 
3. Após a obtenção da massa desenvolvida, a mesma é boleada e colocada para 
fermentação durante 20 minutos; 
4. Depois do período de fermentação, os a massa é aberta com auxilio de um 
cilindro, recheada e em seguida forneada (3OO°C). 
 
 
Dica: 
1. Para elaborar o calzone,, siga o mesmos procedimento de elaboração de pizzas 
de massa alta, porém, o recheio e feito apenas na metade do disco, enquanto 
que a outra metade e posicionada de forma a permitir o fechamento 
característico da preparação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Brioche Fino 
 
Ingredientes para a massa: 
500g de Farinha de Trigo 
20g de Fermento Fresco 
80g de Açúcar 
120g de Ovos 
5g de Sal 
100g de Manteiga 
200g de Leite 
 
Modo de preparo: 
1 Misturar os ingredientes seguindo a ordem de umidade, iniciando-se com os secos; 
2. Sovar tudo, incorporado mais leite se necessário. A massa deve ficar lisa e 
homogênea após a sova; 
3. Formar bolas de 100g cada. Bolear 5 unidades, sendo que a última deve ter forma 
de gota. 
4. Em uma forma para brioches, dispor 4 bolas de massa no centro e introduzir a ponta 
da gota no centro das outras 4, pressionando com a ajuda do dedo, com cuidado, ao 
redor de toda massa, empurrando-a contra o fundo da forma. 
5. Deixar descasar por 1h ou até que dobre o volume; 
6. Fornear à 160°C por 30 a 45 minutos, aproximadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pão de Jerimum 
 
Ingredientes para a massa: 
320g Farinha de Trigo 
45g Açúcar 
3g Sal 
15g Fermento Biológico Seco 
40g Margarina 
1 Ovos 
¾ de xícara de Purê de Jerimum 
Manteiga para untar 
 
Modo de preparo: 
1. 1. Misturar em um bowl a farinha de trigo, o fermento biológico seco 
instantâneo, o melhorador, o açúcar cristal e o sal; 
2. Juntar o purê de jerimum; 
3. Acrescentar a margarina e os ovos; 
4. Adicionar Leite aos poucos até completa absorção, se necessárop; 
5. Sovar a massa até atingir o ponto de véu; 
6. Modelar e deixar a massa descansar até que dobre de volume; 
7. Pincelar com ovos ou claras de ovos (Egg wash); 
8. Fornear a temperatura de 160ºC por aproximadamente 20min. 
 
 
Dica: 
Esta massa pode ser modelada em forma de jerimum/abóbora, forneada e utilizada 
como “moranga” em algumas preparações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PÃO DE QUEIJO 
 
Ingredientes para a massa: 
500g Polvilho Doce 
500g Polvilho Azedo 
700mL Leite 
150mL Óleo 
4 Ovos 
800g de Queijo Minas (700g de Mussarela, 100g de Parmesão) 
Sal à gosto 
 
Modo de preparo: 
1. Em uma panela, misturar o leite e o óleo e aquecer até ferver; 
2. Em um bowl, misturar os polvilhos e o sal; 
3. Quando ferver o leite e o óleo despejar sobre a mistura de polvilhos e sovar; 
4. Acrescentar os ovos quando estiver morno; 
5. Por último, acrescentar o queijo e sovar até homogeneizar; 
6. Porcionar em pequenas bolinhas e fornear à 200°C até dourar e rachar a casquinha. 
 
 
Dica: 
O pão de queijo pode ser recheado ou ainda acrescentado em sua massa ingredientes 
embutidos, como calabresa, modificado suas características tradicionais, porem 
agregando sabor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MASSA FOLHADA 
 
Ingredientes para a massa: 
500g de Farinha de Trigo 
10g de Sal 
250mL de água 
380g de Gordura para Folhado 
 
Modo de preparo: 
1. Pôr farinha peneirada em fonte no mármore refrigerado. 
2. Colocar ao centro da fonte o sal e quase toda a água. Fazer dissolver o sal, misturar 
às pontas dos dedos. 
3. Umedecer a farinha restante com a água reservada, juntar tudo trabalhando a 
massa o mínimo possível. 
4. Bolear e cortar a parte superior da massa na forma de cruz e deixar repousar em 
refrigeração durante 10 minutos. 
5. Abrir a massa com o rolo deixando o centro mais espesso. Colocar a gordura no 
centro e envolver dobrando os quatro lados. 
6. Igualar as densidades batendo ligeiramente ao rolo nos dois sentidos 
uniformemente. 
7. Dar a primeira volta abrindo a massa regularmente na forma de retângulo cujo 
comprimento será três vezes maior que a largura e a espessura de cerca de 1cm. 
8. Remover o excedente de farinha à escova e dobrar a massa em três partes iguais. 
9. Unir ligeiramente as três espessuras ao rolo para evitar um deslocamento de folhas, 
depois dar a segunda volta; escovar para remover o excesso de farinha. 
10. Dobrar a massa em três partes iguais. Marcar ligeiramente duas impressões no 
canto superior esquerdo da massa com dois dedos para estabelecer uma marca de 
referência. 
11. Envolver a massa em papel filme para evitar encrostamento e deixar repousar em 
refrigeração durante 20 minutos. 
12. Repetir operações acima para as voltas subseqüente, deixando a massa repousar 
em refrigeração durante 20 minutos a cada 2 voltas. 
13. Abrir a massa com o rolo até ficar com 1cm de altura, recortar e colocar em uma 
placa coberta com papel manteiga levemente umedecido. Levar à geladeira por 1 hora. 
14. Levar ao forno pré-aquecido a 220°C a 230°C até dourar. 
 
 
 
 
 
PÃO DE AMEIXA E DAMASCO 
 
Ingredientes para a massa: 
250g de Farinha de trigo 
5g de Sal 
5g de Açúcar 
10g de Fermento Seco 
2,5g de Melhorador 
5g de Margarina 
100g de Ameixa Seca 
3 unid de Damasco desidratado 
150g de Água 
 
Modo de preparo: 
11. Misturar em um bowl primeiramente os ingredientes secos; 
12. Acrescentar a margarina; 
13. Adicionar água aos poucos até completa absorção; 
14. Acrescentar a ameixa e o damasco picados à massa; 
15. Sovar amassa até atingir o ponto de véu; 
16. Deixar a massa descansar por 10 minutos; 
17. Modelar como desejar; 
18. Levar à câmara de fermentação por aproximadamente 1h; 
19. Fornear a temperatura de 160ºC por aproximadamente 20min. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pão Integral 
 
Ingredientes para a massa: 
500g de Farinha de Trigo 
500g de Farinha de Trigo Integral 
100g de Margarina 
20g de Sal 
10g de Melhorador 
25g de Fermento Seco 
600g Água 
 
 
Modo de preparo: 
3. Misturar em um bowl primeiramente os ingredientes secos; 
4. Acrescentar a margarina; 
5. Adicionar água aos poucos até completa absorção; 
6. Sovar a massa até atingir o ponto de véu; 
7. Deixar a massa descansar por 10 minutos; 
8. Modelar como desejar; 
9. Levar à câmara de fermentação por aproximadamente 1h; 
10. Fornear a temperatura de 180ºC por aproximadamente 20min. 
 
Dicas: 
1. Utilize diversos grãos para incrementar e enriquecer sua massa. Os grãos 
podem ser incorporados na própria massas ou ainda, colocados sobre a 
superfície dos pães modelados; 
2. Segundo a legislação brasileira de identidade e qualidade de pães, para ser 
considerado “integral”, o pão deve conter pelo menos 50% de farinha integral. 
Quanto maior a quantidade desta maior também será a densidade do produto 
final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pão Integral - Receita Base 
 
Ingredientes para a massa: 
700g de Farinha de Trigo Integral 
300g de Farinha de Trigo Branco 
18g de Sal 
35g de Fermento Biológico Seco 
580g de Água 
 
Modo de preparo: 
9. Misturar em um bowl primeiramente os ingredientes secos; 
10. Acrescentar a margarina; 
11. Adicionar água aos poucos até completa absorção; 
12. Sovar a massa até atingir o ponto de véu; 
13. Deixar a massa descansar por 10 minutos; 
14. Modelar como desejar; 
15. Levar à câmara de fermentação por aproximadamente 1h; 
16. Fornear a temperatura de 180ºC por aproximadamente 20min. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESFIRRAS ABERTAS 
 
Ingredientes para a massa: 
1Kg de Farinha de Trigo 
20g de Açúcar 
10g de Sal 
20g de Fermento Biológico Seco 
150g de Óleo ou Azeite 
500g de Água 
Q.b. Fubá para polvilhar 
 
Ingredientes para o recheio: 
Os recheios tradicionais são carne moída, frango, presunto e queijo. Para esta aula, use 
sua criatividade e elabore o recheio de sua preferencia. 
 
Modo de preparo: 
1. Fazer uma coroa com a farinha sobre a bancada, colocar os ingredientes secos e 
misturar bem até perfeita homogeneização; 
2. Adicionar os ingredientes com maiores atividades de água e sovar tudo até obter 
uma massa lisa e macia; 
3. Separar a massa em pedaços de 80g e bolear. 
4. Em seguida, abrir a massa em formato de disco, colocar o recheio no centro e 
modelar juntando as pontas em direção ao centro formando um triângulo. 
5. Levar à fermentadora até que dupliquem de volume; 
6. Pincelar as bordas da massa com ovo batido (egg wash), para que os pães fiquem 
mais dourados quando assados; 
7. Assar em forno aquecido a 160°C-180°C, por cerca de 25 minutos. Assar os 
pãezinhos até que eles estejam dourados de maneira uniforme. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esfirras Fechadas 
 
Ingredientes para a massa: 
1Kg de Farinha de Trigo 
80g de Açúcar 
10g de Sal 
30g de Fermento Biológico Seco 
80g de Margarina 
2 Ovos 
 
Ingredientes para o recheio: 
Os recheios tradicionais são carne moída, frango, presunto e queijo. Para esta aula, use 
sua criatividade e elabore o recheio de sua preferencia. 
 
Modo de preparo: 
1. Fazer uma coroa com a farinha sobre a bancada, colocar os ingredientes secos e 
misturar bem até perfeita homogeneização; 
2. Adicionar os ingredientes com maiores atividades de água e sovar tudo até obter 
uma massa lisa e macia; 
3. Separar a massa em pedaços de 80g e bolear. 
4. Em seguida, abrir a massa em formato de disco, colocar o recheio no centro e 
modelar juntando as pontas em direção ao centro formando um triângulo. 
5. Levar à fermentadora até que dupliquem de volume; 
6. Pincelar as bordas da massa com ovo batido (egg wash), para que os pães fiquem 
mais dourados quando assados; 
7. Assar em forno aquecido a 160°C-180°C, por cerca de 25 minutos. Assar os 
pãezinhos até que eles estejam dourados de maneira uniforme. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Creme de Pâtissière (Creme de Confeiteiro) 
 
Ingredientes: 
90g de Amido de milho 
5 unid Gemas 
250g de Açúcar 
1L de Leite 
Essência ou fava de baunilha à gosto 
 
Modo de Preparo: 
1. Retira as películas das gemas e bater com ½ do açúcar até ficarem 
esbranquiçadas. Acrescentar o amido peneirado misturando bem; 
2. À parte, aquecer o leite com o restante do açúcar. Adicionar metade do leite 
quente à gemas batidas misturando com o fouet; 
3. Verter e misturar sobre a panela com o leite fervente, adicionar a baunilha e 
deixar em fogo baixo até que o amido cozinhe ao ponto e textura adequada ao 
creme; 
4. Retirar da panela e reservar em um recipiente coberto com filme de PVC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ganache 
 
Ingredientes: 
400g de Chocolate Meio-amargo 
200g de Creme de Leite UHT 
1 colher de sobremesa de Manteiga s/ Sal 
 
Modo de Preparo: 
3. Derreter o chocolate em banho-maria ou micro-ondas; 
4. Acrescentar a manteiga; 
5. Depois que a manteiga derreter, adicionar o creme de leite misturando até 
homogeneizar; 
6. Reservar coberto com filmes PVC. 
 
 
 
 
 
Geléia de Brilho(Neutra) 
 
Ingredientes: 
1 litro de água 
½ kg de açúcar 
200 gramas de glucose 
100 gramas de amido de milho (Maizena) 
 
Modo de Preparo: 
1. Leve ao fogo a água, o açúcar, a glucose e deixe ferver bem. 
2. Dissolva o amido em um pouco de água e coloque devagar na mistura fervente 
mexendo bem até cozinhar. 
3. Fora do fogo acrescente essência ou corante caso queira saborizar e da cor.