Introdução ao leite

Prévia do material em texto

• Leite → produto oriundo de uma ordenha 
completa, ininterrupta, em condições de 
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas (Art. 235 do RIISPOA). 
• Quando se fala apenas “leite” está se referindo 
ao leite de vaca. 
• É permitido misturar o leite de espécies 
diferentes desde que seja informado na 
embalagem (ex. leite e leite de cabra). 
Instrução Normativa 
• Desde 2002 o governo tenta definir um RTIQ 
(Regulamento Técnica de Identidade e 
Qualidade). 
• RTIQ são mais detalhados que o RIISPOA 
• RIISPOA é a lei principal. 
• Em relação ao leite as Instruções Normativas 
são mais vigentes. 
Composição 
• Composto principalmente de água (87%), mas 
é um alimento muito completo, possui 
vitaminas e minerais (<1%), carboidratos, 
gordura (triglicerídeos e ácidos graxos), açúcar 
(lactose), proteína (caseína, albumina e 
imunoglobulinas). 
• É ideal para a nutrição humana e também para 
as bactérias → por ser um meio de cultura é 
importante pensar na refrigeração. 
• Segundo a IN 76, o leite deve ter: 
o Gordura → > 3g/100g 
o Sólidos não gordurosos → >8,4g/100g 
o Sólidos totais → > 11,4g/100g 
o Proteína total → >2,9g/100g 
o Lactose → > 4,3 
 
• O leite de humano tem mais lactose e menos 
proteína quando comparado a vaca devido a 
necessidade de açúcar para o desenvolvimento 
cerebral da criança e menos desenvolvimento 
físico. 
• Todo derivado depende da quantidade de 
sólidos (lactose, proteína e gordura) no leite → 
quanto maior a proporção de sólidos no leite, 
melhor é o rendimento industrial. 
• A gordura trás o perfil sensorial do produto. 
• O que auxilia na coagulação do leite, o 
tornando menos liquido são as proteínas. 
• Leite de cabra/ovelha possuem maior teor de 
sólidos porque o volume de leite produzido é 
menor → compensatoriamente tem mais 
sólidos. 
• O perfil sensorial da gordura varia entre as 
espécies. 
• O leite de cabra possui proteínas mais fáceis de 
ser digeridas e menos alergênicas (A2A2). 
Leite 
• Leite cru → leite que foi ordenhado e não foi 
beneficiado dentro de uma indústria. 
• Leite beneficiado → leite que passou por 
pasteurização ou UAT (UHT). 
• Quanto mais microrganismos tem no leite mais 
rapidamente esses microorganismos se 
multiplicam, fazendo com que o leite se 
acidifique, impedindo sua utilização na 
indústria → refrigeração impede que ocorra a 
multiplicação dos microorganismos. 
• A refrigeração ideal é entre 0 e 4ºC por no 
máximo 48 horas → quando passa desse tempo 
alguns microrganismos começam a se 
multiplicar lentamente (psicrotróficos) → se 
errar nessas variáveis o leite pode acidificar. 
o Se passar de 0º o leite congela. 
o Binómio tempo-temperatura 
determinado pela IN 77. 
• A qualidade do leite cru não consegue ser 
melhorada, ela apenas pode ser mantida ou 
perdida. 
• O leite cru possui enzimas naturais que 
conseguem segurar a multiplicação microbiana 
por até 2 horas. 
• O leite deve sair da 4ºC da fazenda e chegar a 
7ºC no laticínio. 
o O tempo no caminhão deve ser 
planejado para a temperatura não estar 
acima de 7ºC quando chegar ao laticínio 
→ não há um tempo máximo. 
o No entreposto e no laticínio o leite pode 
ficar refrigerado até 5ºC → nova 
normativa. 
• Controle de qualidade ocorre desde a fazenda, 
chegada do leite no laticínio e durante todo o 
processo. 
o Controle da mastite, controle da 
temperatura e controle da higiene. 
Criação do gado 
• Sistema de criação → quanto mais tecnológica 
é a fazenda, mais ela pode ser aproveitada → 
importante conciliar o sistema de criação 
tecnológico (intensivo) que possibilita uma 
maior produtividade com uma boa genética, 
ordenha bem feita, assistência técnica e dieta 
adequada. 
Ordenha 
• Importante realizar a linha de ordenha para 
evitar contaminação do leite: 
o Vacas primíparas sem mastite; 
o Vacas multíparas que nunca tiveram 
mastite; 
o Vacas que já tiveram mastite, mas estão 
curadas; 
o Vacas com mastite subclínica; 
o Vacas com mastite clínica; 
o Vacas com mastite crônica. 
• Ordenha incompleta → causa diferentes 
porcentagens de gordura, na ordenha 
incompleta ocorre baixos teores de gordura e na 
ordenha seguinte serão encontrados altos teores 
(a medida que o leite vai sendo extraído, vai 
aumentando o teor de gordura). 
Armazenamento 
• Pode fazer armazenamento em latões de leite 
em temperatura ambiente desde que a entrega 
ao laticínio seja feita até 2 horas após a ordenha 
→ deve ser realizado um controle de qualidade 
em todos os latões separadamente. 
o Se possível o leite deve ser passado por 
uma mangueira para evitar o contato 
com o ar (contaminação). 
• O tanque de expansão pode ser comunitário 
(vários pequenos produtores utilizam um 
mesmo tanque) ou individual → deve ser 
dimensionado para chegar à temperatura de 4ºC 
em até 3 horas após a ordenha. 
o O tanque de expansão serve para 
refrigerar e homogeneizar o leite 
armazenado. 
o Se subdimensionar o tanque (tanque 
grande para pouco leite) o leite congela 
o Se superdimensionar o tanque (tanque 
pequeno para muito leite) o leite não 
refrigera o suficiente 
• O mais utilizável atualmente é a ordenha 
mecânica que leva o leite em fluxo de linha até 
o tanque de expansão (não há contato do leite 
com o ar). 
Captação 
• Comandada pela IN 76 do RTIQ 2018. 
• Pode ser feito pelo laticínio em caminhões com 
sistemas isotérmicos ou pelo próprio produtor 
(em casos de latão de leite). 
• O leite deve ser retirado do caminhão em linha 
(mangueira) para evitar a exposição do leite ao 
ar e consequentemente a microrganismos. 
• Ideal é que o leite seja captado abaixo de 4ºC 
(ideal que seja 1ºC) para chegar no laticínio até 
7ºC. 
• Em casos de problemas (acidentes) o leite pode 
chegar ao laticínio com no máximo 9ºC. 
• Os tanques de captação são isotérmicos (não 
refrigera, apenas mantem a temperatura) → 
importante coletar o leite abaixo de 4ºC para 
chegar ao laticínio com até 7ºC. 
Controle de qualidade – leite cru 
• Teste do Alizarol, densidade, acidez, resíduo de 
antimicrobiano, crioscopia, gordura e ST/SNG 
→ devem ser feitos diariamente na chegada ao 
laticínio. 
• RBQL (pesquisa de resíduos e inibidores, 
composição, CCS e CPP) → devem ser feitos 
mensalmente na chegada ao laticínio. 
Beneficiamento do leite 
• Por definição o leite cru é integral (possui > 3% 
de gordura) 
• O leite beneficiado pode ser integral, 
semidesnatado ou desnatado. 
• O leite pode ser tipo A (garrafa) ou 
pasteurizado (caixa, garrafa ou barriga mole). 
Leite tipo A 
• O leite é produzido, beneficiado e envaso na 
propriedade leiteira. 
• O leite deve ser retirado em ordenha mecânica 
em circuito fechado. 
• O leite não fica parado e não encontra com o ar 
em nenhuma das etapas → possui um padrão 
microbiológico mais rigoroso. 
o Produção é mais rápida. 
• Quanto menor a contagem inicial de 
microrganismos, menor a contagem final de 
microrganismos, na maioria dos casos. 
Pasteurização 
• Art. 255 RIISPOA → tratamento térmico com 
objetivo de garantir saúde pública para garantir 
que o leite não vá transmitir doenças ao 
consumidor. 
o 100% dos microrganismos patogênicos 
são eliminados com a pasteurização. 
o 99% dos microrganismos deteriorantes 
são eliminados → 1% dos 
microrganismos não eliminados pode 
azedar o leite. 
• O perfil sensorial do leite pasteurizado é maior 
que o do leite UHT, por isto o leite pasteurizado 
ainda se mantem no mercado. 
• Quando o leite pasteurizado vai ser destinado 
ao consumo humano, o mesmo deve passar pela 
CLARIFICAÇÃO, (Art. 253) processo que tira 
as sujidades do leite antes de ser pasteurizado. 
Binômio tempo-temperatura da pasteurização 
• Binômio tempo-temperatura lenta → 
65ºC/30 min (usado para fabricação de alguns 
derivados). 
• Binômio tempo-temperatura rápida → 72-
75ºC/15 a 20seg (mais usado nas industrias 
para leite fluido ealguns derivados). 
• O critério microbiológico em vigor para o leite 
pasteurizado é a contagem de microrganismos 
da família Enterobacteriaceae (UFC/ml). 
• O leite no laticínio pode ficar a 5ºC (IN 76). 
• A eficiência do processo é garantida pelas 
enzimas fosfatase alcalina (-) e lactoperoxidase 
(+). 
Envase 
• O envase pode ser na forma de caixa tetrapack 
(envase asséptico), barriga mole (saquinho) ou 
garrafa. 
Distribuição 
• A distribuição deve ser em veículos 
refrigerados e com isolamento térmico. 
• No comercio é recomendado que os produtos 
refrigerados fiquem refrigerados entre 2 a 9ºC.