Tecnologia do queijo

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 Novo RIISPOA (2017) – Portaria 9013  
Queijo é um produto lácteo fresco ou 
maturado que é obtido pela separação 
parcial do soro em relação ao leite, 
coagulados pela ação do coalho, de 
enzimas específicas, produzidas por 
microrganismos específicos, de ácido 
orgânico isolados ou combinados 
(fermentação), com qualidade apta a uso 
alimentar adicionado ou não condimentos 
e aditivos. 
o O leite usado pode ser integral, 
parcial ou totalmente desnatado. 
o O grau de pureza pode variar entre 
as marcas do coalho. 
 Entende-se por queijo fresco o que está 
pronto para consumo logo após sua 
fabricação. 
 Entende-se por queijo maturado o queijo 
que sofreu as trocas bioquímicas e físicas 
necessárias e características da sua 
variedade  normalmente está associada 
a ação de microrganismos em condições 
adequadas e por um tempo adequado para 
que o queijo se transforme. 
 A denominação queijo está relacionada 
aos produtos em que a base láctea não 
contenha gordura e/ou proteínas de 
origem não láctea. 
 Para a produção do queijo o leite deve ser 
filtrado e pasteurizado, a fosfatase alcalina 
tem que ser negativa e pode ou não ser 
combinado com outros processos físicos 
ou biológicos que garantem a inocuidade 
do produto (não são muito usados no 
Brasil)  microfiltração reduz a carga 
microbiana e tem pouco impacto sob a 
caseína (processo caro, mas que garante 
menos problemas com a pasteurização), 
radiação UV elimina os microrganismos  
esses processos podem substituir a 
pasteurização. 
 O queijo maturado não precisa passar pela 
pasteurização (IN 57, 2011)  maturação 
dura em média 60 dias em temperatura de 
5 a 15ºC (trabalha-se normalmente entre 9 
e 10ºC)  a maturação garante mudanças 
físicas e microbiológicas que garante uma 
inocuidade do produto, o transformando 
em um produto seguro comercialmente. 
o Se a maturação for abaixo de 3ºC 
ocorre uma estagnação do 
desenvolvimento dos 
microrganismos o que não é 
desejável (não ocorre as 
transformações necessárias) e se 
for acima de 15ºC a maturação 
ocorre de forma rápida, o queijo 
pode melar e ter proliferação de 
microrganismos contaminantes. 
 A maioria dos queijos não ficam maturando 
por 60 dias se não teria uma perda 
sensorial de produto. 
Queijo minas artesanal 
 Lei 23.157 (2018)  Queijo minas 
artesanal tem que ser produzido dentro de 
uma região geográfica definida. 
 O tempo de maturação é especifico de 
cada região. 
 O processo de fabricação deve ser 
artesanal  processo deve ter boas 
práticas de fabricação artesanal (BPFA), 
mas não pode ser muito tecnificado. 
 Para ser queijo minas artesanal deve ser 
produzido com leite cru, pingo e coalho e o 
processo de dessoragem deve ser 
manual. 
 Normalmente a fiscalização é realizada 
pelo IMA e SIM. 
 O leite usado na fabricação do queijo 
artesanal deve ser livre de tuberculose e 
brucelose  controlado pela EPAMIG e 
pela EMATER. 
o Maturação não garante segurança 
alimentar contra os microrganismos 
causadores da tuberculose e da 
brucelose. 
 As legislações do queijo minas artesanal 
está sempre se atualizando. 
 Regiões que não tem o tempo de 
maturação definido segue a legislação da 
serra da canastra  mínimo de 22 dias de 
maturação. 
o O comum é uma maturação de 7 a 
10 dias. 
o Apenas queijos mais valorizados, 
mais caros, com uma marca mais 
conhecida respeitam esse tempo de 
maturação  normalmente são 
queijos mais secos. 
Selo ARTE 
 Lei 13.680 (2018)  Selo destinado para 
produtos artesanais que permite que o 
produto seja vendido para fora da região. 
 O queijo artesanal pode ser incluído ou 
não no selo ARTE. 
Classificação 
 De acordo com a Portaria 146. 
 Os queijos vão ser classificados de acordo 
com o teor de gordura e de acordo com o 
teor de umidade. 
Matéria gorda no extrato seco 
 Extra gordo ou duplo creme  > 60% 
 Gordo  45 a 59,9%  maioria dos 
queijos são gordos (prato, mussarela e 
azul). 
o São os queijos mais comuns. 
 Semi gordo  25 a 44,9% (minas frescal). 
 Magro  10 a 24,9% (ricota). 
 Desnatado  <10% (cottage). 
Umidade 
 Baixa umidade  até 35,9% (parmesão) 
 Media umidade  36 a 45,9% (prato, 
mussarela). 
 Alta umidade  46 a 54,9% (minas 
padrão, azul). 
 Muito alta umidade  >55% (requeijão, 
minas frescal, ricota). 
 
Fluxograma 
Seleção 
 Deve-se avaliar o controle de qualidade do 
leite na fazenda e na indústria. 
 Não tem seleção especifica para a 
fabricação de queijos. 
Fatores que afetam a produção - 
pasteurização 
 Leite UAT ou leite da pasteurização rápida 
não pode ser usado para a produção do 
queijo porque ocorre a desnaturação das 
proteínas do soro, que se ligam as cadeias 
protundentes perdendo a eficiência de 
coagulação  baixo rendimento industrial. 
 A pasteurização lenta preserva mais as 
proteínas  melhor opção. 
 Mas como a pasteurização lenta demora, 
é usado a pasteurização rápida, mas o 
rendimento industrial é menor (gasta mais 
leite para fazer o queijo)  quando se tem 
muita quantidade de leite normalmente é 
feito a pasteurização rápida com 
temperaturas mais baixas ou substituir 
pela microfiltração para reduzir a 
desnaturação das proteínas. 
 Alguns laticínios homogeneízam o leite 
para a produção de queijo  os glóbulos 
de gordura ficam menores e a caseína 
reveste o glóbulo de gordura. Como vai ter 
caseína no glóbulo de gordura, segura 
mais gordura ao coagular  maior 
rendimento industrial. 
o Ao homogeneizar o glóbulo de 
gordura fica mais exposto então em 
produtos de maior maturação pode 
ter uma maior predisposição a 
lipólise  homogeneização não é 
ideal para produtos maturados. 
Pasteurização 
 Quanto mais gordura e proteína tiver o leite 
maior vai ser o rendimento industrial  
gordura também está associada a 
produção do coagulo. 
 
 Pode ser adicionado creme no leite para 
aumentar o rendimento industrial. 
 Com exceção do queijo maturado é 
obrigatório fazer a pasteurização do leite 
para a produção do queijo. 
Vantagem 
 A pasteurização controla a microbiota do 
leite  elimina os microrganismos 
patogênicos e controla os deteriorantes. 
o Menor risco de problemas 
tecnológicos e sanitários. 
Desvantagem 
 Tratamentos térmicos insolubilizam o 
cálcio disponível (baixa estabilidade 
térmica a altas temperaturas)  é 
realizado a adição de cloreto de cálcio a 
massa. 
o A pasteurização lenta insolubiliza 
menos o cálcio porque a 
temperatura é mais baixa. 
o As pontes de cálcio é o que une 
uma micela de caseína na outra. 
 A pasteurização desnatura parcialmente 
as proteínas do soro  menor rendimento 
industrial. 
o Ou se trabalha com a pasteurização 
lenta, ou com alternativas 
tecnológicas como a microfiltração 
(pouco comum de ser usada no 
Brasil) ou com a pasteurização 
rápida em temperatura mínima. 
Resfriamento e adição de CaCl², 
fermento e coalho 
 Após pasteurizar e padronizar o leite  o 
leite deve ser resfriado a 35ºC e é 
realizado a adição do CaCl², fermento e 
por último o coalho. 
 Após a adição do fermento pode se 
esperar um tempo para que os 
microrganismos comecem a agir. 
 Os microrganismos do fermento são 
mesofílicos  gostam de temperatura 
entre 30 e 40ºC para se desenvolver. 
 Se o coalho (enzima – renina, quimiosina) 
for colocado no leite em temperatura 
elevada (próximo de 50ºC) tem inativação 
do coalho  temperatura ideal de ação do 
coalho é próximo de 35ºC. 
o Se trabalhar em temperaturas mais 
elevadas a massa pode ficar pouco 
firme, redução do rendimento 
industrial e redução da eficiência do 
coalho. 
Coagulação enzimática – química das 
proteínas 
 Durante a coagulação enzimática ocorre 
um corte nas cadeias protundentes entre 
os aminoácidos 105 e 106 ocorrendo a 
saída do GMP (glicomacropeptideo)  
Para-kappa-caseína se torna hidrofóbica. Caseína deixa de interagir com a água e 
passa a interagir com outras caseínas  
irá ocorrer a formação de pontes de cálcio 
que irão unir as micelas de caseína  
interação mais forte e robusta que irá 
promover a formação do coágulo. 
 A cultura DVS (R-704) irá acidificar o leite 
e consequentemente acidificando o 
coagulo fortalecendo ainda mais a união 
das caseínas  não é uma coagulação 
enzimática, apenas favorece a interação 
das micelas de caseína e a formação do 
coagulo. 
 Sinérese  separação do soro do coágulo. 
 As micelas de caseína são anfipáticas (tem 
uma parte hidrofóbica e outra hidrofílica)  
quando adicionado as enzimas a micela se 
torna totalmente hidrofóbica e passam a se 
interagir mais com as caseínas. 
 Após a Para-kappa-caseína se tornar 
hidrofóbica ela se junta com o cálcio e com 
outras micelas de caseínas e se 
transforma em um Paracaseinato de cálcio 
(coagulo) 
o Esse cálcio é suplementado porque 
após o tratamento térmico uma 
parte desse cálcio pode entrar para 
dentro das micelas de caseína e 
ficar indisponível. 
o Coagulo é a massa do queijo 
separado do soro. 
 Após a colocação do coalho deve-se 
esperar um período de tempo para que 
ocorra a coagulação da massa. 
Corte da massa 
 O ponto ideal de corte é quando já houve 
separação do soro e a massa se encontra 
mais firme. 
 O corte pode ser realizado com uma lira  
inicialmente na horizontal e depois na 
vertical, passando por todo o tanque. 
 O corte deve ser realizado de forma calma. 
 O tamanho do grão que será obtido é 
definido pela lira (a lira pode ser mais fina 
ou mais grossa) ou a quantidade de vezes 
que a lira é passada. 
 Quanto maior o grão mais úmido vai ser o 
queijo porque vai ter maior retenção do 
soro  queijo camember, queijo frescal, 
queijo brie. 
 Quanto menor o grão mais soro vai estar 
sendo eliminado da massa e menos úmido 
vai ser o queijo  queijo parmesão. 
 Quanto maior o grão menor a sinérese. 
 A fermentação além de fornecer um perfil 
do que será visto na maturação, ainda 
garante um perfil tecnológico e 
normalmente é a mesma para a maioria 
dos queijos  um queijo com o grão 
pequeno normalmente não se transforma 
em um queijo frescal porque vai perder 
mais umidade. 
Mexedura 
 A mexedora é realizada para retirar ainda 
mais o soro da massa. 
 A mexedora deve ser devagar e deve-se 
tomar cuidado com o material usado para 
na mexedura para não cortar ainda mais a 
massa. 
 A mexedura da massa crua ocorre por 
volta de 35ºC, da massa semi-cozida 
ocorre até 40ºC e da massa cozida > 40ºC. 
 Quanto mais aquecida a massa estiver 
mais soro vai sair da massa  ao ser 
aquecido as micelas de caseína vão se 
aproximar ainda mais. 
 O tamanho do grão e a temperatura da 
mexedura está relacionada com o 
atendimento ou não do RTIQ do queijo. 
 Há diversas formas de aquecer o queijo: 
o Adição de água quente  
importante pensar na qualidade 
microbiológica da água, processo 
mais rápido. 
o Por vapor  fonte muito quente de 
difícil contaminação, processo mais 
rápido que a dupla camisa. 
o A forma que é mais realizada é a 
dupla camisa  mídia quente que 
esquenta a parede do tanque, sem 
risco de contaminação, processo 
mais lento. 
 
Fatores que afetam a produção do queijo 
 Temperatura de cocção elevadas 
aumentam sinérese e determina a 
umidade do queijo. 
Enformagem 
 As formas também vão interferir no 
produto final. 
 Quando se utiliza formas maiores está se 
pensando em queijos que irão ser 
maturados mais tempo, queijos menos 
úmido, enzimas tem a difusão mais lenta e 
o ambiente será se anaerobiose  
processamento mais lento e controlado. 
 Quando se utiliza formas menores está se 
pensando em queijos de maturação media 
à curta, maior umidade do queijo, as 
enzimas têm a difusão mais rápida e o 
ambiente é de aerobiose. 
 O tamanho da forma também tem 
influência no atendimento do RTIQ. 
Prensagem/ Dessoragem 
 Realizada para dar forma ao queijo e 
separar ainda mais o soro da massa. 
 Normalmente é realizada em 3 viragens 
(30 min cada)  pode ser realizado mais 
viragens, não é recomendado virar menos 
que 3x se não vai ficar muito soro no queijo 
ainda. 
 O processo pode ser manual ou mecânico: 
o O processo manual é realizado em 
pequenas queijarias ou para a 
produção do queijo artesanal. 
 
o O processo mecânico já é realizado 
em queijarias maiores  as 
forminhas são empilhadas e tem um 
maquinário que pressiona a massa 
para a saída do soro por microfuros 
presente na forma. 
 
 A retirada do soro promove redução da 
umidade da massa, redução da 
abundância de lactose presente no queijo 
e consequentemente tem a redução da 
intensidade da acidificação que estava 
acontecendo pela ação do fermento  
maturação passa a ser mais devagar. 
Salga 
Na massa 
 2% do volume inicial do leite. 
 A salga na massa possui melhor 
distribuição do sal no queijo, mas tem 
maior comprometimento do 
aproveitamento do soro, além de poder 
causar comprometimento do fermento. 
o O soro que sai do queijo vai estar 
salgado o deixando inviável para a 
produção de alguns subprodutos 
(não pode ser usado para a 
alimentação animal e tem maior 
chance de contaminação). 
Na superfície da massa 
 Pode ser realizada entre as prensagens ou 
ao final da prensagem. 
 Desvantagem de salgar na superfície 
(salga seca)  menor certeza de uma 
difusão da salga no queijo e maior chance 
de contaminação pela mão do funcionário. 
o Técnica menos usada devido à falta 
de segurança. 
Salmoura 
 O queijo é colocado em um tanque 20% 
NaCl, a 15ºC (evitar aceleração 
microbiana) por 24 horas (no caso de 
queijos de 1Kg)  esta salmoura deve ser 
trocada constantemente. 
 No contexto industrial o mais comum de 
ser realizado é a salga em salmoura  na 
salmoura a preocupação é o 
desenvolvimento de Staphylococcus spp. 
(microrganismo alotolerante – consegue 
sobreviver em altas concentrações de sal) 
e consequentemente a contaminação do 
queijo. 
o Para evitar o desenvolvimento do 
Staphylococcus spp. deve usar a 
salmoura em temperatura de 15ºC 
e realizar a troca constante da 
salmoura. 
 O queijo fresco normalmente não passa 
pela salmoura, faz a salga na superfície ou 
na massa porque é um queijo menos 
salgado. 
 Funções da salga: 
o Controla a umidade  porque o 
queijo tende a perder umidade 
durante a salga, principalmente a 
superfície. 
o Auxilia na formação da casca do 
queijo. 
o Controla a microbiota  boa parte 
dos microrganismos deteriorantes 
(coliformes) e patogênicos não 
toleram o sal, com exceção do 
Staphylococcus spp e desta forma a 
cultura láctica pode agir mais 
rápido. 
o Fornece sabor ao queijo. 
Microrganismos desejáveis/ indesejáveis 
 
Secagem/Maturação 
 O tipo de maturação e o local onde ela vai 
ser realizada deve ser aprovada pelo 
MAPA. 
 Deve-se tomar cuidado com problemas de 
bolores  controlar o acesso, fazer a 
filtragem bem feita e a higienização entre 
lotes. 
o Em casos de bolores na câmara 
deve-se fazer uma longa 
quarentena e um vazio sanitário  
atraso industrial. 
 Queijo fresco não passa pela secagem e 
nem maturação, após a enformagem ele já 
é embalado. 
 A maturação varia entre os queijos, mas 
um período médio que quase todos os 
queijos seguem é 20 dias, entre 10 e 16ºC 
(quando se quer um queijo com um perfil 
mais maturado trabalha-se perto de 16ºC 
e quando quer um queijo com perfil menos 
maturado se trabalha perto de 10ºC). 
o A oscilação de temperatura tem 
influência na ação do fermento. 
 Queijos mais firmes tem um tempo maior 
de maturação, o tempo de maturação 
também pode ser influenciado pelo 
tamanho do queijo (provolone, parmesão). 
o Quanto maior o queijo, mais tempo 
ele tem que ficar maturando. 
 O queijo meia cura é a metade do tempo 
(10 dias). Quando o queijo é mofado normalmente o 
mofo é aspergido na superfície ou 
adicionado no fermento. 
Aspectos físico-químicos 
 Durante a maturação os microrganismos 
do fermento estão consumindo o que ainda 
tem de lactose no queijo, acidificando o 
meio  ao acidificar o meio (pH está 
reduzindo) e devido a temperatura 
controlada, sai ainda mais soro do queijo 
(sinérese). 
 Durante a maturação a massa do queijo 
vai ficando mais solida, concentrando os 
sólidos do queijo  a microbiota do queijo 
vai alterando as características do meio, 
promovendo segurança alimentar, sabor e 
características sensoriais, além de ter 
ação proteolítica e lipolítica (uns 
microrganismos mais que os outros) o que 
traz o perfil sensorial esperado. 
Aspectos sensoriais 
 Com o passar da maturação os queijos vão 
ficando com a tonalidade mais forte, sabor 
mais acentuado e a casca mais firme. 
o O queijo sai de branco para uma cor 
amarelada. 
 O fermento pode definir um sabor mais 
amargo, mais ácido, picante ou adocicado 
de acordo com a microbiota. 
 Normalmente a maturação não ocorre com 
o queijo embalado  reduz a intensidade 
da maturação. 
Armazenamento 
 Queijos de muita alta umidade devem ser 
armazenados em temperatura de 
refrigeração (10ºC)  queijo minas frescal, 
muçarela de búfala. 
 Queijos de média a alta umidade já podem 
ficar refrigerados em gondolas abertas 
(12ºC) não podendo ficar em temperatura 
ambiente. 
 Queijos de baixa umidade podem ficar em 
temperatura ambiente (20 a 25ºC)  
queijo parmesão. 
o Ideal colocar nas partes frias do 
supermercado ou em gondolas 
abertas. 
 Se colocado em locais quentes pode haver 
aceleração da desora, oxidação e perda 
sensorial. 
Embalagem 
 A grande maioria dos queijos são 
embalados a vácuo  evitar que a 
maturação continue. 
 Em alguns estabelecimentos também 
pode ser realizado a afinação do queijo  
finalização da maturação (maturação 
cuidadosa para melhorar as 
características do queijo). 
 No laticínio o queijo deve ficar refrigerado 
e o transporte também deve ser 
refrigerado. 
Etapas adicionais 
Queijo Camembert e Queijo Brie 
 Aspersão do fungo branco Penicillium 
camemberti na superfície do queijo. 
 
 Deve-se ter uma câmara e um funcionário 
especifico para a produção desses queijos 
 evitar que tenha o carreamento do 
fungo e a contaminação de outros queijos. 
 Esses queijos são mais moles porque o 
mofo não acidifica o meio, eles alcalinizam, 
por isso são queijos mais amargos e ao 
alcalinizar o meio tem uma alteração na 
interação das micelas de caseína  o 
lactato e o H+ tendem a se deslocar para a 
superfície do queijo (para compensar a 
alcalinidade da superfície) levando as 
pontes de cálcio  superfície fica mais 
firme e o meio mais mole  quanto mais 
tempo o queijo maturar mais mole o meio 
vai ficar. 
Muçarela e Provolone 
 Passam pela filagem (maior facilidade para 
derreter)  processo de aquecimento da 
massa (55 a 58ºC) e esticam a massa 
(pode ser um processo manual ou 
mecânico). 
 
 São queijos de massa ácida (pH entre 4,9 
a 5,5)  deixam o fermento agir por mais 
tempo, normalmente overnight (de um dia 
para o outro). 
 Com a acidificação o lactato sequestra 
alguns cálcios das pontes de cálcio  
paracaseinato de cálcio passa a ser um 
paracaseinato monocálcico  a interação 
entre as caseínas ficam mais frouxas 
permitindo a filagem. 
 Massas que não são acidas ao esticar a 
massa ela se rompe. 
Defeitos tecnológicos 
Estufamento precoce 
 Ocorre devido a presença de coliformes a 
45º (coliformes fecais) que usaram a 
umidade presente no queijo e se 
multiplicaram  Presença de 
microrganismos deteriorantes que se 
sobressaíram sobre o fermento. 
 Normalmente tem presença da E. coli  
pode causar problemas a saúde pública 
devido a presença do microrganismo ou 
devido a presença de toxinas. 
 Durante a heterofermentação da E. coli há 
produção de gás carbônico  queijo com 
estufamento precoce apresenta olhaduras 
irregulares. 
 Está associado com o queijo frescal 
normalmente produzido com leite cru  
principalmente em queijos de muita alta 
umidade. 
 Importante se atentar a higiene durante a 
produção do queijo, uma pasteurização 
bem-feita e evitar a recontaminação. 
 
Estufamento tardio 
 Presença de olhaduras grandes em 
queijos maturados a longo período. 
 Normalmente associado a presença de 
Clostridium spp. principalmente de seus 
esporos que não são eliminados na 
pasteurização ou podem ter chegado ao 
queijo por um erro do funcionário que 
cariou o microrganismo ou problemas no 
ambiente. 
 Durante a maturação ocorre a saída de 
oxigênio (anaerobiose) e de água fazendo 
com que o ambiente fique favorável para o 
desenvolvimento dos esporos do 
Clostridium spp. que saem da sua forma 
vegetativa, começam a se multiplicar e 
produzem hidrogênio (formação de 
olhaduras)  comprometimento sensorial 
do produto final, possui pouco risco 
patogênico. 
 Normalmente a destinação é a produção 
de queijo ralado. 
 Para evitar esse problema deve-se passar 
o leite pelo bactofuga para eliminação dos 
esporos e/ou trabalhar com a nisina ou 
nitrito e nitrato para conter a saída do 
esporo da forma vegetativa  
normalmente é feito a associação do 
bactofuga com a nisina. 
 
 
 Queijo minas artesanal pode ter olhaduras 
provenientes da heterofermentação dos 
Lactobacillus spp (produção de gás 
carbônico) não é um defeito.