Cereais: Estrutura e Propriedades

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Cereais
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· São alimentos de origem vegetal, provenientes de gramíneas, constituídos de grãos que dão em espigas. Os principais cereais cultivados são arroz, trigo, milho, aveia, sorgo, painços, centeio, cevada e triticale. 
· Os grãos de cereais apresentam uma estrutura na qual são identificadas 3 partes distintas que possuem valores nutritivos diferentes: pericarpo (casca e película), endosperma e germe.
· O beneficiamento do grão retira a casca, películas e o germe, restando o amido e as proteínas de baixo valor biológico. Assim, as farinhas e grãos refinados devem ser enriquecidos com vitaminas do complexo B (B1 e B2) e minerais como o ferro. Deste modo, é mais indicado dar preferência aos cereais integrais e produtos industrializados a partir destes, devido ao seu alto valor nutritivo.
· São alimentos energéticos, sendo excelentes fontes de carboidratos, além de proteínas de baixo valor biológico e vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3), além de cálcio, magnésio e zinco. Quando integrais, são ricos também em fibras, minerais (principalmente Fe), possuem maior teor de tiamina e lipídios devido à presença do germe e, assim, degradam-se mais rapidamente. 
· São deficientes em aminoácidos, lisina, treonina e triptofano, que pode ser compensada com o consumo associado de cereais e leguminosas como, por exemplo, arroz e feijão, onde arroz é pobre em lisina (complementa com a do feijão) e feijão pobre em metionina (complementa com a do arroz). Essa mistura deve ser feita na proporção de 3 partes de arroz para 1 parte de feijão.
· Sempre (exceto na aveia) as proteínas estão localizadas no endosperma. Os tipos principais são: globulinas presente na aveia; prolaminas, sendo a gliadina no trigo e zeína no milho; glutelinas, sendo glutenina no trigo, avenina na aveia e glutelina no arroz; hordeína e glutenina presentes na cevada e secalina presente no centeio.
Glúten
· O trigo é o único cereal que possui as frações de gliadina e glutenina em proporções adequadas para a formação do glúten. Desta maneira, na presença de água quando essas frações de proteínas são manipuladas, é formada uma rede tridimensional, viscoelástica, insolúvel em água, aderente e muito importante para dar volume e textura às massas, principalmente os pães.
· A gliadina é responsável pela viscosidade, devido à sua estrutura monomérica, e a glutenina está associada à elasticidade, por causa da sua estrutura polimérica agregada à presença de pontes de dissulfeto. Assim, o glúten tem a propriedade de dar liga à massa e de possibilitar a retenção de gás carbônico (CO2) para o seu crescimento, ou seja, quanto maior a proporção de glúten, melhor a qualidade da farinha para a fabricação de pães. Entretanto, para o preparo de bolos, empadas e biscoitos, é interessante misturar a farinha de trigo com fécula de batata, amido de milho ou creme de arroz, produzindo assim massas mais leves. 
· Em contato com o calor o glúten coagula, formando aquela casquinha crocante no pão, por exemplo. Já pães velhos tendem a ser elásticos, pois o glúten cozido absorve água, adquirindo elasticidade.
Amido
· É um polissacarídeo constituído de unidades de glicose, formado por amilose (25%) e amilopectina (75%). Apresenta-se na forma de grânulos brancos, insolúvel em água, sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais. 
· Os amidos são utilizados pela indústria alimentícia como agentes ligantes, contribuem para a textura dos produtos, podem substituir açúcares e gorduras diminuindo o risco de cardiopatias e diabetes. No entanto, as condições de processos (amplitude térmica, variações de pH ou intensas forças de cisalhamentos) podem afetar a estabilidade do gel de amido formado após os tratamentos na matriz produzida.
Gelatinização: Os grânulos de amido possuem absorção limitada de água fria, assim, quando submetidos à água aquecida, ocorre a dilatação desses grânulos com aumento do volume pelo rompimento de suas estruturas cristalinas que formam o gel. Esse fenômeno inicia-se quando a solução atinge 60ºC e torna-se menos fluida. Em 70ºC a solução fica viscosa, em 80ºC fica um sólido gelatinoso com desaparecimento da água. A temperatura de gelatinização máxima alcançada é de 95ºC, ocorrendo aumento na solubilidade do amido, da claridade e da viscosidade em pasta e, ainda, melhora da digestibilidade.
Retrogradação: Depois de gelatinizado, no amido em repouso e a temperatura ambiente, ocorre um rearranjo das moléculas de amilose por ligações intermoleculares de hidrogênio, promovendo desidratação (extrai e espreme para fora a maior parte da água), levando à liberação de água também conhecida como sinerese. Essa modificação resulta em pastas progressivamente turvas e endurecidas no produto final como, por exemplo, molho branco e pudins em repouso.
Dextrinização: É a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado (calor seco) em uma temperatura superior a 150ºC, com rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina (polímeros de glicose semissolúveis), resultando em produtos viscosos, mas resistentes à formação de gel, e de fácil digestão. Ao atingir 150ºC o amido desidrata e torna-se escuro, amarelado, passando a tostado; se a temperatura excede 160ºC, carboniza-se. Substâncias ácidas também hidrolisam o amido. A dextrinização melhora a digestão do amido, por isso as farinhas dextrinizadas são também usadas na alimentação infantil. O amido dextrinizado possui maior solubilidade e menor capacidade de geleificação que o amido não dextrinizado devido a conversão em dextrina. 
Aveia
· São grãos da espécie Avena, rica em fibras (principalmente a solúvel, beta glucana, que ajuda na redução do colesterol), vitaminas do complexo B e E, cálcio, fósforo, ferro e proteína. Pode ser ingerida na forma de flocos, flocos finos, farelo e farinha. É utilizada no preparo de biscoitos, mingaus, misturada com frutas e/ou mel, além de sopas, caldos, tortas salgadas e doces, bolos, entre outras preparações.
Trigo
· Quando ainda novo, o trigo assemelha-se a um capim muito verde; quando amadurece adquire uma coloração dourada. Pode ser consumido cozido nas preparações que levam a sua farinha (biscoitos, bolos, pizzas, massas em geral), na forma de farelo, germe ou óleo de germe de trigo ou em preparações com trigo para quibe comum na culinária árabe. 
· A casca do grão do trigo corresponde a 14,5% do grão e é composta por 7 camadas. O endosperma corresponde a 83% do grão e contém 70-75% das proteínas do grão e a totalidade do amido. O germe corresponde a 2,5% do grão e contém 8% das proteínas. 
Arroz
· Alimento rico em amido, fornecendo energia. Contribui para a síntese proteica, é livre de glúten, tem alta digestibilidade e dificilmente provoca alergias.
· Arroz polido ou branco: Grão do qual se removeu a camada de aleurona (película que o recobre) por abrasão, de fácil gelatinização e que pode dextrinizar o amido da camada externa do endosperma para ficar solto. 
· Arroz parboilizado: O grão é submetido ao cozimento antes do beneficiamento com uso de umidade e pressão elevadas, permitindo a gelatinização do amido e a transferência dos nutrientes (vitaminas e minerais) presentes no farelo para dentro dos grãos, tornando-o assim mais nutritivo e com melhor rendimento do que o arroz polido. O arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção.
· Arroz integral: É menos consumido pela população e tem prazo de validade menor também por causa do teor maior de gordura. No seu processamento, há remoção apenas da casca, com permanência do farelo ou aleurona (película fina onde se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre a casca e o grão de arroz que oferece resistência à absorção de água pelo endosperma), por isso o tempo de cocção é mais longo. É mais nutritivo que o polido porque o farelo atua como uma barreira à penetração de água e devido ao teor de fibra que tem na casca.
Centeio
· Possui vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. Sua farinha é obtida pela trituraçãodo grão com casca, o que explica a sua coloração escura e menor conservação. Possui glúten de baixa qualidade, sendo necessário misturá-lo com um pouco de farinha de trigo no preparo do pão de centeio, para que não fique muito duro.
Cevada
· É rico em cálcio, fósforo e potássio. Atualmente, é utilizada no preparo de cerveja, cozida ou como mingau. Algumas pessoas preferem beber a sua infusão com o grão torrado e moído em substituição ao café.
Triticale
· Cereal híbrido, proveniente do cruzamento entre trigo e centeio, é rico em lisina, metionina e cistina.
Sorgo
· Seus grãos são úteis na produção de farinha para panificação, amido industrial e álcool.
Painços
· Nome dado ao grupo de sementes produzidas por diversas plantas. Os tipos mais conhecidos são chamados milho alvo ou Millet.
Farinhas
· Devido seu alto conteúdo de amido, são utilizadas como elemento de espessamento e ligação em diversas preparações. Farinhas grossas como aveia, fubá, tapioca, devem ficar de molho antes de cozinhar.
· Maisena (amido de milho): farinha muito refinada, 80% de amido; empregadas à 10% de um líquido produz preparação de consistência sólida. 
· Farinha de trigo: Por conter menor concentração de glicídios, deve ser usada em proporção um pouco maior para produzir o mesmo resultado. Sempre que acrescenta farinha a um líquido em ebulição, é necessário dispersar ao líquido previamente, para isolar o amido e impedir a aglomeração e formação de grumos. Em receitas que a farinha deve cozinhar ou dourar na manteiga, o líquido deve ser acrescentado quente para que todo o amido gelatinize.
· Farinha de trigo integral: Preparada pela moagem do grão do trigo completo, isto é, 100% de taxa de extração.
· Farinha de trigo branca: Resultado da moagem dos grãos amidosos, grãos sem farelo e germe (rende 30-60%).
Pseudocereais
· Quinoa: Este cereal produz uma semente pequena, comestível, rica em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais. Pode ser encontrada em diversas cores e nas formas de grão, farinha e flocos.
· Amaranto: Trata-se de uma semente extraída de uma planta originária do Peru, que possui bom valor biológico, fibra, zinco, fósforo, cálcio, não contém glúten e pode ser encontrada na forma de grão, farinha e flocos.
· Trigo sarraceno: É um cereal diferente do trigo, por isso não serve para fazer pão (não tem glúten). Deve ser ingerido na forma de grãos cozidos, panquecas e mingaus.
Cocção
· Os grãos de cereais cozinham mais facilmente quando ficou previamente em remolho, pois a água penetra e hidrata os grãos. Parte da celulose desintegra-se pela cocção prolongada, o amido gelatiniza-se, absorvendo até três vezes seu volume em água, aumento seu tamanho. 
· O excesso de água unida a cocção prolongada resulta num arroz papa. Aqueles cereais tratados e descortiçados absorvem água mais facilmente e, portanto, cozinham mais rápido.
· Para obter o arroz polido solto, refoga-se na gordura para impedir a penetração rápida da água e a adesão da superfície de um grão ao outro, bem como pela quebra da estrutura de amido devido à exposição ao calor seco. Adiciona-se a água em ebulição, abaixa a temperatura e abafa a panela. 
Armazenamento
· Os cereais devem ser armazenados em lugar seco e ventilado, pois em ambientes úmidos absorvem umidade, facilitando o crescimento de microrganismos, principalmente fungos. A iluminação deve ser adequada, com protetores contra roedores, ausência de ralos, janelas com telas e temperatura menor que 26ºC.
Confecção de massas
· As massas têm alto valor calórico, baixo custo e ótima aceitação. Em sua produção são utilizados farinha integral ou refinada, farinha de trigo duro (mais glúten – ideal para pães e massas de abrir) ou mole (mais amido – ideal para bolos e biscoitos), líquidos, gorduras, ovos, açúcar, sal e fermento.
· Os agentes de crescimento são elementos empregados para obter aumento de volume, porosidade e aspecto esponjoso na massa. Todos eles produzem ou incorporam ar que, quando aquecido, expande-se e determina o crescimento.
- Agentes físicos: vapor d’água e clara de ovo em neve.
- Agentes químicos: fermento em pó contendo bicarbonato de sódio, amido e sal ácido. O bicarbonato na presença de água libera CO2 e forma o anidrido carbônico. Preparações com fermentos químicos devem ir ao fogo logo que o fermento foi adicionado para aproveitar o efeito. 
- Agentes biológicos: Leveduras que por ação enzimática desdobram os glicídios em água e dióxido de carbono. De ação prolongada, devem ser acrescentados bem antes do cozimento, repousar à temperatura ambiente até que a massa dobre de volume com a produção de gás.
Ovos
· Na produção de pães e massas pode desempenhar as seguintes funções:
•  Ligante: no estado semilíquido, liga as partículas de farinha ou de outros ingredientes granulares da massa. 
•  Coagulante: clara e gema passam para o estado sólido pela ação do calor. 
•  Aromático: possui aroma particular, perceptível mesmo após a mistura com outros ingredientes.
•  Aeração: sob batimento, a clara do ovo incorpora bolhas de ar, tornando o produto mais leve e aerado. 
•  Emulsificante: permite a união de líquidos imiscíveis, devido à presença da lecitina na gema. 
•  Corante: a gema confere cor ao produto.
· As claras no início da preparação aumentam o efeito do glúten por ser proteína e, no final em neve, incorporam ar favorecendo o crescimento.
Gorduras
· As mais apropriadas são as gorduras sólidas à temperatura ambiente. No preparo de bolos, a gordura age sobre as partículas de glúten impedindo seu contato com o líquido, atrapalhando a formação do glúten, deixando a massa mais macia. 
· Favorece a retenção de gás, garantindo maciez e umidade à massa. Sua adição deve ser em quantidade controlada, visto que o excesso dificulta a ação do fermento. Pode ser utilizado: óleo de sementes diversas, margarina, manteiga ou banha.
Líquidos
· Água, leite, suco de frutas tem o efeito de embeber as proteínas, gelatinizar o amido e favorecer a formação do glúten. Durante a cocção parte da água é absorvida pelo amido e outra parte transforma-se em vapor, facilitando o levantamento da massa.