AVALIAÇÃO 1 TECNICA E DIETETICA

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12/06/2022 21:52 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:639187)
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Prova 17978680
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/0
Canceladas 2
Nota 10,00
As sopas podem ser elaboradas com maior ou menos densidade energética, ou seja, espessas ou 
ralas, cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas (PHILIPPI, 2014). Sobre o 
que significa densidade energética, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Densidade nutricional. 
II- Densidade energética. 
III- Densidade. 
( ) Relação entre a quantidade de energia presente no alimento e o peso da sua porção. 
( ) Relação entre a massa e o volume ocupado. 
( ) Relação entre o teor nutritivo do alimento e o peso da sua porção. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A III - II - I.
B II - III - I.
C II - I - III.
D III - I - II.
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando 
desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de 
cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e 
legumes, deve ser baseada no FC. 
( ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, 
deve ser comprado 25 kg de batata inglesa. 
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha 
fresca. 
( ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de 
massa cozida, deve ser comprado 2200 g de massa tipo espaguete. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
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B F - F - V - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - F.
A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de 
gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada 
são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos quilos de rabanete devem ser adquiridos para 
o consumo de quatro dias? Considere que o fator de correção do rabanete é 1,10.
A 55,6 kg.
B 57,2 kg.
C 52 kg.
D 52,7 kg.
Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é 
fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e 
ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, 
processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento 
pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da 
divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um 
líquido. Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido. 
( ) Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos. 
( ) Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos. 
( ) Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A V - F - V - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D F - F - V - V.
Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos 
alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do 
alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode 
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acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o 
alimento abrandando as fibras. Sobre o método de cocção calor úmido, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
I- Poché. 
II- Fritura por imersão. 
III- Branquear. 
IV- Vapor. 
( ) Consiste em cozinhar o alimento sob pressão para reduzir a perda de nutrientes. 
( ) Consiste em mergulhar completamente o alimento em gordura quente. 
( ) Consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição. 
( ) Consiste em cozinhar o alimento em líquido em ebulição de dois a três minutos, e em seguida 
colocar em água com gelo para cessar o cozimento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A IV - II - I - III.
B IV - III - II - I.
C III - II - I - IV.
D II - IV - I - III.
Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-feira é uma porção média de 
200 g de melancia. Quantos quilos de melancia precisam ser adquiridos para servir 40 idosos? 
Considere que o fator de correção da melancia é de 2,17.
A 16 kg.
B 17,360 kg.
C 16,800 kg.
D 8 kg.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, 
feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. 
Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a 
compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos, analise as sentenças a seguir: 
I- O IC deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, 
músculo e brócolis. 
II- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 15000 g e, depois de cozido, o 
peso for de 30000 g, é correto concluir que o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,5. 
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III- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros 
alimentícios e padronizar a execução da receita. 
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, 
brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I, II e III estão corretas.
Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes 
sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua 
padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por 
unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as 
técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir: 
I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se 
pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se 
nivelar. 
II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o 
ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. 
III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o 
líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada. 
IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. 
Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja 
espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética.3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A As sentenças I e III estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
C As sentenças II, III e IV estão corretas.
D As sentenças I, II e III estão corretas.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor 
seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o 
calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco 
(PHILIPPI, 2014). Qual método de cocção por calor seco é utilizado para a preparação do ovo frito? 
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FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A Frigir.
B Saltear.
C Fritar.
D Fritar com gordura.
Chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém 
mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de 
instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador) 
(PHILIPPI, 2014). Assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente métodos de divisão 
simples: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A Bater, moer e picar.
B Triturar, cortar e coar.
C Cortar, triturar e picar.
D Moer, picar e centrifugar.
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