Prova de Bromatologia - Revisao Av2

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Prova de Bromatologia
Bromatologia Prova:
- Água: Atividade de água, a diferença das águas (tipo livre, ligada...); Hidroscopia: que é a capacidade do alimento reter água. 
- Conceitos de Amostragem: Pediu pra das uma olhada em todos os conceitos (tipo sensibilidade...) 
- Linearidade: que sobre os resultados se estar de acordo com o padrão ou próximos da exatidão.
- Carboidratos: Sobre o uso da cromatografia que também pode ser usados em carboidratos, lipídios e outros, que é uma técnica que é utilizada para analisar substancias de uma forma geral. 
- Rotulagem: Ele disse que tem que estudar TUDO, porque vai cair muito sobre ele na prova!!!
- Composição Centesimal; 
- Calculo de Calorias: 1g - 4kcal (Carboidrato e Proteína) e 1g - 9kcal (lipídios) ok
- Calculo de numero de lotes 
- Fiscalização 
- Calculo da Umidade 
- Analise de Cinzas: Qual é o objetivo? 
- Analise de Cereais: Para analisar quanto de fibra tem no cereal, sabendo que fibra também é um carboidrato. Observando na analise da questão o que é fibra e carboidrato?
- Conceitos de Bromatologia; 
- O que é glúten: é um complexo proteico que está presente no trigo e em outros alimentos. Responsável pela Textura dos pães e bolos. GLÚTEN: é a união de gliadina + glutenina + água
Conceitos de bromatologia
Bromatologia: ciência que estuda os alimentos: composição química, ação no organismo, valor calórico e nutritivo, propriedades (físicas, químicas e toxicológicas), presença de adulterantes, contaminantes e fraudes.
Análise de alimentos: determina um ou vários componentes específicos do alimento: composição centesimal %.
Importância desta análise: controle de qualidade, fiscalização e desenvolvimento e pesquisa.
Tabela de composição de alimentos: Compilações dos resultados obtidos na análise dos alimentos em laboratórios.
Métodos de análise da composição de alimentos:
Umidade: secagem em estufa 
Fração de cinzas: incineração da matéria orgânica em forno de mufla.
Análise individual de minerais: Absorção atômica; emissão de chama; colorimetria; turbidimetria; titulometria.
Vitaminas: cromatografia líquida.
Proteínas: determinação do conteúdo de nitrogênio total.
Lipidios totais: extração com solventes orgânicos.
Ácidos graxos: cromatografia gasosa.
Carboidratos: medidas colorimétricas dos produtos de degradação dos açucares em ácidos fortes; Por diferença, após a determinação dos outros componentes.
Fibras: digestão química ou enzimática de carboidratos e proteínas, separação das fibras por filtração e determinação gravimétrica. 
Água livre X Água ligada
Água ligada Água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida. É mais difícil de ser eliminada e não é utilizável por microorganismos; não solubiliza os componentes dos alimentos e com ela a velocidade de reação tende a zero. Não é congelável.
Água livre Água não ligada (ou fracamente ligada) a substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas e enzimáticas. Permite o desenvolvimento de microorganismos e pode ser facilmente eliminada pelos métodos convencionais de secagem e desidratação. É congelável.
O teor de água livre de um alimento é expresso como atividade de água!
Atividade de água (Aa)
Cada microorganismo exige um valor ótimo de Aa. De maneira geral, quanto maior o teor de água, maior a atividade de água e maior a sensibilidade à deterioração
Hidroscopia: que é a capacidade do alimento reter água.
A maioria dos métodos de preservação e conservação de alimentos baseia-se em:
Remoção de moléculas de água (secagem e desidratação)
Redução da mobilidade das moléculas de água (congelamento) 
Adição de solutos (sal e açúcar)
Amostragem
O alimento é uma amostra muito complexa e a escolha do método analítico dependerá do alimento a ser analisado.
Fatores que interferem:
Quantidade relativa do componente analisado:
- Maiores (>1 %): métodos convencionais
- Menores ou micros (<1%): métodos instrumentais
Exatidão requerida: métodos instrumentais são mais exatos
 Composição da amostra: Substancias interferentes – têm a necessidade de identifica- lós e separa-los antes da medida final.
Recursos disponíveis.
Análise fiscal da amostra: fiscalização
Tem como objetivo verificar o comprimento da legislação, verificando a presença de contaminantes, adulterantes e fraudes. A fiscalização também garante o padrão de identidade e qualidade estabelecido pela legislação e segurança alimentar nutricional do consumidor. A autoridade fiscalizadora competente apreende o alimento e deste alimento será colhida a amostra representativa do estoque existente, a qual será dividida em três partes:
- Amostra: Uma porção limitada do material tomada do conjunto, selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto.
O processo de amostragem compreende três etapas principais:
- Coleta da amostra bruta
-Preparação da amostra de laboratório 
- Preparação da amostra para análise.
Em lotes pequenos, todo o material pode ser tomado como amostra. Lotes grandes: 
N = c . √n
N = número de unidades a serem coletadas como amostra bruta.
c = Fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra.
n = População total do lote.
 c < 1 = amostra homogênea
 c > 1 = amostra heterogênea
A redução da amostra bruta para amostra de laboratório vai depender do tipo de produto a ser analisado e da análise.
As amostras fluídas (líquidas e pastosas) homogêneas: Podem ser coletadas em incrementos com o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente após agitação e homogeneização.
As amostras sólidas que diferem em textura, densidade e tamanho da partícula devem ser moídas e misturadas. 
Alimentos secos (em pó ou granulados): a redução é feita manualmente pelo método de quarteamento ou por equipamentos.
Alimentos líquidos: mistura- se ate ficar homogêneo e retira- se porções do fundo, meio e superfície para formar uma única amostra.
Sorvetes e gelados: esperar derreter e fazer o mesmo procedimento da amostra liquida.
Alimentos semi – sólidos (queijos duros e chocolates): A amostra deve ser ralada, depois é utilizada o método de quarteamento.
Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moída e misturada, realizar quarteamento após se for necessário. A estocagem da amostra deve ser sob refrigeração.
Alimentos semi-viscosos e alimentos líquidos contendo sólidos e produtos enlatados em geral: as amostras devem ser liquidificadas e misturadas para a análise. 
Frutas: devem ser cortada em quatro partes, eliminada duas partes opostas, as duas partes restantes devem ser juntadas e homogeneizadas, trituradas inteiras no liquidificador. 
Exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade.
Especificidade: propriedade do método analítico de medir o composto de interesse independentemente da presença de substancias interferentes.
Exatidão: mede o quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamente definido.
Precisão: está relacionada com a concordância de um método analítico entre si, ou seja, quanto maior a dispersão dos valores, menor a precisão.
Precisão não implica obrigatoriamente exatidão, pois um conjunto de medidas pode ser preciso, mais inexato.
Sensibilidade: é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. Limite de detecção: menor sinal, expresso em quantidade ou concentração, que pode ser distinguido. 
Cálculo de calorias:
1g de carboidrato equivale a 4 kcal
1g de proteína equivale a 4 kcal
1g de lipídio equivale a 9 kcal
De acordo com a tabela acima, determine quantas calorias de carboidratos, lipidios e proteínas têm na porção de biscoitos:
1g de carboidrato 4 kcal
37g de carboidrato X ?
X = 37 . 4
X= 148 kcal de carboidratos
1gde proteína 4 kcal
5 g de proteína X ?
X = 5 . 4
X= 20 kcal de proteínas
1g de lipídios 9 kcal
9 Kcal de lipídios totais
Importância da determinação das cinzas e cálculo de umidade e cinzas
Os minerais são necessários ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em quantidades e proporções adequadas. Alguns minerais são prejudiciais á saúde, pois são contaminantes químicos.
A determinação do teor de cinzas do alimento é o ponto de partida para a analise de minerais específicos. Essa determinação é de grande valor em alimentos, por várias razões:
A análise de cinzas é realizada tanto para fins nutricionais como também para segurança da qualidade dos produtos alimentícios.
Resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos e também o estanho proveniente de corrosão de latas, etc.
Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica presença de areia.
Cálculo de umidade e cinzas
Amostra final Amostra inicial
 X 100%
Analisando os valores abaixo, determine a quantidade de umidade e cinzas:
Analise de umidade
	Peso da capsula
	Peso da amostra
	Peso final
	34,64
	5,00
	36,67
Analise de cinzas:
	Peso da capsula
	Peso da amostra
	Peso final
	25,3550
	2,00
	25,40
Umidade:
Amostra final Amostra inicial
 X 100%
 2,97 5
 X 100%
 5x = 297
 X = 297/5
 X= 59,4
Cinzas: 
Amostra final Amostra inicial
 X 100%
 0,045 2,00
 X 100%
 
 2,00x = 4,5
 X = 4,5 / 2,00
 X = 2,25
Carboidratos
Métodos de análise
Mono e oligossacarídeos: CLAE – Cromotografia líquida de alta eficiência; CG – Cromatografia a gás.
Amido: Espectrofotometria - Reações enzimáticas especificas + uma substancia cromófora (ABTS) = Resulta em compostos de cor verde e que são medidos no espectrofotômetro.
Celulose e outros polissacarídeos: São medidos como fibra alimentar total: método enzímico-gravimétrico.
Fibras
As fibras alimentares são os polissacarídeos vegetais da dieta, como celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens e a lignina (não polissacarídeo) que não são hidrolisados pelo trato gastrointestinal humano.
Fibras Solúveis: Pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses.
Fibras Insolúveis: Celulose e algumas hemiceluloses.
Analise das fibras: Para a análise de alimentos de consumo humano, o conhecimento do teor fibra alimentar é mais adequado do que o de fibra bruta. Hoje a definição mais aceita, para fins analíticos, e a de Asp que define as fibras, considerando os aspectos fisiológicos, como polissacarídeos (exceto amido) e lignina que não são digeridos pelo intestino delgado humano.
Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o método enzimático-gravimétrico, que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiológicas, simulando as condições do intestino humano, permitindo separar e quantificar gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as frações solúveis e insolúveis. Este método foi posteriormente modificado por Asp et al (1983) e Prosky et al. (1984).
TÉCNICA Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico
PROCEDIMENTO
 1- Pesar 1 de amostra seca e desengordurada (se mais de 5% de gordura) em triplicata em becker.
 2- Adicionar 50mL de tampão fosfato e 100μL de enzima α-amilase termorresistente.
3- Colocar no banho-maria com agitação a 100º C durante 30min.
4- Esfriar e colocar 8mL de NaOH 0,275N e acertar pH até 7,5.
5- Adicionar 100μL de protease (50mg de protease em 1mL de tampão fosfato).
6- Colocar no banho-maria com agitação a 60º C durante 30min.
 7- Esfriar e adicionar 8 mL de ácido clorídrico 0,325N e ajustar o pH até 4,3. Adicionar 100μL de amiloglicosidase
8- Colocar no banho-maria com agitação a 60º C durante 30min.
9- Retirar do banho-maria e adicionar 280mL de etanol 95% (aproximadamente 4 vezes o volume do hidrolisado).
10- Deixar a mistura em repouso, à temperatura ambiente, por 1 hora, para a precipitação da fração fibra solúvel (OBS: a fibra solúvel estava no sobrenadante, a fibra insolúvel já estava precipitada).
11- Filtrar quantitativamente a solução alcoólica contendo o resíduo da hidrólise em cadinho especial (cadinho de vidro sinterizado contendo celite, previamente incinerado em mufla e tarado), conectando no sistema de vácuo com Kitassato.
12- Lavar o béquer com três porções de 20mL de álcool etílico 78% colocando todo o resíduo no cadinho (devagar).
13- Lavar o béquer com duas porções de 20mL de álcool etílico 95% colocando todo o resíduo no cadinho (devagar).
14- Lavar o béquer com duas porções de 20mL de acetona (devagar).
15- Colocar os cadinhos em estufa a 105°C por uma noite, colocar em dessecador 30min e pesar em balança analítica.
16- Determinar o teor de proteínas (P) em uma das triplicatas (utilizar método de Kjeldahl sem uso do digestor nem do destilador por causa do celite, usar método “micro-Kjeldahl”).
17- Incinerar os outros dois cadinhos em mufla a 525°C por 5horas para a determinação de cinzas (C).
18- Desligar a mufla e quando estiver a aprox 250º C retirar o cadinho, colocar no dessecador deixando esfriar até temperatura ambiente e pesar em balança analítica.
CÁLCULOS
Fibra alimentar total (%) = (RT-P-C-BT)*100 / m
 
RT = resíduo total da amostra
BT = resíduo total do branco
C = cinzas da amostra
m = massa da tomada da amostra
P = teor de proteína
O que é glúten?
 É um complexo proteico que está presente no trigo e em outros alimentos. Responsável pela Textura dos pães e bolos. GLÚTEN: é a união de gliadina + glutenina + água
Rotulagem
Objetivo: Determinar um ou vários componentes específicos do alimento.
–Umidade
–Carboidratos
–Lipídios
–Proteínas
–Minerais
–Vitaminas
–Fibras
Rotulagem: Toda inscrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento
Compreende:
Declaração de valor energético e nutrientes
Declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar ou claim nutricional)
Quais produtos devem apresentar informação nutricional?
- Todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente, que estejam prontos para oferta ao consumidor.
Produtos dispensados
Águas minerais e demais águas envasadas
Bebidas alcoólicas
Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia
Especiarias
Vinagres
Sal
Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes (ex: chá com açúcar)
Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais (ex: sobremesas)
Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo (queijos, presuntos e salames)
Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados.
Embalagens menores que 100 cm2 não se aplica a alimentos para fins especiais e com declarações de propriedades nutricionais
Itens Obrigatórios
Denominação Técnica
Marca
Indicação quantitativa
Ingredientes (Lista em ordem decrescente, aditivos e funções)
Informação Nutricional
Identificação de fabricante e importador (quando importado)
Origem
Prazo de Validade
Registro MS (quando necessário)
Dados de conservação
Instrução de uso (quando necessário)
Contém ou não contém glúten
Rotulagem de Alimentos Embalados
Prazo de validade: Validade inferior a 3 meses – dia/mês
Validade superior a 3 meses – mês/ano
Expressões: Consumir antes de; Válido até; Validade; Val; Vence; Vencimento; Etc
Não é exigida a indicação do prazo de validade para:
Frutas e hortaliças frescas;
Bebidas;
Produtos de panificação e confeitaria consumidos em 24 horas;
Vinagre;
Açúcar;
Produtos de confeitaria (balas,caramelos, etc...);
Sal de qualidade alimentar.
Informação Nutricional
Valores Diários de Referência (VD)
Valor energético – 2000 kcal
Carboidratos – 300 g
Proteínas – 75 g
Gorduras totais – 55 g
Gorduras saturadas – 22 g
Fibra alimentar – 25 g
Sódio 2400 mg
Colesterol – 300 mg
Cálcio – 1000 mg
Ferro – 14 mg
Declaração Simplificada: Pode ser utilizada quando o alimento apresentar quantidades não significativas por porção, segundo a tabela abaixo:
Informação Nutricional complementar
Declaração de propriedades nutricionais: É qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um produto possui propriedades nutricionais em relação ao seu valor energético, conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibra alimentar, vitaminas e minerais.
Rico em Proteínas
Fonte de Fibras
0% de Gorduras Totais
Zero
Light
Alto Teor de Vitaminas
VALOR ENERGÉTICO
Baixo: Máximo de 40 kcal (170 kJ)
Não contém: Máximo de 4 kcal (17kJ)
AÇÚCARES
Baixo: Máximo de 5 g de açúcares
Não contém: Máximo de 0,5 g de açúcares
Sem adição de açúcares: O alimento não pode conter:
Açúcares adicionados; Ingredientes que contenham açúcares adicionados; Ingredientes que contenham naturalmente açúcares e que sejam adicionados aos alimentos como substitutos dos açúcares para fornecer sabor doce.
GORDURAS TOTAIS
Baixo: Máximo de 3 g de gorduras totais
Não contém: Máximo de 0,5 g de gorduras totais
GORDURAS SATURADAS
Baixo: Máximo de 1,5 g da soma de gorduras saturadas e trans
Não contém: Máximo de 0,1 g de gorduras saturadas
Exceção: leites desnatados, leites fermentados desnatados e queijos desnatados: máximo de 0,2g
GORDURAS TRANS
Não contém: Máximo de 0,1 g de gorduras trans
ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3
Fonte: Mínimo de 300 mg de ácido alfa-linolênico ou Mínimo de 40 mg da soma de EPA e DHA
Alto conteúdo: Mínimo de 600 mg de ácido alfa-linolênico ou Mínimo de 80 mg da soma de EPA e DHA
COLESTEROL
Baixo: Máximo de 20 mg
Não contém: Máximo de 5 mg
SÓDIO
Baixo: Máximo de 80 mg
Muito baixo: Máximo de 40 mg
Não contém: Máximo de 5 mg
PROTEÍNAS
Fonte: Mínimo de 6 g
Alto conteúdo: Mínimo de 12 g
Obs: devem conter quantidades adequadas de Aa essenciais
VITAMINAS E MINERAIS
Fonte: Mínimo de 15% da IDR
Alto conteúdo: Mínimo de 30% da IDR
FIBRA ALIMENTAR
ALEGAÇÃO NUTRICIONAL
Opcional
Papel metabólico ou fisiológico do nutriente no organismo
Comprovação científica
Proibida referência à tratamento, prevenção ou cura de doenças
Expressões enganosas:
O mais saboroso .....
Super vitaminado .....
O mais nutritivo ....
O melhor ingrediente ...
100% natural
Não contém colesterol
Alimento diet
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o termo diet pode ser usados em dois tipos de alimentos:
Alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas, sódio);
Alimentos para dietas com ingestão controlada de alimentos (para controle de peso ou de açúcares).
Alimentos Lights
Alimento light deve ser empregada nos produtos que apresentem redução mínima de 25% em determinado nutriente ou calorias comparado com o alimento convencional.