cozinha fria exercícios da unidade 3 e 4

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Questão 1Correta
“Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. Os homens pré-históricos secavam a comida ao sol ou guardavam-na em cavernas frescas. Atualmente ainda se usa a secagem (desidratação) e o resfriamento (refrigeração) para preservar os alimentos. No entanto, a ciência desenvolveu outros métodos de preservação dos alimentos.” (Fonte: Disponível em: . Acesso em: 14 jul. 2018).
 
Um restaurante está passando por problemas com seus pedidos aos fornecedores e acabou recebendo quantidades muito maiores de legumes do que o habitual para sua operação. Dessa forma, o Chef do estabelecimentos resolveu pensar no que fazer para que todo esse produto excedente não fosse descartado por estragar antes de ser usado.
 
Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. Todos os vegetais podem ser congelados, para evitar que se deteriorem tão rapidamente, sem nenhuma implicação em suas características sensoriais.
II. Alguns itens podem ser pré-processados e, posteriormente, congelados, como é o caso do tomate que vira molho.
III. Outra opção viável seria a transformação dos produtos em picles, que consiste numa conserva em vinagre ou salmoura.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
I. (Incorreta) A maioria dos vegetais perde muito de sua textura e sabor quando congelados e assim não podem ser servidos. II. (Correta) Alguns itens podem ser pré-processados e, posteriormente, congelados, como é o caso do tomate que vira molho. III. (Correta) Outra opção viável seria a transformação dos produtos em picles, que consiste numa conserva em vinagre ou salmoura.
Questão 2Correta
Além de homogêneo na textura e de sabor uniforme, o patê é mole e pastoso. Frio, não vai ao fogo. A terrine é sólida, fatiada, ainda que sua umidade permita que seja esmagada sobre o pão. Deve ser assada. Um caso clássico em que o conteúdo se confunde com a forma: terrine é a assadeira na qual assamos a terrine – ou, se preferirem aportuguesar de vez: a terrina. Geralmente, ovalada ou quadrada. Classicamente, de cerâmica.
 
Fonte: Disponível em: < https://goo.gl/4G3zH5 > Acessado em 19 Ago. 2018.
 
Existem quatro estilos principais de massa cárnea para o preparo de terrines. Assim sendo, faça a associação dos estilos de massa cárnea contidos na coluna A, com suas respectivas descrições na coluna B.
 
Coluna A
1. Camponês
2. Musseline
3. Gratin
4. Direto
 
Coluna B
A – Mistura de carne + gordura suína com uma carne secundária, através de moagem para a produção de uma emulsão.
B – Sela-se a carne primária antes de ser processada, tal ação, incrementa o sabor e a cor da carne.
C – Massa mais delicada, normalmente feita de carne branca + creme de leite e utilizam-se ovos para dar liga.
D – Mistura de Carne + gorduras suínas misturadas com fígado suíno, sua textura e sabores mais rústicos.
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA:
Sua resposta
1-D; 2-C; 3-B; 4-A.
Direto – Mistura de carne + gordura suína com uma carne secundária, através de moagem para a produção de uma emulsão.
Gratin – Sela-se a carne primária antes de ser processada, tal ação, incrementa o sabor e a cor da carne.
Mousseline – Massa mais delicada, normalmente feita de carne branca + creme de leite e utilizam-se ovos para dar liga.
Camponês – Mistura de Carne + gorduras suínas misturadas com fígado suíno, sua textura e sabores mais rústicos.
Questão 3Correta
Um alimento de qualidade é aquele que, de maneira consistente, atende às necessidades do consumidor em termos de conveniência, de propriedades funcionais e nutritivas e de higiene e que respeita a legislação pertinente e informa o consumidor quanto aos cuidados e modos de preservação de preparo e ingestão. A higiene é fundamental para o sucesso da fabricação. O descuido neste item provoca deterioração dos produtos, acarretando prejuízos, e constitui sério risco à saúde do consumidor.
Neste contexto, complete as lacunas do trecho a seguir:
 
Higiene é importante em todo trabalho de cozinha. Entretanto, na produção de ____________, é especialmente importante: ____________ envolve o trabalho com produtos de carne extremamente processados e que ainda vão passar por períodos potencialmente longos de guarda, muitas vezes sem ____________. Em outras palavras, ____________ são um perigo real. Ainda que alguns microrganismos sejam benéficos aos embutidos, no geral são um grande problema e potencialmente letais.
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:
Sua resposta
embutidos/ charcutaria/ refrigeração/ contaminações.
Higiene é importante em todo trabalho de cozinha. Entretanto, na produção de embutidos, é especialmente importante: charcutaria envolve o trabalho com produtos de carne extremamente processados e que ainda vão passar por períodos potencialmente longos de guarda, muitas vezes sem refrigeração. Em outras palavras, contaminações são um perigo real. Ainda que alguns microrganismos sejam benéficos aos embutidos, no geral são um grande problema e potencialmente letais.
Questão 4Correta
“A terrine não é uma evolução do patê e sim uma forma de preparar. Terrine é a forma em que o patê é assado, pode-se preparar terrine de quaisquer ingredientes não resultando necessariamente em um patê. Pode-se, por exemplo, preparar uma Terrine de legumes e não será um patê. Os dois são muito deliciosos.” (Fonte: Disponível em: . Acesso em: 29 jul. 2018).
 
Para elaborar uma terrine é necessário seguir os seguintes passos:
 
1. Preparar a massa cárnea com todos os temperos necessários coloca-la na forma e revestir completamente.
2. Desenforme, desembrulhe e sirva.
3. Preparar a forma com o produto que se deseja utilizar para envolver a terrine, como fatias de bacon ou presunto cozido.
4. Quando estiver completamente assada, retirar a terrine do forno e deixar esfriar.
5. Tampar a forma e levar ao forno dentro de uma assadeira com água, deixando cozinhar lentamente em banho maria.
6. Destampar a terrine e colocar uma tábua sobre ela com alguns pesos em cima. Levar à geladeira e deixe de um dia para o outro.
Assinale a opção que apresenta a ordem correta dos passos realizados:
Sua resposta
3 – 1 – 5 – 4 – 6 – 2.
3. Preparar a forma com o produto que se deseja utilizar para envolver a terrine, como fatias de bacon ou presunto cozido. 1. Preparar a massa cárnea com todos os temperos necessários, coloca-la na forma e revestir completamente 5. Tampar a forma e levar ao forno dentro de uma assadeira com água, deixando cozinhar lentamente em banho maria. 4. Quando estiver completamente assada, retirar a terrine do forno e deixar esfriar. 6. Destampar a terrine e colocar uma tábua sobre ela com alguns pesos em cima. Levar à geladeira e deixe de um dia para o outro. 2. Desenforme, desembrulhe e sirva.
Questão 5Correta
“Os produtos derivados da carne são, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira.” (Fonte: Disponível em: . Acesso em: 19 jul. 2018).
 
Considerando os tipos de embutidos existentes, associe os tipo de embutido Coluna A com suas respectivas características na Coluna B:
 
	COLUNA A
	COLUNA B
	I. Frescos.
	1. Embutidos que passam por cocção após o preparo, adquirindo uma consistência de corte. Podem ser consumidos sozinhos dessa forma ou em outros preparos.
	II. Cozidos.
	2. Embutidos preparados a partir de carnes que não sofrem nenhum tipo de cura ou defumação. Não podem ser guardados, devendo ser consumidos o mais breve possível.
	III. Curados ou defumados.
	3. Embutidos que passam por um processo com sais de cura ou defumação. Podem ser consumidos in natura ou como base para outrospreparos.
Fonte: (Adaptado) DANTAS, 2018.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta:
Sua resposta
I-2; II-1; III-3.
I. Frescos: Embutidos preparados a partir de carnes que não sofrem nenhum tipo de cura ou defumação. Não podem ser guardados, devendo ser consumidos o mais breve possível. II. Cozidos: Embutidos que passam por cocção após o preparo, adquirindo uma consistência de corte. Podem ser consumidos sozinhos dessa forma ou em outros preparos. III. Curados ou defumados: Embutidos que passam por um processo com sais de cura ou defumação. Podem ser consumidos in natura ou como base para outros preparos.
Questão 1Correta
A linguiça é definida como produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. A classificação dos diversos tipos de linguiças é variável, de acordo com a tecnologia de fabricação; assim, pode se tratar de um produto fresco, de um produto seco, curado e/ou maturado, de um produto cozido.
 
Dentre os tipos de linguiça podemos citar algumas como a ____________ típica brasileiro, curada e defumada. Criada em São Paulo por imigrantes italianos, é feita de carne suína e leva  uma pimenta especifica que carrega seu nome. Já a ____________é  levemente curada, feita de 100% carne suína, é muito apreciada em churrascos. É uma linguiça quase fresca, mas leva um pouco de sal de cura para aumentar sua vida útil. É um produto que  deve estar armazenado à temperatura de até 4 graus. E também temos  ____________ que é  curada e defumada, sendo uma  mistura de carne suína e bovina. Submetida ao processo de cozimento, podendo conter até́ 20% de carnes mecanicamente separadas.
Analisando o contexto assinale a alternativa que melhor corresponde.
Sua resposta
linguiça calabresa/ linguiça toscana/ linguiça paio.
Nas linguiças denominadas tipo calabresa, tipo portuguesa e paio, que são submetidas ao processo de cozimento, é permitido a utilização de até 20% de CMS - Carne Mecanicamente Separada. O produto deve estar armazenado à temperatura de até 4 graus. A curada, em geral embalada a vácuo, conserva-se por até dois meses sob refrigeração. Linguiça calabresa - Criada em São Paulo por imigrantes italianos, é feita de carne suína e leva pimenta calabresa, daí o nome. Muito utilizada como cobertura de pizzas. Linguiça toscana - Feita de 100% carne suína, é muito apreciada em churrascos. É uma linguiça quase fresca, mas leva um pouco de sal de cura para aumentar sua vida útil. Linguiça paio - Mistura de carnes suína e bovina, é ingrediente típico da feijoada.   Dentre os tipos de linguiça podemos citar algumas como a linguiça calabresa típica brasileiro, curada e defumada. Criada em São Paulo por imigrantes italianos, é feita de carne suína e leva  uma pimenta especifica que carrega seu nome. Já a linguiça toscana é  levemente curada, feita de 100% carne suína, é muito apreciada em churrascos. É uma linguiça quase fresca, mas leva um pouco de sal de cura para aumentar sua vida útil. É um produto que  deve estar armazenado à temperatura de até 4 graus. E também temos linguiça paio que é  curada e defumada, sendo uma  mistura de carne suína e bovina. Submetida ao processo de cozimento, podendo conter até́ 20% de carnes mecanicamente separadas.
Questão 2Correta
O aproveitamento de suínos e outros animais em pequenas propriedades rurais, na fabricação de diversos tipos de produtos cárneos, pode ser considerado uma tradição. Os embutidos são produzidos com diversos tipos de carnes - destacando-se a suína - obtidas de carcaças inteiras, peças ou retalhos congelados.
Neste contexto, analise as afirmativas a seguir:
 
I  - Para os defumados, é mais utilizada a carne suína, sendo mais consumidos os  seguintes produtos: presunto, copa, lombo, costela, paleta e bacon (toucinho defumado).
II - Os embutidos são uma mistura de carne e gordura – a chamada massa cárnea. A carne pode ser simplesmente moída ou processada até se obter uma emulsão.
III - Na fabricação de produtos cárneos, são usados, basicamente: sal, açúcar, nitrito e nitrato de sódio, emulsificantes e antioxidantes.
É correto o que se afirma em:
Sua resposta
As afirmativas  I, II e III  estão corretas.
Todas as afirmações estão corretas. No processo de produtos defumados a carne suína é a mais utilizada. Os embutidos são uma mistura de carne e gordura – a chamada massa cárnea. A carne pode ser simplesmente moída ou processada até se obter uma emulsão. Os ingredientes mais comuns são sal, açúcar, nitrito e nitratos de sódio , emulsificantes e antioxidantes.
Questão 3Correta
O processo de conservas em salmoura é feito normalmente em vegetais. Os vegetais são cobertos com um liquido, geralmente constituído de salmoura acidificada, que deve ser vertida ainda quente sobre os vegetais previamente arrumados nos vidros. Essa solução de água e sal acidificada vai impedir que alguns microrganismos se proliferem. Os lactobacilos são microrganismos presentes naturalmente no meio ambiente e produzem ácido lático. Esse processo ocorre na conserva de vegetais na salmoura.
Quando o pH  da conserva atinge o nível adequado o processo deve ser retardado por meio de refrigeração. O tempo exato para que isso ocorra vai depender das condições do ambiente. Sendo assim a técnica básica para conservas de salmouras consiste em:
Sua resposta
Deixar que os vegetais fiquem completamente imersos na salmoura: se expostos ao ar, é grande a probabilidade de que desenvolvam mofo.
Deixar que os vegetais fiquem completamente imersos na salmoura: se expostos ao ar, é grande a probabilidade de que desenvolvam mofo.
Questão 4Correta
“Alimentos embutidos estão na mesa de muitos brasileiros. Mas muitos não sabem o que estão consumindo e como são feitos. Por surgirem da necessidade de preservação dos alimentos como as carnes eles foram com o passar do tempo sofrendo modificações na fabricação e na conservação.” (Fonte: Disponível em: . Acesso em: 19 jul. 2018).
 
Dois funcionários novos de um restaurante ficaram encarregados de preparar os embutidos. Pensando em agradar o chef e mostrar um bom serviço, eles decidiram utilizar carnes nobres, colocar pouca gordura e usar temperos frescos, a fim de elaborar um produto de alta qualidade.
 
Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. Normalmente os embutidos são feitos de cortes menos nobres dos animais, pois já que a carne será processada, não há problema se for dura.
II. A quantidade de gordura utilizada é muito importante para a qualidade final do embutido, sendo que para produtos ficarem melhores é indicado utilizar menos de 20% desse componente.
III. Diversos temperos podem ser usados em embutidos, porém temperos frescos só devem ser usados em embutidos frescos que serão consumidos imediatamente, pois podem se tornar foco de contaminação.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
I. (Correta) Normalmente os embutidos são feitos de cortes menos nobres dos animais, pois já que a carne será processada, não há problema se for dura. II. (Incorreta) A taxa de gordura utilizada em embutidos é muito importante para o resultado final e normalmente varia entre 25 e 30% do peso total, mas existem receitas que pedem por até 50% de gordura. Menos que 20% de gordura não é aconselhado, pois o produto final pode ficar ressecado e farinhento. III. (Correta) Diversos temperos podem ser usados em embutidos, porém temperos frescos só devem ser usados em embutidos frescos que serão consumidos imediatamente, pois podem se tornar foco de contaminação.
Questão 5Correta
“Desde que o animal é abatido e sua carne retirada, que os peixes são pescados, desde que as frutas, o leite, os ovos e os vegetais são colhidos e desde que os alimentos são preparados que neles se iniciam processos físicos, químicos e biológicos no qual alteram suas propriedades organolépticas e sanidade. Isto significaque estes produtos, citados no início, têm a propriedade de se deteriorarem com facilidade se não sofrerem algum método de conservação.” (Fonte: Disponível em: . Acesso em: 14 jul. 2018).
 
Com base no contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. A necessidade de métodos de conservação dos alimentos vem de muito antes da refrigeração mecânica ter sido desenvolvida. Quando eram feitas as colheitas de frutas e legumes no verão, esses produtos precisavam durar pelo o inverno, o que não aconteceria se fossem deixados da mesma forma que são obtidos in natura.
PORQUE
II. Os alimentos sofrem a ação de micro-organismos indesejáveis que acabam por alterar as características organolépticas dos mesmos, além de promover sua decomposição de maneira que fique impróprio para o consumo.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa corretas:
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II uma justificativa da I já que a criação  de métodos de conservação vem da necessidade de manter os alimentos íntegros por mais tempo em virtude das mudanças organoléticas e da decomposição que causam os micro-organismos.
Questão 1Correta
“O leite contém uma mistura de componentes que desempenham importância tecnológica importante na fabricação do queijo. O cálcio do leite está distribuído entre seu soro e as micelas de caseína e é um nutriente essencial que pode prevenir a osteoporose e, possivelmente, o câncer de cólon. As proteínas são um componente estrutural do queijo e sofrem hidrólise durante a maturação, perdendo progressivamente parte de sua estrutura original, modificando as propriedades reológicas do queijo.”
 
Disponível em: Acesso em: 20 ago. 2018.
 
Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. Queijos são ingredientes comuns em vários pratos, de forma que a maioria dos restaurantes precisa ter um estoque razoável desses produtos e se preocupar em manter esse estoque bem armazenado.
II. É bastante comum que os queijos acabem sendo atacados por mofos, o que torna a aparência deles desagradável ao consumidor, de forma que a parte mofada deve ser descartada e o resto consumido.
III. Uma opção ideal seria armazenar os queijos em uma despensa, num local com temperatura entre 7 e 16ºC, umidade do ar entre 80 e 95%. Como essas condições são quase impossíveis de ocorrerem naturalmente no Brasil, a solução acaba sendo reproduzir esse ambiente artificialmente.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
I. (Correta) Queijos são ingredientes comuns em vários pratos, de forma que a maioria dos restaurantes precisa ter um estoque razoável desses produtos e se preocupar em manter esse estoque bem armazenado. II. (Incorreta) É bastante comum que os queijos acabem sendo atacados por mofos, tornando-os impróprios para o consumo, além de gerar um problema de prejuizo ao estabelecimento pela perda do produto. III. (Correta) Uma opção ideal seria armazenar os queijos em uma despensa, num local com temperatura entre 7 e 16ºC, umidade do ar entre 80 e 95%. Como essas condições são quase impossíveis de ocorrerem naturalmente no Brasil, a solução acaba sendo reproduzir esse ambiente artificialmente.
Questão 2Correta
No Brasil, o Banquete está associado com a palavra Buffet. Atualmente, muitos restaurantes e bares dispõem, dentro da sua estrutura física, de espaço para eventos. São espaços reservados, de modo que os convidados fiquem bem acomodados e concentrados, de acordo com cada evento.
Neste contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. A beleza de um prato considerada nos anos 60, 70 é a mesma que a dos dias atuais.
PORQUE
II. O uso intenso de técnicas como aspics e decoração de frutas até hoje são consideradas modernas e belas.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
As proposições I e II são falsas.
A beleza  de  um  prato,  assim  como  qualquer  outra  consideração  estética,  é  muito  relativa  e depende do contexto cultural e da experiência do avaliador. Por exemplo, se você pegar um livro de culinária da década de 60 ou 70, vai perceber que os pratos parecem estranhos para nossos gostos contemporâneos, com o uso intenso de técnicas como aspics e decoração de frutas que hoje podem serconsiderados bregas. Mais ainda, se observar pinturas de banquetes medievais, vai  ver  pratos  que  hoje  pareceriam  (e  estamos  falando  apenas  do  visual,  e  não  do  gosto) absolutamente bizarros.
Questão 3Correta
A Culinária francesa, considerada de referência a nível mundial na alta cozinha, nasceu no século XVII. Os livros franceses remanescentes dessa época, mostram uma cozinha altamente condimentada, principalmente devido a um uso indiscriminado de especiarias. Da mesma forma, as cozinhas da Inglaterra, Península Ibérica e Itália se caracterizavam pelo uso dos mesmos condimentos. Entre 1650 a 1660 os chefs e autores de livros de culinária franceses começaram a ter uma abordagem nova e radical, que visava utilizar ingredientes frescos para os mais variados pratos. Vários personagens se destacaram, neste período e posteriormente, na cena gastronômica francesa, dos quais podemos destacar: La Varenne, Menon, Brillat-Savarin, Carême e Escoffier.
Neste contexto, complete as lacunas a seguir:
 
O ____________, feito normalmente com pão de centeio e  recheado  com  uma  variedade  de  embutidos  como pastrami,  presunto,  queijos  e  picles, normalmente temperado com mostarda ou raiz forte.
O bagel é  uma  espécie  de  rosca  de  origem  judaica,  cozida  e  depois  assada,  bastante popular nos ____________, geralmente consumida no café da manhã, recheada com ovos ou cream cheese e salmão curado (gravlaxou lox). Já o Club sandwich é o exemplo clássico de sanduíches de chá. Fatias de pão de forma são recheadas com peito de frango, bacon, tomate e alface, embora não haja uma uniformização dos recheios. Esse sanduíche normalmente é montado em várias camadas e cortado em quartos, com as camadas mantidas unidas por um palito. Tem esse nome porque foi inventado no Union Club em ____________ no final do século XIX.
O Croque monsieur é o sanduíche francês por excelência, essa é uma versão turbinada do misto-quente: um sanduíche de ____________ é coberto com queijo emmental ou gruyeree levado ao forno para gratinar. Às vezes, o sanduíche também é coberto com molho bechamel. 
Agora, assinale a alternativa que melhor preenche as lacunas:
Sua resposta
sanduíche deli/ EUA e Canadá/ Nova Iorque/ presunto.
O (__Sanduíche deli_________) é feito normalmente com pão de centeio e  recheado  com  uma  variedade  de  embutidos  como pastrami,  presunto,  queijos  e  picles, normalmente temperado com mostarda ou raiz forte. Bagel:  o bagel é  uma  espécie  de  rosca  de  origem  judaica,  cozida  e  depois  assada,  bastante popular nos (__EUA e Canadá__________). É normalmente consumida no café da manhã, recheada com ovos ou cream cheese e salmão curado (gravlaxou lox). Club sandwich: esse sanduíche americano é o exemplo clássico de sanduíches de chá. Fatias de pão de forma são recheadas com peito de frango, bacon, tomate e alface, embora não haja uma uniformização dos recheios. Esse sanduíche normalmente é montado em várias camadas e cortado em quartos, com as camadas mantidas unidas por um palito. Tem esse nome porque foi inventado no Union Club em (____Nova Iorque________) no final do século XIX. Europa Croque monsieur: o sanduíche francês por excelência, essa é uma versão turbinada do misto-quente: um sanduíche de (_____presunto_______) é coberto com queijo emmental ou gruyeree levado ao forno para gratinar. Às vezes, o sanduíche também é coberto com molho bechamel. Tradicionalmente o croque  monsieuré  feito  com  fatias  de  brioche,  mas  pão  de  forma  normal  também  pode  ser utilizado.    DANTAS, Pedro Ivo. Cozinha fria.  Unidade 4 - Seção 1. Londrina:Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
Questão 4Correta
Sabe se que a nouvelle cuisine, com sua genial contribuição para a simplicidade e leveza nos pratos, acabou sendo caracterizada por algumas pessoas pelas porções mínimas, sabor medíocre e preços exorbitantes. O mesmo se passou com a cozinha modernista, a sinergia entre cozinha e ciência também trouxe consigo desconfiança, em particular relacionada com a utilização de aditivos alimentares.
Diante do contexto, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
Panini: em italiano a palavra panini significa simplesmente pãezinhos. Trata-se de pequenos sanduíches de pão branco, com diversos recheios e normalmente grelhados.
 Panini: em italiano a palavra panini significa simplesmente pãezinhos. Trata-se de pequenos sanduíches de pão branco, com diversos recheios e normalmente grelhados.   DANTAS, Pedro Ivo. Cozinha fria.  Unidade 4 - Seção 1. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
Questão 5Correta
“Hoje o sanduíche se modernizou e está mais presente do que nunca em nossas vidas. Há diversos tipos de pães e de recheios para se colocar no meio de duas fatias. Há os vegetarianos, os de carne, os quentes e os frios.” (Fonte: Disponível em: . Acesso em: 06 ago. 2018).
 
Com relação à elaboração de sanduíches, complete as lacunas do parágrafo a seguir:
 
Na hora de montar um sanduíche, leve em consideração o tipo de pão: sanduíches leves pedem um pão leve, e sanduíches mais substanciosos pedem um pão com mais ____________. Para o recheio, procure equilibrar o ingrediente principal, por exemplo uma carne, com um elemento ____________. Um toque de acidez sempre é bem-vindo, por exemplo com um picles ou mostarda. Finalmente, certifique-se que o sanduíche não vai ficar ____________. Se for o caso um pouco de maionese ou mesmo um vinagrete ou um molho tipo salsa podem transformar o sanduíche.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
Sua resposta
estrutura/ fresco/ seco.
Na hora de montar um sanduíche, leve em consideração o tipo de pão: sanduíches leves pedem um pão leve, e sanduíches mais substanciosos pedem um pão com mais estrutura. Para o recheio, procure equilibrar o ingrediente principal, por exemplo uma carne, com um elemento fresco. Um toque de acidez sempre é bem-vindo, por exemplo com um picles ou mostarda. Finalmente, certifique-se que o sanduíche não vai ficar seco. Se for o caso um pouco de maionese ou mesmo um vinagrete ou um molho tipo salsa podem transformar o sanduíche.
Questão 1Correta
No processamento de queijos, o dessoramento, parte da gordura é arrastada pelo soro, e esta quantidade será tanto maior quanto maior for o teor de gordura no leite, quanto mais flexível e contráctil o coágulo e quanto mais energético for o processo. Portanto, em certos queijos, há necessidade de se diminuir o teor de gordura do leite, o qual, na coalhada, condiciona a untuosidade da pasta bem como seu teor de umidade.
Neste contexto, complete as lacunas do trecho a seguir:
 
Quase  toda totalidade  do  leite  que  consumimos  passa  por  um  processo  de  homogeneização  e pasteurização. A ____________ é um processo mecânico que garante que o leite não vai se separar  em  fases. Além  disso,  durante o  processo, a  quantidade  de gordura  no  leite  é ____________,  que  é  quando o  excesso  de  gordura vira  creme  de  leite  ou  manteiga.  Já  a ____________ consiste em esquentar o leite a certas temperaturas e por determinados períodos de maneira a matar a maioria das bactérias e microrganismos que ocorrem naturalmente nesse alimento. Tratado dessa forma, o leite dura muito mais e pode então ser processado em ____________.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
Sua resposta
homogeneização/ normalizada/ pasteurização/ queijo.
Quase  toda totalidade  do  leite  que  consumimos  passa  por  um  processo  de  homogeneização  e pasteurização. A (___homogeneização_________) é um processo mecânico que garante que o leite não vai se separar  em  fases. Além  disso,  durante o  processo, a  quantidade  de gordura  no  leite  é (___normalizada_________),  que  é  quando o  excesso  de  gordura vira  creme  de  leite  ou  manteiga.  Já  a (__pasteurização__________) consiste em esquentar o leite a certas temperaturas e por determinados períodos de maneira a matar a maioria das bactérias e microrganismos que ocorrem naturalmente nesse alimento. Tratado dessa forma, o leite dura muito mais e pode então ser processado em (___queijo_________).   DANTAS, Pedro Ivo. Cozinha fria.  Unidade 4 - Seção 2. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
Questão 2Correta
“O leite contém uma mistura de componentes que desempenham importância tecnológica importante na fabricação do queijo. O cálcio do leite está distribuído entre seu soro e as micelas de caseína e é um nutriente essencial que pode prevenir a osteoporose e, possivelmente, o câncer de cólon. As proteínas são um componente estrutural do queijo e sofrem hidrólise durante a maturação, perdendo progressivamente parte de sua estrutura original, modificando as propriedades reológicas do queijo.”
 
Disponível em: Acesso em: 20 ago. 2018.
 
Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. Queijos são ingredientes comuns em vários pratos, de forma que a maioria dos restaurantes precisa ter um estoque razoável desses produtos e se preocupar em manter esse estoque bem armazenado.
II. É bastante comum que os queijos acabem sendo atacados por mofos, o que torna a aparência deles desagradável ao consumidor, de forma que a parte mofada deve ser descartada e o resto consumido.
III. Uma opção ideal seria armazenar os queijos em uma despensa, num local com temperatura entre 7 e 16ºC, umidade do ar entre 80 e 95%. Como essas condições são quase impossíveis de ocorrerem naturalmente no Brasil, a solução acaba sendo reproduzir esse ambiente artificialmente.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
I. (Correta) Queijos são ingredientes comuns em vários pratos, de forma que a maioria dos restaurantes precisa ter um estoque razoável desses produtos e se preocupar em manter esse estoque bem armazenado. II. (Incorreta) É bastante comum que os queijos acabem sendo atacados por mofos, tornando-os impróprios para o consumo, além de gerar um problema de prejuizo ao estabelecimento pela perda do produto. III. (Correta) Uma opção ideal seria armazenar os queijos em uma despensa, num local com temperatura entre 7 e 16ºC, umidade do ar entre 80 e 95%. Como essas condições são quase impossíveis de ocorrerem naturalmente no Brasil, a solução acaba sendo reproduzir esse ambiente artificialmente.
Questão 3Correta
Atualmente os serviços de alimentação estão marcados por uma especialização cada vez maior, com referências culinárias específicas que se desenvolvem em modelos de negócios definidos que vão desde os fast foods até os restaurantes gastronômicos. A especialização determina uma rigidez no trabalho, pois concentra a pessoa em funções, tarefas e operações concretas sem exigir esforços de pensamento ou de ação, já que tudo está predeterminado. Logo, quando um trabalhador de um fast food cozinha um hambúrguer está elaborando um produto bem definido ao qual não agrega mais nada a não ser o aprendizado dos movimentos, tempos e apresentação.
Diante do exposto, analise as afirmações:
 
I - Acredita-se que o hambúrguer tenha sido criado nos Oriente Médio por imigrantes alemães e deve seu nome à cidade de Hamburg.
II - O cachorro quente foi inventado por um imigrante alemão nos EUA, que inicialmente vendia apenas salsichas cozidas temperadas com mostarda e passou a acomodá- las num pão de massa fina.
III -  Os acompanhamentos do cachorro quente são os mais diversos possíveis: nos Estados Unidos costumam ser servidos com mostarda, ketchup e picles
IV - Um sanduíche deli é feito normalmente com pão francês e recheado com uma variedade de embutidos como pastrami, presunto, queijose picles, normalmente temperado com mostarda ou ketchup.
Agora, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
Apenas as afirmativas II e III estão correta.
Incorreta, pois embora haja diversas versões para sua origem, acredita-se que o hambúrguer tenha sido criado nos Estados Unidos por imigrantes alemães e deve seu nome à cidade de Hamburg, localizada no país teutônico. Correta, pois o cachorro quente:  foi inventado por um imigrante alemão nos EUA, que inicialmente vendia apenas salsichas cozidas temperadas com mostarda e passou a acomodá- las num pão de massa fina para que os clientes não sujassem as mãos enquanto comiam. Correta, pois os acompanhamentos do cachorro quente são os mais diversos possíveis: nos Estados Unidos costumam ser servidos com mostarda, ketchup e picles. Incorreta, pois o sanduíche deli é feito normalmente com pão de centeio e recheado com uma variedade de embutidos como pastrami, presunto, queijos e picles, normalmente temperado com mostarda ou raiz forte.   DANTAS, Pedro Ivo. Cozinha fria.  Unidade 4 - Seção 1. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A, 2018.
Questão 4Correta
O coquetel é uma reunião social em que o serviço de alimentos e bebidas é feito por atendentes que circulam entre elas. O horário ideal para sua realização, como evento empresarial, é das 19 às 21 horas.O cardápio é constituído de pratos leves e de rápido consumo, já que os convidados, geralmente, estão de pé.
Ao servir uma tábua de frios em um coquetel, o quê o buffet deverá levar em consideração?
Sua resposta
Para acompanhar a tábua o mais comum é servir uma cesta de pães, que ajudam também a limpar o palato, e talvez algum molho.
Para acompanhar a tábua o mais comum é servir uma cesta de pães, que ajudam também a limpar o palato, e talvez algum molho.
Questão 5Correta
Atualmente, muitos restaurantes e bares dispõem, dentro da sua estrutura física, de espaço para eventos. São espaços reservados, de modo que os convidados fiquem bem acomodados e concentrados, de acordo com cada evento. A estruturação de pratos, louças, comida e talheres é relevante para uma boa apresentação do buffet e fidelização dos clientes.
Neste contexto, complete as lacunas do trecho a seguir:
 
O principal desafio de se montar uma mesa de buffet durante o dia, especialmente ao ar livre e no verão, é o impacto do calor nos alimentos: rapidamente a comida resseca e fica pouco atraente, e alguns pratos podem mesmo ficar impróprios ao consumo. A estratégia mais utilizada para esse tipo de situação é investir em pratos frios e técnicas ____________, que ajudam a manter a aparência dos alimentos. Patês e ____________  caem bem, assim como tábuas de frios e canapés. Como a opção é por um cardápio leve, use e abuse ____________, mas cuidado com o calor: se for necessário, você pode por ____________ sobre uma cama de gelo para garantir que se conservem frescas por mais tempo.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
Sua resposta
com aspics/ terrines/ das saladas/ as saladas.
O principal desafio de se montar uma mesa de buffet durante o dia, especialmente ao ar livre e no verão, é o impacto do calor nos alimentos: rapidamente a comida resseca e fica pouco atraente, e alguns pratos podem mesmo ficar impróprios ao consumo. A estratégia mais utilizada para esse tipo de situação é investir em pratos frios e técnicas (____aspics________), que ajudam a manter a aparência dos alimentos. Patês e (___terrines_________)  caem bem, assim como tábuas de frios e canapés. Como a opção é por um cardápio leve, use e abuse (__das saladas__________), mas cuidado com o calor: se for necessário, você pode por (__as saladas__________) sobre uma cama de gelo para garantir que se conservem frescas por mais tempo.   DANTAS, Pedro Ivo. Cozinha fria. Unidade 4 - Seção 3. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.