Avaliação I - Individual Análise de Alimentos

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16/06/22, 19:33 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:690649)
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Prova 37248271
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
A atividade de água de um alimento é definida a partir do potencial químico da água, que, no 
equilíbrio, deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante, ou seja, a pressão de vapor 
da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. Nesse sentido, em condição 
de equilíbrio, a atividade da água a uma dada temperatura é definida como a razão entre a pressão 
parcial de vapor da água no sistema, pela pressão parcial de vapor da água pura na mesma 
temperatura. Além disso, a atividade de água também pode ser expressa como a umidade relativa 
(UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico (BARBOSA-
CANOVAS et al., 2007). Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas: 
I- Com relação à deterioração de alimentos com base no seu conteúdo de água, o atributo mais 
importante é sua umidade, e não a sua atividade de água, pois o teor de umidade se baseia na 
quantificação da água termodinamicamente disponível. 
PORQUE
II- A umidade quantifica o grau de ligação da água contida no alimento e, logo, sua disponibilidade 
para agir como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BARBOSA-CANOVAS, G.V.; FONTANA, A.J.; SCHMIDT, S.J.; LABUZA, T.P. Water 
activity and Foods: Fundamentals and Applications. Ames, Iowa: IFT Press, 2007.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para 
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um 
fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de 
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food 
dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal 
of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
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A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
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armazenamento dos alimentos.
B A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um
alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
C Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim,
todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
D A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o
alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico depende 
de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre a exatidão de 
um método analítico, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de
outros componentes da matriz.
B
É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições
estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma
mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.
C É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a
concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real.
D É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da 
água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também 
significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser 
iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). A respeito da atividade de água (aw), assinale a 
alternativa INCORRETA: 
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low 
moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
A A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a um. Assim, quanto mais
próximo a um, maior a quantidade de água livre do alimento.
B As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um
alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
C A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
armazenamento dos alimentos.
D A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o
alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do 
método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os 
métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação 
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de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. 
( ) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e 
microcomputadores para calcular a umidade. 
( ) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de 
secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. 
( ) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A V - F - V - V.
B V - F - F - V.
C V - V - V - F.
D V - V - F - F.
Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Dessa 
maneira, é importante incluir em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo, garantindo o 
atendimento das necessidades diárias de cada pessoa (RODRIGUES; VAIRO, 2015). Sobre os grupos 
de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Construtores. 
II- Energéticos. 
III- Reguladores. 
( ) É o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. 
( ) É o grupo de alimentos fontes de vitaminas, minerais, água e fibras. 
( ) É o grupo de alimentos fontes de proteínas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RODRIGUES, Márcia Maria; VAIRO, Célia Maria. Manual prático para uma alimentação 
saudável. 3. ed. São Paulo: Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social, 2015.
A II - I - III.
B I - II - III.
C I - III - II.
D II - III - I.
A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De 
maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, 
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químicos e físicos (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o método de secagem por radiação 
infravermelha, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação 
dipolar e polarização iônica. 
( ) Ométodo consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma 
temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C). 
( ) Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as 
chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta. 
( ) O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser 
utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A F - V - F - F.
B V - F - V - F.
C F - V - F - V.
D V - F - F - F.
De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente 
específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois 
tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes 
análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, 
sobre a análise química qualitativa, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A reação de Lugol é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo identificar a 
presença de amido e dextrina em alimentos. 
( ) A análise de umidade é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo determinar o 
teor de água em alimentos. 
( ) O método de Kjeldahl é uma análise química qualitativa, que visa determinar a concentração de 
proteínas presente em alimentos. 
( ) A análise de açúcares redutores em glicose é uma análise química qualitativa, que visa 
determinar a concentração de açúcares redutores. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A V - V - V - F.
B V - F - F - F.
C F - V - V - V.
D V - F - F - V.
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O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas 
funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação 
equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; 
RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, sobre as funções da vitamina A (ou retinol) no 
organismo, analise as afirmativas a seguir: 
I- Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes. 
II- Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção 
de energia. 
III- É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro. 
IV- É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o 
funcionamento dos órgãos reprodutores. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
De acordo com Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar Adaptada foi desenvolvida com os 
alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e 
açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente básico na dieta. Sobre o exposto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I- A Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser utilizada como instrumento para orientação nutricional 
de indivíduos e grupos populacionais, respeitando-se os hábitos alimentares e as diferentes realidades 
regionais e institucionais. 
PORQUE
II- A posição dos alimentos na pirâmide se dá por importância. Desse modo, o grupo dos pães, por 
exemplo, é mais importante que o das hortaliças. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sonia Tucunduva; LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, Ana Teresa Rodrigues; 
RIBEIRO, Luciana Cisotto. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Revista de 
Nutrição, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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