Avaliação I- Análise de Alimentos - Individual

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:690649)
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Prova 37367845
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente
específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois
tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes
análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto,
sobre a análise química qualitativa, analise as afirmativas a seguir: I- A reação de Lugol é uma
análise química qualitativa, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em
alimentos. II- A análise de umidade é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo
determinar o teor de água em alimentos. III- O método de Kjeldahl é uma análise química qualitativa,
que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos. IV- A análise de açúcares
redutores em glicose é uma análise química qualitativa, que visa determinar a concentração de
açúcares redutores. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa
Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A Somente a afirmativa I está correta.
B As afirmativas III e IV estão corretas.
C As afirmativas II e III estão corretas.
D As afirmativas I e IV estão corretas
De acordo com Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar Adaptada foi desenvolvida com os
alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e
açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente básico na dieta. Sobre o exposto, avalie as
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser
utilizada como instrumento para orientação nutricional de indivíduos e grupos populacionais,
respeitando-se os hábitos alimentares e as diferentes realidades regionais e institucionais. PORQUE
II- A posição dos alimentos na pirâmide se dá por importância. Desse modo, o grupo dos pães, por
exemplo, é mais importante que o das hortaliças. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE:
PHILIPPI, Sonia Tucunduva; LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, Ana Teresa Rodrigues;
RIBEIRO, Luciana Cisotto. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Revista de
Nutrição, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo
inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de
carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, sobre o conteúdo
de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir: I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza
pode ser obtido através do resfriamento de um produto em temperaturas próximas a -80 °C. II- Os
elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos,
dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. III- A determinação dos
constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total,
solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da cinza. IV- Em geleias de frutas e
doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. Assinale a alternativa
CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.
ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem
animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes
em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor
aproveitados. Diante desse contexto, sobre as funções do ferro no organismo, analise as afirmativas a
seguir: I- Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra
algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva. II- Está relacionado aos processos da
glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos
nutrientes. III- Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente
no estômago, auxiliando no processo de digestão. IV- É constituinte de diversas enzimas e da
insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos. Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As afirmativas II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa I está correta.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do
método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os
métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação
de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, analise as afirmativas a seguir: I- A secagem em
fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. II- Existem fornos micro-ondas
analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade.
III- A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de
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secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. IV- É o método
mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado. Assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um
fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). A definição de atividade de água (aw) de
um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo
potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água
no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. Considerando esse contexto, avalie
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A determinação da atividade de água dos
alimentos é muito importante. O método de secagem em estufas é o mais usado para determinar a
atividade de água dos alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente
absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução. PORQUE II-
A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
armazenamento dos alimentos, uma vez que ela quantifica o grau de ligação da água contida no
produto e, logo, sua disponibilidade para agir como solvente e participar das transformações
químicas, bioquímicas e microbiológicas. FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and
water - macromoleculeinteractions in food dehydration and the effects of the pore structures of food
on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering. n. 110, p. 514-524, 2012.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da
água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também
significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser
iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). A respeito da atividade de água (aw), assinale a
alternativa INCORRETA: FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water
content and stability of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology,
n. 24, p. 543-550, 1970.
A A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a um. Assim, quanto mais
próximo a um, maior a quantidade de água livre do alimento.
B A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o
alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
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C A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
armazenamento dos alimentos.
D As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um
alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa
quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à
massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma
série de etapas operacionais que envolve toda a análise. A respeito do processo de uma análise
quantitativa, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser
realizado na amostra antes dela ser analisada.
B
A amostragem envolve as operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, do tamanho adequado para o trabalho no laboratório, mas que seja
representativa de todo o conjunto da amostra.
C As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise.
D As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Dessa
maneira, é importante incluir em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo, garantindo o
atendimento das necessidades diárias de cada pessoa (RODRIGUES; VAIRO, 2015). Sobre os grupos
de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Construtores. II- Energéticos. III-
Reguladores. ( ) É o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. ( ) É o grupo de alimentos
fontes de vitaminas, minerais, água e fibras. ( ) É o grupo de alimentos fontes de proteínas. Assinale a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: RODRIGUES, Márcia Maria; VAIRO,
Célia Maria. Manual prático para uma alimentação saudável. 3. ed. São Paulo: Secretaria Municipal
de Assistência e Desenvolvimento Social, 2015.
A I - II - III.
B II - I - III.
C I - III - II.
D II - III - I.
De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico que
depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Diante desse
contexto, sobre a exatidão de um método analítico, analise as afirmativas a seguir: I- É a capacidade
de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de outros componentes
da matriz. II- É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições
estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma
amostra, fornecer resultados próximos entre si. III- É a menor quantidade do componente que se
consegue medir sem erro. IV- É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor
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verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real. Assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
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