PROVA 1 DISCIPLINA CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO

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Mariani Loppa Michelsen (2236806)
Disciplina:
Controle Higiênico Sanitário (19434)
Avaliação:
Avaliação I - Individual ( Cod.:670370) ( peso.:1,50)
Prova Objetiva:
29993261
1.Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Permitindo que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para o consumo humano [...]". Com base nos alimentos próprios para o consumo humano, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/lei-n-14.016-de-23-de-junho-de-2020-263187111>. Acesso em: 18 mar. 2021.
a) São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição.
b) São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
c) São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
d) São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
 
 
2.A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimenos contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em diversos tipos de serviços de alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e até provocar a disseminação de micro-organismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de trabalho (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo de manipulação não deve exceder 1 hora.
( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura inferior a 5° celsius.
( ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70º por pelo menos 2 minutos.
( ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de 5° celsius.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
a) V - F - V - F.
b) F - V - V - V.
c) V - V - F - F.
d) F - V - V - F.
3.A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, devem possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais.
( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de produção, proporcionando melhor luminosidade.
( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos.
( ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
a) V - V - F - V.
b) V - F - V - F.
c) F - F - V - V.
d) V - F - F - V.
4.Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os principais veículos para contaminação de alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das mãos. Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: 
I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) V - IV - II - I - III - VI.
b) V - IV - III - II - IV - I.
c) III - II - I - IV - V - VI.
d) V - II - I - III - VI - IV.
5.A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
a) Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
b) Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
c) Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
d) Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
6.Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente com a prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis e que permitam a higienização.
( ) As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de manipulação de alimentos.
( ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré-preparo > preparo > armazenamento > distribuição.
( ) A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e utensílios deve ser potável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
a) V - V - F - F.
b) V - F - F - V.
c) F - F - V - V.
d) V - F - V - F.
7.Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de alimentos não estão completamente preparados, o que os relaciona diretamente com a contaminação dos alimentos, devido a doenças, maus hábitos de higiene e práticas inadequadas no processo produtivo de refeições. Durante a manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e capacitação. É necessário melhorar a qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores de alimentos para que adquiram hábitos higiênico-sanitários adequadose os apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o controle da saúde de manipuladores de alimentos.
( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é provar a comida com as mãos, evitando contaminar a colher.
( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos e utilizar perfume.
( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como diarreia, devem ser afastados de suas atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
a) V - F - F - V.
b) F - F - V - V.
c) V - F - V - F.
d) V - V - F - F.
8.Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). Há POPs específicos para estabelecimentos que produzem alimentos na modalidade de indústria e para os serviços de alimentação, conforme a resolução destinada a cada um. Sobre os POPs preconizados por cada RDC, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - RDC n° 275/2002.
II - Serviços de alimentação - RDC n° 216/2004
( ) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
( ) Controle da potabilidade da água.
( ) Higienização do reservatório da água.
( ) Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) I - II - I - I.
b) I - I - II - I.
c) II - I - II - I.
d) II - I - II - II.
9.O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do manipulador de alimentos.
( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando diariamente.
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios dentro do bolso.
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e partes do rosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) V - F - F - F - V.
b) F - V - V - F - F.
c) V - F - F - V - V.
d) F - F - V - F - V.
10.Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
a) Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
b) Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido no local.
c) A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
d) Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.