Controle Higiênico Sanitário prova 1

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:770834)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
53757946
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
10/0
Nota
10,00
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter 
atenção redobrada na manipulação dos alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A qualidade 
físico-estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar em conformidade com as normativas e boas práticas, visto 
que ambas podem influenciar na qualidade das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização das lixeiras. 
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos. 
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com panelas, cubas e demais utensílios. 
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte devidamente higienizados. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of 
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A F - F - V - V.
B V - V - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - F.
Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os principais veículos para contaminação de 
alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das 
mãos. Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: 
 
I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos. 
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico. 
III- Enxaguar o antebraço e as mãos. 
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos. 
V- Umedecer as mãos e o antebraço. 
VI- Secar com papel toalha. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I - IV - V - VI.
B V - IV - III - II - IV - I.
C V - IV - II - I - III - VI.
D V - II - I - III - VI - IV.
A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos contaminados. Constantemente, surtos têm sido 
relatados em diversos tipos de serviços de alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem 
importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e até provocar a disseminação de micro-organismos 
deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de trabalho (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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( ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo de manipulação não deve exceder 1 hora. 
( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura inferior a 5° celsius. 
( ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70º por pelo menos 2 minutos. 
( ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de 5° celsius. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação. Demetra: 
Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
A V - F - V - F.
B F - V - V - F.
C V - V - F - F.
D F - V - V - V.
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho executado no serviço de alimentação, contendo os 
processos, procedimentos e rotinas. Os Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem instruções para 
as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da 
higienização, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Diariamente. 
II- Semanalmente. 
III- Mensalmente. 
IV- Semestralmente. 
 
( ) Refrigerador. 
( ) Caixa de gordura. 
( ) Parede na altura da bancada. 
( ) Parede até o teto. 
( ) Máquina de suco. 
( ) Caixa d'água. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - II - I - II - I.
B II - III - I - II - I - IV.
C III - II - I - II - II - IV.
D I - II - I - II - I - IV.
"É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos vegetais, com o objetivo de higienizar todos os 
alimentos que são servidos sem nenhum tratamento térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o 
procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento correto de higienização de hortifrútis, ordene os 
itens a seguir: 
 
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável. 
II- Retirar as folhas ou partes estragadas. 
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do hipoclorito de sódio. 
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo indicado pelo fabricante. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of 
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A II - III - IV - I.
B I - II - III - IV.
C I - III - II - IV.
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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D II - I - IV - III.
A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-
sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que 
garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento" (BRASIL, 2004). Com base no exposto, assinale a alternativa 
CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, 
garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao final do expediente, somente.
B Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio ou álcool 70%.
C A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando vassoura e pano de chão.
D O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das prateleiras para a limpeza.
Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e as instalações que favoreçam a higiene das 
cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de 
pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a qualidade microbiológica das matérias-primas, a 
operação higiênica de cada etapa do processo, e a higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de 
Fabricação, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
A A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meiode detergente alcalino e água sanitária.
B A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
C
Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em
água, enxaguando na sequência.
D
Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o
meio ambiente.
Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de 
alimentos para o consumo humano. Permitindo que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos 
alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados a doar os excedentes não comercializados e ainda 
próprios para o consumo humano [...]". Com base nos alimentos próprios para o consumo humano, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: . Acesso em: 18 mar. 2021.
A
São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e
distribuição dos alimentos.
B São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição.
C
São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e
distribuição dos alimentos.
D
São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e
distribuição dos alimentos.
Realizar a leitura dos rótulos dos alimentos permite conhecer muito mais que o prazo de validade do produto. Por meio de uma leitura atenta e 
crítica é possível analisar a lista de ingredientes e a informação nutricional, permitindo realizar uma escolha mais saudável. Além disso, a rotulagem 
permite que pessoas com alergia ao glúten ou a outros alimentos alérgenos e intolerantes à lactose adquiram alimentos que não prejudiquem a sua 
saúde. Sobre a rotulagem de alimentos e as legislações específicas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- RDC n° 359 e n° 360, de 23 de dezembro de 2003. 
II- Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003. 
III- RDC n° 26, de 2 de julho de 2015. 
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IV- RDC n° 135, de 8 de fevereiro de 2017. 
 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre lactose. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre principais alimentos que causam alergias alimentares. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre glúten. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A IV - I - III - II.
B III - II - IV - I.
C IV - II - III - I.
D III - IV - II - I.
A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas 
atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes 
alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras 
e F para as falsas: 
 
( ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser registradas e documentadas. 
( ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas devem ser afastados da manipulação de alimentos. 
( ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de alimentos. 
( ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária Municipal. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de 
alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A V - F - V - F.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D F - F - V - V.
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