Perguntas sobre Legislação e Boas Práticas em Alimentação

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1.
	A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser registradas e documentadas.
(    ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas devem ser afastados da manipulação de alimentos.
(    ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de alimentos.
(    ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária Municipal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	V - F - F - V.
	2.
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
	 b)
	Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
	 c)
	Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
	 d)
	Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
	3.
	A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:  
(    ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso,  devem possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais.
(    ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de produção, proporcionando melhor luminosidade.
(    ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos.
(    ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	V - V - F - V.
	 d)
	F - F - V - V.
	4.
	As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
	 b)
	RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
	 c)
	RDC n° 218, de julho de 2005.
	 d)
	Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
	5.
	As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a queda dos manipuladores de alimentos.
	 b)
	As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
	 c)
	Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade relativa do ar.
	 d)
	Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de distribuição de alimentos.
	6.
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e comercialização de alimentos e refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses locais em caso de risco a saúde ou em violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir:
I- Apreensão e inutilização do produto
II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.
III- Suspensão de venda do produto.
IV- Recolhimento do produto.
V- Suspensão permanente do alvará sanitário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. Cap. 9. p. 129-143.
	 a)
	As sentenças I, II, III e IV estão corretas.
	 b)
	Somente a sentença IV está correta.
	 c)
	Somente a sentença V está correta.
	 d)
	Somente a sentença I está correta.
	7.
	Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os principais veículos para contaminação de alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das mãos. Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir:  
I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	III - II - I - IV - V - VI.
	 b)
	V - IV - II - I - III - VI.
	 c)
	V - IV - III - II - IV - I.
	 d)
	V - II - I - III - VI - IV.
	8.
	Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de alimentos fora do domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a qualidade do que consomem, mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do alimento nem ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito básico para locais que fornecem alimentação, sendo este um alvo de constante preocupaçãopor parte dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em geral pode observar alguns aspectos para identificar se o estabelecimento está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de proteção nos cabelos.
(    ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes descascadas.
(    ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio da saliva.
(    ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe dinheiro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	V - V - V - V.
	 b)
	V - V - F - V.
	 c)
	F - V - V - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	9.
	Realizar a leitura dos rótulos dos alimentos permite conhecer muito mais que o prazo de validade do produto. Por meio de uma leitura atenta e crítica é possível analisar a lista de ingredientes e a informação nutricional, permitindo realizar uma escolha mais saudável. Além disso, a rotulagem permite que pessoas com alergia ao glúten ou a outros alimentos alérgenos e intolerantes à lactose adquiram alimentos que não prejudiquem a sua saúde. Sobre a rotulagem de alimentos e as legislações específicas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- RDC n° 359 e n° 360, de 23 de dezembro de 2003.
II- Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003.
III- RDC n° 26, de 2 de julho de 2015.
IV- RDC n° 135, de 8 de fevereiro de 2017.
(    ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre lactose.
(    ) Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos.
(    ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre principais alimentos que causam alergias alimentares.
(    ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre glúten.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	III - IV - II - I.
	 b)
	IV - I - III - II.
	 c)
	III - II - IV - I.
	 d)
	IV - II - III - I.
	10.
	Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há uma lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários estabelecimentos, o que pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das instalações e estrutura física das unidades de alimentação e nutrição". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos contendo sabonete líquido antisséptico e papel toalha branco.
(    ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da nutricionista, desde que tenha porta vai e vem.
(    ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor visualização de sujidades e facilitando a limpeza.
(    ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas em aço inox para o descongelamento, corte e adição de temperos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	F - F - V - V.