Moluscos: Características e Cocção

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MOLUSCOS : 
CARACTERÍSTICAS, 
CLASSIFICAÇÕES, 
TÉCNICAS DE COCÇÃO. 
Mariana Melo Costa 
Ana Paula Alves 
UNIVERSIDADE FEDERAL DA 
BAHIA ESCOLA DE 
NUTRIÇÃO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
NUTA32 – PESCADOS, FRUTOS DO MAR E CARNES EXÓTICAS 
PESCADOS: MOLUSCOS 
-São animais invertebrados 
aquáticos e terrestres 
caracterizados por possuir corpo 
mole (Filo Mollusca, do latim 
molluscus, mole). 
-100 mil espécies 
- desde pequenos caramujos de 
1mm a mariscos e lulas gigantes 
- a maioria possui concha, porém 
em alguns ela é apenas vestigial. 
 
Google Imagens , 2022 
Google Imagens , 2022 
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PESCADOS: MOLUSCOS 
 Gastrópodes: São os que 
possuem apenas uma concha, também 
chamados de univalves. 
 Ex: o abalone, os escargots. 
 Bivalves: São os que possuem duas 
conchas, ligadas por uma articulação. 
 Ex: o mexilhão, a ostra e a vieira. 
 
 Cefalópodes: São os que possuem os 
"pés na cabeça", ou seja, tem os 
tentáculos ou braços ligados 
diretamente à cabeça 
 Ex: a lula e o polvo 
 
 
ARAUJO et al., 2014 
MOLUSCOS : TEXTURA 
 Bivalves – músculos adutores: 
 desafios para os cozinheiros, mas 
vantagens na conservação. 
 Contração rápida – fechar rapidamente 
as conchas 
 
 Semelhante ao músculo rápido dos 
peixes – branco, translúcido e 
relativamente macio 
 
 Porção que mantém a concha fechada – 
rígido, grande quantidade de colágeno 
– cozido por tempo prolongado. 
Em vieiras, geralmente é retirado 
 
 ↑ Tecido muscular - ↑ mais elástico 
 
MOLUSCOS: TEXTURA 
 Bivalves 
 - Escorregadios, macios e crocantes quando crus 
 - Elásticos e difíceis de mastigar quando cozidos. 
 Abalone, Polvo e Lula 
 Tecido muscular com grande 
quantidade de colágeno e um 
arranjo complexo de fibras 
 
 Cocção rápida – elásticas e 
difíceis de mastigar 
 
 Cocção até 50-55° C – 
desnaturação do colágeno – 
fibras ficam duras 
 
 Cocção lenta, suave e contínua – 
Fibras macias 
(MCGEE, 2011) 
Textura e ciclo de vida 
 
-Próximo da desova são 
macios e cremosos 
- depois da desova são 
flácidos e magros 
MOLUSCOS: SABOR 
 Bivalves – sabor mais intenso 
 Água na boca, principalmente se comidos 
crus. 
 
 Aminoácidos - Controle osmótico quase 
exclusivo ácido glutâmico 
Reserva de energia 
 Glicogênio - aumenta a sensação de 
viscosidade e transforma-se lentamente em 
moléculas doces 
 
Cocção - ↓ Sabor – calor prende alguns 
aminoácidos na teia de proteínas - menos 
perceptíveis 
Altera e intensifica o aroma 
(BARHAM, 2002; MCGEE, 2011) 
Ex: Salinidade e 
ciclo de vida – 
criação de ostras. 
MOLUSCOS: SABOR 
 Polvo e Lula– sabor menos doce e 
menos intenso 
 Controle osmótico - óxido de 
trimetilamina 
 Quantidades pequenas de 
aminoácidos 
 Sépia – pigmento contido em uma bolsa 
– esguichado quando o animal se sente 
ameaçado. 
 
Mistura de compostos fenólicos 
 
 Sabor dos moluscos e seu ciclo de vida 
(BARHAM, 2002; MCGEE, 2011) 
MOLUSCOS: CARACTERÍSTICAS 
SENSORIAIS 
Mariscos: bivlaves que 
vivem debaixo da areia 
 Expostos a venda vivos, valvas 
fechadas 
 Cheiro agradável 
 Carne úmida e bem aderida a 
concha, aspecto esponjoso, cor 
cinzenta clara nas ostras e 
amarela nos mexilhões 
Polvo e lula 
 Pele: lisa e úmida 
 Olhos: vivos e salientes nas 
órbitas 
 Carne: consistente e 
elástica 
 Ausência de pigmentação 
estranha 
 Cheiro: próprio 
 
(EVANGELISTA, 2001) 
 Os moluscos comestíveis mais comuns no 
Brasil : 
 Berbigões 
(vôngoles) 
 Caracóis 
(escargots) 
 Sururus  Sarnambis 
 Lambretas  Ostras  Mexilhões 
 Vieiras 
(SOUZA, 2012) 
http://malaguetacomunicacao.com.br/wp-content/uploads/2010/03/escargot1188999512.jpg
Moluscos: como escolher e 
manipular bivalves 
- São vendidos frescos e vivos, fechados 
- Quando fora da concha são vendidos 
pré-cozidos 
- Melhor conservado em gelo, cobertos 
por um pano molhado 
- cuidado com a água do degelo 
- Adquirem mais qualidade ao ficar em 
água fria com sal 
- Esfregue bem os moluscos antes de 
abri-los para remover pedrinhas e areia, 
- Jogue fora os que estiverem abertos 
ou danificados 
- Ao cozinhar eles se abrem, jogue fora 
os que se mantém fechados 
 
 
Vôngole ou Berbigão 
 Encontrado em todo o litoral brasileiro; 
 Pequeno molusco de concha branca canelada. 
 Devem ser vendidos vivos; 
 Valvas fechadas; 
 Cheiro agradável e pronunciado; 
Carne úmida e bem-aderente à concha, de 
apecto esponjoso, cinzenta-clara nas ostras e 
amareladas nos mexilhões. 
 Sabor bastante acentuado; 
Pode ser consumido cru, cozido ou em molhos e 
recheios. 
SPAGHETTI ALLE VONGOLE 
Sarnambi ou cernambi 
 Possui bela concha; 
 Vive enterrado em areia; 
 Muito popular no NE Brasileiro; 
 Consumido cozido em leite de coco, em 
frigideiras e tortas. 
Risotto de Mariscos 
Sururu 
 Comum no litoral de Maceió (Lagoa do Mundaú) 
Encontrado em águas salobras, manguezais e 
embocaduras dos rios; 
Carne saborosa e alimento de mesma atenção 
dos outros mariscos; 
 Consumido cozido em molhos e recheios. 
 
 
Caldinho de Sururu 
Lambreta 
 Congênere do sururu; 
 Pouco conhecido no sul do Brasil; 
 Muito popular na Bahia; 
Servida cozida acompanhada de molho 
vinagrete/campanha; 
Sua carne lembra o escargots, podendo ser servida 
com manteiga de ervas. 
Búzio/Caracol-do-mar 
 
 Vive nas rochas e pedras junto às costas de mares mais frios; 
 
Após cozido pode ser consumido com molhos tipo campanha ou 
ainda misturados com arroz, ou em caldeiradas. 
Escargots 
Tipo de caramujo terrestre utilizado amplamente na gastronomia 
internacional; 
 2 variedades: 
 
Escargots romano: concha listrada de marrom e branco 
Petit gris: menor e de cor acinzentada  caramujo de jardim 
Sabor surpreendente 
apimentado 
Geralmente são consumidos cozidos 
em court-bouillon por 40 min., 
reservando as conchas para servir. 
Podendo ser também assados ou 
cozido em salamandra 
http://malaguetacomunicacao.com.br/wp-content/uploads/2010/03/escargot1188999512.jpg
CUIDADO 
-Achatina fulica, o caramujo gigante africano 
 
 Sucedâneo do escargot 
Concha de 7-12 cm 
e peso de 100g 
- Reprodução eficiente 
- Se adaptam a 
diversos ambientes 
- Diversidade de 
alimentos 
- Podem estivar por 
meses 
 
Espécie exótica invasora 
Angiostrongilíase 
Arboviroses 
Ostras 
 Produzem pérolas; 
 Fruto do mar mais macio 
 Amplamente consumidas em todo mundo; 
 Mais de 120 espécies catalogadas; 
 Perecível, dura apenas um dia 
 
Variedades produzidas no Brasil: 
 
Ostra de pedra (mais saborosa), ostra de mangue e ostra 
de fundo (maior); 
 Crossotera brasiliana  Ostra de Cananéia – S.P  
Sabor delicado (60g); 
Crossotera gigas  Ostra de Santa Catarina  mais 
salgada e maior (80g); 
Ostrea pueichana  Bahia e ES  sabor acentuado e 
pequena; 
 
 
Podem ser consumidas frescas, cozidas, assadas ou com 
molhos. 
Cuidados com ostras e mariscos em geral 
Alimento de difícil digestão pelo seu alto 
teor protéico; 
 
Ao comprar o molusco vivo: verificar 
concha fechada, cheiro forte, mas agradável, 
ao ser pressionada não pode produzir ruídos, 
ao ser aberta, sua carne e o líquido que 
envolve devem ser claros e límpidos; 
 
Deve ser mantida viva até a hora de 
preparo (câmara fria 6°C – 8°C), consumida 
no mesmo dia; 
 
Intoxicação alimentar provocado por ostras 
é extremamente grave. 
Per capita: 8 a 10 ostras por pessoa 
Mexilhões 
 
 Cosmopolitas 
 Molusco de concha lisa de cor preta azulada 
(6cm); 
 Aderido às pedras e com a presença de algas; 
 Sua carne é creme e laranja com toques de 
preto; 
Tomar os mesmo cuidados no momento da 
compra como todos os moluscos; 
Ao ferver para limpar e retirar a carne  
descartar as conchas que não abrirem; 
 Podem ser encontrados congelados. 
Paella Valenciana
Coquilles Saint-Jacques 
Encontrados em mares frios e costas bascas da França e 
Espanha e na Galícia; 
 No Brasil  criação em Santa Catarina e nas 
proximidades de Cabo Frio-RJ. 
 O que se serve no Brasil como Coquilles Saint-Jacques 
 Vieiras sem coral. 
 
 Outras variedades: 
 
Abalone ou orneaux; 
clams, dos norte-americanos; 
pétoncles – vieiras; 
bigorneaux e bulots – encontrados na França. 
Vieira gratinada ao 
creme de açãfrão. 
Lulas ou calamar 
Não possuem conchas, porém são moluscos 
(cefalópodos)  tentáculos na cabeça; 
 Possuem corpo alongado e comprido; 
 Possui uma bolsa de tinta no interior de seu corpo 
utilizada para camuflar contra predadores; 
A tinta de lula é apreciada na culinária e usada em pratos 
famosos do Mediterrâneo (principalmente na Espanha). 
 Sépia  Lula muito comum no Mediterrâneo; 
Calamares en su 
tinta. 
Risotto al nero di 
seppia 
Espaguetti com 
tinta de lula 
Polvos 
 Cefalópodo de tamanho variado; 
 Corpo com cabeça e 8 tentáculos 
 Carne dura, porém saborosa; 
Pode ser comprado fresco e consumido imediatamente 
após limpo e cozido em água com sal. 
 Pode ser servido de várias formas  quentes ou frias; 
 Amplamente utilizado na cozinha asiática; 
Arroz de polvo Polvo grelhado com 
purê de mandioquinha 
Ceviche de polvo 
MÉTODOS DE COCÇÃO: CALOR 
SECO 
 Grelhar e Chapear 
- Utilizar temperatura alta para selar a carne e evitar a perda 
de sucos 
- Utilizar pouca ou nenhuma gordura 
- Aplicado em lulas e polvos (já cozidos em cocção úmida). 
 
(NETO e Lopes, 2011; ARAUJO et al., 
2014; IAC, 2010) 
MÉTODOS DE COCÇÃO: CALOR 
SECO 
 Fritura por imersão ou meia 
imersão 
 
 Empanados: crosta crocante e interior macio 
 Sem empanamento: retração brusca das fibras e 
saída excessiva de sucos 
- Imersão total ou parcial (frigir ) do 
alimento em óleo à alta temperatura 
- Atentar-se para ponto de fumaça da gordura 
utilizada 
- Preferir óleos vegetais monitorando os 
mesmo 
(NETO e Lopes, 2011; ARAUJO et al., 2014; IAC, 2010) 
MÉTODOS DE COCÇÃO: CALOR 
ÚMIDO 
 Utilizado para carnes com mais tecido 
conjuntivo 
Fervura ou escalfado 
 Dispensa uso de gordura 
 Utiliza meio aquoso 
 Hidratam o alimento e dissolvem 
substâncias responsáveis pelo valor 
nutricional, sabor e aroma 
 Pode ser utilizado fundos ou líquido 
ácido (Court-bouillon e vinho) 
 Em panela de pressão o próprio polvo 
solta o líquido do cozimento 
(geralmente 8-10min/kg). 
(NETO e Lopes, 2011; ARAUJO et al., 2014; IAC, 2010) 
REFERÊNCIAS 
 BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para 
o Sabor: Tecnologias para elaboração de cardápios. 
São Paulo: Editora SENAC, 2000. 
 
 Caramujo Africano. Disponível em 
https://www.saude.pr.gov.br/Pagina/Caramujo-
Africano-Achatina-fulica. Acesso em Maio de 2022. 
 
 INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (IAC). 
Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010. 
 
 MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: Ciência e 
Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins 
Fontes, 2011. 
 
 
 
https://www.saude.pr.gov.br/Pagina/Caramujo-Africano-Achatina-fulica
https://www.saude.pr.gov.br/Pagina/Caramujo-Africano-Achatina-fulica
https://www.saude.pr.gov.br/Pagina/Caramujo-Africano-Achatina-fulica
https://www.saude.pr.gov.br/Pagina/Caramujo-Africano-Achatina-fulica
https://www.saude.pr.gov.br/Pagina/Caramujo-Africano-Achatina-fulica
https://www.saude.pr.gov.br/Pagina/Caramujo-Africano-Achatina-fulica
https://www.saude.pr.gov.br/Pagina/Caramujo-Africano-Achatina-fulica