TÉCNICAS CULINÁRIAS PESCADOS

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PESCADOS: PREPARAÇÃO DE
PEIXES, LULA E POLVOS
Mariana Melo Costa
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
NUTA32 – PESCADOS, FRUTOS DO MAR E CARNES EXÓTICAS
PREPARAÇÃO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS
 Tornaram-se muito populares em muitos
cardápios e a demanda continua a crescer.
 A preparação engloba técnicas como descamar,
limpar as vísceras e cortar peixes em postas e
filés etc...
 Quanto mais o chef consiga preparar, mais se
economiza. Entretanto, se o trabalho for mal
feito, haverá mais perda.
 Se o chef não tiver habilidade ou tempo, pode
ser mais econômico, comprar filés e postas já
prontos, ostras e mariscos já limpos.
(MCGEE, 2011)
CORTES DE PEIXARIA EM PEIXES
REDONDOS
 Peixes redondos - têm a espinha ao longo de 
extremidade superior, e dois filés, um de cada 
lado; este tipo de peixe tem um olho em cada lado 
da cabeça. Ex: truta, badejo, salmão... 
CORTES DE PEIXARIA EM PEIXES
REDONDOS
Inteiros
 Como o peixe é pescado.
 O peixe recebido desta maneira deve ser
eviscerado, antes de ser armazenado
Eviscerar
 Retiram-se as tripas.
 Em certos peixes, as guelras também
devem ser retiradas.
“Dressed” (Arrumado)
 O peixe eviscerado com o rabo, a cabeça e
as barbatanas retiradas.
CORTES DE PEIXARIA EM PEIXES
REDONDOS
Postas
 O peixe “dressed” tem a carcaça
completamente cortada em pedaços;
espinhas e peles são retiradas depois
de cozido.
Filés
 Um peixe redondo rende dois filés inteiros.
 Filés em forma de Borboleta
 Os dois filés inteiros são deixados presos à pele, ao longo
do dorso de peixe: a costela e a espinha lateral superior 
são retiradas.
Esta forma de filé é feita com peixes pequenos, quando este, 
inteiro, é muitopequeno para uma porção, para rechear
e assar.
COMO FAZER FILÉS DE PEIXE REDONDO: 
MÉTODO DO CORTE DIRETO
o Colocar o peixe sobre uma tábua com 
a cabeça do mesmo lado que sua mão 
dominante
o Usando a faca para filés, corte na 
diagonal atrás da cabeça e barbatana
o Coloque a faca em ângulo, isso não 
separa a cabeça do peixe do corpo
o Sem retirar a faca, vire-a para que 
aponte para o rabo do peixe. Posicione 
a faca de modo que o cabo que mais 
baixo que a ponta. Isso melhorará o 
rendimento
o Corra a lâmina ao longo do 
comprimento do peixe. Evite serrar 
com a lâmina
COMO FAZER FILÉS DE PEIXE REDONDO: 
TÉCNICA UP AND OVER
o Só pode ser usada com peixes redondos de 
ossos duros
o Imprescindível a faca flexível
o Corte na diagonal atrás da cabeça e barbatana
coloque a faca em ângulo, isso não separa a 
cabeça do peixe do corpo
o Marque a pele, da cabeça à cauda com um 
longo corte. Continue fazendo cortes longos e 
retos ao longo das costas até chegar à espinha 
central
o Flexione a faca para cima e acima da espinha 
dorsal cortando através das espinhas
o Continue cortando até que o filé solte da 
carcaça. 
PEIXE ACHATADOS
 Peixes achatados - têm a espinha no centro, 
quatro filés – 2 em cima e 2 embaixo; os dois 
olhos ficam no mesmo lado da cabeça. Ex: 
linguado, solha, rodovalho, alabote... 
EVISCERANDO PEIXE CHATOS
 Corte a cabeça formando um V
 Puxe a cabeça, torcendo-a ligeiramente. 
As vísceras sairão junto. Lave bem a 
cavidade abdominal em água corrente
CORTES DE PEIXARIA EM PEIXES
REDONDOS
Inteiros
 Como o peixe é pescado.
 A maioria dos peixes achatados são
vendidos desta maneira.
Eviscerado
 As tripas são retiradas; muitas vezes a
cabeça também é retirada.
“Dressed” 
 As tripas a cabeça, o rabo e as barbatanas
são retirados.
CORTES DE PEIXARIA EM PEIXES
REDONDOS
Filé Inteiro
 Dois filés, um de cada lado.
Quartos de Filés
 Quatro filés, dois de cada lado.
COMO FAZER FILÉS DE PEIXES ACHATADOS: 
FILÉS INTEIROS
o Use uma faca de filetar
o Começando da borda externa, faça um corte 
inicial ao longo do comprimento
o Vá filetando com movimentos longos 
trabalhando a partir da cauda em direção à 
cabeça até chegar ao topo da espinha no 
centro do filé
o Segure o filé para cima e longe das espinhas 
enquanto trabalha para ver a estrutura óssea.
o Continue cortando até a outra borda e retire o 
filé superior em um único pedaço
o Repita o processo para retirar o outro filé
COMO FAZER FILÉS DE PEIXES ACHATADOS: 
FILÉS QUARTEADOS
o Posicione o peixe com a cabeça na sua 
direção e faça um corte de um lado da 
espinha dorsal
o Faça cortes ao longo das espinhas, 
trabalhando do centro para a borda
PORÇÕES CORTADAS DE PEIXES
Postas Cortadas de Peixes Redondos
 As postas contém parte da estrutura óssea
e, se cortadas próximas à cabeça, terão
algumas espinhas laterais superiores. Os
espinhos e a pele são facilmente retirados,
quando o peixe estiver cozido.
o Podem ter qualquer espessura
o Darnes – palavra francesa, indica postas grossas
o Há poucos peixes achatados que sejam
grandes o suficiente para serem cortados em postas 
PORÇÕES CORTADAS DE PEIXES
Filés Inteiros Cortados de Peixes
Redondos (com ou sem pele)
 Dependendo do tamanho do filé pode
ser cortado em porções menores.
TRANCHE
▪ Fatia grossa de filé
▪ É cortada com a faca em ângulo –Aparência
maior
PORÇÕES CORTADAS DE PEIXES
PAUPIETTE
• É um filé fino e enrolado, em geral 
preparado com recheios diversos. 
• Deve parecer um rolha grande.
• Quase sempre é feito de peixe magro,, 
embora possa também ser feito com peixe 
um pouco gorduroso.
• A técnica de preparação mais comum é o 
escalfado em pouco líquido.
PORÇÕES CORTADAS DE PEIXES
GOUJONETTE
• Vem do nome francês para um peixe pequeno, o 
goujon
• São pequenas tiras cortadas de um filé, quase 
sempre empanadas ou passadas numa massa 
mole e então fritas, por imersão (iscas).
• Tem aproximadamente as mesmas dimensões 
que o dedo indicador de um adulto
COMO TIRAR A PELE DO FILÉ DE PEIXE
 Filés de Peixes Redondos ou Achatados
 Segure a cauda contra a mesa, corte
para baixo para tirar a pele e gire a
faca (ângulo de 30 graus), na direção
da cabeça do file;
 Segure a faca contra a pele, mantenha-a
no nível da mesa;
 Puxe a pele para o seu lado com um
movimento de zig-zag;
LINGUADO
 É manuseado de modo especial
 Muitos chefs gostam de retirar a pele 
antes de fazer os filés
 Corte as barbatanas com a tesoura de 
cozinha
 Faça um corte inicial para separar a pele 
da cauda
 Segure a cauda firmemente e puxe a pele 
antes de fazer os filés
CAMARÃO
 Deve-se retirar a casca e então a tripa que corre 
ao longo das costas do camarão, 
 antes ou depois da cocção
 Retirar a tripa fazendo um corte raso ou 
profundo (camarão em borboleta)
 Use a ponta da faca para raspar a tripa para fora
 Alternativa: retirar a tripa sem cortar o camarão 
com o auxílio de um palito
POLVOS E LULAS
 Estão sendo cada vez mais incorporados e 
aceitos nos cardápios, demonstrando assim sua 
crescente popularidade nos últimos anos
 Devem ser limpos adequadamente e cortados de 
modo a aproveitar ao máximo seu sabor e textura
 Menores – são tenros e úmidos quando 
manuseados de maneira adequada, mesmo 
quando cozidos rapidamente a altas temperaturas
 Maiores – ficam melhores quando ensopados ou 
braseados
POLVO
 Use a ponta de uma faca para filé, 
para cortar em volta do olho, e 
retire-o do polvo;
 Vire a "cabeça" pelo avesso e retire todas 
as visceras
 Retire a boca, que é uma bolinha dura 
que fica entre os tentáculos. Lave bem, e 
verifique se as ventosas ainda estão sujas 
(às vezes vêm com um pouco de lama). 
Se estiverem, escove bem em baixo da 
torneira para retirar toda a sujeira.
LULA
 Separe o manto dos tentáculos
 O olho, o saco de tinta e os intestinos sairão com 
os tentáculos
 Puxe a barbatana transparente do manto e 
despreze ( pena)
 Retire o quanto conseguir da pele do manto
 Separe os tentáculos da cabeça
 Abra os tentáculos para expor o olho. Retire e 
despreze-os
 Os tentáculos podem ser deixados inteiros se 
forem pequenos oucortados em pedaços se 
forem grandes
REFERÊNCIAS
 DOMENE, S. M. S. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio 
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
 EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: 
Atheneu, 2001. 
 INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (IAC). Chef 
Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010.
 MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da 
Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes, 2011. 
 NETO, N. C; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. 
Curitiba: Editora LT, 2011. 
 ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de 
Alimentos. 7 ed. São Paulo: Ed. Atheneu, 2001. 330 p.
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, São 
Paulo: Manole, 2003.
 SOUZA. E.L. Manual de Aulas Praticas: Pescados, Frutos do 
Mar e Carnes Exóticas. Curso de Bacharelado em 
Gastronomia, Universidade Federal da Bahia. 2012
 TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: 
EDUCS, 2000.