Aula 11ª PESCADOS

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PESCADOS
Prof.Vânia Vasconcelos
CONCEITO
Todos os animais aquáticos que servem de 
alimento para o homem. Podem ser 
marinhos ou de água doce.
 Água Salgada: pescada, merluza, 
sardinha, atum, bacalhau, pargo, robalo, 
linguado, salmão, camarão, lula, lagosta, 
siri, polvo e outros.
 Água Doce: pirarucu, lambari, pintado, 
dourado, Curimatá, truta, pacu, surubim, 
piau, tambaqui, traíra e tucunaré.
CLASSIFICAÇÃO
1. Uso Alimentar:
 Peixes: tubarão, cação, arraia, corvina, 
badejo, pescada e pargo.
 Mariscos: 
- Crustáceos: camarão, lagosta e 
caranguejo.
- Moluscos: caracóis, escargot, mexilhões, 
ostra, sururu, lula e polvo.
 Cetáceos: baleia e golfinhos (mamíferos) 
 Quelônios: Tartarugas.
CLASSIFICAÇÃO
2. Comercialização:
 Peixes Finos: peixes de água fria, clara e 
profunda, obtidos por pesca de linha.
Ex.:Namorado, badejo, robalo, cherne, 
garoupa,vermelho, etc.
 Peixes Populares: peixes de água morna, 
rasa e lamacenta ou os capturados em maior 
volume por arrastão.
Ex.: Corvina, pescadinha, cavalinha, 
sardinha, etc.
VALOR NUTRICIONAL
 Semelhante a outras carnes (proteínas e 
purinas).
 Gorduras: em geral apresentam 4%, 
sendo considerados ricos em gorduras 
com 6 a 15%.
 Fonte de iodo (água salgada) e cálcio.
 Alta digestibilidade: falta de tecido 
conjuntivo.
 Óleo de fígado de peixes: vitaminas A e D.
COMPOSIÇÃO
NUTRIENTE QUANTIDADE
Água
Proteína
Gordura
Minerais (Zn, Fe, Mn, 
Mg, P e Co)
Vitaminas (todas)
66 a 84%
15 a 24%
0,1 a 22%
0,2 a 2%
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Theichmann, Ione.2000.
COMPOSIÇÃO DA CARNE DO PESCADO EM GERAL
PER CAPITA
CORTE / 
PREPARAÇÃO
QUANTIDADE
Posta
Filé
Camarão
Lagosta
Caranguejo
Carne, caranguejo
Ostra
220g
160 / 180g
180g (6 unidades)
250g (1unid = ½ Kg)
1 unidade
100g
8 a 10 unidades
Theichmann, Ione.2000.
QUNATIDADES A SEREM SERVIDAS (MÉDIA)
FATORES QUE COTRIBUEM PARA 
DETERIORAÇÃO DO PESCADO
 Ação dos sucos digestivos:
Após a morte do peixe, destroem as paredes 
intestinais e atingem os tecidos musculares, 
causando as “queimaduras abdominais”, tornando 
o peixe inadequado para o consumo.
 Enzimas dos tecidos:
Com a morte do peixe, começam a amolecer, 
digerir e desintegrar a carne, facilitando a 
penetração das bactérias na mesma. Ocorre, 
principalmente quando os peixes não são 
eviscerados e limpos completamente.
FATORES QUE COTRIBUEM PARA 
DETERIORAÇÃO DO PESCADO
 Desenvolvimento 
bacteriano:
Presentes no trato 
intestinal, guelras e limo 
superficial. 
❑ Novas fontes, após a 
captura:
Gelo, manuseio e 
equipamentos.
Invadem os tecidos 
musculares quando 
ocorrem as “queimaduras 
abdominais”.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO 
PESCADO
 PEIXE:
- Superfície do corpo limpa, com relativo 
brilho metálico e úmida;
- Olhos transparentes, brilhantes e 
salientes, ocupando toda a órbita;
- Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e 
brilhantes com cheiro suave de mar;
- Ventre roliço, firme, sem estar abaulado;
- Escamas brilhantes e bem aderidas à 
pele;
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO 
PESCADO
- Nadadeiras apresentando certa 
resistência aos movimentos provocados;
- Carne firme, consistência elástica, cor 
própria da espécie, resiste à pressão dos 
dedos;
- Cauda firme, na direção do corpo;
- Vísceras íntegras, perfeitamente 
diferenciadas;
- Cheiro característico, lembrando plantas 
aquáticas.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO 
PESCADO
❑ CRUSTÁCEOS (camarão, lagosta e 
caranguejo):
- Aspecto geralmente brilhante e úmido;
- Corpo em curvatura natural, rígida;
- Carapaça bem aderente ao corpo;
- Coloração própria à espécie, sem qualquer 
pigmentação estranha;
- Olhos vivos, destacados;
- Cheiro próprio e suave;
- Ideal é comprar vivo.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO 
PESCADO
 MOLUSCOS (Mariscos, Ostras e 
mexilhões):
- Vivos;
- Valvas fechadas;
- Retenção de água incolor
e límpida nas conchas;
- Cheiro agradável;
- Carne úmida, bem aderente à concha, de 
aspecto esponjoso, cor clara( acinzentada 
nas ostras e amarelada nos mexilhões).
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO 
PESCADO
 POLVO E LULA:
- Pele lisa e úmida;
- Olhos vivos, salientes nas bordas;
- Carne consistente e elástica;
- Cheiro suave (marinho).
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO 
PESCADO
 LAGOSTA, SIRI E CARANGUEJO:
- Vivos até a cocção;
- Lagosta: calda se curva para 
baixo do corpo.
- Cheiro característico.
 CAMARÕES:
-Carne firme, de cor branca acinzentada, 
tornando-se rosada quando cozida;
- Cheiro e sabor agradáveis.
CARACTERÍSTICAS DE PESCADOS 
IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO
 Aspecto repugnante, mutilado, 
traumatizado ou deformado;
Coloração, cheiro e sabor anormais;
Provenientes de águas poluídas ou 
contaminadas;
Mau estado de conservação;
Não atendem as características do pescado 
fresco; 
Não inspecionado.
CARACTERÍSTICAS DE PESCADOS 
IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO
 Escamas opacas desprendendo-se 
facilmente;
 Olhos turvos, afundando na órbita;
 Guelras pálidas, acinzentadas, ressequidas, 
azuladas, com cheiro desagradável;
 Pele esbranquiçada, rugosa e frágil;
 Carne sem brilho, leitosa, sem elasticidade 
e conservando o sinal de pressão dos dedos; 
 Cheiro desagradável, acre e pútrio;
 Ventre abaulado, flácido e volumoso.
CARACTERÍSTICAS DE PESCADOS 
IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO
CARACTERÍSTICAS DE PESCADOS 
IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO
 OSTRAS
 Conchas mal ajustadas, separadas e quando 
comprimidas provocam som surdo;
 Carne ressecada, descorada ou escura, sem 
brilho, com impurezas;
 Líquido ausente ou adicionado de água;
 Cheiro e gosto: acre e desagradáveis.
 CAMARÕES
 Carne pouco firme, cor escura, azulada ou 
esverdeada, mesmo quando cozidos;
 Cheiro e gosto fortes, acre e desagradável.
 LAGOSTAS
 Adquirir vivas, caudas em sentido horizontal indica 
que foram submetidas à cocção depois de mortas. 
FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A 
DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO
 Alto teor de água em sua composição;
 Pouco tecido conjuntivo e tecido muscular 
que se alcaliniza, após a morte, elevando o 
seu pH;
 Tipo de pesca - fadiga;
 Manuseio errôneo, exposição ao sol, barco 
sem condições de conservação; 
 Baixo teor de glicogênio em sua 
composição.
PRÉ – PREPARO DO PESCADO
 Peixe fresco: apresenta desperdício 
normal referente a vísceras, escamas, 
cauda e nadadeiras.
 Descamar: pegar firmemente e passar 
uma faca no sentido contrário às escamas.
 Eviscerar: abrir o ventre com faca, retirar 
as vísceras com as mãos e retirar a 
membrana aderida ao espinhaço.
COCÇÃO
 Pouco tecido conjuntivo: 
cozimento fácil em curto 
tempo e sem altas 
temperaturas. Tem 
pouca retração.
 Preparo: cozido, assado, 
grelhado ou frito. 
Exposto as mesmas 
perdas e modificações 
observadas nas demais 
carnes.
FRUTOS DO MAR E PREPARAÇÕES
FRUTO DO MAR PREPARAÇÕES
Peixe
Camarão
Ao molho, à doré, empanado, 
frito, grelhado, ensopado, à 
milanesa, à escabeche, 
marinado, defumado, sashimi. 
Ao molho, alho e óleo, frito, 
refogado, ao vapor, ao leite de 
coco, ao molho branco, com 
arroz.
FRUTOS DO MAR E PREPARAÇÕES
FRUTO DO MAR PREPARAÇÕES
Mexilhão
Ostra
Vôngole
Lula
Com molho vinagrete ou limão, 
caldo, ensopado, assado, cozido. 
Crua na própria concha com 
limão, assada, gratinada, caldo.
Cozido com molho vinagrete, em 
molhos para massas, refogado, 
com arroz.
Cozida, paella, com arroz, frita, à 
milanesa, recheada.
Fonte: Philippi, S.T., 2003.
FRUTOS DO MAR E PREPARAÇÕES
FRUTO DO MAR PREPARAÇÕES
Caranguejo
Siri
Lagosta
Polvo
Cozido, patinha à milanesa ou 
frita, torta, casquinha.
Casquinha, cozido, mariscada.
Assada, cozida, frita(sem a 
casca p/ saladas e coquetéis)
Refogado, frito, ao molho, 
ensopado, sashimi.
Fonte: Philippi, S.T., 2003.