Bromatologia AVNI

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Disciplina: BROMATOLOGIA AV 
Aluno: NINA VICTORIA STOY ALVES DA SILVA 202003172545 
Professor: CAROLINA BERES 
 
Turma: 9001 
SDE4456_AV_202003172545 (AG) 23/05/2022 10:02:46 (F) 
 
 
Avaliação: 
4,0 
Nota Partic.: Av. Parcial.: 
2,0 
Nota SIA: 
6,0 pts 
 
 
 
 
 
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 
 
 
 1. Ref.: 6050026 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Além de desempenhar papel na coagulação sanguínea, a ___________ participa na formação 
óssea e na regulação dos sistemas de múltiplas enzimas. É encontrada em grande quantidade 
nos vegetais de folhas verde-escuras e o sinal predominante de sua deficiência é a 
hemorragia. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna com a vitamina a que 
se refere o texto acima. 
 
 
Vitamina A 
 
Vitamina D 
 Vitamina K 
 
Vitamina E 
 
Vitamina B12 
 
 
 2. Ref.: 6049932 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Os micronutrientes representam um grupo de elementos que são responsáveis pela regulação 
do organismo e estão disponíveis de forma abundante na natureza. Em relação aos 
micronutrientes, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta. 
I. As vitaminas são micronutrientes essenciais para o bom funcionamento do metabolismo e 
são divididas em dois grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. 
II. As fibras são minerais essenciais para o bom funcionamento do intestino e são divididas em 
dois grupos: fibras solúveis e fibras insolúveis. 
III. As vitaminas atuam como cofatores enzimáticos sendo essenciais para o funcionamento do 
organismo humano. 
 
 Apenas afirmativas I e III estão corretas. 
 Apenas a afirmativa I está correta. 
 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
 
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
 
 
 
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02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL 
 
 
 3. Ref.: 6064106 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(2016 - IF-MS - Professor - Alimentos) 
A determinação de protídeos em alimentos, baseada na determinação de nitrogênio, feita pelo 
método Kjeldahl, tem sofrido modificações desde a sua idealização, em 1883. Sabendo que o 
método constitui-se em três etapas, assinale a alternativa que contém a sequência correta. 
 
 
Destilação com ácido sulfúrico, titulação para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e calcinação do excesso de ácido utilizado na titulação. 
 
Destilação com ácido sulfúrico, digestão para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na digestão. 
 Digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na destilação. 
 
Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na calcinação. 
 
Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com 
hidróxido de sódio e separação do excesso de ácido utilizado na calcinação. 
 
 
 4. Ref.: 6063916 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
No final da análise de Kjeldahl, o técnico recolheu toda a vidraria e começou o processo de 
limpeza e organização da bancada. Recolheu toda a vidraria usada, lavou com água corrente e 
detergente neutro, rinçou com água destilada e colocou tudo para secar na estufa em torno de 
60°C. Guardou todos os reagentes no armário e limpou a bancada. O erro deste técnico na 
desmontagem e limpeza da sua área de trabalho foi: 
 
 
eliminar os resíduos das vidrarias com o auxílio do detergente neutro. 
 
após o processo de lavagem completa das vidrarias, rinçar tudo com a água destilada. 
 
usar a água corrente para lavar as vidrarias, pois o indicado é apenas o uso de água 
destilada. 
 colocar as vidrarias de precisão para secar em estufa. 
 
arrumar os reagentes nas prateleiras dos armários quando estava organizando o 
espaço. 
 
 
 
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS 
 
 
 5. Ref.: 6078779 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
(UNEMAT/2018) 
Um Profissional Técnico de Laboratório precisava determinar o teor de cinzas de uma 
amostra de biodiesel e seguiu uma metodologia descrita por Araújo et al, 2008. Para isso, 
ele utilizou cadinhos previamente tarados via aquecimento em mufla e pesagem. Nos 
cadinhos foram adicionados uma determinada quantidade de biodiesel. A seguir, a amostra 
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foi submetida a aquecimento até a temperatura de combustão e após a queima foi aquecida 
a uma temperatura de 800°C por 2 horas. Em seguida foi adicionada uma solução aquosa 
de ácido sulfúrico (1:1) e a amostra foi novamente submetida ao processo de aquecimento 
(800°C por 2 horas). O Profissional Técnico aguardou o resfriamento e efetuou a pesagem 
dos cadinhos. O procedimento de aquecimento foi repetido até observação de peso 
constante. 
ARAÚJO, A. M. M.; EVANGELISTA, J. P. C.; GOMES, A. F.; SOUZA, L. D.; MATIAS, L.G. O. 
Análises das cinzas sulfatadas do biodiesel produzido a partir da matéria-prima extraída do 
RN. In: 48º Congresso Brasileiro de Química ¿ Química na Proteção ao Meio Ambiente e à 
Saúde. Rio de Janeiro, 2008. 
Acerca da situação hipotética descrita acima, assinale a alternativa correta. 
 
 Para evitar que as cinzas remanescentes do processo absorvam umidade do ar, é 
recomendado que aguarde o resfriamento dos cadinhos até uma temperatura em que 
seja possível colocar o material dentro de um dessecador. 
 
O ácido sulfúrico possui a função de dissolver a cinza a fim de prevenir que se formem 
"pedras", aumentando a superfície de contato das cinzas com o aquecimento. 
 O Profissional Técnico poderia utilizar uma estufa de secagem para realizar o 
procedimento sem afetar a qualidade e a morosidade do mesmo, pois se trata de um 
equipamento mais seguro e mais econômico. 
 
Para preparar a solução aquosa de ácido sulfúrico, o Profissional Técnico deverá utilizar 
um balão volumétrico, adicionar ácido sulfúrico até a metade do volume do balão e 
depois completar a outra metade com água até o menisco. 
 
Os cadinhos quentes podem ser pesados em balança analítica, pois o prato da balança é 
constituído de aço inox, o que resiste a altas temperaturas. 
 
 
 6. Ref.: 6078586 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
(UFPB - 2009 - técnico em química de alimentos) 
 
Para determinarmos a estabilidade de um alimento avaliamos a sua umidade.Em relação à 
atividade de água nos alimentos, julgue as afirmativas abaixo. 
 
 
Quando diferentes valores de umidade relativa são plotados em relação ao teor de 
umidade de equilíbrio, obtém-se uma curva chamada isoterma de sorção de água. 
 O movimento do vapor de água de um alimento para o ambiente independe da 
temperatura e umidade do ambiente. 
 
O teor de água dos alimentos é um fator importante no controle da taxa de 
deterioração. 
 Apenas o conhecimento do teor de umidade não é suficiente para predizer a 
estabilidade de um alimento. 
 
 
A atividade de água é definida como "a razão da pressão de vapor da água no alimento 
e a pressão de vapor saturada da água na mesma temperatura". 
 
 
 
 
02927 - PROTEÍNAS 
 
 
 7. Ref.: 6079290 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
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Leia o trecho abaixo. 
Depois da morte do animal, o sistema nervoso perde o controle do músculo e a circulação 
sanguínea é interrompida, tornando o ______________ indisponível e limitando as 
_____________, iniciando então os processos anaeróbicos para conversão do _____________ 
muscularem _____________. Desse modo, há a produção de _____________ e 
_____________. 
Marque a alternativa que completa corretamente as lacunas. 
 
 
reações aeróbicas, glicose, oxigênio, ácido lático e redução do pH. 
 
glicose, reações aeróbicas, oxigênio, ácido lático e redução do pH. 
 oxigênio, reações aeróbicas, glicogênio, glicose, ácido lático e redução do pH. 
 
reações aeróbicas, oxigênio, glicogênio, glicose, ácido lático e redução do pH. 
 
ácido lático, reações aeróbicas, oxigênio, glicose e redução do pH. 
 
 
 
 
02928 - LIPÍDIOS 
 
 
 8. Ref.: 6078591 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Embora os lipídios não possuam uma estrutura definida, podendo apresentar diversos grupos 
diferentes, há classificações estruturais em que podem ser enquadrados. Assim, esses 
compostos podem ser classificados em simples, compostos ou derivados. 
Em relação à essas classificações, marque a alternativa correta. 
 
 Os lipídios simples são ésteres de ácidos graxos. 
 
Os lipídios compostos são a mistura de um lipídio simples com qualquer outra molécula. 
 Os lipídios derivados são aqueles que foram obtidos de outros macronutrientes. 
 
Os lipídios simples são ésteres de ácidos graxos ligados a outras moléculas. 
 
Os lipídios compostos são iguais aos lipídios simples, porém maiores. 
 
 
 
 
02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO 
 
 
 9. Ref.: 6064910 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
As análises de alimentos podem ser agrupadas de acordo com seu objetivo, como controle ou 
fiscal. Nesse sentido, escolha a alternativa que melhor representa a função da análise de 
controle. 
 
 
Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade 
preconizados, podendo apresentar valor jurídico. 
 É um tipo de análise que possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de 
rotina, ou para averiguar uma infração de lei ou não conformidades com respeito à 
qualidade do alimento em concordância com o regime da vigilância sanitária. 
 
É um tipo de análise que não possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de 
rotina, ou para averiguar uma infração de lei ou não conformidades com respeito à 
qualidade do alimento em concordância com o regime da vigilância sanitária. 
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Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade 
preconizados, podendo ou não apresentar valor jurídico. 
 Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade 
preconizados. 
 
 
 10. Ref.: 6064604 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Há diferentes métodos de análise de alimentos, que podem elucidar informações sobre a 
qualidade e segurança dos alimentos por meio da verificação de não conformidades e também 
pelo PIQ de cada alimento. Nesse sentido, (I) métodos de qualidade, (II) identificação e (III) 
sensorial têm funções diferentes. 
Assinale a afirmativa correta quanto à função desses métodos. 
 
 (I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e 
substâncias ilegais; (II) Avaliam somente a presença microrganismos patogênicos que 
possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas 
do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor. 
 
(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam 
causar danos à qualidade do alimento; (II) Avaliam características subjetivas do 
alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor; (III) 
Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e 
substâncias ilegais. 
 
(I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e 
substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou 
microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam 
características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das 
preferências do consumidor. 
 
(I) Possuem função de identificação dos nutrientes intrínsecos do alimento e 
substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou 
microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam 
características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das 
preferências do consumidor. 
 (I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam 
causar danos à qualidade do alimento; (II) Possuem função de identificação da 
qualidade dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (III) Avaliam 
características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das 
preferências do consumidor. 
 
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