PROVA BROMATOLOGIA 2

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02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
	 
	 
	 1.
	Ref.: 6049930
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Em todas as alternativas a seguir, há exemplos de vitaminas lipossolúveis, exceto:
		
	 
	B1, B6, B12.
	
	K, C, B12.
	
	C, E, B6.
	
	D, A, B1.
	
	E, D, K.
	
	
	 2.
	Ref.: 6050026
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Além de desempenhar papel na coagulação sanguínea, a ___________ participa na formação óssea e na regulação dos sistemas de múltiplas enzimas. É encontrada em grande quantidade nos vegetais de folhas verde-escuras e o sinal predominante de sua deficiência é a hemorragia. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna com a vitamina a que se refere o texto acima.
		
	
	Vitamina A
	
	Vitamina D
	
	Vitamina B12
	
	Vitamina E
	 
	Vitamina K
	
	
	 
		
	02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
	 
	 
	 3.
	Ref.: 6064106
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	(2016 - IF-MS - Professor - Alimentos)
A determinação de protídeos em alimentos, baseada na determinação de nitrogênio, feita pelo método Kjeldahl, tem sofrido modificações desde a sua idealização, em 1883. Sabendo que o método constitui-se em três etapas, assinale a alternativa que contém a sequência correta.
		
	
	Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na calcinação.
	 
	Digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na destilação.
	
	Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e separação do excesso de ácido utilizado na calcinação.
	
	Destilação com ácido sulfúrico, titulação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e calcinação do excesso de ácido utilizado na titulação.
	
	Destilação com ácido sulfúrico, digestão para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na digestão.
	
	
	 4.
	Ref.: 6063918
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	(CESGRANRIO - 2014 - CEFET-RJ - Médico nutrologista)
A extração de lipídeos pelo método Bligh-Dyer utiliza uma mistura de três solventes (clorofórmio, metanol e água) e apresenta como característica:
		
	
	necessitar de aquecimento para a extração dos lipídeos.
	 
	poder utilizar o extrato para a determinação do teor de carotenoides.
	
	necessitar de equipamentos sofisticados para o processo de extração dos lipídeos.
	
	ser capaz de extrair apenas as classes de lipídeos polares.
	
	poder ser utilizada apenas em produtos com altos teores de umidade.
	
	
	 
		
	02840 - UMIDADE, PH E CINZAS
	 
	 
	 5.
	Ref.: 6078586
	Pontos: 0,00  / 1,00
	
	(UFPB - 2009 - técnico em química de alimentos)
Para determinarmos a estabilidade de um alimento avaliamos a sua umidade.Em relação à atividade de água nos alimentos, julgue as afirmativas abaixo.
		
	 
	O movimento do vapor de água de um alimento para o ambiente independe da temperatura e umidade do ambiente.
	
	Quando diferentes valores de umidade relativa são plotados em relação ao teor de umidade de equilíbrio, obtém-se uma curva chamada isoterma de sorção de água.
	 
	O teor de água dos alimentos é um fator importante no controle da taxa de deterioração.
	
	Apenas o conhecimento do teor de umidade não é suficiente para predizer a estabilidade de um alimento.
	
	
A atividade de água é definida como "a razão da pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor saturada da água na mesma temperatura".
	
	
	 6.
	Ref.: 6078587
	Pontos: 0,00  / 1,00
	
	(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada)
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento.
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta.
		
	
	A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
	 
	Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas).
	
	Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.
	
	Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
	 
	A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se verifica.
	
	
	 
		
	02927 - PROTEÍNAS
	 
	 
	 7.
	Ref.: 6078988
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	As proteínas determinam a forma e estrutura das células e são responsáveis por diversos processos vitais. As proteínas desempenham diversas funções biológicas importantes como
		
	
	Coloração e emulsificação.
	
	Características sensoriais nos alimentos.
	 
	Transporte de elementos, catálise de reações (enzimas) e estruturação.
	
	Textura
	
	Emulsificação
	
	
	 
		
	02928 - LIPÍDIOS
	 
	 
	 8.
	Ref.: 6078591
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Embora os lipídios não possuam uma estrutura definida, podendo apresentar diversos grupos diferentes, há classificações estruturais em que podem ser enquadrados. Assim, esses compostos podem ser classificados em simples, compostos ou derivados.
Em relação à essas classificações, marque a alternativa correta.
		
	
	Os lipídios derivados são aqueles que foram obtidos de outros macronutrientes.
	
	Os lipídios simples são ésteres de ácidos graxos ligados a outras moléculas.
	
	Os lipídios compostos são a mistura de um lipídio simples com qualquer outra molécula.
	 
	Os lipídios simples são ésteres de ácidos graxos.
	
	Os lipídios compostos são iguais aos lipídios simples, porém maiores.
	
	
	 
		
	02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO
	 
	 
	 9.
	Ref.: 6064910
	Pontos: 0,00  / 1,00
	
	As análises de alimentos podem ser agrupadas de acordo com seu objetivo, como controle ou fiscal. Nesse sentido, escolha a alternativa que melhor representa a função da análise de controle.
		
	
	É um tipo de análise que possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de rotina, ou para averiguar uma infração de lei ou não conformidades com respeito à qualidade do alimento em concordância com o regime da vigilância sanitária.
	
	É um tipo de análise que não possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de rotina, ou para averiguar uma infração de lei ou não conformidades com respeito à qualidade do alimento em concordância com o regime da vigilância sanitária.
	 
	Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados.
	
	Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados, podendo apresentar valor jurídico.
	 
	Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados, podendo ou não apresentar valor jurídico.
	
	
	 10.
	Ref.: 6064604
	Pontos: 0,00  / 1,00
	
	Há diferentes métodos de análise de alimentos, que podem elucidar informações sobre a qualidade e segurança dos alimentos por meio da verificação de não conformidades e também pelo PIQ de cada alimento. Nesse sentido, (I) métodos de qualidade, (II) identificação e (III) sensorial têm funções diferentes.
Assinale a afirmativa correta quanto à função desses métodos.
		
	
	(I) Possuem função de identificação dos nutrientes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliamcaracterísticas subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
	
	(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (II) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor; (III) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais.
	 
	(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (II) Possuem função de identificação da qualidade dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
	 
	(I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
	
	(I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam somente a presença microrganismos patogênicos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.