Relatorio AOV II

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DO DESPORTO 
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA 
Disciplina: Alimentos de origem vegetal II: frutas, legumes e verduras 
 
 
 
 
GABRIELLE GONDIM MOURA OLIVEIRA 
ISABELE PAULA DA SILVA 
ISNAYRA CONSUELO HUANUIRI RIBEIRO 
SHELLDA AZEVEDO ALENCAR 
THAYNÁ SOUZA PRADO 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rio Branco, AC 
2022 
GABRIELLE GONDIM MOURA OLIVEIRA 
ISABELE PAULA DA SILVA 
ISNAYRA CONSUELO HUANUIRI RIBEIRO 
SHELLDA AZEVEDO ALENCAR 
THAYNÁ SOUZA PRADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado para obtenção de nota 
parcial para a disciplina de Alimentos de origem 
vegetal II: frutas, legumes e verduras sob a 
orientação da profª: Graciele Lorenzoni Nunes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rio Branco, AC 
2022 
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Sumário 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 3 
2. OBJETIVOS.................................................................................................................... 4 
3. METODOLOGIA............................................................................................................. 4 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................................. 4 
5. CONCLUSÕES .............................................................................................................. 5 
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................... 6 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
As frutas e hortaliças são matérias-primas de essencial importância 
na dieta humana. Esses vegetais são fontes de micronutrientes como vitaminas 
e minerais, e participam como fontes suplementares de carboidratos, fibras e 
proteínas. Devido sua alta perecibilidade, necessitam de cuidados especiais, 
tanto no armazenamento, quanto na utilização para a obtenção de produtos 
(KOBLITZ, 2011). 
As hortaliças são vegetais os quais algumas partes são utilizadas 
como alimento em forma natural. De modo genérico, as partes comestíveis das 
plantas. São vulgarmente conhecidas como verduras, legumes, tubérculos e 
raízes. Fruta é um termo, sem valor botânico, que se refere a um fruto ou 
pseudofruto que apresenta sabor adocicado, aroma característico e, 
geralmente, é rico em suco. São extremamente importantes na nossa 
alimentação, sendo um alimento rico em fibras, vitaminas e sais minerais 
(ORNELLAS, LIESELOTTE, 2007). 
Os alimentos contêm atividade biológica, levando à perda de 
qualidade e redução da vida útil. Em todas as fases das preparações ou 
processamento, os alimentos estão suscetíveis a processos deteriorantes e de 
contaminação, causadas por microrganismos, enzimas, ou reações do oxigênio 
com o ar, modificando suas estruturas (LEONARDI, AZEVEDO, 2018). As 
frutas e hortaliças são alimentos extremamente perecíveis, e para preservação 
de suas qualidades alguns procedimentos e preparações podem ser realizadas. 
 
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2. OBJETIVOS 
 
A aula prática de frutas e hortaliças objetivou identificar os pigmentos 
dos vegetais e as modificações que estes sofrem quando submetidos a 
diferentes condições do meio; conhecer e aplicar o procedimento de 
branqueamento dos vegetais; aplicar os diferentes tipos de cortes em 
hortaliças; realizar preparações com frutas e hortaliças; e realizar testes de 
aceitabilidade das preparações. 
 
3. METODOLOGIA 
 
Para a realização do branqueamento, foi realizado o preparo de 200g 
de brócolis. Em uma panela, foi fervido 500ml de água e acrescentado metade 
dos brócolis (100g), deixando cozinhar por dois minutos. Em seguida, a 
hortaliça foi retirada da água quente e banhada em água gelada. Os brócolis 
que passaram pelo procedimento, assim como os que não passaram, foram 
embalados em um saco plástico e colocados para congelar. 
Como exemplo do preparo de frutas, foi realizada a receita “crumble 
de frutas”. Para isso foi utilizada 80g de margarina gelada, 150g de farinha de 
trigo sem fermento, 50g de amendoim, 50g de açúcar, 1 banana madura, 1 
maçã, 1 manga, 60ml de mel, 150g de creme de leite, e 1,5g de canela em pó. 
Em um recipiente foram misturados a farinha de trigo, margarina, açúcar e o 
amendoim triturado, até que se formasse uma massa homogênea, que foi 
colocada em uma assadeira untada. As frutas foram cortadas em fatias e 
misturadas ao creme de leite e mel, e amendoim triturado e canela foram 
colocados por cima. A receita foi ao forno pré-aquecido a 180º, por 30 minutos. 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
O processo de branqueamento, realizado nos brócolis, é um 
exemplo de uma técnica que pode ser utilizada com o objetivo de conservar 
os vegetais por mais tempo. O processo de branqueamento é realizado para 
inativar enzimas que estão presentes no vegetal, evitando assim, alterações 
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rápidas na cor, sabor, odor e valor nutritivo desses alimentos. Na realização 
da atividade prática foram congelados dois sacos fechados com brócolis, um 
realizado o branqueamento e o outro não, para que pudesse ser feita uma 
comparação entre os dois. As alterações foram perceptíveis visualmente, pois 
os brócolis que passou pelo procedimento permaneceu com cor verde e 
aspecto fresco, enquanto a outra porção ficou um pouco escurecida. 
Para exemplo do preparo de frutas, foi realizada a receita crumble 
de frutas. O preparo das frutas é uma forma de preservar as características 
organolépticas desses alimentos, uma vez que nessa receita, as frutas são 
misturadas a outros ingredientes e assadas. As frutas servidas frescas 
necessitam ser consumidas imediatamente pois seu processo de deterioração 
é rápido. A receita mostrou-se de fácil e rápida preparação, e no teste de 
aceitabilidade apresentou ótimo desempenho. 
 
 
Crumble de frutas 
 
 
5. CONCLUSÕES 
 
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Com a realização da presente atividade foi possível aprender 
diferentes técnicas para realizar a conservação e armazenamento de frutas e 
hortaliças, além do preparo de receitas que podem ser utilizadas na técnica 
dietética, além disso, foi possível observar as alterações que ocorrem em frutas 
e hortaliças ao serem manipuladas de diferentes formas. Sendo assim, a 
atividade prática realizada foi de grande importância para a aplicação do 
conhecimento teórico adquirido em sala de aula. 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
KOBLITZ, M. G. B, Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade, Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, p.3001, 2011. 
 
LEONARDI, J.G. AZEEVEDO, B.M. Métodos de conservação de alimentos. Rev. Saúde em 
foco. N. 10, 2018. 
 
ORNELLAS, A; LIESELOTTE, H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. São 
Paulo: Atheneu. 8 Ed. 2007. 
	1. INTRODUÇÃO
	2. OBJETIVOS
	3. METODOLOGIA
	4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
	5. CONCLUSÕES
	REFERÊNCIAS