MAPE - Panificação

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DOCENTE Inez Helena Santos
 Curso de nutrição
 Período 4°
 MAPE – PANIFICAÇÃO
 Discente: Angela da conceição louzeiro
 Porto Velho - 2020
PE – Panificação 
1. Utilizando o cálculo do padeiro, responda o que se pede:
A) Supondo que você trabalha em uma indústria de panificação e você recebeu a encomenda de 450 pães franceses sendo que cada um deve pesar 50 gramas. Qual a quantidade de massa será necessária para esta produção? 
B) Calcule a quantidade de farinha de trigo que será utilizada para esta produção de pães.
C) A partir da quantidade de farinha de trigo que será utilizada preencha o quadro abaixo com as quantidades dos demais ingredientes que serão gastos nesta produção de pães franceses.
	Ingrediente
	%
	Quantidade
	Farinha 
	100 %
	17.910g
	Água 
	60 %
	10.746g
	Fermento fresco
	3%
	573,3
	Sal
	2%
	358,2
	Açúcar 
	0,5%
	89,55
	Gordura 
	1%
	179,1
	Melhorador 
	1%
	179,1
	Total 
	167,5%
	30.000g
450x50 = 22.500gramas de pão 
Supondo uma perda de 25% no forneamento, teremos:
Peso da massa = Pesa em pães assados
(1- (Perda)
Peso da massa: 22.500 = 22.500g = 30.000
 (1-perda) 0,75
Assim o peso da massa crua será 30.000grama para fazer 22.500 gramas de pão assado
Quantidade de farinha = Peso de massa x Partes da farinha na receita
 % receita total (massa)
Quantidade de farinha (30.000g x 100) / 167,5% = 17.91
2. Considerando os processos bioquímicos que podem ocorrer em um pão Francês responda:
A) Qual a vida útil do pão Francês?
Sua vida útil é de cerca de 4 horas, depois que sai do forno. 
B) Quais as características que devem ser observadas em um pão para verificar se o mesmo é de boa qualidade?
A ABNT NBR 16170 apresenta vários atributos que devem ser Considerados para um pão tipo francês de qualidade, entre eles a cor da crosta, pestana, crocância, cor, textura do miolo, entre outros.
C) Como deve ser conservado para manter a qualidade?
Para manter o pão francês, a melhor forma é coloca- los depois de frios em secas plásticos do tipo zip bem fechados. Para deixa-los macios por mais dias é importante guardar em locais frescos e seco em caso de congelamento, envolva cada pão individualmente em plástico filme e congele.
Apresente o rótulo nutricional do produto.
Supondo que recebi a encomenda de 80 pães de cebola com peso de 60 gramas cada. 
Qual a quantidade de massa deverá ser produzida? 
A quantidade que será produzida é de
Qual a quantidade de cada ingrediente será necessária para esta produção?
c) Apresente o cálculo do padeiro.
	Ingrediente
	%
	Quantidade
	Farinha de trigo
	100 %
	1250g
	Cebola
	17,6%
	220g
	Leite 
	32,48%
	406g
	Óleo
	 8,8%
	110g
	Linhaça
	 14,4%
	180g
	Açuçar
	 2,32%
	29g
	Fermento biólogico
	 0,56%
	7g
	Sal
	 0,48%
	6g
	Glúten
	 0,24%
	3g
	Total 
	 176,88%
	2211g
80 Pães x 60 gramas = 4.800gramas de pão.
Calculo peso da massa
Supondo uma perda de 20% no forneamento, teremos:
Peso da massa = Peso em pães assado
 1 – perda)
 Transformação da porcentagem 
Peso da massa = 4.800g = 4.800 = 6000
 (1 – 0,20) 0,8
Calculo para quantidade de farinha
 Peso de massa x Partes de Farinha na receita
 % Receita total (massa)
 Quantidade de farinha =( 6.000 X 100)/ 176,88% = 3392,13g
 Ficha técnica do pão de cebola
	Ingredientes
	Unidade de medida
	PB
(g)
	PL
(g)
	FC
	CHO
	PTN 
	LIP
	Custo
 (R$)
	 Farinha de trigo
	 g
	3392,13
	3392,13
	 1
	2578,02
	--
	-
	
	Cebola 
	 g
	 955,21
	597,01
	 1,60
	 51,58
	6,98
	0,955
	
	Leite sem lactose
	 g
	1102,76
	 1101,76
	 1
	49,58
	33,05
	11,02
	
	Óleo
	 g
	298,51
	 298,51
	 1 
	-
	-
	275,55
	
	 Linhaça hidratada
	 g
	488,47
	 488,47
	 1
	14,11
	89,34
	205,94
	
	Açúcar
	 g
	78,7
	 78,7
	 1
	78,62
	-
	-
	
	Fermento Biológico
	 g
	19
	 19
	 1
	0,209
	2,17
	0,030
	
	Sal
	 g
	16,28
	 16,28
	
	
	
	
	
	Glúten de trigo
	 g
	8,14
	 8,14
	 1
	3,42
	3,26
	0,163
	
	Total
	
	6359,2
	6000
	
	2725,96
	134,8
	493,66
	
VET Total: 15.878,94 Kcal VET da Porção: 198,49 Kcal
 CHO Total: 10.900 Kcal CHO da porção:136,25 Kcal
 PTN Total: 536 Kcal PTN da Porção: 6,7 Kcal
 LIP Total: 4.442,94 Kcal LIP da Porção: 55,54 Kcal
 Rotulo nutricional do pão de cebola
	Pão de cebola - Informação Nutricional
	Porção de 60g
	 Quantidade por porção
	 Porção (60g) ou (1 unidade)
	%VD*
	 Valor Calórico
	 15Kcal = 56 Kj 
	 10%
	 Carboidratos 
	 27 g
	 7%
	 Proteínas 
	 135 g
	0%
	 Gorduras Totais 
	 494 g
	 3%
	 Gorduras Saturadas 
	 0 g 
	 0%
	 Gorduras Trans
	 0 g 
	 0%
	 Fibra Alimentar
	 1 g
	 1%
	 Sódio
	 27 g 
	 1% 
	 Contém Glúten
	(*)Valores Diários (V.D) estabelecidos para uma dieta com 2.000Kcal. Valores variam conforme a necessidade.
(**)Valor Não Estabelecido.