APOSTILA DE TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS - UNICENTRO

Prévia do material em texto

Introdução à 
tecnologIa de leIte e 
derIvados 
	
Universidade Estadual do Centro-Oeste 
Guarapuava - Irati - Paraná - Brasil
www.unicentro.br
José Raniere Mazile Vidal Bezerra
Maurício Rigo 
Melissa dos Santos Raymundo
Reinaldo Gaspar Bastos
Introdução à 
tecnologIa de leIte e 
derIvados
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE 
UNICENTRO
Reitor: Vitor Hugo Zanette 
Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona
Copyright © 2010 Editora UNICENTRO
Nota: O conteúdo desta obra é de exclusiva responsabilidade de seus autores.
Editora UNICENTRO
Direção: Beatriz Anselmo Olinto
Assessoria Técnica: Andréa do Rio Alvares, 
Waldemar Feller, Carlos de Bortoli, Oseias 
de Oliveira, Ruth Rieth Leonhardt, Eduardo 
Alexandre Santos de Oliveira
Divisão de Editoração: Renata Daletese
Distribuição e Divulgação: Thiago 
Cancelier Dias
Seção de Revisão Linguística: DalilaDalila 
Oliva de Lima Oliveira
Diagramadores: Anna Júlia Peccinelli 
Minieri, Eduardo A. Santos de Oliveira, 
Josiane Ferreira, Lucas Casarini, Marcio 
Fraga de Oliveira
Diagramação: Andréa do Rio Alvares
Capa: Lucas Gomes Thimóteo
Impressão: Gráfica UNICENTRO
Conselho Editorial
Presidente: Mário Takao Inoue
Beatriz Anselmo Olinto
Carlo Alberto Marçal Gonzaga
Carlos de Bortoli
Cristina Fujinaga
Hélio Sochodolak
Ivan de Souza Dutra
Jeanette Beber de Souza
Jorge Luiz Favaro
Luiz Gilberto Bertotti
Maria José de Paula Castanho
Márcio Ronaldo Santos Fernandes
Mauricio Rigo
Rosanna Rita Silva
Ruth Rieth Leonhardt
Sidnei Osmar Jadoski
Ficha Catalográfica
Catalogação na Publicação
Regiane de Souza Martins -CRB9/1372
Biblioteca Central Campus Guarapuava
PrefácIo
Esta é mais uma obra do Professor Doutor 
Raniere Vidal e, como as anteriores, apresenta um 
conteúdo de conhecimentos desenvolvidos pelos seus 
estudos e amadurecidos pelos longos anos de prática. 
O Professor Raniere Vidal formou-se em Engenharia 
de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará, 
em Fortaleza, e expandiu seus estudos e formação na 
Universidade Estadual de Campinas-UNICAMP, onde 
conquistou o mestrado e o doutorado em Engenharia 
de Alimentos. Terminada sua formação, desenvolve 
uma brilhante carreira acadêmica junto à Universidade 
Estadual do Centro-Oeste-UNICENTRO, no Paraná, 
campus de Guarapuava. Sua atuação no departamento 
de Engenharia de Alimentos, tem incentivado os 
jovens estudantes de várias áreas ligadas ao tema 
“Alimentos”, a seguirem uma carreira que tem grande 
demanda no Brasil. Além de seus alunos regulares da 
Universidade, oferece continuamente treinamento 
técnico a produtores e a operadores, na área de 
Tecnologia de Alimentos, ajudando a melhorar o nível 
de conhecimento e, consequentemente, de qualidade 
e rentabilidade do setor. Nesta obra, em que trata da 
Tecnologia do Leite, de maneira profunda sem deixar 
de ser prática e objetiva, o Professor Raniere Vidal 
aborda as propriedades da matéria prima e apresenta 
as aplicações tecnológicas mais importantes, levando 
ao leitor o conhecimento fundamental de práticas de 
aplicação tecnológica. Esta é, sem dúvida, mais uma obra 
para ser utilizada amplamente não somente pelos alunos 
dos cursos regulares que se iniciam no conhecimento da 
Tecnologia do Leite, mas também, pelos profissionais 
que atuam diretamente com essa matéria prima e seus 
derivados. 
Prof. Dr. Carlos Alberto Gasparetto
Departamento de Engenharia de Alimentos – UNICAMP
Departamento de Engenharia Mecânica – FACENS 
– Sorocaba - SP
APresentação
O principal propósito deste livro é o de induzir o 
estudante de Engenharia de Alimentos, Tecnologia de 
Alimentos, nutrição e outras áreas afins, a entender al-
guns tópicos referentes à Tecnologia de Leites e Deri-
vados. Procuramos tratar o assunto sob três aspectos: 
primeiro, como veículo para o conhecimento dos concei-
tos básicos que envolvem o processamento de leites e 
derivados; segundo, como material de consulta técnica 
para aqueles que pretendem trabalhar diretamente na 
produção desses produtos e, finalmente, como material 
de apoio para aulas práticas e teóricas em laboratórios e 
usinas de processamento de leite. 
�
Os assuntos são apresentados segundo uma se-
quência pedagógica e envolvem uma introdução e breve 
histórico sobre a cadeia produtiva do leite no cenário 
nacional e internacional. Um capítulo foi dedicado ao 
controle de qualidade do leite como matéria-prima da 
indústria de alimentos. Os principais produtos derivados 
do leite receberam capítulos isoladamente.
Entendemos que a Tecnologia de Leite e Deriva-
dos, por envolver conhecimentos de reologia, bioquímica, 
físico-química, engenharia de alimentos e legislação, so-
mente será adequadamente compreendida e assimilada 
pelos estudantes e público em geral, com a efetiva parti-
cipação em aulas práticas, tanto de controle de qualida-
de quanto em usinas pilotos de processamento de leite. 
Uma vista de olhos no sumário mostrará que os 
tópicos estudados neste livro incluem as tecnologias es-
pecíficas para os principais produtos derivados do leite 
juntamente com todos os conceitos básicos relacionados.
Os autores deste livro são Engenheiros de Ali-
mentos e professores do curso de Engenharia de Ali-
mentos da UNICENTRO e com essa obra almeja-se con-
tribuir com a disponibilização de material didático de 
fácil acesso sobre tecnologia de leites e derivados aos 
seus acadêmicos.
Melissa dos Santos Raymundo
sumárIo
Capítulo 1 - Introdução e breve hIstórICo ..............15
Reinaldo Gaspar Bastos e José Raniere Mazile Vidal Bezerra
Capítulo 2 – IndustrIalIzação do leIte ...................25
José Raniere Mazile Vidal Bezerra
2.1 Definição .....................................................27
2.2 Transporte ................................................ 28
2.3 Recepção ....................................................29
2.4 Resfriamento ..............................................30
2.5 Pesagem e classificação ..............................31
2.6 Filtração e clarificação .................................32
2.7 Pasteurização .............................................34
2.8 Armazenamento .........................................37
2.9 Empacotamento ..........................................38
2.10 Classificação do leite pasteurizado .............38
2.11 Leite Longa Vida (UHT) ...............................40
2.12 Embalagens do Leite Longa Vida ...............42
referênCIas .........................................................43
10
Capítulo 3 – Controle de QualIdade do leIte ........45
José Raniere Mazile Vidal Bezerra 
3.1 Controle de Qualidade do leite fluido durante 
a obtenção higiênica ...........................................47
3.2 Controle de Qualidade do leite fluido antes e 
durante processamento ....................................49
referênCIas ................................................... 73
Capítulo 4 – teCnologIa de leItes ConCentrados .. 75
Melissa dos Santos Raymundo
4.1 Introdução .................................................... 77
4.2 Classificação do leite em pó ........................ 79
4.3 Produção de leite em pó ............................. 81
4.4 Métodos para secagem do leite .................. 83
4.5 Processamento do leite em pó .................... 94
4.6 Embalagem e armazenamento do leite em pó .. 97
4.7 Valor nutricional do leite em pó ................. 98
referênCIas ......................................................... 100
Capítulo 5 – teCnologIa do Iogurte ................... 101
Maurício Rigo
11
5.1 Introdução .................................................. 103
5.2 Definição de iogurte .................................. 107
5.3 Características funcionais do Iogurte ......... 108
5.4 Tipos de iogurtes ...................................... 109
5.4 Classificação de leites fermentados segundo a 
Legislação ......................................................... 111
5.5 Aspectosmicrobiológicos da produção de 
iogurte .............................................................. 113
5.6 Composição dos iogurtes ......................... 114
5.7 Etapas do processamento de iogurte ....... 116
5.8 Roteiros de aulas práticas para obtenção de 
iogurte ............................................................. 123
5.9 Alguns defeitos no leite que impedem seu uso 
na fabricação de iogurtes ................................ 128
referênCIas ......................................................... 129
Capítulo 6 – teCnologIa da ManteIga ................ 131
Mauricio Rigo
12
6.1 Introdução ................................................. 133
6.2 Consumo de manteiga .............................. 136
6.3 Processamento da manteiga ..................... 137
6.4 Composição e especificações da manteiga 140
referênCIas ..........................................................141
Capítulo 7 – teCnologIa do QueIjo .....................143
Mauricio Rigo
7.1 Introdução .....................................................145
7.2 Etapas do processamento de queijos ...........147
7.3 Tecnologia de fabricação dos queijos minas 
maturado e frescal................................................160
7.4 Tecnologia de fabricação do queijo mussarela .169
referênCIas .......................................................175
Capítulo � – teCnologIa de leItes ConCentrados ..177
Melissa dos Santos Raymundo
13
8.1 Introdução .....................................................179
8.2 Leite concentrado..........................................180
8.3 Leite evaporado ............................................185
8.4 Requisitos para o leite utilizado na elaboração 
dos leites concentrados .......................................191
8.6 Embalagem para.leites.concentrados..............192
referênCIas .......................................................192
1
Introdução e
breve hIstórIco 
Reinaldo Gaspar Bastos e José Raniere Mazile 
Vidal Bezerra
 
Leite é um líquido de cor branca, de odor suave 
e sabor adocicado. É produzido pela glândula mamária 
das fêmeas dos mamíferos para alimentar as suas crias. 
Conforme a espécie de mamífero considerada, pode-se 
encontrar desde as glândulas mamíferas mais rudimen-
tares até as mais altamente desenvolvidas, como as das 
vacas. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária 
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em seu artigo 
475, define leite como:
Entende-se por leite, sem outra especificação, o 
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, 
1�
em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies 
deve denominar-se segundo a espécie da qual 
proceda.
O leite é uma secreção das glândulas mamárias, 
rico em moléculas energéticas, proteínas, sais minerais 
e vitaminas, que serve para alimentar os mamíferos em 
sua primeira fase de vida. O leite possui elevada impor-
tância biológica, pois é o alimento exclusivo dos mamí-
feros jovens.
Quimicamente, o leite é uma dispersão mista de 
aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tenden-
do à neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, 
proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos 
(lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sen-
do a água o meio dispersante.
Em decorrência de sua estrutura química, o leite 
possui cor branca opaca que deve-se ao resultado da 
dispersão da luz em proteínas, gorduras, fosfatos e ci-
trato de cálcio. O processo de homogeneização do leite 
aumenta a coloração branca, pois as partículas fragmen-
tadas dispersam mais luz. O leite desnatado apresenta 
tonalidade mais azulada, já que existe baixa quantidade 
de partículas maiores na suspensão. O sabor do leite é 
levemente adocicado, reflexo da presença de lactose e 
19
cloretos e seu aroma é típico, bastante suave e está re-
lacionado ao teor de ácido cítrico (citratos). Tanto o sa-
bor quanto o aroma do leite dependem principalmente 
de sua composição química, entretanto outros fatores, 
determinados por condições ambientais as quais o leite 
pode estar exposto, terão influência marcante sobre o 
aroma e sabor. Estes fatores são principalmente: absor-
ção de odores estranhos e ação de microrganismos (de-
compondo certos constituintes do leite).
A composição de leites procedentes de diferen-
tes espécies animais, ou mesmo para animais de mesma 
espécie, mas de raças distintas, varia de maneira signifi-
cativa. A composição centesimal média de leite fluido de 
vaca é apresentada na tabela 1.
tabela 1. CoMposIção CentesIMal MédIa do leIte de 
vaCa fluIdo
Componente Concentração (%)
Água 87
Gordura 4
Lactose 4,8
Proteínas 3,5
Sais minerais 0,7
Fonte: Ordonéz et al. (2005)
Diferentes fatores influenciam a composição quí-
mica do leite, entre eles: 
20
• A raça do animal, que irá afetar principalmente 
os teores de gordura e proteína do leite;
• A porcentagem de gordura do leite varia entre 
diferentes ordenhas;
• Animais que executam trabalhos intensos 
proporcionam menor rendimento da produção 
de leite;
• Os diferentes quartos do úbere promovem 
variação: o úbere é dividido em quatro câmaras, 
a produção e a composição podem variar entre 
os quartos;
• O período de lactação afeta a composição do 
leite;
• As estações do ano exercem influência sobre a 
composição; 
• Os alimentos e seus respectivos níveis nutricionais 
ingeridos pelo animal também influenciam na 
composição do leite;
• A temperatura ambiente pode promover 
variações fora da faixa entre -1°C e 23ºC;
• A sanidade do animal e a idade do animal.
Na tabela 2 são apresentados alguns valores mé-
dios para composição centesimal do leite de diferentes 
mamíferos.
21
tabela 2. CoMposIção CentesIMal MédIa do leIte de 
alguMas espéCIes de MaMíferos
gordura proteínas lactose Extrato seco
ovelha 6,3 5,5 4,6 17,3
vaca 3,5 3,1 5,0 13,3
cabra 4,1 4,2 4,6 13,7
búfala 6,7 4,5 16,8
mulher 4,5 1,1 6,8 12,6
Fonte: Ordóñez et al. (2005).
O homem aproveita o leite de vaca e de outros 
mamíferos para alimentar-se na forma in natura ou para 
elaborar produtos, como o queijo, a manteiga, o doce 
de leite, iogurte entre outros. O leite é uma mistura de 
substâncias diversas, proteínas, minerais, água, lipídios, 
enzimas, vitaminas, glicídios, entre outras (ver p. 27).
1.2 produção MundIal de leIte
A produção mundial total de leite (soma de to-
dos os tipos de animais) em 2007 foi de 671 bilhões de 
litros. Deste total, a produção de leite de vaca atingiu 
560 bilhões de litros, seguida pela produção de leite de 
búfala de 85 bilhões de litros de leite, 15 bilhões de litros 
leite de cabra, 9 bilhões de litros de leite de ovelha e 1,5 
bilhões de litros de leite de camela. (FAO, 2007).
O Brasil é o sexto maior produtor mundial de lei-
te de vaca, atrás dos Estados Unidos, Índia, China, Rús-
22
sia e Alemanha, segundo os dados estimados pela FAO 
para o ano de 2006. Segundo dados do IBGE, o Brasil 
apresentou produção de leite de vaca de 25,4 bilhões 
de litros no ano de 2006, 3,2% superior àquela obtida 
em 2005.
A Região Sudeste é a maior produtora nacional 
de leite, concentrando 38,4% do produto. Em seguida 
vem a Região Sul com 27,7%. A Região Norte do País 
possuía em 2005 uma participação de 2,5% e a Região 
Centro-Oeste, 1,5%. Minas Gerais é o estado que detém 
a maior produção de leite no Brasil, equivalente a 7,1 
bilhões de litros em 2006 (IBGE, 2006).
A produção de leite de búfala gira em torno de 
10,5% de todo o leite produzido no mundo. Desse mon-
tante, 92,12% são produzidos na Índia, China e Paquis-
tão, que possuem aproximadamente 78% da população 
mundial de búfalos. O continente asiático é responsável 
por 96% da produção mundial de leite de búfala, com 
destaque para a Índia, onde 55% do leite produzido é de 
búfala (FAO, 2007). 
De acordo com estudos realizados, o rebanho 
bubalino no Brasil tem aumentado cerca de12,7% ao 
ano, mostrando ser uma alternativa à pecuária tradicio-
nal, principalmente devido a sua alta rusticidade e adap-
tabilidade às condições do país. Na América, o Brasil é o 
principal criador de búfalos (TEIXEIRA, BASTIANETTO e 
OLIVEIRA, 2005).
23
De acordo com os dados da FAO (2007), a pro-
dução mundial de leite de vaca está distribuída confor-
me mostrado nas figuras 1 e 2.
fIgura 1. partICIpação na produção MundIal de leIte de 
vaCa por regIão do planeta. produção eM 2006
Fonte: FAO, 2007
fIgura 2. partICIpação na produção MundIal de leIte de 
vaCa por regIão do planeta. projeção para 2010
Fonte: FAO, 2007
24
referênCIas
TEIXEIRA, Lílian Viana; BASTIANETTO, Eduardo; OLIVEI-
RA, Denise A. A. Revista Brasileira de Reprodução Ani-
mal. Belo Horizonte, v.29, n.2, p.96-100, abril/jun. 2005. 
Disponível em <www.cbra.org.br>. Acesso em 23 mai. 
2007.
ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Volume 2. Ali-
mentos de Origem Animal. Arimed, 2005, 163p.
Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão Insti-
tuto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE Produção 
da Pecuária Municipal volume 34 2006 Brasil ISSN 0101.
FAO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF 
THE UNITED NATIONS). FAOSTAT database, 2007. Dis-
ponível em <http://faostat.fao.org> Acesso em 23 mai 
2007.