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A farinha de trigo é um dos ingredientes mais importantes de uma padaria, pois é ela que dá corpo e estrutura a
maioria dos produtos tanto de confeitaria como de panificação. Qual é o tipo de farinha mais indicada para
panificação?
Farinha fraca.
Farinha mole.
Farinha duríssima.
Farinha dura.
Farinha integral.
02337 - CARDÁPIOS
22.. Ref.: 6042411 Pontos: 1,00 / 1,00
Marque a alternativa que apresenta somente os fatores imprescindíveis para o planejamento de cardápios.
Condições econômicas, hábitos alimentares, exigências nutricionais, harmonia e variedade.
Condições econômicas, hábitos alimentares, harmonia, peso e idade da clientela.
Condições econômicas, hábitos alimentares, harmonia e variedade, e temperatura adequada.
Condições econômicas, exigências nutricionais, variedade, peso e idade da clientela.
Condições econômicas, hábitos alimentares, exigências nutricionais e composição do alimento.
02339 - CARNES, AVES E PESCADOS
33.. Ref.: 6040011 Pontos: 0,00 / 1,00
Antigamente, as tecnologias eram mais limitadas e, com isso, as conclusões sobre as formas de se fazer
determinadas preparações também eram. Acreditava-se que o colágeno se gelatinizava a 100°C com cocção
prolongada úmida, hoje, sabe-se que cerca de 60°C com a própria umidade da carne isso já acontece, ainda que
se tenha que cozinhar por horas. Que tipo de processo se faz com a carne para que isso aconteça nessa
temperatura?
Sous vide.
Expor ao sol.
Assar em forno.
Secar com sal.
Cozinhar sob pressão.
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44.. Ref.: 6040010 Pontos: 1,00 / 1,00
A composição da carne é bem interessante do ponto de vista nutricional, já que é rica em proteínas e ferro de
alta biodisponibilidade. Mas em se tratando de maciez da carne, o que influencia?
Idade, exercício e teor de colágeno do corte.
Clima, alimentação e corte da carne.
Corte da carne, região que o animal é criado, teor de gordura.
Teor de colágeno, clima e alimentação.
Idade, região que o animal é criado, teor de gordura.
02357 - CONDIMENTOS, MOLHOS, SOPAS, INFUSOS, AÇÚCARES E GORDURAS
55.. Ref.: 6048491 Pontos: 1,00 / 1,00
Os molhos são preparações líquidas e cremosas mais ou menos espessas de sabores suaves a intensos que
servem para complementar outras preparações, como carnes, ressaltando ou conferindo sabor extra. Embora
tenhamos molhos conhecidos nos supermercados, temos cada vez mais a versão artesanal. O que diferencia de
forma geral um molho industrializado de um artesanal, mesmo com exceções?
Tanto o industrializado quanto artesanal, fazem mal à saúde.
O artesanal não possui aditivo e o industrializado possui.
O industrializado possui prazo de validade menor que o artesanal.
Tanto o artesanal quanto industrializado, possuem aditivos.
O industrializado é feito manualmente e o artesanal através de máquinas.
66.. Ref.: 6048333 Pontos: 1,00 / 1,00
A cozinha internacional tem diversas formas, temperos e misturas de ingredientes e atualmente, de forma geral,
estão amplamente difundidas no mundo como um todo, seja por programas culinários ou por restaurantes
específicos, mas na cozinha clássica, bastante dos temperos e bases vem da França e Itália. Pensando nisso, uma
das bases mais simples de sabor é o mirepoix. Essa mistura é composta por quais ingredientes?
Alho-poró, louro, tomilho, salsa e aipo.
Cebola, louro e cravo da índia.
Cebola, cenoura, salsão e alho-poró.
Tomilho, salsa, louro, pimenta e alho.
Cebola, cenoura, pimenta preta.
02548 - INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE TÉCNICA DIETÉTICA
77.. Ref.: 6049300 Pontos: 1,00 / 1,00
A correria do dia a dia, aliada à grande oferta de produtos industrializados e fast-food, tornou-se vilã da saúde do
brasileiro. Com o intuito de conscientizar a população sobre uma alimentação mais saudável, foi lançada a
campanha: ¿Descasque mais, desembale menos¿. Baseados nessa informação e no conhecimento adquirido em
Técnica Dietética, podemos inferir que:
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Devemos incentivar o consumo de alimentos tipo Fast-Food e sucos tipo néctar de frutas, pois são de
preparo rápido e saciam a fome.
Devemos incentivar o consumo de alimentos in natura, como legumes, verduras, frutas, cereais integrais.
Devemos incentivar o consumo de alimentos ultraprocessados.
Devemos incentivar o consumo de alimentos comprados prontos, pois isso minimiza o trabalho doméstico
e incentiva a indústria a produzir mais.
Devemos incentivar o consumo de alimentos da moda (os divulgados na mídia ou blogs).
88.. Ref.: 6049301 Pontos: 1,00 / 1,00
Buscando-se o melhor método de cocção para uma preparação, o nutricionista do Restaurante Universitário optou
por escolher o método sous-vide. Sobre esse método, avalie as afirmativas a seguir.
I O objetivo desse método é manter a integridade do alimento, evitando perdas de umidade e sabor.
II A cocção dos alimentos se dá em embalagens a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o
tradicional.
III O processo é realizado em duas etapas: calor seco em gordura e, posteriormente, em calor úmido.
Das afirmativas acima, apenas:
I e III estão corretas.
I está correta.
II e III estão corretas.
II está correta.
I e II estão corretas.
02568 - LEITE, DERIVADOS E OVOS
99.. Ref.: 6048685 Pontos: 1,00 / 1,00
A pasteurização foi criada por Louis Pasteur por volta de 1872 e é uma forma de controle microbiano. A
ultrapasteurização é derivada desse processo, podendo abranger ainda mais o processo de controle, eliminando
os microrganismos o que, no caso do leite, fez estender a validade para 3 meses. Quais são as faixas de
temperatura de pasteurização e ultrapasteurização do leite, respectivamente, que trazem menos modificações?
50 a 60°C e 125 a 160°C
75 a 80°C e 140 a 160°C
60 a 70°C e 120 a 145°C
72 a 76°C e 130 a 150°C
72 a 76°C e 120 a 130°C
1100.. Ref.: 6048750 Pontos: 1,00 / 1,00
A modernização possibilitou um mundo de variações e novas formas de se fazer e armazenarmos produtos que
antigamente eram simples, o que também piorou a qualidade de muitos produtos com a inclusão de aditivos
químicos, o que tem se visto não ser tão necessário.Marque a opção que mostra o principal benefício da união da
tecnologia UHT e embalagem Tetra Pak:
Armazenamento a temperatura ambiente em embalagem biodegradável
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Armazenamento a temperatura ambiente por até 3 meses
Mais micronutrientes sem aditivos químicos
Retirada total de microrganismos e armazenamento refrigerado
Armazenamento a temperatura controlada por algumas semanas
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