Prática de Carboidratos: Açúcares, Geleificação e Reações Químicas

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INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE - IFC
CAMPUS CONCÓRDIA
QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
TÉCNICO EM ALIMENTOS
PRÁTICA - CARBOIDRATO
1 INTRODUÇÃO
Os carboidratos são as biomoléculas que compreendem um dos mais amplos grupos de
compostos orgânicos encontrados na natureza. Eles destinam como fonte de energia para os
organismos nos quais se encontram e são componentes de suporte. Os carboidratos podem ser
classi.cados de acordo com o tamanho que estes assumem, como: monossacarídeos,
oligossacarídeos ou polissacarídeos. 
Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples, podendo citar a glicose, frutose e
galactose. Os açúcares redutores possuem grupos aldeídos e cetonas livres na estrutura podendo
reagir com o reagente de Benedict formando um precipitado de coloração tijolo. Já os açúcares não
redutores possuem esses grupos ligados através de ligação glicosídica e consequentemente não
formam o precipitado.
Um exemplo de polissacarídeo é o amido, formado por amilose e amilopectina. Esse
carboidrato em combinação com água e temperatura adequada sofre um processo chamado de
gelei.cação. Esse processo inicia-se com a transformação ocasionada na suspensão aquecida até
certa temperatura, ocorre-se inchamento do grânulo de amido. Após a faixa de gelei.cação ocorre o
rompimento do grânulo, ou seja, um colapso no grânulo. Alguns carboidratos quando expostos ao
calor podem gerar compostos coloridos através da reação de Maillard e Caramelização, sendo estas
importantes em alimentos como pães, bolos, carne cozida, café e outras.
1.1 OBJETIVOS
 Determinar os açúcares redutores e não-redutores em amostras;
 Veri.car e analizar os efeitos da temperatura na gelei.cação de diferentes tipos de amidos;
 Realizar e avaliar visualmente as reações de Maillard e Caramelização
1.2 MATERIAL E MÉTODO
1.2.1 Açúcares redutores e não-redutores
1.2.1.1 Material
 Amostras – amido, sacarose, aspartame, glicose, frutose;
Profª Samantha Lemke Gonzalez
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 Tubo de ensaio;
 Estante de tubo de ensaio;
 Pipeta volumétrica de 2 mL e 1 mL;
 Cronômetro;
 Banho-maria;
 Pêra;
 Capela de exaustão;
 Reagente de Benedict.
1.2.1.2 Método
1. Adiciona-se 1 mL da solução de cada um dos carboidratos em um tubo de ensaio, os
mesmos devem estar na estante de tubo de ensaio;
2. Coloca-se 2 mL do reagente de Benedict em cada um dos tubos de ensaios e leve os mesmos
em água fervente por 2 minutos, deixe esfriar e anotar as modi.cações ocorridas na Tabela
1.
Tabela 1. Coloração observada.
Amostra Coloração
Amido 
Sacarose
Aspartame
Glicose
Frutose
1.2.2 Gelei%cação de amidos
1.2.2.1 Material
 Béquer de 250 mL e bastão de vidro;
 Proveta de 100 mL;
 Água destilada;
 Lâmina e lamínula;
 Chapa de aquecimento;
 Termômetro;
 Microscópio;
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 Amido de trigo, milho, mandioca, batata e arroz.
1.2.2.2 Método
1. Pesa-se em balança analítica 50 gramas de amido em um béquer e diluiu-se em 500 mL de
água, com auxílio de um bastão de vidro (faça a identi.cação do béquer conforme a amostra);
2. Adiciona-se uma gota de suspensão preparada em uma lâmina de microscópio sendo coberta
com uma lamínula, então observou-se ao microscópio.
3. Posteriormente, levar a suspensão que está no béquer em uma chapa de aquecimento sendo
aquecida gradativamente e homogeneizada, até as temperaturas de 48, 60, 70 e 95 ºC;
4. Anotar as características em relação viscosidade, transparência e cor de cada tipo de amido
com o aumento da temperatura;
5. Quando atingida as temperaturas de estudo para cada amido, retirar uma gota e essa examiná-
la no microscópio para comparação de sua estrutura com o aumento temperatura, fazer o esboço de
um desenho ou tirar foto do grânulo;
6. Anotar as características do grânulo de amido dos diferentes tipos de amidos e com diferentes
temperaturas de gelatinização, Quadro 1.
Quadro1. Característica dos diferentes tipos de amidos.
Amido/
aquecimento
Característica 48 oC 60 oC 70 oC 95 oC
Trigo Viscosidade 
Cor/ transparência
Milho Viscosidade 
Cor/ transparência
Mandioca Viscosidade 
Cor/ transparência
Batata Viscosidade 
Cor/ transparência
Arroz Viscosidade 
Cor/ transparência
1.2.2 Retrogradação do amido
• Observar as características do amido após o resfriamento, retrogradação, anotar os dados na
Quadro 2.
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Quadro 2. Característica dos diferentes tipos de amidos.
Amido/
Retrogradação
48 oC 60 oC 70 oC 95 oC
Trigo
Milho
Mandioca
Batata
Arroz
1.2.3 Reação de Maillard
1.2.3.1 Material
 Amostras – sacarose, glicose e leite em pó;
 Placa de Petri;
 Beckers;
 Bastão de vidro;
 Água destilada;
 Cronômetro;
 Estufa.
1.2.3.2 Método
1. Pesa-se 10 g de leite em pó em dois beckers;
2. Em um primeiro becker contendo 10 g de leite em pó adiciona-se 5 g de glicose e 10 mL de
água destilada, em seguida, homogeniza-se bem e coloca-se a mistura em uma placa de petri
identi.cada; 
3. No segundo becker, que também apresenta 10 g de leite em pó, adiciona-se 5 g de sacarose e
10 mL de água destilada, novamente homogeneiza-se bem e posteriormente adiciona-se aa
mistura em outra placa de petri, também, identi.cada;
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4. Então, as duas placas são colocadas em estufa a 90°C por 120 minutos. No quadro 3 deve
anotar os resultados de características visuais das amostras.
Placa
Tempo (min)
0 120
Sacarose + Leite em
pó + água
Glicose + Leite em pó
+ água
1.2.4 Caramelização
1.2.4.1 Material
 Amostras – sacarose, glicose e frutose;
 Beckers;
 Bastão de vidro;
 Água destilada;
 Cronômetro;
 Chapa de aquecimento.
1.2.4.2 Método
5. Pesa-se 50 g de sacarose em um beckers, adiciona-se 5 mL de água destilada e misture;
6. Coloca-se o becker contendo a mistura na placa de aquecimento (120oC), comece a
cronometrar, deixe a amostra aquecer e faça de forma constante a homogenização da
mesma; 
7. Cessa o aquecimento assim que observar a formação de caramelo;
8. Faça o mesmo procedimento para os carboidratos glicose e frutose. No quadro 4 deve anotar
os resultados de características visuais dos caramelos e o tempo de reação.
Amostra
Tempo (min)
inicial .nal
Caramelo de Sacarose 
Caramelo de Glicose 
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Caramelo de Frutose
Questionário
1) No experimento de classi.cação de açúcar redutor e não-redutor, responda:
a. Quais os resultados alcançados na reação da solução de Benedict com os diferentes tipos de
soluções de carboidratos? Este resultado está coerente com a literatura, por quê? 
b. Explique o princípio reacional que permita a análise de açúcares pelo reagente de Benedict.
2) Com relação ao experimento do amido, responda:
a. Quais as características do grânulo de amido com diferentes temperaturas de gelatinização, faça
uma correlação com o fenômeno que estava ocorrendo?
b. Quais as características de viscosidade, transparência e cor da solução de amido nas diferentes
temperaturas de gelatinização, faça uma correlação com o fenômeno que estava ocorrendo?
c. Quais as características da solução de amido após o resfriamento? Faça uma correlação com o
fenômeno que estava ocorrendo.
3) Conforme o experimento com leite em pó, responda:
a. Quais os resultados alcançados no experimento? Este resultado está de acordo com a literatura?
b. Explique o fenômeno químico que aconteceu.4) Para o experimento do caramelo, responda:
a. Quais os resultados alcançados no experimento? Este resultado está de acordo com a literatura?
b. Explique o fenômeno químico que aconteceu nas amostras. 
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
NESPOLO, C.R. et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.
RIBEIRO, E. P., SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. 2 ed. São Paulo: Blücler, Instituto 
Mauá de Tecnologia, 2007. 184 p.
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