AULA 10 - EMBALAGEM PARA LEITE E DERIVADOS

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EMBALAGEM PARA LEITE E DERIVADOS
FACULDADES INTEGRADAS DE FERNANDÓPOLIS
ENG. DE ALIMENTOS – 9⁰ SEMESTRE
Disciplina: Acondicionamento e Embalagem 
Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira
EMBALAGEM PARA LEITE E DERIVADOS
 INTRODUÇÃO
 O LEITE
 O LEITE PASTEURIZADO
 O LEITE ESTERILIZADO
 O LEITE EM PÓ
 O IOGURTE
 O QUEIJO
 A MANTEIGA
 AS NATAS
 O LEITELHO
INTRODUÇÃO: O LEITE E OS LATICÍNIOS
− Os recipientes que se destinam a empacotar o leite e embalar os produtos seus
derivados vão depender:
 Do tipo e das características físico-químicas do
alimento;
 Dos processos de conservação.
− Assim, uma embalagem para o leite não será idêntica à que se usa para
manteiga, e esta não será a mesma que se utiliza para um iogurte.
O LEITE
− Com o advento das teorias pasteurianas, de que resultou o conhecimento da
influência das bactérias e das infecções por elas produzidas na conservação dos
alimentos e saúde dos homens;
− Desenvolveram-se sistemas que vieram substituir a fervura caseira do leite,
prática que ainda hoje se vê em regiões onde o consumidor se abastece de leite
em natureza;
– Note-se que a fervura é um meio adequado para proteger o consumidor dos
perigos da ingestão de um leite embalado sem qualquer garantia.
O LEITE
− PÓS-PROCESSADO: → Alterar o seu gosto;
→ Diminuir o poder vitamínico;
→ Destruir a albumina e a globulina;
→ Proteínas que contém os aminoácidos mais
importantes para a vida.
− Daí que viessem a ser utilizados novos processos térmicos, isto é, a
pasteurização, a esterilização e o sistema U.H.T.
− Este processo não podia ser aplicado industrialmente, não só por ser demorado e
dispendioso, mas também por provocar uma notável quebra de rendimento;
EMBALAGENS PARA LEITE PASTEURIZADO
→ Livres de micro-organismos patogênicos e outros que possam desenvolver
durante a estocagem e comercialização do produto;
− As embalagens destinadas ao leite pasteurizado devem ser:
 O leite fluido pasteurizado é um produto altamente perecível que deve ser
conservado sob refrigeração e possui vida útil limitada por ação microbiana.
→ Devem ser inertes e apresentar ação físico-mecânico compatível com o sistema
de manuseio, estocagem e distribuição sob refrigeração.
EMBALAGENS PARA LEITE PASTEURIZADO
b) Permeação: as embalagens utilizadas não são suficientes à permeação de odor
estranho, contudo isso pode ser diminuído com cuidado de estocagem e
comercialização do produto.
 Alguns requisitos importantes devem ser levados em consideração como:
a) Exposição à luz: perda de valor nutritivo devido à destruição de algumas
vitaminas (A, riboflavina e C) e perda de flavor;
→ O leite esterilizado, cujo sistema empregado é a esterilização do produto e
posterior acondicionamento na embalagem em ambiente asséptico;
EMBALAGENS PARA LEITE ESTERILIZADO
→ Requer uma embalagem compatível com o sistema de fechamento e enchimento,
resistente ao meio de esterilização do material e que permita um fechamento
hermético, a fim de evitar a recontaminação microbiológica do produto;
→ No caso de leite esterilizado, após acondicionamento, a embalagem deve
apresentar resistência técnica e mecânica para suportar as solicitações à
temperatura de processo.
− As embalagens mais utilizadas para leite esterilizado são as cartonadas, que se
diferem da usada para leite pasteurizado pela inclusão da camada de alumínio
sendo:
EMBALAGENS PARA LEITE ESTERILIZADO
 O alumínio é introduzido principalmente para conferir barreiras ao oxigênio e a
aromas, requisito essencial para a vida útil do leite, que é de três meses no
Brasil.
 O sistema de fechamento deve ser hermético, a fim de evitar a
recontaminação microbiológica do leite fluido no processamento térmico e
durante todo o período de estocagem e distribuição.
 Sua estrutura PEBD/cartão duplex /PEBD/alumínio/PEBD;
EMBALAGENS PARA LEITE EM PÓ INTEGRAL
− Principais fatores responsáveis pela deteriorização do leite em pó integral são:
a) Degradação do sabor, acarretada pela oxidação da
gordura devido a ação catalítica da luz com a
presença de oxigênio;
b) Escurecimento não enzimático - Reação de Maillard.
→ A oxidação de gordura em leite em pó integral é o fator mais crítico para obter um
produto com maior vida-de-prateleira;
EMBALAGENS PARA LEITE EM PÓ INTEGRAL
→ A inertização com N2 e/ou CO2 tem sido empregado para remoção do oxigênio
durante ao acondicionamento do leite em pó integral.
→ Reduzindo-se o oxigênio na embalagem e mantendo-o em níveis de 1-2%, é
possível ter uma vida-de-prateleira de até um ano, contando que a temperatura
de estocagem não passe de 30ºC;
EMBALAGENS PARA LEITE EM PÓ INTEGRAL
 Numa embalagem com baixa permeabilidade ao oxigênio como as latas
metálicas com selos de alumínio ou as laminadas flexíveis contendo uma folha
de alumínio na sua estrutura, é necessária para que se obtenha após uma
inertização eficiente uma vida de prateleira de 12 meses para o leite em pó
integral.
− Uma alternativa econômica são as embalagens flexíveis de poliester
metalizado/polietileno;
− A vida de prateleira do produto acondicionado, nessas embalagens vai depender
da TAXA DE PERMEABILIDADE AO OXIGÊNIO (TPO2) do material, da
quantidade de leite, da área de exposição e da eficiência da inertização.
EMBALAGENS PARA LEITE EM PÓ INTEGRAL
− Relação área/volume de embalagem, eficiência da inertização e TPO2 do
material.
− A TPO2 dos materiais a base de poliéster metalizado varia principalmente com a
espessura e homogeneidade da camada de metalização;
− Vários laminados de poliéster metalizados foram caracterizados quanto a TPO2 e
a partir dos valores obtidos experimentalmente calculou-se teoricamente a vida
de prateleira para o leite em pó integral;
− Concluiu-se que este material é uma opção variável para acondicionamento de
leite em pó integral durante 12 meses, se respeitados os limites para os fatores;
VIDEO: EMBALAGENS DE LEITE 
EMBALAGEM PARA LEITE E DERIVADOS
 O IOGURTE
 O QUEIJO
 A MANTEIGA
 AS NATAS
 O LEITELHO
EMBALAGEM PARA IOGURTE E LEITE FERMENTADOS
− A embalagem protege e torna possível o transporte em climas quentes e até
entre países.
− Os produtos lácteos fermentados são extremamente sensíveis, e o ambiente que
os envolve pode afetar a sua qualidade;
− O efeito protetor da embalagem é muito importante, principalmente se o produto
for distribuído através de grandes distâncias e durante longo período de tempo;
EMBALAGEM PARA IOGURTE E LEITE FERMENTADOS
− A principal propriedade protetora de um material de embalagem consiste em
impedir que:
→ Os elementos voláteis, gases e ar, migrem, quer dizer,
saiam ou entrem através das paredes das embalagens.
− O material deve constituir uma barreira: para os gases e os aromas, o que é
especialmente importante nos países que não dispõem de rede de frio na cadeia
de distribuição.
− A cultura fica impedida de recomeçar a crescer se a embalagem for estanque aos
gases e for conservada fria.
EMBALAGEM PARA IOGURTE E LEITE FERMENTADOS
− O material de embalagem como película de alumínio (0,007 mm) constitui uma
barreira eficaz para o anidrido carbônico e outros gases produzidos pelos micro-
organismos no leite acidulado;
− Uma barreira eficaz para os gases é importante para a qualidade do produto e
para sua duração;
EMBALAGEM PARA QUEIJOS FRESCAIS
− A embalagem, geralmente, é de filme de polietileno com fechamento por grampos
metálicos ou nó, devido à pequena vida de prateleira (cerca de 7 dias);
 Se caracteriza como um queijo fresco que não sofre maturação, sendo
muito susceptível à ação microbiana.
− O queijo tipo Minas Frescalnão exige embalagens sofisticadas, contudo a de
filmes de policloreto de vinildeno com fechamento a vácuo, possibilita aumento
da qualidade deste tipo de produto.
− Devido às condições de estocagem em temperatura;
EMBALAGEM PARA QUEIJOS RALADOS
− Podem ser acrescidos em pequenos pouches de celofane (polietileno ou
polipropileno), assegurando uma qualidade aceitável por 2-3 meses;
− Além dos danos mecânicos que ocorrem frequentemente, pode ocorrer
crescimento de fungos;
− As características dos materiais de embalagem empregados, que devem ter
sobretudo baixa permeabilidade ao vapor d’água.
EMBALAGENS PARA QUEIJOS CURADOS
 Queijos como o prato e mussarela são usualmente acondicionados em
policloreto de vinilideno ou “barrier bag” à vácuo.
 Considerações sobre sistema de embalagem Cryovac:
→ Cryovac é uma película plástica destinada especialmente para ser usada com o
processo Cryovac de embalagem de produtos alimentícios.
− O fechamento através do grampo metálico, assegura perfeita hermeticidade
mesmo após longos períodos de estocagem;
− No caso de queijo tipo Prato esse período varia de 3 a 4 meses.
→ Isso evita os problemas de ressecamento e ataques de mofos e ácaros.
EMBALAGENS PARA QUEIJOS CURADOS
→ Essa película é preparada de forma a ser essencialmente inodora, insípida,
inócua, transparente, tenaz, e flexível a baixa temperatura e se adapta
perfeitamente ao produto;
→ É largamente utilizada para acondicionamento de queijos como o Parmesão,
Provolone, Cheddar e outros de maturação completa;
→ Além destes, os queijos ainda sem cura como o Prato e suas variedades
recebem o Cryovac logo após a salga;
→ O aspecto econômico é ressaltado, a partir do momento em que se tem idéia que
o queijo perde normalmente cerca de 10% de seu peso durante a maturação e
apenas 0,3-0,5% se receber a embalagem plástica (cryovac).
EMBALAGENS PARA QUEIJOS CURADOS
→ As propriedades estão basicamente relacionadas com a contração (que é
uniforme a temperaturas que são de 92-95ºC);
EMBALAGENS PARA QUEIJOS CURADOS
→ Com a transmissão de calor (que é reduzida) e com a permeabilidade ao ar
(evitando o desenvolvimento de germes aeróbicos);
→ Diminuindo as perdas e distanciando os problemas de oxidação da gordura que
causam sabores e odores indesejáveis.
EMBALAGENS PARA QUEIJOS CURADOS
 Para embalagem a vácuo, os plásticos mais usados são:
a) Policloreto de vinilideno (PVDC);
b) Poliamidas (náilon);
c) Polietilenos (PE).
→ Problemas poderão ocorrer relacionados com a perfuração da embalagem,
fechamento e solda com falhas e alta ou baixa permeabilidade do filme a gases e
vapores.
O QUEIJO
 A embalagem do queijo tem por objetivo essencial:
PRESERVÁ-LO DE AGENTES EXTERIORES, QUÍMICOS, FÍSICOS E 
MICROBIOLÓGICOS
É MUITO IMPORTANTE QUE O FABRICANTE LANCE NO MERCADO 
UMA EMBALAGEM ATRAENTE QUE AJUDE A ASSEGURAR UMA 
BOA IMAGEM DA SUA MARCA.
O QUEIJO
→ O queijo de vaca de tipo holandês, em bola ou em barra (Edam ou Gouda) de
pasta semidura;
→ A embalagem consiste numa película de parafina obtida por arrefecimento;
→ Após mergulhar os queijos durante alguns segundos num banho em fusão com
parafina e ceras, por forma a provocar uma esterilização da casca;
→ Para evitar a formação de bolores entre a camada de proteção e a casca do
queijo;
→ Mais recentemente têm-se também utilizado películas plásticas em substituição
da camada parafínica.
EMBALAGEM PARA REQUEIJÃO, DOCE DE LEITE E 
QUEIJO FUNDIDO
− Podem ser embalados em copos de vidro ou polietileno de alta densidade com
fechamento por tampas cravadas;
− No caso de copos de vidro, apesar de baixa resistência a impactos permite-se a
observação do produto através da transparência do recipiente o que aliado a
possível reaproveitamento;
− Pode influir na escolha entre os recipientes de vidro e polietileno, que possui a
vantagem de ser mais resistente e permitir a impressão de rótulo.
EMBALAGEM PARA REQUEIJÃO, DOCE DE LEITE E 
QUEIJO FUNDIDO
− No caso de requeijão, queijo fundido e doce de leite em barra normalmente
utiliza-se plásticos transparentes ou papel celofane seguido de embalagem em
caixa de papel cartão;
− O doce de leite pode ser envasado em lata de folha de flandres;
− Revestidos internamente por um verniz que impeça a exposição direta do produto
ao material de embalagem, evitando por exemplo a oxidação.
− A mesma embalagem pode ser empregada para creme de leite, manteiga, leite
condensado, leite em pó, com algumas alterações no revestimento interno;
EMBALAGEM PARA REQUEIJÃO, DOCE DE LEITE E 
QUEIJO FUNDIDO
− As latas são utilizadas para o envase de creme de leite e leite condensado ou
evaporado não possuem revestimento interno de verniz.
EMBALAGEM PARA MANTEIGA
→ Sendo mantida por longo tempo de estocagem nos supermercados, a manteiga
deve ser embalada em materiais impermeáveis evitando assim a transferência de
odores e mantida a baixas temperaturas;
→ O único método satisfatório para eliminação é o uso de um revestimento
laminado no cartão de embalagens que já deve servir como barreira a esses
gases;
→ A utilização, portanto, de materiais laminados é essencial;
→ A embalagem, com isso, evita o contato com o oxigênio e com a luz tirando o
perigo de oxidação, da qual resulta o sabor rançoso.
 A embalagem, com isso, evita o contato com o oxigênio e com a luz tirando o
perigo de oxidação, da qual resulta o sabor rançoso.
EMBALAGEM PARA MANTEIGA
→ Resistência à passagem de gordura;
→ Baixa permeabilidade ao vapor d’água;
→ Proteção contra os odores externos.
− As características importantes para embalagem de manteiga seriam:
→ O papel laminado (folha de alumínio) utilizado para acondicionamento da
manteiga pode ser considerado um “pacote” sem apresentar alta resistência à
passagem de gases e vapor d’água;
EMBALAGEM PARA MANTEIGA
→ Tendo em vista a conservação destes produtos a temperaturas inferiores a 10ºC,
este, necessariamente, não requer uma ótima proteção por parte da embalagem.
AS NATAS
→ Atualmente, verifica-se uma implantação no mercado das embalagens TETRA-
BRIK®, inclusivamente para as natas para bater preparadas a partir do leite
ultrapasteurizado, e que contêm um emulsionante e um espessante;
→ A embalagem do tipo aerossol, que tem sido usada para acondicionar queijo,
maionese, pastas para barrar e condimentos, é hoje também usada para as natas
e creme de chantilly.
O LEITELHO
→ O leitelho, que se prepara através de natas doces ou acidificadas, contém cerca
de 8 a 10% de gordura;
→ As centrais leiteiras utilizam-no fabrico de queijo e, por vezes, na preparação de
refrescos de leite e gelados;
→ Além destas aplicações, o leitelho é vendido em bidões metálicos (alumínio) ou
em plástico para a indústria de panificação, pastelaria e fabrico de sopas
instantâneas.
O VIDRO
→ A embalagem de vidro para leite pasteurizado no Brasil está praticamente
abandonada;
 Redução dos custos como transporte;
 Distribuição;
 Consumo de energia;
 Água e detergente para limpeza;
 Esterilização das embalagens.
– A substituição do vidro pelo plástico foi de grande benefício para a indústria de
laticínios nacional, isso devido à:
OBRIGADO PELA ATENÇÃO!
PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA
E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br