Doce de leite e leite condensado e seus métodos de análise

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Doce de leite e leite condensado e seus 
métodos de análise.
Histórico do leite condensado
Chegou ao Brasil pela primeira vez em 1890, importado da Suíça, onde se fabricava o 
produto desde 1867. 
O leite condensado era muito consumido pela corte portuguesa. A embalagem era como a 
gente conhece: uma latinha com a figura de uma moça carregando um balde na cabeça. 
Define-se leite condensado ou leite condensado com açúcar o produto obtido através da 
desidratação parcial ou total do leite adicionado de açúcar (xarope de glicose ou sacarose)
O doce era chamado de “Milkmaid”. Como era difícil pronunciar o nome, o povo batizou o 
produto de leite moça. Quando chegou ao Brasil era consumido apenas como bebida.
 Com o tempo, passou a ser adotado como ingrediente básico de várias sobremesas e virou um 
sucesso entre donas de casa.
Hoje o Brasil é o maior consumidor de leite condensado do mundo. O primeiro doce criado com 
o produto no Brasil foi o pudim de leite moça.
Produto que se obtém por eliminação parcial da água de constituição do leite 
(integral, semi desnatado e desnatado), submetido à um tratamento térmico de 
pasteurização e conservado mediante adição de sacarose. 
Especificações
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 47, DE 26 DE OUTUBRO DE 2018
Art. 6º O leite condensado deve atender às seguintes características sensoriais:
I - consistência viscosa e semilíquida;
II - cor branca amarelada;
III - odor e sabor próprios; e
IV - textura homogênea com ausência de arenosidade.
Etapa de elaboração do leite condensado 
PadronizaçãoRecepção do leite Pasteurização pré - concentração
Mistura ingredientesConcentraçãoResfriamentoAdição de lactose
Cristalização Envase Encaixotamento Armazenamento
Expedição
O leite recebido na indústria é analisado antes do descarregamento, sendo resfriado e 
estocado em tanques isotérmicos, mantido sob agitação controlada. O volume a ser 
concentrado é tratado termicamente, com processamento HTST (High Temperature 
Short Time) – 72 a 75 ºC durante 15 a 20 segundos – e mantido a 7 ºC (±1 ºC). 
O leite integral centrifugado é submetido ao processo de filtração para retirar as 
impurezas que não foram decantadas. Todas essas impurezas ficam retidas no filtro (que 
pode ser de papel ou de nylon).
A etapa de cristalização é realizada em tanques com agitação controlada e 
temperatura registrada, para a garantia de sua eficiência. Quatro horas após o início 
da cristalização, no mínimo, o produto é envasado em latas de folha de flandres, em 
processo automatizado, seguido pelo acondicionamento em caixas de papelão, sendo 
paletizadas e identificadas. Após a liberação do setor da qualidade, o produto é 
expedido ao mercado em caminhões próprios. 
A etapa mais importante do processo é o resfriamento. A água do leite condensado 
só pode manter em dissolução a metade da lactose, produzindo-se a precipitação do 
restante.
É preciso evitar que essa precipitação seja descontrolada, o que levaria à formação 
de cristais grossos de lactose, dando um paladar arenoso ao leite. Para isso esfria-se 
rapidamente o leite sob intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a um depósito, 
onde são inoculados finos cristais de lactose, que servem como indutores de 
cristalização. 
Se os cristais formados forem inferiores a 10 microns, vai permanecer dispersos na 
massa de leite sem dar o gosto arenoso. 
Depois de o produto ser agitado com bastante vigor durante um período de uma 
hora, procede-se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no depósito durante 12 a 14 
horas para que se complete a cristalização. 
Embalagem e conservação 
O leite condensado pode manter suas propriedades nutritivas por um período de até 
dois anos, sem necessidade de refrigeração enquanto mantida fechada a sua 
embalagem. 
Normalmente o leite condensado é enlatado em latas que são previamente lavadas e 
esterilizadas, antes de serem utilizadas. 
Além de ser colocado em latas é também comum o uso do enlatamento asséptico em 
material multicamada (como por ex.: Tetra Pak ou Tetra Brik), e recentemente 
ressurgiu o uso de bisnagas para acondicionamento do produto.
 Métodos analíticos 
● Brix°
● Viscosidade do produto
● Identificação de cristais
● Determinação da acidez em solução normal
● Determinação da acidez em ácido lático 
°Brix
Brix (°Bx) é uma escala numérica utilizada para determinar a quantidade de sólidos solúveis em uma 
solução de sacarose, ou seja, a quantidade de sólidos solúveis é a soma de todos os sólidos (açúcar, sal, 
proteínas, ácidos, etc.) dissolvidos em água.
A escala Brix é comumente utilizada no segmento alimentício para a quantificação de açúcares na própria 
indústria de açúcar, na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geléias, 
gelatinas, entre outros
Viscosidade do produto 
A viscosidade aparente é a viscosidade do fluido quando medida a uma determinada taxa de 
cisalhamento, que, no caso dos fluidos de perfuração, é fixada pelo American Petroleum Institute 
(API).
É importante determinar o grau de viscosidade é necessário para garantir a estabilidade da emulsão e da 
suspensão.
O viscosímetro, também de chamado de viscómetro ou viscômetro, é um equipamento utilizado para 
medir a viscosidade dos fluidos. 
Identificação dos cristais 
Não foi encontrado estudos de técnicas que padronizasse a medida de cristais e determinação 
de cristalinidade em leite condensados. 
Acredita-se que o grau de cristalinidade possa se tornar um parâmetro de controle de qualidade 
em leites condensados.
A microscopia é provavelmente a técnica mais amplamente utilizada para caracterizar o 
conteúdo de cristais em alimentos. 
Determinação da acidez em solução normal
● Material: Balança analítica, chapa aquecedora, béqueres de 150 e 250 mL, bureta de 10 mL, 
pipeta graduada de 1 mL, bastão de vidro, espátula e termômetro.
● Reagentes: Solução de hidróxido de sódio 0,1 N; Solução de fenolftaleína a 1%
● Procedimento – Pese aproximadamente 5 g da amostra em béquer de 150 mL. Dissolva com 
50 mL de água morna, temperatura aproximada de 50°C e misture com um bastão de vidro. 
Esfrie e adicione 5 gotas de solução de fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 
0,1 N, até coloração rósea.
● Cálculo:
 V x f x 10 / P = acidez em acidez normal por cento v/m
V = no de mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 N gastos na titulação
P = no de g da amostra
f = fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 N
Determinação da acidez em ácido láctico
● Procedimento – mesmo procedimento do anterior
● Cálculo
V x f x 0,9/ P - g de ácido lático por cento m/m
V = no de mL gastos de solução de hidróxido de sódio 0,1 M
P = gramas de amostra utilizada no ensaio
f = fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 M
0,9 = fator de conversão para o ácido láctico
Histórico do doce de leite
O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em 
grande escala no Brasil e na Argentina. É basicamente um produto resultante da 
cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização.
O doce de leite apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, 
além do alto conteúdo energético.
O doce de leite, além de seus componentes principais, o leite e o açúcar, pode conter 
também ingredientes opcionais, tais como: creme, glicose, cacau, chocolate, entre 
outros. 
A denominação doce de leite está reservada ao produto em que a base láctea não 
contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea. 
A fabricação de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde a produção 
caseira, de forma artesanal, até as grandes empresas, com distribuição em todo o 
país. 
Embalagem e conservação 
A operação de embalagem do doce de leite deve ser realizada sem interrupção. A 
temperatura do produto não deve ser inferior a 70°C ou superior a 75°C a fim de 
evitar a contaminação do mesmo
Logo depois de acondicionado nas embalagens (este tipo de doce normalmente são 
acondicionadosem latas de folha de flandres, revestidos internamente por um verniz 
que impeça a exposição direta do produto ao material de embalagem evitando, por 
exemplo, a oxidação), as mesmas são resfriadas até uma temperatura entre 38- 40°
C colocadas em caixas de papelão e enviadas ao estoque. 
O doce de leite em barra normalmente utiliza-se plásticos transparentes ou papel 
celofane seguido de embalagem em caixa de papel cartão. 
Preparo e conservação da amostra
Retire partes representativas da amostra (superfície, centro e lados).Misture totalmente com 
uma espátula. No caso de produtos com adições de frutas e/ou outro ingrediente, triture em 
gral, moinho e/ou homogeneíze em liqüidificador. Conserve em frasco bem fechado. A amostra 
deve ser analisada preferencialmente logo após seu recebimento, se não for possível, conserve 
em refrigerador ou conforme recomendação do fabricante.
Requisitos
N° 17 8 SET 1997 DIÁRIO OFICIAL SEÇÃO 1 19685 
Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A 
consistência poderá ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria e/ou 
Sorveteria. 
Poderá ainda apresentar consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente 
cristalizada quando a umidade não supere 20%m/m
Requisitos físico químicos
REQUISITO DOCE DE LEITE DOCE DE LEITE 
CREMOSO
Umidade g/100g máx.30,0 máx.30,0 
Matéria gorda g/100g 5,0 a 9,0 maior de 9,0
Cinzas g/100g máx 2,0 máx 2,0
Proteínas min 5,0 min 5,0
Métodos analíticos
● Determinação de resíduos por incineração (cinzas)
● Determinação de substâncias voláteis.
Determinação de resíduo por incineração (cinzas)
● Material: Balança analítica, cápsula de porcelana, espátula, chapa elétrica, capela de 
exaustão, mufla, dessecador com sílica-gel e pinça de metal.
● Procedimento – Pese aproximadamente 3 g da amostra em cápsula de porcelana, 
previamente aquecida em mufla a (520 ± 10)oC por 1 hora, resfrie em dessecador e 
pese. Calcine em chapa aquecedora na capela até completa carbonização ou eliminação 
de toda fumaça. Leve para mufla na temperatura de (550 ± 10)oC pelo período 
aproximado de 4 horas. As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas, 
caso contrário, resfrie, adicione 0,5 mL de água, seque em banho-maria e incinere 
novamente. Resfrie em dessecador e pese. Repita as operações de aquecimento e 
resfriamento até peso constante.
● Cálculo: 
100 x N/P = g de resíduo por incineração por cento m/m
N = no de g do resíduo
P = no de g da amostra
Determinação de substâncias voláteis
● Material :Balança analítica, espátula, cápsula de porcelana, bastão de vidro, areia purificada, 
banho-maria, estufa, dessecador com sílica-gel e pinça de metal.
● Procedimento: Pese, em uma cápsula de porcelana, aproximadamente 10 g de areia purificada 
e dois bastões de vidro apoiados na borda do recipiente. Seque em estufa a (103 ± 2)°C, por 
2 horas, resfrie em dessecador e pese. Pese aproximadamente 3 g da amostra, misture com 
auxílio dos bastões de vidro. Seque em estufa a (103 ± 2)°C, por 3 horas, resfrie em 
dessecador e pese. Retorne à estufa por 30 minutos, resfrie em dessecador e pese. Repita as 
operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.
● Cálculo
 100 x N / P = g das substâncias voláteis por cento m/m 
N = no de g de substâncias voláteis
P = no de g da amostra
Referências 
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-
produtos-de-origem-animal-1/rtiq-leite-e-seus-derivados
https://www2.ufjf.br/ppgctld//files/2013/01/Disseta%c3%a7%c3%a3o-final.pdf
https://ital.agricultura.sp.gov.br/arquivos/tl/artigos/producao_de_doce_de_leite_tradicional_light_e_diet.pd
f
https://educacaoprofissional.seduc.ce.gov.br/images/material_didatico/agroindustria/agroindustria_processa
mento_de_leites_e_derivados_2019.pdf
https://www.google.com/url?q=https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-leite-e-seus-derivados&sa=D&source=editors&ust=1618234073809000&usg=AOvVaw11dKCY90LeUkGiTXTlxesg
https://www.google.com/url?q=https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-leite-e-seus-derivados&sa=D&source=editors&ust=1618234073810000&usg=AOvVaw1veZb2vhfnf36_5GqUjbf3
https://www.google.com/url?q=https://www2.ufjf.br/ppgctld//files/2013/01/Disseta%25c3%25a7%25c3%25a3o-final.pdf&sa=D&source=editors&ust=1618234073810000&usg=AOvVaw0v93ZTKZsmFHbIU1Aug3NF
https://www.google.com/url?q=https://ital.agricultura.sp.gov.br/arquivos/tl/artigos/producao_de_doce_de_leite_tradicional_light_e_diet.pdf&sa=D&source=editors&ust=1618234073811000&usg=AOvVaw3KM9MfoSRgSCoGvEN6aLoo
https://www.google.com/url?q=https://ital.agricultura.sp.gov.br/arquivos/tl/artigos/producao_de_doce_de_leite_tradicional_light_e_diet.pdf&sa=D&source=editors&ust=1618234073811000&usg=AOvVaw3KM9MfoSRgSCoGvEN6aLoo