ATIVIDADE 1 - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 2021A

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30/06/2022 10:50 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 1 - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 2021A
Período:22/02/2021 08:00 a 27/04/2021 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 28/04/2021 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:2,00
1ª QUESTÃO
Segundo Kovesi et al. (2007, p.71), “agentes espessantes são ingredientes ou combinações de ingredientes
usados para dar corpo e/ou liga a preparações líquidas, agregando-lhes também sabor e textura”.
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá: Unicesumar, 2016.
Acerca dos diversos tipos de espessantes estudados, analise as afirmativas:
I. O roux é utilizado para engrossar molhos, sopas e ensopados, além de transferir um sabor especial para
essas preparações.
II. O slurry é um espessante que possui, como base, a manteiga e a farinha de trigo.
III. O beurre manié possui uma composição de 50% de farinha de trigo + 50% de manteiga sem sal em
pommade.
IV. O sangue, apesar de pouco utilizado atualmente, também serve como um agente espessante ao se
misturar com um líquido quente.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
2ª QUESTÃO
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Dentro da gastronomia, existem diversos processos que têm, como objetivo, aprimorar o ingrediente ou o
preparo, a fim de deixá-los melhores para o uso e consumo. Dentre as diversas técnicas estudadas, existe
uma chamada de Clarificação. Essa técnica consiste em retirar, dos preparos, alguns resíduos que podem
interferir tanto em seu resultado final quanto em seu sabor.
 
 
O ato de clarificar pode ser realizado de algumas formas diferentes. Todavia, existe uma técnica muito
simples e eficiente para realizar este processo. Assinale a alternativa que apresenta uma técnica correta de
clarificação:
ALTERNATIVAS
Retirar as espumas que sobem com uma escumadeira.
Congelar os ingredientes antes de inseri-los no preparo.
Salpicar amido de milho na espuma formada no preparo.
Acrescentar bicarbonato de sódio ao preparo, eliminando a espuma.
Salpicar polvilho (que pode ser o doce ou azedo) na espuma formada no preparo.
3ª QUESTÃO
Fundos são líquidos aromatizados, preparados em fervura suave de ossos com alguma carne, seja ela de boi
ou de aves, peixes e frutos do mar e/ou vegetais em água com aromatizantes, até que seu sabor, aroma, cor,
corpo e valor nutritivo sejam extraídos. O líquido, então, é usado para preparar molhos e sopas, bem como
é um meio de cozimento para brasear e ferver suavemente, em fogo bem baixo, vegetais e grãos.
CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. 4 ed. São Paulo: SENAC, 2011.
Verificou-se, durante os estudos realizados, que os fundos podem ser classificados, de forma geral, em três
categorias distintas. Assinale a alternativa que apresenta essa classificação:
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ALTERNATIVAS
Claros, escuros e super escuros.
Claros, escuros e fumets.
Claros, médios e escuros.
Claros, médios e super escuros.
Claros, médios e fumets.
4ª QUESTÃO
A dólmã, hoje, utilizada nas cozinhas comerciais, nasceu com o Chef de Cozinha Francês Marie-Antoine
Carême, em meados do século XVIII, o qual decidiu criar um uniforme para os trabalhadores de cozinha. O
objetivo era que fosse uma vestimenta que transmitisse limpeza e que protegesse o cozinheiro de
queimaduras.
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá: Unicesumar, 2016.
É possível perceber a importância dessa vestimenta para o profissional da cozinha. Assim, com base nos
estudos acerca da dólmã e do uniforme, analise as afirmativas:
I. A dólmã deve ser de tecido confortável, geralmente 100% algodão ou BRIM.
II. Os botões dos dois lados serviam para manter o uniforme limpo em caso de incidentes.
III. Em cozinhas comerciais, a dolmã costuma vir acompanhada de calça preta ou xadrez, avental, toque e
sapato de segurança.
IV. Em algumas cozinhas específicas, é possível encontrar como complemento da dólma, ou seja, do
uniforme, calças brancas.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
5ª QUESTÃO
De todos os molhos mãe da cozinha francesa, o molho hollandaise é o que possibilita o menor número de
variações. Contudo, ele é um molho refinado, belo e que tem a capacidade de transformar pratos em algo
especial.
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá: Unicesumar, 2016.
Sobre os derivados clássicos do molho hollandaise, analise as afirmativas:
I. O molho bernáise consiste no molho hollandaise acrescido de uma redução de estragão.
II. O molho royal é composto de partes iguais de velouté, hollandaise e creme de leite batido.
III. O molho choron consiste no molho bernáise acrescido de tomate.
É correto o que se afirma em:
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ALTERNATIVAS
II, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III.
6ª QUESTÃO
“Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas. Na medida que você vai
trabalhando em cozinhas profissionais, seu kit de facas tende a crescer, abrangendo não só as básicas”.
CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. 4 ed. São Paulo: SENAC, 2011.
 
Sobre os diferentes tipos de facas, analise as afirmativas:
I. O cutelo é uma faca pesada, com lâmina larga e mais grossa, comumente utilizada para cortar ossos.
II. A faca de desossar possui uma lâmina fina e pontuda, utilizada, geralmente, em carnes e aves cruas, com
o objetivo de separar o osso da carne.
III. A faca de legumes ou de ofício é pequena e muito utilizada para aparar e descascar vegetais e frutas.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
7ª QUESTÃO
O branqueamento é uma técnica utilizada para pré-cozinhar os alimentos. Essa técnica, geralmente, prepara
o alimento para ser congelado, para que a cor seja mantida e para inibir a proliferação de microorganismos.
CRUZ, A. G. da; LEAL, J. O. de A. Habilidades de Cozinha. Maringá: UniCesumar, 2016.
Segundo os estudos realizados, assinale a alternativa que apresenta a forma correta de se branquear os
alimentos:
 
ALTERNATIVAS
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Congelar os legumes e deixá-los descongelar na geladeira.
Congelar os alimentos e, em seguida, mergulha-los em água fervente (100 °C).
Cozinhar os legumes por aproximadamente 45 minutos e, em seguida, levá-los ao congelador com ácido cítrico.
Colocar os legumes e vegetais em água em ebulição. Após o tempo de cada vegetal, retirá-los da água quente e
colocá-los em gordura.
Colocar os legumes e vegetais em água em pré-ebulição (80º a 90º C). Após o tempo de cada vegetal, retirá-los da
água quente e colocá-los em água gelada.
8ª QUESTÃO
Classicamente falando, existem diversos e diferentes cortes em vegetais e verduras, seguidos de, ainda,
alguns outros tantos cortes contemporâneos, os quais são feitos com a faca (habilidades básicas de cozinha)
e outros com o auxílio de utensílios de cozinha, tais como mandolinas, boleadores e afins.
Disponível em: <https://diariodochef.com.br/2012/01/23/cortes-em-vegetais/>. Acesso em: 08 mar. de
2018.
Dentre os cortes clássicos, existe um específico que deriva do corte julienne, tratando-se de cubos de 3mm
por 3mm por 3mm. Assinale a alternativa que apresenta qual corte é esse:
ALTERNATIVAS
Julienne.
Chiffonade.
Concassér.
Brunoise.
Batonnet.
9ª QUESTÃO
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A faca é um dos principais instrumentos utilizados dentro de uma cozinha profissional, sendo imprescindível
para o preparo de comida. Não há como faltar uma faca boa e afiada! Isto porque facas afiadas são mais
fáceis de manusear e mais seguras, já que será necessário aplicar mais força caso a faca estejacom a lâmina
cega e, consequentemente, o risco de um acidente com uma faca mal afiada é maior. Além disso, uma faca
bem afiada também traz melhoria de produtividade, economizando tempo no preparo dos alimentos.
Disponível em: <https://infood.com.br/a-importancia-de-uma-faca-boa-e-bem-afiada/>. Acesso em:
08 mar. 2018.
Conhecer uma faca é uma dos principais conhecimentos que um cozinheiro deve possuir, afinal, trata-se de
um dos seus principais utensílios de trabalho. Acerca das partes que compõem uma faca, analise as
afirmativas:
I. A espiga é a continuação da lâmina, a qual se estende por dentro do cabo.
II. Rebites se encontram na junção do cabo com a Lâmina, promovem um maior equilíbrio entre a faca, e
também são um elemento de proteção e reforço.
III. Gume é a capacidade que o utensílio possui de realizar o corte de forma precisa, com facilidade e
perfeição.
IV. Os cabos podem ser feitos de diversos materiais, todavia, deve-se optar por aqueles mais duros e
resistentes. 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
III e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV,
10ª QUESTÃO
Os diversos utensílios existentes na cozinha possuem a finalidade de facilitar o dia a dia das produções. Não
só, mas eles colaboram no processo produtivo, fazendo com que ele aconteça de forma mais rápida e
padrão. Atualmente, existem utensílios para praticamente todas as etapas do preparo. Diante disso, analise
o excerto a seguir:
 
"Possui a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura quente, podendo ser a gás ou eletricidade e dispõe
de um reservatório em aço inoxidável onde fica a gordura. A temperatura da gordura pode ser controlada
pelo termostato. São usadas cestas com malhas de arame de aço inoxidável para baixar e erguer os
alimentos da gordura".
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. de A. Habilidades de Cozinha. Maringá: UniCesumar, 2015, p. 85 (adaptado).
Segundo os estudos realizados e os diversos utensílios verificados, o excerto apresentado é referente a qual
deles? Assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
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Forno combinado.
Forno de Piso.
Forno a convecção.
Fritadeira.
Salamandra.